パイヤール家は、300年にわたりシャンパーニュ地方でブドウ栽培と仲介業に携わってきた家系である。そのような家系に、ブルーノ・パイヤールは生まれた。

だが1981年1月、27歳になった彼は、その家業をそのまま継ぐのではなく、自分の名を冠したメゾンをゼロから興す道を選ぶ。創業のための資金には、手元にあったわずかな持ち物を充てた。愛用していたジャガーを手放したのは、このときのことである。

300年続く家系という土台を持ちながら、新しいものを始めるためには、それでも何かを手放さなければならなかった——それが、この物語の始まりである。

1985年、ブルーノ・パイヤールはもうひとつの仕組みを導入する。毎年、その年のもっとも優れたワインの一部をリザーブとして取り分け、翌年以降のワインに継ぎ足していく——パーペチュアル・リザーブと呼ばれる仕組みである。一度取り分けたワインが失われることはなく、年々そこに新しい年のワインが積み重なっていく。1985年から数えて、この仕組みはすでに40年を超えて続いている。

メゾンはこの仕組みを、公式に「mémoire liquide(記憶の液体)」という言葉で呼んでいる。

読み方の手がかり②:パーペチュアル・リザーブ 毎年のワインの一部を絶やさず継ぎ足していく貯蔵方式。複数年のブレンドでありながら、年を重ねるごとに積み上がった記憶を土台に持つ、という仕組みである。

The Paillard family had been engaged in grape growing and wine brokerage in Champagne for three hundred years. Into such a family, Bruno Paillard was born.

But in January 1981, at twenty-seven, rather than simply carrying on the family trade, he chose instead to build a house bearing his own name from nothing. To fund its founding, he turned to the few possessions he had. It was at this moment that he parted with the Jaguar he had driven and loved.

Even with the foundation of a three-hundred-year family lineage behind him, starting something new still required letting something go — that is where this story begins.

In 1985, Bruno Paillard introduced another system. Each year, a portion of that year’s finest wine is set aside as a reserve and added to the wines of subsequent years — a system known as the Perpetual Reserve. Once set aside, none of that wine is ever lost; each year, new wine is layered on top of what came before. Counting from 1985, this system has now continued for more than forty years.

The house officially refers to this system as mémoire liquide (“liquid memory”).

How to Read It, Clue 2: The Perpetual Reserve A method of storage in which a portion of each year’s wine is continuously added, without interruption. Though a blend of multiple years, it rests on a foundation of accumulated memory, built up year after year.

ตระกูล Paillard คือตระกูลที่คลุกคลีอยู่กับการปลูกองุ่นและธุรกิจนายหน้าค้าไวน์ในแคว้นช็องปาญมาเป็นเวลากว่า 300 ปี บรูโน ปายาร์ (Bruno Paillard) ถือกำเนิดขึ้นในตระกูลเช่นนี้เอง

แต่ในเดือนมกราคม ปี 1981 เมื่อมีอายุ 27 ปี เขาเลือกเส้นทางที่ต่างออกไปจากการสืบทอดธุรกิจครอบครัวตามเดิม นั่นคือการก่อตั้งเมซงในนามของตนเองขึ้นมาใหม่ตั้งแต่ศูนย์ เงินทุนสำหรับการก่อตั้งนั้นมาจากทรัพย์สินเพียงน้อยนิดที่เขามีอยู่ในมือ และนี่คือช่วงเวลาที่เขาตัดสินใจปล่อยมือจากรถจากัวร์คันโปรดของเขาไป

แม้จะมีรากฐานของตระกูลที่สืบทอดกันมายาวนานถึง 300 ปี แต่การเริ่มต้นสิ่งใหม่ก็ยังจำเป็นต้องแลกด้วยการปล่อยวางบางสิ่งไปอยู่ดี นี่คือจุดเริ่มต้นของเรื่องราวทั้งหมด

ในปี 1985 บรูโน ปายาร์ได้นำระบบอีกอย่างหนึ่งมาใช้ นั่นคือการคัดแยกไวน์ส่วนที่ดีที่สุดของแต่ละปีเก็บไว้เป็น “รีเสิร์ฟ” แล้วค่อย ๆ เติมลงไปในไวน์ของปีถัดไปเรื่อยมา ระบบนี้เรียกว่า Perpetual Reserve ไวน์ที่ถูกคัดแยกไว้ครั้งหนึ่งจะไม่มีวันสูญหายไป แต่จะถูกสะสมเพิ่มพูนด้วยไวน์ของปีใหม่ในทุก ๆ ปี นับตั้งแต่ปี 1985 จนถึงปัจจุบัน ระบบนี้ดำเนินมาแล้วกว่า 40 ปี

ทางเมซงเรียกระบบนี้อย่างเป็นทางการว่า “mémoire liquide” หรือ “ของเหลวแห่งความทรงจำ”

เคล็ดลับการอ่านฉลากที่ 2: Perpetual Reserve วิธีการเก็บรักษาที่นำไวน์ส่วนหนึ่งของแต่ละปีมาเติมต่อกันอย่างไม่ขาดสาย แม้จะเป็นการผสมผสานจากหลายปี แต่ก็เป็นระบบที่มีรากฐานมาจากความทรงจำที่สั่งสมเพิ่มพูนขึ้นทุกปี