โรงผลิตสาเกที่ยอมทิ้งชื่อ ｜ Fukui「BORN」 ก้าวขึ้นสู่บันไดขั้นต่อไปของสาเก

โรงผลิตสาเกที่ยอมทิ้งชื่อ ｜ 福井「梵」 ก้าวขึ้นสู่บันไดขั้นต่อไปของสาเก
連載「和酒の階段（The Sake Staircase）」第2話｜第1段：日本酒②

ในโลกของสาเกญี่ปุ่น มีตัวเลขหนึ่งที่เป็นเกณฑ์ในการขัดสีข้าว เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักข้าวสารที่เหลืออยู่หลังจากขัดผิวภายนอกออกไปแล้วเรียกว่า 精米歩合 สำหรับสาเกที่ใช้ข้าวที่ผ่านการขัดสีจนเหลือ 50% หรือน้อยกว่า และหมักด้วยวิธี 吟醸造り นั้น สาเกที่ทำมาจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำเท่านั้นจะเรียกว่า 純米大吟醸 ส่วนสาเกที่มีการเติมแอลกอฮอล์สำหรับหมักจะเรียกว่า 大吟醸

ใน 福井県鯖江市 มีโรงผลิตสาเกแห่งหนึ่งที่มีค่าเฉลี่ย 蔵内平均精米歩合 อยู่ที่ 34.5% ตัวเลขนี้ไม่ใช่สถิติของสาเกพิเศษเพียงขวดเดียว แต่เป็นค่าเฉลี่ยของทั้งโรงผลิตสาเกที่ได้รับการขัดสีอย่างพิถีพิถันยิ่งกว่าเกณฑ์มาตรฐานของ 純米大吟醸 และ 大吟醸 เสียอีก โรงผลิตสาเกแห่งนี้คือ 合資会社 加藤吉平商店 โดยมีชื่อแบรนด์ว่า 「梵」

ใน 第0話 เราได้มองภาพรวมของสาเกญี่ปุ่นผ่านบันได 5 ขั้น และใน 第1話 เราได้เริ่มก้าวขึ้นสู่บันไดขั้นแรกของสาเกญี่ปุ่นด้วยแบรนด์ 「小鼓」 จาก 丹波 ใน 第2話 นี้ ยังคงอยู่บนบันไดขั้นเดิม เพื่อพิสูจน์ว่าจะสามารถก้าวขึ้นไปได้สูงเพียงใดในบันไดขั้นนี้

โรงผลิตสาเกแห่งนี้ไม่ได้เริ่มต้นจากการเป็นโรงผลิตสาเกที่เน้นการขัดสีข้าวมาตั้งแต่แรก ก่อตั้งขึ้นในปี 1860 （万延元年） ซึ่งเป็นช่วงปลายยุคเอโดะ ตระกูลที่เคยทำธุรกิจแลกเปลี่ยนเงินตราและเป็นผู้ใหญ่บ้านได้เริ่มทำสาเกขึ้นที่ 福井県鯖江市 ในบันทึกประวัติของโรงผลิตสาเกระบุว่า ในช่วงต้นยุคโชวะ แบรนด์ที่ชื่อว่า 「越乃井」 ได้รับรางวัลชนะเลิศติดต่อกันถึง 4 ปีซ้อน ในการประกวด 北陸清酒鑑評会 และได้รับเลือกให้เป็น 地方選酒 สำหรับใช้ในพระราชพิธี 昭和天皇の御大典の儀 ซึ่งหมายความว่าโรงผลิตสาเกแห่งนี้มีชื่อเสียงอันเป็นที่ยอมรับอยู่แล้ว

ในปี 1963 โรงผลิตสาเกได้ตัดสินใจละทิ้งชื่อเสียงนั้น เพื่อรวมชื่อสาเกทั้งหมดให้เป็นหนึ่งเดียว ชื่อที่ได้รับเลือกคือตัวอักษรคันจิเพียงตัวเดียว 「梵」 ซึ่งในภาษาสันสกฤตหมายถึง “ความบริสุทธิ์ผุดผ่อง ไร้ราคี” และ “การเข้าถึงความจริง” ในภาษาอังกฤษสะกดว่า BORN ซึ่งเขียนเหมือนกับคำว่า born (ที่แปลว่ากำเนิด) นี่คือการตัดสินใจครั้งสำคัญที่ยอมปล่อยมือจากชื่อเสียงที่สั่งสมมาจากการประกวดในประเทศ เพื่อเดิมพันกับตัวอักษรเพียงตัวเดียวที่จะทำให้ผู้คนทั่วโลกจดจำได้

ความกล้าหาญเด็ดเดี่ยวนี้ไม่ได้หยุดอยู่แค่เรื่องชื่อเท่านั้น ตามบันทึกประวัติของโรงผลิตสาเก ในปี 1968 ได้เริ่มวางจำหน่ายสาเก 大吟醸 เพื่อการค้าเป็นครั้งแรกในญี่ปุ่น และในปีถัดมาคือปี 1969 ก็ได้วางจำหน่ายสาเก 大吟醸 ในฐานะสินค้าเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกของญี่ปุ่นภายใต้ชื่อ 「梵 超特撰デラックス」 ยิ่งไปกว่านั้น ในปี 1971 ยังได้ส่ง 「梵 極秘造大吟醸」 และ 「梵 三年酒オールド」 ซึ่งถือเป็นสาเกบ่มเพื่อการค้าตัวแรกของญี่ปุ่นออกสู่ตลาด โรงผลิตสาเกแห่งนี้จึงนับเป็นผู้บุกเบิกที่นำสาเกประเภท 大吟醸 เข้าสู่ตลาดในฐานะสินค้า ตั้งแต่ในยุคที่คำนี้ยังไม่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปด้วยซ้ำ

โครงสร้างการออกแบบของ 「梵」 ในปัจจุบันสามารถอธิบายได้ด้วยเสาหลัก 3 ประการ ประการแรกคือ ข้าว สาเกทั้งหมดผลิตจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำเท่านั้น โดยไม่มีการเติมสารปรุงแต่งใด ๆ ข้าวที่เป็นวัตถุดิบจะจำกัดอยู่เพียงข้าว 山田錦 ที่เพาะปลูกภายใต้สัญญาในพื้นที่พิเศษระดับ A ของจังหวัดเฮียวโงะ, ข้าว 五百万石 จากจังหวัดฟุกุอิ และข้าว さかほまれ ประการที่สองคือ น้ำ น้ำที่ใช้ในกระบวนการหมักเป็นน้ำที่สูบขึ้นมาจากใต้ดินลึกประมาณ 184 เมตร ซึ่งเป็นน้ำใต้ชั้นหินจาก 白山連峰 ประการที่สามคือ เวลา สาเกทั้งหมดจะถูกนำไปบ่มในอุณหภูมิติดลบ โดยสาเกที่บ่มสั้นที่สุดจะใช้เวลาอย่างน้อย 1 ปี ส่วนสาเกที่บ่มนานที่สุดอาจใช้เวลากว่า 10 ปีขึ้นไปก่อนจะออกสู่ตลาด การหมักด้วยข้าวที่ผ่านการขัดสีอย่างดี แล้วปล่อยให้บ่มนิ่งท่ามกลางความเย็นจัดเกือบเยือกแข็ง นี่คือโครงสร้างหลักที่ประกอบกันขึ้นเป็น 「梵」

ผลลัพธ์จากการผลักดันแนวคิดการออกแบบนั้นไปจนสุดทางก็คือ 「梵 超吟」 ด้วยอัตราการขัดสีข้าว 精米歩合 ที่ 20% โดยขัดผิวข้าวออกไปถึง 80% และนำมาเบลนด์กับสาเกที่ผ่านการบ่มที่อุณหภูมิ ลบ 10 องศาเซลเซียส （マイナス10℃） เป็นเวลาประมาณ 5 ปีเป็นหลัก นี่คือ 純米大吟醸 ที่เป็นตัวแทนของ 「梵」 ซึ่งไม่เพียงแต่การขัดสีข้าวเท่านั้น แต่ยังเป็นสาเกขวดที่ผ่านการกลั่นกรองและตัดทอนสิ่งที่ไม่จำเป็นออกด้วยการใช้เวลาอย่างที่สุดอีกด้วย

ในตลาดต่างประเทศ สาเกขวดนี้มักถูกนำไปพูดถึงในบริบทของไวน์ ในเอกสารข้อมูลการจัดจำหน่ายของสหรัฐอเมริกา มีการระบุว่าสาเกนี้ได้รับคะแนนถึง 93 คะแนน จากระบบการประเมินของ Robert Parker สิ่งสำคัญในที่นี้ไม่ใช่แค่การได้คะแนนสูง แต่เป็นความจริงที่ว่าสาเกญี่ปุ่นไม่ได้ถูกประเมินเพียงแค่เรื่องกลิ่นหอมแบบ 吟醸香 หรือความหวานเท่านั้น แต่ยังถูกดึงเข้าไปอยู่ในเกณฑ์การประเมินของไวน์ โดยพิจารณาไปถึงความลุ่มลึกและรสชาติที่อบอวลอยู่ในคอหลังจากการบ่มอีกด้วย

และสาเกของโรงผลิตสาเกแห่งนี้ยังได้รับเกียรติให้เข้าร่วมในงานพิธีการระดับชาติ โดยเป็นที่รู้จักในฐานะสาเกที่ใช้สำหรับดื่มอวยพรในงานเลี้ยงต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองระดับผู้นำประเทศ ในปี 2000 สาเก 「梵・吟の翼」 ได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 1 グランプリ ในงานเทศกาลสาเกนานาชาติที่กรุงลอนดอน และในโอกาสนี้เอง ในเดือนธันวาคมของปีเดียวกัน จึงได้เปลี่ยนชื่อเป็น 「日本の翼（WING OF JAPAN）」 ต่อมาในเดือนพฤศจิกายน 2007 สาเกนี้ได้รับเลือกให้เป็นสาเกประจำเครื่องบินอย่างเป็นทางการครั้งแรกบนเครื่องบินรัฐบาลญี่ปุ่น และตั้งแต่เดือนสิงหาคม 2008 เป็นต้นมา ก็ได้รับเลือกให้ให้บริการบนที่นั่งชั้นเฟิร์สคลาสใหม่ของสายการบินเจแปนแอร์ไลน์สในเส้นทาง 成田｜ニューヨーク線

สำหรับ 「日本の翼」 นี้ เป็นการผสมผสานระหว่าง 純米大吟醸 ที่มีอัตราการขัดสีข้าว 精米歩合 20% และ 35% ที่ผ่านการบ่มที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส （0℃以下） เป็นเวลาประมาณ 2 ปีเข้าด้วยกัน ในการประกวดสาเกญี่ปุ่น Kura Master 2025 ที่จัดขึ้น ณ ประเทศฝรั่งเศส สาเกนี้ก็ได้รับเลือกให้ได้รับรางวัลเหรียญทองในหมวดหมู่ 純米大吟醸酒1–35%部門

ปัจจุบัน 「梵」 มีการส่งออกไปยัง 118 ประเทศทั่วโลก และเครื่องหมายการค้าของ 「梵」 ก็ได้รับการจดทะเบียนอย่างเป็นทางการในกว่า 100 ประเทศและภูมิภาค รวมถึงประเทศญี่ปุ่นด้วย ตัวอักษรเพียงตัวเดียวที่ได้รับเลือกในปี 1963 โดยมองการณ์ไกลไปถึงระดับโลก ได้ใช้เวลาเดินทางกว่าหกสิบปีในการทำให้ความมุ่งมั่นอันยิ่งใหญ่ที่ตั้งหวังไว้กับชื่อนั้นกลายเป็นความจริง

งาน KANPAI THAILAND 2026 จัดขึ้นระหว่างวันที่ 28–30 สิงหาคม 2026 ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ (QSNCC) สำหรับผู้ที่ได้พบกับสาเกของ 「梵」 ภายในงาน ขอให้นึกถึงที่มาของความสูงส่งและความกล้าหาญของโรงสาเกแห่งนี้ หาก 「小鼓」 ในตอนที่ 1 คือทางเข้าสู่บันไดขั้นแรกของสาเกญี่ปุ่น 「梵」 แสดงให้เห็นว่าบันไดขั้นเดียวกันนี้สามารถทอดสูงขึ้นไปได้เพียงใด ภายในบันไดขั้นเดียวกันยังมีความกว้างหลากหลายอย่างน่าทึ่ง

เรื่องราวภาคต่อของ 「梵」 เชื่อมโยงไปยังสถานที่ 3 แห่งด้วยกัน สถานที่สำหรับค่อย ๆ ติดตามเรื่องราวของเจ้าของโรงผลิตสาเกคือบาร์ชิมสาเก Salon du Japonisant สถานที่สำหรับสัมผัสกับการคัดสรรและความรู้ในมุมมองของมืออาชีพคือร้านขายสาเกแบบดั้งเดิม Nadaya Saketen และสถานที่สำหรับทำความเข้าใจสาเกประเภท 純米 ที่หมักจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำเท่านั้นขึ้นมาใหม่ในบริบทของการหมักและโคจิคือ KOUJI ALCHEMIST by Salon du Japonisant ซึ่งสามารถทำความรู้จักกับโรงผลิตสาเกเดียวกันนี้ได้จาก 3 มุมมองที่แตกต่างกัน

Koji’s Note（原 宏治）
ความน่าหลงใหลที่สุดของ 「梵」 ไม่ใช่เพียงตัวเลขของอัตราการขัดสีข้าว 精米歩合 แต่คือวิสัยทัศน์ที่กำหนดให้ผลิตภัณฑ์ทุกตัวต้องผ่านการบ่มในอุณหภูมิเยือกแข็งอย่างน้อย 1 ปี ก่อนที่จะออกสู่โลกภายนอก แม้จะมีโรงผลิตสาเกอื่นที่มุ่งเน้นการขัดสีข้าวอยู่บ้าง แต่มีเพียงไม่กี่แห่งที่กล้าบรรจุมิติของ “เวลา” ลงในสาเกทุกหยาดหยด ความเด็ดเดี่ยวเช่นนี้สะท้อนชัดในการตัดสินใจเมื่อปี 1963 ที่ยอมละทิ้งชื่อเสียงอันทรงเกียรติในอดีต เพื่อเลือกอักษรเพียงตัวเดียวที่สื่อสารได้ทั่วโลก สิ่งที่อยากแนะนำให้ชาวกรุงเทพฯ ได้ทำความรู้จักเป็นอันดับแรกคือ 「梵 ゴールド」 และหวังว่าจะได้ร่วมเดินทางเข้าสู่โลกของ 「日本の翼」 และ 「超吟」 ที่เปี่ยมด้วยความลุ่มลึกยิ่งขึ้นไปอีกในลำดับถัดไป

งาน KANPAI THAILAND 2026 สิ้นสุดลงแล้ว ในตอนต่อไปยังคงอยู่บน 第1段 และจะก้าวขึ้นบันไดสาเกญี่ปุ่นไปอีกขั้นหนึ่ง

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Kato Kichibee Shoten and the BORN brand, and does not aim to promote or encourage the consumption or purchase of alcohol. The list of participating producers and products at KANPAI THAILAND 2026 was subject to change before the event. For those aged 20 and over; please drink responsibly.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Kato Kichibee Shoten และแบรนด์ BORN เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาการบริโภคหรือการซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ก่อนวันงาน รายชื่อผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์ที่ร่วมงาน KANPAI THAILAND 2026 ยังอาจเปลี่ยนแปลงได้ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ

Related Articles

“A Sake Named by a Poet｜Tamba’s “Kotsuzumi,” the First Step into Japanese Sake” / “Map of Washu ｜ The Five Steps at a Glance” / “Sake Chosen by the Hand That Brews It” / ““Daiyame,” the Kagoshima Spirit Whose Name Means “Healing the Day’s Fatigue” ” / “The Virtue of Time” / No.06: คำว่า “ไม่ผ่านการกรอง” หมายถึงขั้นตอนใด

Related Product(s)

BORN Gold / BORN Chogin / BORN Tokusen Junmai-Daiginjo / BORN Junsui Pure Junmai-Daiginjo / BORN Dreams come true / BORN First Snow Nigori Nama-Genshu / BORN Ginsen / BORN Gohyakumangoku muroka Junmai-Daiginjo / BORN Junmai 55 Karakuchi / BORN Junmai-Daiginjo Non-filter Nama-Genshu / BORN Kantsubaki / BORN Kichibee / BORN the Earth / Hoshi / BORN Tokishirazu Junmai-Ginjo / BORN Tsuya Nakadori Junmai-Daiginjo / BORN Wing of Japan