「だいやめ」 แห่งคาโกชิมะ: สุนทรียศาสตร์แห่งการเยียวยาและศาสตร์แห่งการกลั่น
คอลัมน์ชุด 「和酒ของ階段（The Sake Staircase）」 ตอนที่ 3 ｜ ขั้นที่ 2: 焼酎①
บทความซีรีส์นี้เริ่มต้นก้าวแรกด้วย 日本酒 โดยในสองตอนที่ผ่านมา ได้นำพาทุกท่านร่วมเดินทางผ่านบรรทัดฐานของ 小鼓 และ 梵 เพื่อสัมผัสโลกแห่งการขัดข้าวและการบ่มหมักอย่างลึกซึ้ง สำหรับตอนที่ 3 นี้ ย่างก้าวของเราจะขยับขึ้นสู่ระดับที่สูงขึ้น จาก 醸造酒 สู่ 蒸留酒 นี่คือประตูด่านแรกสู่ขั้นที่ 2 ซึ่งเป็นการเดินทางจาก 日本酒 ไปสู่โลกของ 焼酎
เมื่อขั้นเปลี่ยนไป วิถีแห่งการรังสรรค์ก็เปลี่ยนตาม 日本酒 คือ 醸造酒 ที่ถือกำเนิดจากวัตถุดิบอันบริสุทธิ์อย่างข้าว, 米麹 และน้ำ โดยผ่านการคั้น もろみ ที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างพิถีพิถัน ส่วน 焼酎 คือ 蒸留酒 ที่นำ もろみ ซึ่งหมักด้วย 麹 มาผ่านกระบวนการกลั่นอีกครั้ง สุนทรียศาสตร์ของการกลั่นนี้จะช่วยสกัดและควบแน่นสารให้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก พร้อมทั้งเพิ่มดีกรีแอลกอฮอล์ให้สูงขึ้น ทว่ามีสิ่งหนึ่งที่เชื่อมโยงทั้งสองขั้นนี้เข้าด้วยกันอย่างเหนียวแน่น นั่นคือ 麹 เพราะการเปลี่ยนแป้งในข้าวหรือมันเทศให้กลายเป็นน้ำตาลนั้น ไม่ว่าจะเป็นการปรุง 日本酒 หรือ 焼酎 ต่างก็มี 麹 เป็นจุดเริ่มต้นอันเป็นหัวใจสำคัญทั้งสิ้น
ผู้ที่จะมานำทางเข้าสู่ประตูด่านแรกของขั้นที่ 2 นี้คือ 濵田酒造 จากเมืองอิจิกิกุชิกิโนะ จังหวัดคาโกชิมะ โรงกลั่นแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นในปี 1868 (ปี 明治元年) สืบทอดความเชี่ยวชาญยาวนานกว่า 150 ปี โดยมีโรงกลั่นสามแห่งที่ทำหน้าที่สอดประสานกันอย่างมีอัตลักษณ์ ได้แก่ 伝兵衛蔵 ที่ทำหน้าที่สืบทอดประเพณีดั้งเดิมอันทรงคุณค่า, 傳藏院蔵 ที่รับหน้าที่รังสรรค์นวัตกรรมแห่งอนาคต และ 金山蔵 ที่ได้รับมอบหมายให้สืบสานเจตนารมณ์อันแรงกล้า นี่คือโครงสร้างที่แยกบทบาทการปกป้อง การเปลี่ยนแปลง และการส่งต่อไว้ในแต่ละพื้นที่ เพื่อขับเคลื่อนวัฒนธรรมไปพร้อมกันอย่างยั่งยืน
ในอดีต หลายคนอาจมีความรับรู้ต่อคำว่า 焼酎 ในฐานะเครื่องดื่มเรียบง่ายราคาย่อมเยา หรือเครื่องดื่มยามเย็นในวิถีเดิมๆ ทว่า 濵田酒造 ได้ตั้งคำถามกลับต่อภาพจำดังกล่าวอย่างนุ่มนวลด้วยเหล้าขวดนี้ นามของแบรนด์คือ 「だいやめ」 ซึ่งถือกำเนิดขึ้นในปี 2018 ณ 傳藏院蔵 โรงกลั่นแห่งนวัตกรรม เพื่อเป็นหมุดหมายในโอกาสครบรอบ 150 ปีของการก่อตั้ง
「だいやめ」 เป็นภาษาถิ่นอันอบอุ่นของคาโกชิมะ หมายถึงการดื่มเหล้ายามเย็นเพื่อเยียวยาความเหนื่อยล้าในแต่ละวัน ซึ่งเป็นธรรมเนียมพื้นบ้านที่เรียกกันว่า 「だれยめ」 โรงกลั่นได้เลือกคำในชีวิตประจำวันอันเรียบง่ายทว่าลึกซึ้งนี้มาเป็นชื่อแบรนด์สู่เวทีระดับโลก สะท้อนถึงความมุ่งมั่นในการส่งต่อวัฒนธรรมแห่งวิถีชีวิตนี้สู่สากล โดยทลายกำแพงแห่งวัย เพศ และพรมแดน ภายใต้แนวคิด “未踏の香り”
อโรมาที่อบอวลนั้นแตกต่างจากภาพลักษณ์เดิมๆ ของ 焼酎 อย่างสิ้นเชิง ด้วยการเลือกใช้มันเทศที่ผ่านการบ่มด้วยกรรมวิธีเฉพาะอันเป็นเอกสิทธิ์ที่เรียกว่า 「香熟芋（こうじゅくいも）」 และนำ もろみ ที่เตรียมด้วย 黒麹 ไปผ่านกระบวนการกลั่นแบบ 減圧蒸留 (การกลั่นภายใต้ความดันต่ำ) อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ทำลายโมเลกุลของกลิ่นหอม กลิ่นที่โชยขึ้นมาด่านแรกจึงเป็นความสดชื่นอันชวนให้นึกถึงลิ้นจี่และดอกไม้สีขาวอันบริสุทธิ์ ซึ่งสื่อเฉพาะทางในต่างประเทศต่างระบุว่า มีโรงกลั่นเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้นที่มีความเชี่ยวชาญพอที่จะใช้เทคนิค 減圧蒸留 กับ 芋焼酎 เช่นนี้
สุนทรียภาพแห่งกลิ่นหอมนี้ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางแม้กระทั่งภายนอกพรมแดนของ 焼酎 เองก็ตาม 「だいやめ」 ได้รับการยกย่องอย่างสูงซ้ำแล้วซ้ำเล่าในงานประกวดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระดับโลก ซึ่งตัดสินในเวทีเดียวกับสปิริตชั้นนำอย่างจินและวอดก้า เริ่มจากการคว้ารางวัลถ้วยรางวัลสูงสุดในหมวด 焼酎 จากงาน IWSC ที่ลอนดอนในปี 2019, รางวัล Double Gold จากงาน ISC ในปี 2020 และงาน SFWSC ที่ซานฟรานซิสโกในปี 2023 นอกจากนี้ ยังคว้ารางวัล Platinum ในหมวดมันเทศจากงาน Kura Master 2024 ซึ่งเป็นงานประกวด 本格焼酎・泡盛 ณ กรุงปารีส การประเมินอย่างเป็นรูปธรรมเหล่านี้เป็นสิ่งยืนยันว่า เหล้าชนิดนี้สามารถข้ามผ่านกรอบเกณฑ์ของ 焼酎 แบบเดิมๆ จนเป็นที่ยอมรับในฐานะสปิริตระดับสากลได้อย่างสง่างาม
สำหรับตลาดต่างประเทศ ยังมีการรังสรรค์ 「DAIYAME 40」 ซึ่งถูกออกแบบให้มีดีกรีแอลกอฮอล์อยู่ที่ 40度 เพื่อเป็นอีกหนึ่งผลงานชิ้นเอกสำหรับวัฒนธรรมค็อกเทลระดับสากลที่มีบาร์เทนเดอร์ชั้นนำเป็นศูนย์กลาง ซึ่งในกรุงเทพฯ ก็มีวางจำหน่ายให้ผู้ที่รักในสุนทรียรสได้สัมผัสเช่นกัน
傳藏院蔵 ผู้ให้กำเนิด 「だいやめ」 ถือเป็นโรงกลั่น 焼酎 แห่งแรกในคาโกชิมะที่ได้รับการรับรองมาตรฐานสากลด้านความปลอดภัยของอาหาร FSSC 22000 อีกทั้งยังมีความมุ่งมั่นในการนำกากที่เหลือจากกระบวนการกลั่นมาแปรสภาพเป็นก๊าซชีวภาพ เพื่อลดการใช้พลังงานในขั้นตอนการนึ่งวัตถุดิบ วิสัยทัศน์ของ 傳藏院蔵 ที่ไม่ใช่เพียงการปกป้องแต่คือการสร้างสรรค์สิ่งใหม่นั้น ไม่ได้หยุดอยู่แค่เพียงคุณภาพของสุราเท่านั้น แต่ยังครอบคลุมไปถึงจิตวิญญาณการดำเนินงานทั้งหมดของโรงกลั่นด้วย
ทั้ง 日本酒 ในขั้นที่ 1 และ 焼酎 ในขั้นที่ 2 นี้ ต่างก็มีจุดเริ่มต้นร่วมกัน ณ กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลด้วย 麹 และการหมักในลำดับถัดมา สำหรับ 日本酒 จะทำการคั้นหลังจากเสร็จสิ้นการหมัก ส่วน 焼酎 จะเดินทางต่อสู่ศาสตร์แห่งการกลั่น เรื่องราวของ 「だいやめ」 นั้นเชื่อมโยงกับสถานที่สามแห่งที่จะนำพาทุกท่านไปเปิดมุมมองอันลึกซึ้ง: สถานที่สำหรับค่อยๆ ติดตามเรื่องราวและปรัชญาของโรงกลั่นคือเทสติ้งบาร์ Salon du Japonisant, สถานที่สำหรับสัมผัสกับการคัดสรรสินค้าโดยผู้เชี่ยวชาญและองค์ความรู้อันถ่องแท้คือร้านจำหน่ายเหล้าแบบดั้งเดิม Nadaya Saketen, และสถานที่สำหรับมองย้อนดูโครงสร้างของ 焼酎 ตั้งแต่การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลด้วย 麹 ไปจนถึงการหมักและการกลั่นผ่านมุมมองของ 麹 คือ KOUJI ALCHEMIST by salon du japonisant ซึ่งจะช่วยให้เข้าใจเรื่องราวของเหล้าขวดเดียวกันนี้ได้จากสามมุมมองที่แตกต่างกัน
เมื่อได้พบกับ 「だいやめ」 ในงาน 乾杯タイランド2026 สิ่งที่งดงามคือการได้ตระหนักถึงศาสตร์อีกแขนงที่เหล้าขวดนี้ถ่ายทอด 焼酎 คืออีกหนึ่งขั้นของ 和酒 ที่มีกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างจาก 日本酒 หลังจากที่ได้ร่วมซึมซับโลกแห่งการขัดข้าวในขั้นที่ 1 มาแล้ว ในเวลานี้ ทุกท่านกำลังยืนอยู่บนอีกระดับของศาสตร์แห่งการกลั่น
Koji’s Note
สิ่งที่น่าประทับใจที่สุดเกี่ยวกับ 「だいやめ」 คือการเริ่มต้นจากจุดกำเนิดเดียวกันอย่าง 麹 ทว่า 日本酒 เลือกที่จะก้าวไปสู่การหมัก ในขณะที่ 焼酎 มุ่งหน้าสู่ศาสตร์แห่งการกลั่น ซึ่งนำพาไปสู่มิติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง อีกสิ่งหนึ่งที่สะท้อนถึงความเหนือระดับคือวิสัยทัศน์ของโรงกลั่นแห่งนี้ที่มองไกลไปยังตลาดสากล และยังคงมุ่งมั่นวิจัยพัฒนาคุณภาพอย่างไม่หยุดยั้งเพื่อให้เป็นที่ยอมรับในระดับสากล ลิ้นจี่เป็นผลไม้ที่คุ้นเคยและเป็นที่รักยิ่งในประเทศไทย กลิ่นหอมอันละมุนที่ได้รับการเจียระไนอย่างพิถีพิถันนี้ จะสามารถสื่อสารและสะท้อนรสนิยมอันน่าหลงใหลสู่ผู้คนในกรุงเทพฯ ได้อย่างลึกซึ้งแน่นอน
อีก 51 วันจะถึงวันเปิดงาน ครั้งต่อไปยังคงเป็นขั้นที่ 2 ที่จะพาทุกท่านก้าวขึ้นบันไดของ 焼酎 ไปอีกขั้นหนึ่ง
This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Hamada Syuzou and the Daiyame brand, and does not aim to promote or encourage the consumption or purchase of alcohol. Participating producers and products at KANPAI Thailand 2026 may change before the event. For those aged 20 and over; please drink responsibly.
บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของ Hamada Syuzou และแบรนด์ Daiyame เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาการบริโภคหรือการซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รายชื่อผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์ที่ร่วมงาน KANPAI Thailand 2026 อาจมีการเปลี่ยนแปลงก่อนวันงาน สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ
Related Articles
“The Brewery That Gave Up Its Name” / “A Sake Named by a Poet—Tamba’s “Kotsuzumi,” the First Step into Japanese Sake” / “Map of Washu — The Five Steps at a Glance” / “The Lychee Aroma Rising from Imo Shochu” / “Lychee Aromas Born from Sweet Potatoes”
Related Product(s)
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น