เมื่อบทกวีขานนามสุรา — “Kotsuzumi” แห่งทันบะ ก้าวแรกสู่โลกแห่งสาเก
ซีรีส์ “The Sake Staircase” ตอนที่ 1 ｜ ขั้นที่ 1: สาเกญี่ปุ่น (Sake) ①
สำหรับผู้คนในกรุงเทพฯ การทำความรู้จักกับโรงบ่มแห่งนี้เป็นครั้งแรก มักไม่ได้เริ่มต้นจากตัวสาเก แต่เป็นทรวดทรงอันเป็นเอกลักษณ์ของขวดแก้วที่ชวนให้นึกถึงอดีตกาล ภายในภาชนะที่จำลองมาจากไหแอมฟอรา (Amphora) ของกรีกและโรมันโบราณ ผลบ๊วยนันโกะ (Nanko Plum) ขนาดใหญ่จมดิ่งอยู่อย่างสงบนิ่ง ณ ก้นขวด… นี่คือ “Plum Tonic Baishin” ของ Kotsuzumi เหล้าบ๊วยที่ถือกำเนิดขึ้นท่ามกลางหุบเขาอันเงียบสงบของทันบะ (Tamba)
ทว่าเบื้องหลังขวดแก้วอันมีเอกลักษณ์นี้ คือมรดกอันยาวนานกว่า 170 ปีของโรงบ่มสาเกที่ยืนหยัดผ่านกาลเวลา การดำรงอยู่ของโรงบ่มแห่งนี้จนถึงปัจจุบันไม่ได้ขับเคลื่อนด้วยกลยุทธ์ทางธุรกิจอันเฉียบคม หากแต่ถูกโอบอุ้มไว้ด้วยมิตรภาพอันงดงาม จากอักษรที่โต้ตอบผ่านจดหมายกับกวีไฮกุผู้หนึ่ง
ในปฐมบทก่อนหน้านี้ เราได้พิจารณาสุราดั้งเดิมของญี่ปุ่น (Washu) ในฐานะบันได 5 ขั้นที่ทอดตัวสู่ความลุ่มลึก และก้าวแรกบนบันไดนี้คือนิฮอนชู (Nihonshu) หรือสาเกญี่ปุ่น สุราหมักที่รังสรรค์ขึ้นจากความเพียรในการขัดสีข้าวและการบ่มเพาะอย่างประณีต การเริ่มต้นเดินทางสู่บันไดขั้นแรกนี้ จึงขอพาย้อนกลับไปยังโรงบ่มเก่าแก่ในแคว้นทันบะ
โรงบ่ม นิชิยามา ชูโซโจ (Nishiyama Shuzojo) ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1849 ในช่วงปลายของยุคเอโดะ ณ เมืองอิจิจิมะ แคว้นทันบะ จังหวัดเฮียวโกะ ดินแดนอันเป็นอู่ข้าวอู่น้ำที่ให้กำเนิด “ทันบะ โทจิ” (Tamba Toji) หรือปรมาจารย์ผู้ปรุงสาเกแห่งทันบะ พื้นที่แห่งนี้ได้รับพรจากธรรมชาติด้วยน้ำอ่อนที่เป็นน้ำใต้ดินอันบริสุทธิ์จากแม่น้ำทาเคดะ (Takeda River) ประกอบกับความต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนที่ชัดเจน ส่งผลให้ผืนดิน (Terroir) แห่งนี้เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการรังสรรค์สาเกระดับกิงโจ (Ginjo) อันละเอียดอ่อน (ทั้งนี้ เมืองทันบะแห่งนี้ มีอัตลักษณ์และประวัติศาสตร์เฉพาะตัวที่แตกต่างจากเมืองทันบะ-ซาซายามะที่อยู่ข้างเคียง)
ทว่าความเก่าแก่ไม่ได้เป็นหลักประกันความมั่นคงเสมอไป เมื่อยุคเมจิเปลี่ยนผ่านสู่ยุคไทโช ธุรกิจของตระกูลเริ่มสั่นคลอน นำพาโรงบ่มไปสู่จุดวิกฤตที่อาจต้องปิดตัวลง
ท่ามกลางมรสุมชีวิต เจ้าของโรงบ่มรุ่นที่ 3 กลับไม่ได้จมดิ่งอยู่กับบัญชีรายรับรายจ่ายหรือตัวเลขทางธุรกิจ หากแต่ค้นพบความสงบในความงามอันเรียบง่ายของกวีไฮกุ ความเลื่อมใสในบทกวีของ มาซาโอกะ ชิกิ (Masaoka Shiki) นำพาเขาไปสู่การเป็นศิษย์สายตรงของ ทากาฮามะ เคียวชิ (Takahama Kyoshi) ปรมาจารย์แห่งไฮกุสมัยใหม่ ระยะทางอันห่างไกลระหว่างโตเกียวและหุบเขาอันห่างไกลในทันบะถูกเชื่อมโยงเข้าด้วยกันผ่านบทกวี 17 พยางค์ที่ส่งถึงกันทางไปรษณีย์ เมื่อสายสัมพันธ์ระหว่างอาจารย์และศิษย์ลึกซึ้งยิ่งขึ้น โรงบ่มในชนบทแห่งนี้จึงค่อยๆ แปรเปลี่ยนสภาพเป็นซาลอนทางวัฒนธรรมที่เหล่าศิลปินและนักคิดมารวมตัวกัน
ในปี ค.ศ. 1915 เคียวชิได้มอบนามอันเป็นมงคลให้แก่สาเกของโรงบ่ม พร้อมบทกวีประพันธ์ว่า “ณ ที่แห่งนี้มีเมรัยอันเลิศรส ขอขานนามมันว่า โคสึซึมิ (Kotsuzumi)” ถ้อยคำของกวีเพียงหนึ่งประโยคนี้เองที่เปรียบเสมือนการมอบ “จิตวิญญาณดวงใหม่” ให้แก่โรงบ่ม หาใช่แผนปฏิวัติโครงสร้างธุรกิจอันยิ่งใหญ่ไม่ และด้วยแรงบันดาลใจนี้ ต่อมาเจ้าของโรงบ่มจึงได้ใช้นามปากกาในวงการไฮกุว่า ฮาคุอุน (Hakuun – เมฆขาว)
สายธารแห่งศิลปะนี้ไม่ได้หยุดอยู่เพียงแค่ชื่อแบรนด์ ทว่ายังแทรกซึมไปถึงองค์ประกอบที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าอย่างวิทยาศาสตร์การหมัก ยีสต์สมาคมหมายเลข 10 (Association No. 10 Yeast) ซึ่งใช้รังสรรค์สาเกรุ่นเด่นอย่าง “Rojoh-Hana-Ari” เป็นยีสต์ที่ค้นพบและแยกสายพันธุ์โดย โอกาวะ จิคาระ (Ogawa Chikara) บุตรชายของ โอกาวะ อุเซน (Ogawa Usen) จิตรกรเอกผู้สรรค์สร้างภาพวาดสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิม (Nihonga) น้อยนักที่จะมีโรงบ่มสาเกที่ร้อยเรียงเรื่องราวของศิลปินเข้ากับจุลชีววิทยาของสุราได้อย่างลึกซึ้งเช่นนี้
สาเกที่รังสรรค์จากยีสต์สายพันธุ์นี้จะอบอวลด้วยอวลกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงแอปเปิลสด ลูกแพร์ และพีชขาว คลอเคล้าด้วยความเปรี้ยวอันนุ่มนวล เมื่อผสานเข้ากับน้ำอ่อนจากแม่น้ำทาเคดะ รสสัมผัสที่ได้จึงมีความละมุนและพลิ้วไหวอย่างหาที่เปรียบไม่ได้ สาเกเรือนยอดอย่าง “Rojoh-Hana-Ari” ซึ่งตั้งชื่อตามหลักปรัชญาเซนที่ว่า “บุปผาบานสะพรั่ง ณ ริมทาง” มาพร้อมกับการออกแบบขวดแก้วโดยศิลปินร่วมสมัย วาตานุกิ โคสุเกะ (Watanuki Kosuke) ทั้งนาม รสชาติ และรูปลักษณ์ภายนอก ล้วนถูกหลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวด้วยศิลปะอย่างสมบูรณ์
ความพิถีพิถันในศาสตร์แห่งการปรุงสุรานี้ ค่อย ๆ ได้รับการยอมรับอย่างเงียบ ๆ ทั้งในญี่ปุ่นและระดับสากล เหล้าบ๊วย “Plum Tonic Baishin” ที่กล่าวถึงข้างต้น เป็นเหล้าบ๊วยที่ผ่านกรรมวิธีการหมักสองขั้นตอนอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นการหลอมรวมระหว่างสาเกบริสุทธิ์ (Seishu) และบรั่นดีชั้นเลิศ ในการประกวด Kura Master 2025 ณ กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งตัดสินโดยการทดสอบแบบปิดตา (Blind Tasting) จากเหล่าซอมเมอลิเยร์ชั้นนำของยุโรป สุราขวดนี้ก็สามารถคว้ารางวัลเหรียญทอง (Gold Award) มาครองได้สำเร็จตั้งแต่การส่งเข้าประกวดครั้งแรก
ไม่ว่าการเดินทางของคุณจะเริ่มต้นจากเสน่ห์ของเหล้าบ๊วยสีอำพันในขวดแก้วทรงโบราณ หรือความบริสุทธิ์หมดจดของ จุนไม ไดกิงโจ (Junmai Daiginjo) ปลายทางของรสสัมผัสล้วนนำพากลับไปสู่โรงบ่มเก่าแก่แห่งเดียวกัน เหตุผลที่ Kotsuzumi คู่ควรกับการเป็นประตูบานแรกสู่โลกแห่งสาเก เพราะโรงบ่มแห่งนี้ช่วยคลายความซับซ้อนของศาสตร์แห่งสุราหมัก โดยไม่ลดทอนความโรแมนติกของเรื่องราวลงไป หากคุณได้พบกับ Kotsuzumi ในงาน Kanpai Thailand 2026 หวังว่าเรื่องราวของสายน้ำอันบริสุทธิ์แห่งทันบะ และนามที่ได้รับประทานจากกวีไฮกุ จะผุดขึ้นในความทรงจำเบื้องหลังสุราแก้วนั้น
หน้าประวัติศาสตร์ของ Kotsuzumi ยังคงโลดแล่นต่อไปผ่านพื้นที่ 3 แห่งในกรุงเทพฯ เริ่มต้นที่ Salon du Japonisant พื้นที่สำหรับการสืบเสาะและซึมซับเรื่องราวของคุราโมโตะ (โรงบ่มสาเก) อย่างละเมียดละไม ถัดมาคือ Nadaya Saketen ร้านสาเกบูทีคแบบดั้งเดิม ที่พร้อมมอบประสบการณ์การคัดสรรและความรู้เชิงลึกจากผู้เชี่ยวชาญ และสุดท้ายคือ KOUJI ALCHEMIST by Salon du Japonisant พื้นที่สำหรับร่วมค้นพบความมหัศจรรย์ของ Baishin ที่หลอมรวมบ๊วย สาเก และบรั่นดี เข้าด้วยกันผ่านมุมมองของศาสตร์แห่งการหมักและโคจิ (Koji) … มรดกหนึ่งเดียว ทว่าสะท้อนผ่าน 3 มุมมองอันทรงคุณค่า
Koji’s Note
สิ่งที่ทำให้น่าหลงใหลในโรงบ่มแห่งนี้ คือการที่เรื่องราวเบื้องหลัง ‘การขานนาม’ และพัสตราภรณ์ของขวดแก้วได้สะกดใจไว้ ก่อนที่รสสัมผัสจะแตะปลายลิ้นเสียอีก ในยุคสมัยที่ผู้คนโหยหาแต่ความคุ้มค่าและประสิทธิภาพสูงสุด ความจริงที่ว่ามรดกอายุนับศตวรรษสามารถรอดพ้นวิกฤตมาได้ด้วยพลังอันเงียบเชียบของบทกวีไฮกุเพียงบทเดียว จึงเป็นเรื่องราวที่ทวนกระแสได้อย่างงดงามยิ่ง สำหรับในกรุงเทพฯ หวังว่าผู้คนจะเริ่มต้นทำความรู้จักจากการพินิจผลบ๊วยนันโกะที่หลับใหลอยู่ในขวดแก้ว และนั่นจะเป็นก้าวแรกอันละมุนบนบันไดอันประณีต สู่โลกแห่งสาเกที่เปรียบเสมือนบทกวีที่มีชีวิตแห่งทันบะ
เหลือกาลเวลาอีกเพียง 60 วันก่อนที่ม่านจะเปิดขึ้น การเดินทางบนบันไดขั้นที่ 1 ยังคงดำเนินต่อไป ในบทถัดไป เราจะขยับขึ้นสู่อีกหนึ่งขั้นของความลุ่มลึกในโลกแห่งสาเกญี่ปุ่น
This article explores the brewing heritage and history of Nishiyama Shuzo and its Kotsuzumi brand, and is intended solely to share cultural and educational context. It does not aim to promote or encourage the consumption or purchase of alcohol. Participating producers and products at KANPAI Thailand 2026 may change before the event. For those aged 20 and over; please drink responsibly.
บทความนี้นำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของโรงสาเก Nishiyama Shuzo และแบรนด์ Kotsuzumi จัดทำขึ้นเพื่อแบ่งปันบริบททางวัฒนธรรมและความรู้เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาการบริโภคหรือการซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รายชื่อผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์ที่ร่วมงาน KANPAI Thailand 2026 อาจมีการเปลี่ยนแปลงก่อนวันงาน สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram FacebookRelated Articles
“Map of Washu — The Five Steps at a Glance” / “Serving Umeshu from a Glass Amphora” / “Flowers on the Path” / “The Brewery That Gave Up Its Name” / ““Daiyame,” the Kagoshima Spirit Whose Name Means “Healing the Day’s Fatigue” ”
Related Product(s)
KOTSUZUMI Plumtonic Baishin / KOTSUZUMI Rojoh-Hana-Ari Aoi / KOTSUZUMI Rojoh-Hana-Ari Sazanka / KOTSUZUMI Rojoh-Hana-Ari Tohka