What Japanese Gin Is Made Of — The Question of the Base
What Japanese Gin Is Made OfThe Question of the Base
Japanese gin is usually described through plants. Yuzu, sansho, green tea. But gin is not a drink made of botanicals. It is a distilled spirit carrying the aroma of juniper.
Which means that before a maker chooses the plants, another question is waiting. What will the base be?
When a Japanese sake brewery sets out to make gin, that question carries a particular weight. The spirit they have spent a century refining — do they build on it, or set it aside?
English audio · Thai subtitles
Prologue｜The Outline of a Category
The definition of gin is surprisingly simple. A distilled spirit given the aroma of botanicals, with juniper at the centre. There is no restriction on the grain it comes from, no designated region, no requirement to age.
Where whisky and brandy are defined strictly by what they are made from, gin is defined by a single point: juniper.
That freedom leaves the maker two choices. One is the distilled spirit that forms the base. The other is the botanicals layered onto it. Japanese distilleries have taken up gin in growing numbers over the past few years. The two answers each of them gives are inseparable from the history of the house.
I｜Putting Your Own Sake Into Gin
Kotohira, Kagawa Prefecture. At the approach to Kotohira-gu shrine stands a brewery that has been making sake since 1789. Nishino Kinryo — the house entrusted with the shrine’s ceremonial sake.
The base of this brewery’s Yunagi GIN is honkaku shochu, made from Sanuki sake rice. While most Japanese distilleries do not disclose what their base spirit is made from, this house states plainly that it is rice. It is a decision to build directly on more than two centuries of working with the grain.
The land enters through the plants as well. Six of the ten botanicals come from the Seto Inland Sea region and Shikoku, and one of them is olive grown on the Inland Sea coast. Kagawa is where olive cultivation first succeeded in Japan, in 1908.
Umenoyado Brewery, in Katsuragi, Nara Prefecture, answered the same question in a different form. UMENOYADO GIN, released in July 2024 by this house founded in 1893, is officially composed of six elements. Yuzu, lemon, apple, juniper berry, coriander seed, and sake. Among the botanicals stands the brewery’s own sake.
One as the base itself, the other as a single botanical element. Both houses carried the sake they had brewed into the gin.
II｜Expressing a Place Through Plants
Hatsukaichi, Hiroshima Prefecture. Sakurao Brewery and Distillery, founded in 1918, completed its distillery in 2017 and brought it into full operation from 2018.
SAKURAO GIN ORIGINAL is built on fourteen botanicals, nine of them from Hiroshima Prefecture. What stands out is the weight given to citrus: five of those nine are citrus fruits. It is a design that gathers what the islands of the Seto Inland Sea grow into a single bottle.
In 2018 this gin took Best of Gin at the Los Angeles International Spirits Competition. That same year it received Gold Outstanding at the International Wine & Spirit Competition.
Not the base, but the plants layered on top — the place is spoken through them. That, too, is an answer.
III｜And Then, Letting the Base Go
Niseko, Abuta District, Hokkaido. In December 2020, a distillery was completed in a region that receives more than fifteen metres of snow a year. Niseko Distillery. Its parent company is Hakkaisan Brewery, which has been making sake in Niigata since 1922.
A house that has brewed sake for a century now making gin in Hokkaido — the base you would expect is rice. Sake would do; kasutori shochu would do. It is the road the two breweries of the previous chapters took.
Niseko Distillery did not take it.
The base of NISEKO ohoro GIN STANDARD, released in October 2021, is neutral spirit. Not a rice-derived spirit, not the brewery’s own sake. That house deliberately left its greatest asset out of the foundation.
The reason lies in where they were aiming. Juniper berry, coriander, angelica root — the botanicals that form the skeleton of London Dry gin are set at the centre, and Hokkaido is added to them. Of the thirteen botanicals in total, only two come from Niseko: sweet gale (Myrica gale), which grows wild in the wetlands, and Japanese mint.
The water is groundwater from Mount Niseko-Annupuri — very soft water filtered through volcanic ash soil, with a hardness of about 33. Distillation uses a hybrid still made by Arnold Holstein of Germany, working between maceration and vapour infusion. The strength is 47%.
The name ohoro means “to continue” in the Ainu language.
Epilogue｜The Aesthetics of Subtraction
In 2024, this gin was named World’s Best Classic Gin at the World Gin Awards. In the same year it received the Trophy in the gin category at the International Spirits Challenge (per the organiser’s announcement), and a Double Gold at the San Francisco World Spirits Competition.
That the recognition came in the classic category matters. It was not a contest of Japaneseness, but an assessment against the standard that London Dry gin has spent centuries building.
Two of thirteen botanicals are local. The meaning of a distillery in deep snow country choosing not to add Hokkaido lies here. Rather than bringing the character of the place to the front, the skeleton comes first. Not adding, but taking away.
When Japanese breweries turn to gin, there is more than one answer. One house set rice as the base. One gathered the plants of its region. And one deliberately let go of its strongest asset.
What you choose as the base — the thinking of the house appears in that single point.
Appendix｜For the Counter — Four Considerations for the Decision
※ What follows is a framework of considerations intended for professional bartenders, on the character of the material itself. It does not cover ratios or amounts. These are not the maker’s recommendations; they are our own reading. Nothing here is meant to recommend home mixing. The four are set out in the order they appear in the main feature.
Yunagi GINNishino Kinryo
① At 40% ABV, it serves a structural role, with honkaku rice shochu as its base.Ten botanicals are layered over honkaku rice shochu, fermented from Sanuki sake rice and distilled in a pot still. In terms of role, this is a material that builds the overall structure — yet the base itself carries the flavour of rice.
② The aromatic core is juniper and coriander.Above that, Japanese citrus — yuzu, lemon and buntan — brings brightness, while ginger, sansho, clove and cassia deepen the middle. Its outline as a gin takes shape in this order.
③ Setouchi olive rounds the texture.Six of the ten botanicals come from the Seto Inland Sea region and Shikoku, and one of them is olive grown in the Setouchi region. It bridges the transitions between citrus, rice and spice, and that is where the roundness of the texture comes from.
④ The finish cuts dry.After a softly sweet aroma from the rice and a rounded texture, the spices unfold in layers, and the design lets the finish cut dry and clean. This is not a bottle that ends on roundness.
The First MoveShould the rice’s roundness be put to work as structure, or should the direction of Japanese citrus and spice be brought forward instead? Either is correct. An ABV of 40% also means this bottle sits within the structural role while still carrying the flavour of its base along with it.
UMENOYADO GINUmenoyado Brewery
① At 44% ABV, it serves a structural role, with its base spirit undisclosed.Juniper and coriander form the structure, and the brewery’s own sake joins it through distillation as one botanical element, rather than being mixed in afterward. Since the maker has not disclosed the base spirit, we do not state it either.
② The aromatic core begins with yuzu and lemon.Yuzu and lemon rise first, followed by soft apple, while juniper and coriander keep its outline recognisably gin-like. This is a bottle built in the order of citrus, fruit, then structure.
③ Sake stands on the side of umami and finish.Of the six elements officially listed, sake is the only one that is not a plant. Its role is not among the top notes, but on the side that builds a full-bodied umami and a gentle, long finish.
④ Distilled in three separate groups, then brought together as one.Seeds and spice, citrus, and fruit and sake are distilled separately, and the three distillates are blended at the end. It is a design in which each aroma is drawn out with the heat it needs.
The First MoveShould the brightness of citrus and apple be brought forward, or should sake’s umami and finish be used as the defining character of its structure instead? Either is correct. An ABV of 44% and that umami-laced finish keep this bottle from ending as just a “citrus gin.”
SAKURAO GIN ORIGINALSakurao Brewery and Distillery
① At 47% ABV, it serves a structural role, with the raw material of its base undisclosed.Imported juniper and coriander form the core, over which Hiroshima’s botanicals are layered. Since the maker has not disclosed the raw material of the base spirit, we do not state it either.
② The aromatic core is a layer of five citrus fruits.Green lemon, navel, amanatsu, green yuzu, daidai. Nine of the fourteen botanicals come from Hiroshima Prefecture, and citrus accounts for five of those nine. Citrus reminiscent of freshly squeezed grapefruit opens in layers, while juniper and coriander build weight beneath it.
③ Wood, tea and shiso sit beneath the citrus.Hinoki and green tea add a quiet wood aroma and tannin; red shiso and highland ginger add earthiness and spice. It is a design with a Japanese undertone that does not end with citrus alone.
④ The finish lingers long and spicy.Maceration draws out the oils of citrus and juniper; vapour extraction draws out the volatile aroma of green tea and shiso; the two are layered together in a single distillation. The finish is long, led by ginger and shiso.
The First MoveShould the five citrus fruits be brought forward, or should its 47% structure and the undertone of hinoki and ginger be put to work instead? Either is correct. Since this is a bottle that speaks of place through its botanicals rather than its base, the decision comes down to which layer of aroma to use.
NISEKO ohoro GIN STANDARDNiseko Distillery
① At 47% ABV, it serves a structural role, with neutral spirit as its base.On a base that is neither a rice-derived spirit nor the brewery’s own sake, it sets the botanicals that form the structure of London Dry gin. In terms of role, this is a material that carries the structure itself.
② The aromatic core is juniper.Juniper, reminiscent of resin and wood, leads the way, while coriander, angelica, orris, liquorice and chamomile build the structure. The five citrus fruits (lemon, orange, yuzu, lime and grapefruit) sit on the side that adds brightness, and do not come forward.
③ Only two of the elements are from Niseko.Of the thirteen botanicals, only two — sweet gale (yachiyanagi) and Japanese mint — come from the town of Niseko. They are a precise accent lending resin, wood and a cool herbal freshness; this is not a design that puts place at the front.
④ Soft water smooths the 47%.The water used is groundwater from Mount Niseko-Annupuri, an ultra-soft water with a hardness of about 33. There is a firm core and a gentle bitterness, but the finish cuts clean, dry and cool.
The First MoveShould it be placed as-is, as a classic structure, or should the coolness of sweet gale and mint be brought forward instead? Either is correct. Since this bottle deliberately sets the base aside, the decision comes down to what is layered on top of that structure.
The Distilleries
| Distillery | Location | Founded | The Base |
|---|---|---|---|
| Nishino Kinryo | Kotohira, Kagawa | 1789 (start of sake brewing) | Honkaku shochu (Sanuki sake rice) |
| Umenoyado Brewery | Katsuragi, Nara | 1893 | Own sake used as a botanical (base undisclosed) |
| Sakurao Brewery and Distillery | Hatsukaichi, Hiroshima | 1918 | Expresses place through botanicals |
| Niseko Distillery (Hakkaisan Group) | Niseko, Hokkaido | Hakkaisan 1922 / distillery completed 2020 | Neutral spirit |
จินญี่ปุ่นทำมาจากอะไรคำถามว่าด้วย “ฐาน”
เวลาพูดถึงจินญี่ปุ่น เรามักพูดกันด้วยชื่อพืช ยูซุ ซันโช ชาเขียว แต่จินไม่ใช่สุราที่ทำจากพืช หากคือสุรากลั่นที่รับกลิ่นของจูนิเปอร์เอาไว้
นั่นหมายความว่า ก่อนที่ผู้ผลิตจะเลือกพืช ยังมีคำถามอีกข้อรออยู่ — จะใช้อะไรเป็นฐาน
และเมื่อโรงสาเกญี่ปุ่นลงมือทำจิน คำถามนี้มีน้ำหนักเป็นพิเศษ เพราะสุราที่พวกเขาขัดเกลามาตลอดร้อยปี จะถูกใช้เป็นฐาน หรือจะถูกวางลง
เสียงภาษาอังกฤษ · คำบรรยายภาษาไทย
บทนำ｜เส้นขอบของสุราที่เรียกว่าจิน
นิยามของจินเรียบง่ายกว่าที่คิด — สุรากลั่นที่ได้รับกลิ่นจากพืชสมุนไพร โดยมีจูนิเปอร์เป็นแกนกลาง ไม่มีข้อกำหนดว่าต้องทำจากธัญพืชชนิดใด ไม่มีการกำหนดแหล่งผลิต และไม่มีข้อบังคับให้บ่ม
ในขณะที่วิสกี้และบรั่นดีถูกนิยามอย่างเคร่งครัดด้วย “ทำมาจากอะไร” สิ่งที่กำหนดความเป็นจินมีเพียงจุดเดียว คือจูนิเปอร์
อิสระนี้เองที่เหลือทางเลือกไว้ให้ผู้ผลิตสองทาง — ทางหนึ่งคือสุรากลั่นที่เป็นฐาน อีกทางคือพืชสมุนไพรที่ซ้อนลงไป ในไม่กี่ปีมานี้โรงกลั่นญี่ปุ่นหันมาทำจินกันต่อเนื่อง และคำตอบทั้งสองทางของแต่ละแห่ง ล้วนแยกไม่ออกจากประวัติของโรงนั้น
หนึ่ง｜นำสาเกของตัวเองใส่ลงไปในจิน
เมืองโคโตฮิระ จังหวัดคางาวะ ตรงทางขึ้นศาลเจ้าโคโตฮิระ มีโรงสาเกที่ผลิตสาเกมาตั้งแต่ปี 1789 ชื่อ นิชิโนะ คินเรียว (Nishino Kinryo) โรงที่ได้รับความไว้วางใจให้ผลิตสาเกถวายศาลเจ้า
ฐานของ Yunagi GIN จากโรงนี้คือฮงกากุโชจู ทำจากข้าวสาเกของซานุกิ ในขณะที่โรงกลั่นญี่ปุ่นส่วนใหญ่ไม่เปิดเผยว่าสุราฐานของตนทำจากอะไร โรงนี้ระบุชัดเจนว่าเป็นข้าว เป็นการเลือกที่จะวางเทคนิคการทำงานกับข้าวกว่าสองศตวรรษลงไปเป็นฐานโดยตรง
แผ่นดินยังเข้ามาผ่านทางพืชด้วย จากพืชสมุนไพรสิบชนิด มีหกชนิดที่มาจากภูมิภาคทะเลในเซโตะและชิโกกุ และหนึ่งในนั้นคือมะกอกโอลีฟจากชายฝั่งทะเลใน คางาวะคือที่ที่การเพาะปลูกโอลีฟประสบความสำเร็จเป็นครั้งแรกในญี่ปุ่น เมื่อปี 1908
โรงสาเกอุเมะโนะยาโดะ (Umenoyado Brewery) ในเมืองคัตสึรางิ จังหวัดนาระ ตอบคำถามเดียวกันในอีกรูปแบบหนึ่ง UMENOYADO GIN ซึ่งโรงที่ก่อตั้งในปี 1893 แห่งนี้ออกวางจำหน่ายในเดือนกรกฎาคม 2024 ประกอบขึ้นอย่างเป็นทางการจากหกองค์ประกอบ — ยูซุ เลมอน แอปเปิล จูนิเปอร์เบอร์รี เมล็ดผักชี และสาเก ในแถวของพืชสมุนไพรนั้น มีสาเกของโรงตัวเองยืนอยู่ด้วย
แห่งหนึ่งในฐานะตัวฐานเอง อีกแห่งในฐานะองค์ประกอบหนึ่งของพืชสมุนไพร ทั้งสองโรงต่างนำสาเกที่ตนหมักบ่มมา เข้าไปไว้ในจิน
สอง｜บอกเล่าแผ่นดินผ่านพืช
เมืองฮัตสึไคจิ จังหวัดฮิโรชิมะ Sakurao Brewery and Distillery ซึ่งก่อตั้งในปี 1918 สร้างโรงกลั่นแล้วเสร็จในปี 2017 และเริ่มเดินเครื่องเต็มรูปแบบตั้งแต่ปี 2018
SAKURAO GIN ORIGINAL สร้างขึ้นจากพืชสมุนไพรสิบสี่ชนิด โดยเก้าชนิดมาจากจังหวัดฮิโรชิมะ สิ่งที่โดดเด่นคือน้ำหนักที่ให้กับตระกูลส้ม — ห้าในเก้าชนิดนั้นเป็นผลไม้ตระกูลส้ม เป็นการออกแบบที่รวบรวมสิ่งที่หมู่เกาะในทะเลเซโตะปลูกไว้ ให้อยู่ในขวดเดียว
ในปี 2018 จินขวดนี้ได้รับ Best of Gin จาก Los Angeles International Spirits Competition และในปีเดียวกันได้รับ Gold Outstanding จาก International Wine & Spirit Competition
ไม่ใช่ที่ฐาน แต่ที่พืชซึ่งซ้อนอยู่ด้านบน — แผ่นดินถูกบอกเล่าผ่านสิ่งนั้น นี่ก็เป็นคำตอบหนึ่งเช่นกัน
สาม｜และแล้วก็ปล่อยฐานนั้นไป
เมืองนิเซโกะ อำเภออาบูตะ ฮอกไกโด ในเดือนธันวาคม 2020 โรงกลั่นแห่งหนึ่งสร้างเสร็จในพื้นที่ที่มีหิมะตกมากกว่าสิบห้าเมตรต่อปี ชื่อ Niseko Distillery บริษัทแม่คือ Hakkaisan Brewery ซึ่งผลิตสาเกในจังหวัดนีงาตะมาตั้งแต่ปี 1922
โรงที่หมักสาเกมาตลอดหนึ่งศตวรรษ มาทำจินที่ฮอกไกโด — ฐานที่เราคาดเดาได้จากเงื่อนไขนี้ย่อมเป็นข้าว จะเป็นสาเกก็ได้ จะเป็นคาสึโทริโชจูก็ได้ นั่นคือเส้นทางที่สองโรงในบทก่อนหน้าเลือกเดิน
Niseko Distillery ไม่ได้เลือกเส้นทางนั้น
ฐานของ NISEKO ohoro GIN STANDARD ซึ่งวางจำหน่ายในเดือนตุลาคม 2021 คือสุรากลั่นบริสุทธิ์ (neutral spirit) ไม่ใช่สุราที่ได้จากข้าว และไม่ใช่สาเกของโรงตัวเอง โรงแห่งนั้นจงใจถอดสินทรัพย์ที่แข็งแรงที่สุดของตนออกจากฐาน
เหตุผลอยู่ที่จุดหมายที่พวกเขาเล็งไว้ จูนิเปอร์เบอร์รี ผักชี รากแองเจลิกา — พืชที่ประกอบเป็นโครงกระดูกของลอนดอนดรายจิน ถูกวางไว้ตรงกลาง แล้วจึงเติมฮอกไกโดลงไป จากพืชสมุนไพรทั้งหมดสิบสามชนิด มีเพียงสองชนิดที่มาจากนิเซโกะ — สวีตเกล (Myrica gale) ที่ขึ้นเองตามพื้นที่ชุ่มน้ำ และมินต์ญี่ปุ่น
น้ำที่ใช้คือน้ำใต้ดินจากภูเขานิเซโกะอันนุปุริ เป็นน้ำอ่อนมากที่ผ่านชั้นดินภูเขาไฟ ความกระด้างประมาณ 33 การกลั่นใช้ไฮบริดสติลของ Arnold Holstein จากเยอรมนี สลับระหว่างวิธีแช่และวิธีผ่านไอ ความแรงอยู่ที่ 47%
ชื่อ ohoro มีความหมายว่า “ต่อเนื่องไป” ในภาษาไอนุ
บทส่งท้าย｜สุนทรียะของการลบออก
ในปี 2024 จินขวดนี้ได้รับเลือกให้เป็น World’s Best Classic Gin จาก World Gin Awards ในปีเดียวกันได้รับ Trophy ในหมวดจินจาก International Spirits Challenge (ตามประกาศของผู้จัดงาน) และได้ Double Gold จาก San Francisco World Spirits Competition
การที่การยอมรับนั้นเกิดขึ้นในหมวด classic มีความหมาย เพราะนั่นไม่ใช่การแข่งขันความเป็นญี่ปุ่น แต่เป็นการประเมินบนมาตรฐานที่ลอนดอนดรายจินใช้เวลาหลายศตวรรษสร้างขึ้นมา
สองในสิบสามชนิดเป็นพืชท้องถิ่น ความหมายของการที่โรงกลั่นในดินแดนหิมะหนาเลือกจะไม่เติมฮอกไกโดลงไป อยู่ตรงนี้ — แทนที่จะดันเอกลักษณ์ของพื้นที่ออกมาข้างหน้า โครงกระดูกกลับมาก่อน ไม่ใช่การเติม แต่เป็นการตัดออก
เมื่อโรงสาเกญี่ปุ่นหันมาเผชิญหน้ากับจิน คำตอบไม่ได้มีเพียงหนึ่งเดียว มีโรงที่วางข้าวไว้เป็นฐาน มีโรงที่รวบรวมพืชของแผ่นดินตน และมีโรงที่จงใจปล่อยสินทรัพย์ที่แข็งแรงที่สุดของตนไป
จะเลือกอะไรเป็นฐาน — ความคิดของโรงนั้นปรากฏอยู่ในจุดเดียวนี้
ภาคผนวก｜สำหรับหลังเคาน์เตอร์ — สี่ปัจจัยสำหรับการตัดสินใจ
※ เนื้อหาต่อจากนี้เป็นกรอบแนวคิดที่จัดทำขึ้นสำหรับบาร์เทนเดอร์มืออาชีพโดยเฉพาะ ว่าด้วยบุคลิกของวัตถุดิบเอง ไม่ได้กล่าวถึงสัดส่วนหรือปริมาณ ทั้งหมดนี้ไม่ใช่คำแนะนำจากผู้ผลิต แต่เป็นการเรียบเรียงของเราเอง ไม่มีเจตนาแนะนำให้ผสมดื่มเองที่บ้านแต่อย่างใด ทั้งสี่รายการเรียงตามลำดับที่ปรากฏในเนื้อหาหลัก
Yunagi GINNishino Kinryo
① แอลกอฮอล์ 40% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง โดยมีฮงกากุโชจูข้าวเป็นฐานโบทานิคัลสิบชนิดวางซ้อนอยู่บนฮงกากุโชจูข้าว ที่หมักจากข้าวสาเกซานุกิและกลั่นแบบหม้อเดี่ยว หากพูดในแง่บทบาท นี่คือวัตถุดิบที่สร้างโครงสร้างโดยรวม แต่ตัวฐานเองก็ยังมีรสชาติของข้าวอยู่ในตัว
② แก่นกลิ่นหอมคือจูนิเปอร์และผักชีเหนือขึ้นไป ซิตรัสญี่ปุ่น — ยูซุ เลมอน และบุนตัน — เพิ่มความสดใส ขณะที่ขิง ซันโช กานพลู และคาสเซียเพิ่มมิติในช่วงกลาง โครงร่างความเป็นจินก่อร่างขึ้นตามลำดับนี้
③ มะกอกเซโตะอุจิทำให้เนื้อสัมผัสกลมขึ้นในโบทานิคัลสิบชนิด มีหกชนิดมาจากภูมิภาคทะเลในเซโตะและชิโกกุ และหนึ่งในนั้นคือมะกอกจากภูมิภาคเซโตะอุจิ มะกอกเป็นสะพานเชื่อมการเปลี่ยนผ่านระหว่างซิตรัส ข้าว และเครื่องเทศ ความกลมของเนื้อสัมผัสจึงมาจากตรงนี้
④ ปลายรสจบแบบแห้งหลังจากกลิ่นหอมหวานอ่อน ๆ จากข้าวและเนื้อสัมผัสที่กลม เครื่องเทศจะคลี่ออกเป็นชั้น และการออกแบบนี้ปล่อยให้ปลายรสจบแบบแห้งและสะอาด นี่ไม่ใช่ขวดที่จบลงด้วยความกลมเพียงอย่างเดียว
ก้าวแรกจะใช้ความกลมของข้าวเป็นโครงสร้างดี หรือจะดันทิศทางของซิตรัสญี่ปุ่นและเครื่องเทศออกมาก่อนดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน แอลกอฮอล์ 40% ยังหมายความว่าขวดนี้อยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง ขณะเดียวกันก็ยังพารสชาติของฐานติดมาด้วย
UMENOYADO GINUmenoyado Brewery
① แอลกอฮอล์ 44% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง โดยไม่มีการเปิดเผยฐานที่เป็นสุรากลั่นจูนิเปอร์และผักชีสร้างโครงสร้าง ส่วนสาเกของโรงเองเข้าร่วมผ่านการกลั่นในฐานะโบทานิคัลชนิดหนึ่ง แทนที่จะผสมลงไปภายหลัง เนื่องจากผู้ผลิตไม่ได้เปิดเผยฐานที่เป็นสุรากลั่น เราจึงไม่ระบุเช่นกัน
② แก่นกลิ่นหอมเริ่มต้นจากยูซุและเลมอนยูซุและเลมอนขึ้นก่อน ตามด้วยแอปเปิลนุ่มนวล ขณะที่จูนิเปอร์และผักชีรักษาโครงร่างความเป็นจินไว้ เป็นจินที่เรียบเรียงตามลำดับซิตรัส ผลไม้ และโครงสร้าง
③ สาเกอยู่ฝั่งของอูมามิและปลายรสในบรรดาองค์ประกอบที่ระบุอย่างเป็นทางการหกอย่าง มีเพียงสาเกเท่านั้นที่ไม่ใช่พืช บทบาทของสาเกไม่ได้อยู่ในกลุ่มท็อปโน้ต แต่อยู่ฝั่งที่สร้างอูมามิอันเต็มอิ่มและปลายรสที่นุ่มนวลและยาวนาน
④ แยกกลั่นเป็นสามกลุ่ม แล้วรวมเป็นหนึ่งเดียวในตอนท้ายเมล็ดและเครื่องเทศ ซิตรัส และผลไม้กับสาเก แยกกลั่นออกจากกัน ก่อนนำส่วนกลั่นทั้งสามมาเบลนด์รวมกันในตอนท้าย เป็นการออกแบบที่ดึงกลิ่นหอมแต่ละส่วนออกมาด้วยความร้อนที่เหมาะสม
ก้าวแรกจะดันความสดใสของซิตรัสและแอปเปิลออกมาก่อนดี หรือจะใช้อูมามิและปลายรสของสาเกเป็นคุณลักษณะเด่นของโครงสร้างนี้ดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน แอลกอฮอล์ 44% และปลายรสที่มีอูมามิทำให้ขวดนี้ไม่จบลงเพียงแค่ “จินซิตรัส”
SAKURAO GIN ORIGINALSakurao Brewery and Distillery
① แอลกอฮอล์ 47% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง โดยไม่มีการเปิดเผยวัตถุดิบของฐานจูนิเปอร์และผักชีนำเข้าสร้างแก่นกลาง ก่อนซ้อนทับด้วยพืชพรรณจากฮิโรชิมะ เนื่องจากผู้ผลิตไม่ได้เปิดเผยวัตถุดิบของฐานที่เป็นสุรากลั่น เราจึงไม่ระบุเช่นกัน
② แก่นกลิ่นหอมคือชั้นของซิตรัสห้าชนิดกรีนเลมอน เนเวล สวีตซัมเมอร์ออเรนจ์ ยูซุเขียว และไดได ในโบทานิคัลสิบสี่ชนิด มีเก้าชนิดมาจากจังหวัดฮิโรชิมะ และในจำนวนนั้นห้าชนิดเป็นซิตรัส ซิตรัสที่ชวนให้นึกถึงเกรปฟรุตสดคลี่ออกเป็นชั้น ขณะที่จูนิเปอร์และผักชีสร้างความหนักแน่นอยู่เบื้องล่าง
③ ไม้ ชา และชิโสะอยู่ใต้ชั้นซิตรัสฮิโนกิและชาเขียวเติมกลิ่นไม้อันสงบและแทนนิน ส่วนชิโสะแดงและขิงภูเขาเติมความเป็นดินและเครื่องเทศ เป็นการออกแบบที่มีชั้นล่างแบบญี่ปุ่น ไม่จบเพียงแค่ซิตรัสอย่างเดียว
④ ปลายรสยาวและติดกลิ่นเครื่องเทศการแช่ดึงน้ำมันของซิตรัสและจูนิเปอร์ออกมา ส่วนการสกัดด้วยไอดึงกลิ่นระเหยของชาเขียวและชิโสะออกมา แล้วซ้อนทั้งสองไว้ในการกลั่นเพียงครั้งเดียว ปลายรสมีทิศทางที่ขิงและชิโสะยืดยาวต่อเนื่อง
ก้าวแรกจะดันซิตรัสห้าชนิดออกมาก่อนดี หรือจะใช้โครงสร้าง 47% และชั้นล่างของฮิโนกิกับขิงดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน เนื่องจากขวดนี้บอกเล่าแผ่นดินผ่านพืชพรรณมากกว่าฐาน การตัดสินใจจึงอยู่ที่ว่าจะใช้ชั้นกลิ่นหอมชั้นไหน
NISEKO ohoro GIN STANDARDNiseko Distillery
① แอลกอฮอล์ 47% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง โดยมีฐานเป็นสุรากลั่นบริสุทธิ์พืชพรรณที่ประกอบเป็นโครงสร้างของลอนดอนดรายจิน วางอยู่บนฐานที่ไม่ใช่ทั้งสุรากลั่นจากข้าวและไม่ใช่สาเกของโรงเอง หากพูดในแง่บทบาท นี่คือวัตถุดิบที่รับหน้าที่เป็นโครงสร้างเองโดยตรง
② แก่นกลิ่นหอมคือจูนิเปอร์จูนิเปอร์ที่ชวนให้นึกถึงยางไม้และเนื้อไม้นำมาก่อน ส่วนผักชี แองเจลิกา ออร์ริส ชะเอม และคาโมมายล์สร้างโครงสร้าง ซิตรัสห้าชนิด (เลมอน ส้ม ยูซุ ไลม์ และเกรปฟรุต) อยู่ฝั่งที่เพิ่มความสดใส และไม่ออกมาข้างหน้า
③ องค์ประกอบจากนิเซโกะมีเพียงสองชนิดเท่านั้นในโบทานิคัลสิบสามชนิด มีเพียงยาจิยานางิ (sweet gale) และมินต์ญี่ปุ่นสองชนิดเท่านั้นที่มาจากเมืองนิเซโกะ ทั้งสองเป็นจุดเน้นที่แม่นยำ ให้กลิ่นยางไม้ เนื้อไม้ และความสดชื่นแบบสมุนไพรเย็น ไม่ใช่การออกแบบที่ดันเอกลักษณ์ของแผ่นดินออกมาข้างหน้า
④ น้ำอ่อนทำให้ 47% นุ่มขึ้นน้ำที่ใช้ในการผลิตคือน้ำใต้ดินจากภูเขานิเซโกะอันนุปุริ เป็นน้ำอ่อนมาก มีความกระด้างประมาณ 33 รสสัมผัสมีแกนและขมอ่อน แต่ปลายรสจบสะอาด แห้ง และเย็นสดชื่น
ก้าวแรกจะวางไว้ตามเดิมในฐานะโครงสร้างคลาสสิกดี หรือจะดันความเย็นสดชื่นของยาจิยานางิและมินต์ออกมาก่อนดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน เนื่องจากขวดนี้จงใจปล่อยฐานของตนไป การตัดสินใจจึงอยู่ที่ว่าจะซ้อนอะไรลงบนโครงสร้างนั้น
โรงกลั่นที่ปรากฏในบทความ
| โรงกลั่น | ที่ตั้ง | ก่อตั้ง | ฐานที่เลือก |
|---|---|---|---|
| Nishino Kinryo | โคโตฮิระ จังหวัดคางาวะ | 1789 (เริ่มผลิตสาเก) | ฮงกากุโชจู (ข้าวสาเกซานุกิ) |
| Umenoyado Brewery | คัตสึรางิ จังหวัดนาระ | 1893 | ใช้สาเกของตนเป็นพืชสมุนไพร (ไม่เปิดเผยฐาน) |
| Sakurao Brewery and Distillery | ฮัตสึไคจิ จังหวัดฮิโรชิมะ | 1918 | บอกเล่าแผ่นดินผ่านพืชสมุนไพร |
| Niseko Distillery (Hakkaisan Group) | นิเซโกะ ฮอกไกโด | Hakkaisan 1922 / โรงกลั่นเสร็จ 2020 | สุรากลั่นบริสุทธิ์ |
日本のジンは、何からできているか土台という選択
ジャパニーズジンは、たいてい植物の名前で語られる。柚子、山椒、緑茶。だがジンは「植物の酒」ではない。蒸留した酒に、ジュニパーベリーの香味を移したものである。
つまり造り手には、植物を選ぶ前に、もうひとつの問いが待っている。何を土台にするのか。
日本の酒蔵がジンを造るとき、この問いは特別な重さを持つ。自分たちが百年磨いてきた酒を、土台に使うのか、使わないのか。
英語音声・タイ語字幕
ジンという酒の輪郭
ジンの定義は、意外なほど単純だ。蒸留した酒に、ジュニパーベリーを主軸としたボタニカルの香味を与えたもの。原料となる穀物の種類に縛りはなく、産地の指定もなく、熟成の義務もない。
ウイスキーやブランデーが「何から造るか」で厳密に定義されるのに対し、ジンを規定するのはジュニパーという一点だけである。
この自由度が、造り手に2つの選択を残す。ひとつは土台となる蒸留酒。もうひとつは、そこに重ねるボタニカル。日本の蒸溜所がこの数年でジンを相次いで手がけている。その2つの答え方は、それぞれの蔵の来歴と分かちがたく結びついている。
1｜自分たちの酒を、ジンに入れる
香川県琴平町。金刀比羅宮の門前に、1789年から酒を醸してきた蔵がある。西野金陵。宮の御神酒を担ってきた蔵である。
この蔵の「夕凪GIN」の土台は、本格焼酎だ。原料は讃岐の酒米。日本の蒸溜所の多くがベーススピリッツの原料を公表しないなかで、この蔵は米であることを明言している。二百年以上米と向き合ってきた技術を、そのまま土台に据えるという選択である。
重ねる植物にも、土地が入る。10種のボタニカルのうち6種が瀬戸内・四国のもので、そのひとつが瀬戸内産のオリーブだ。香川県は1908年、日本で初めてオリーブの栽培に成功した土地である。
奈良県葛城市の梅乃宿酒造は、別の形で同じ問いに答えた。1893年創醸のこの蔵が2024年7月に発売した「梅乃宿ジン」は、公式に6つの要素で構成されている。ゆず、レモン、りんご、ジュニパーベリー、コリアンダーシード、そして日本酒。ボタニカルの列に、自社の日本酒が並んでいる。
一方は土台そのものとして、もう一方はボタニカルの一要素として。どちらの蔵も、自分たちが醸してきた酒をジンの中に持ち込んだ。
2｜植物で、土地を表現する
広島県廿日市市。1918年創業のサクラオブルワリーアンドディスティラリーは、2017年に竣工した蒸溜所を2018年から本格稼働させている。
「SAKURAO GIN ORIGINAL」のボタニカルは14種。うち9種が広島県産である。特徴的なのは柑橘の比重で、9種のうち5種を柑橘が占める。瀬戸内の島々が育てた果実を、一本に集約する設計だ。
このジンは2018年、ロサンゼルス・インターナショナル・スピリッツ・コンペティションで Best of Gin を獲得している。同年、インターナショナル・ワイン&スピリッツ・コンペティションでは Gold Outstanding を得た。
土台ではなく、重ねる植物の側で土地を語る。これもまた、ひとつの答えだった。
3｜そして、あえて土台を手放す
北海道虻田郡ニセコ町。年間降雪量が15メートルを超える豪雪地帯に、2020年12月、ひとつの蒸溜所が竣工した。ニセコ蒸溜所。親会社は、新潟で1922年から酒を醸してきた八海醸造である。
百年にわたって日本酒を醸してきた蔵が北海道でジンを造る—その前提から予想されるのは、米を使った土台だろう。日本酒でもいい、粕取り焼酎でもいい。前章までの二つの蔵が選んだ道である。
ニセコ蒸溜所は、それを選ばなかった。
2021年10月に発売された「NISEKO ohoro GIN STANDARD」の土台は、醸造アルコールである。米由来のスピリッツでも、自社の酒でもない。その蔵が、あえて自分たちの最も強い資産を土台から外した。
理由は、目指した場所にある。ジュニパーベリー、コリアンダー、アンジェリカルート—ロンドンドライジンの骨格をなす植物群を軸に据え、そこに北海道を加える設計。全13種のボタニカルのうち、ニセコ町産はわずか2種である。湿地に自生するヤチヤナギと、ニホンハッカ。
仕込み水はニセコアンヌプリの伏流水。火山灰土壌を通過した超軟水で、硬度は約33。蒸留にはドイツ・アーノルド・ホルスタイン社製のハイブリッドスチルを用い、浸漬法とベイパーインフュージョンを使い分ける。度数は47%。
銘柄名の「ohoro」は、アイヌ語で「続く」を意味する。
引き算の美学
2024年、このジンは World Gin Awards で World’s Best Classic Gin に選出された。同年、インターナショナル・スピリッツ・チャレンジではジン部門の Trophy を（主催者発表による）、サンフランシスコ・ワールド・スピリッツ・コンペティションでは Double Gold を得ている。
選出されたのが「クラシック」の部門だったことには意味がある。日本らしさを競う枠ではなく、ロンドンドライジンが数百年かけて築いた基準の上で評価されたということだからだ。
13種のうち、地元産は2種。豪雪地帯の蒸溜所が北海道を足し算しなかったことの意味は、ここにある。土地の個性を前面に出すのではなく、骨格を優先する。加えるのではなく、削る。
日本の酒蔵がジンに向き合うとき、答えは一つではない。米を土台に据えた蔵があり、土地の植物を集約した蔵があり、そして、自分たちの最も強い資産をあえて手放した蔵がある。
土台に何を選ぶか。その一点に、蔵の思想が現れている。
カウンターに立つ方へ — 判断のための四つの材料
※ プロのバーテンダーの方に向けた、素材としての性格の整理です。配合や分量は扱いません。造り手の推奨ではなく、私たちの整理です。ご自宅での調合を推奨する内容ではありません。本文の登場順に、四本を並べます。
夕凪GIN西野金陵
① 度数は40%。骨格の枠に置ける設計で、土台は本格米焼酎です。讃岐の酒米を発酵し、単式蒸留した本格米焼酎の上に、10種のボタニカルを重ねています。役割で言えば、全体の骨格をつくる側の素材ですが、土台そのものに米の味わいがある一本です。
② 香りの芯は、ジュニパーとコリアンダーです。その上を、柚子・レモン・文旦の和柑橘が明るくし、中盤を生姜・山椒・クローブ・カシアが深めます。ジンとしての輪郭は、この順序でつくられています。
③ 瀬戸内のオリーブが、質感を丸くしています。10種のうち6種が瀬戸内・四国の植物で、そのひとつが瀬戸内産のオリーブです。柑橘、米、スパイスの移り変わりをつなぐ役割を担い、口当たりの丸さはここから来ています。
④ 余韻は、ドライに切れます。米由来のほのかな甘い香りと丸い口当たりのあとに、スパイスが層になって広がり、余韻はドライで爽やかに切れる設計です。丸さで終わる一本ではありません。
最初の一手米の丸さを骨格として活かすのか、和柑橘とスパイスの向きを前に出して試すのか。どちらも正解です。40%という度数は、この一本が骨格の枠に収まりながら、土台の味わいまで持ち込むということでもあります。
梅乃宿ジン梅乃宿酒造
① 度数は44%。骨格の枠に置ける設計で、土台の蒸留酒は公開されていません。ジュニパーとコリアンダーが骨格をつくり、そこに自社の日本酒が、後から混ぜるのではなく、ボタニカルの一要素として蒸留で加わっています。土台の蒸留酒は造り手が公開していないので、私たちも書きません。
② 香りの芯は、柚子とレモンから始まります。柚子とレモンが先に立ち、やわらかなりんごが続き、ジュニパーとコリアンダーがジンらしい輪郭を保ちます。柑橘、果実、骨格の順で組まれた一本です。
③ 日本酒は、旨味と余韻の側にいます。公式に6つとされる要素のうち、日本酒だけが植物ではありません。役割は香りの上部ではなく、ふくらみのある旨味と、穏やかで長い余韻をつくる側です。
④ 三つに分けて蒸留し、最後に一つにしています。種子とスパイス、柑橘、果実と日本酒を分けて蒸留し、三つの留液を最後にブレンドしています。それぞれの香りが、必要な熱で引き出されているという設計です。
最初の一手柑橘とりんごの明るさを前に出すのか、日本酒の旨味と余韻を骨格の性格として使うのか。どちらも正解です。44%という度数と旨味の余韻が、この一本を「柑橘のジン」だけでは終わらせていません。
SAKURAO GIN ORIGINALサクラオブルワリーアンドディスティラリー
① 度数は47%。骨格の枠に置ける設計で、土台の原料は公開されていません。輸入のジュニパーとコリアンダーが芯をつくり、そこに広島の植物を重ねる構成です。土台の蒸留酒の原料は造り手から公表されていないので、私たちも書きません。
② 香りの芯は、五種の柑橘の層です。グリーンレモン、ネーブル、甘夏、青柚子、橙。14種のうち9種が広島県産で、その9種のうち5種を柑橘が占めます。搾りたてのグレープフルーツを思わせる柑橘が層を成して開き、その下でジュニパーとコリアンダーが厚みをつくります。
③ 木と茶と紫蘇が、柑橘の下にいます。ヒノキと緑茶が静かな木の香りとタンニンを、赤紫蘇と高原の生姜が土っぽさとスパイスを加えます。柑橘だけで終わらない、和の下層を持つ設計です。
④ 余韻は長く、スパイシーに残ります。浸漬で柑橘とジュニパーのオイルを、蒸気抽出で緑茶と紫蘇の揮発香を引き出し、一度の蒸留で重ねています。余韻は、生姜と紫蘇が長く続く方向です。
最初の一手五種の柑橘を前に出すのか、47%の骨格とヒノキ・生姜の下層を活かすのか。どちらも正解です。土台ではなく植物で土地を語る一本なので、判断は香りの層のどこを使うかに集まります。
NISEKO ohoro GIN STANDARDニセコ蒸溜所
① 度数は47%。骨格の枠に置ける設計で、土台は醸造アルコールです。米由来のスピリッツでも、自社の酒でもない土台の上に、ロンドンドライジンの骨格をなす植物群を据えています。役割で言えば、骨格そのものをそのまま担う素材です。
② 香りの芯は、ジュニパーです。樹脂と木を思わせるジュニパーが先行し、コリアンダー、アンジェリカ、オリス、リコリス、カモミールが骨格をつくります。五種の柑橘（レモン、オレンジ、柚子、ライム、グレープフルーツ）は明るさを足す側で、前には出ません。
③ ニセコの要素は、二種だけです。13種のうち、ニセコ町産はヤチヤナギとニホンハッカの二種。樹脂、木、涼やかなハーブ感を与える精密なアクセントで、土地を前面に出す設計ではありません。
④ 軟水が、47%を滑らかにしています。仕込み水はニセコアンヌプリの伏流水で、硬度は約33の超軟水です。口中には芯と穏やかな苦味がありますが、余韻はクリーンでドライ、涼やかに切れます。
最初の一手クラシックな骨格としてそのまま置くのか、ヤチヤナギとハッカの涼しさを前に出して試すのか。どちらも正解です。土台をあえて手放した一本なので、判断は骨格の上に何を重ねるかに集まります。
登場した蒸溜所
| 蒸溜所 | 所在地 | 創業 | 土台の選択 |
|---|---|---|---|
| 西野金陵 | 香川県仲多度郡琴平町 | 1789年（酒造開始） | 本格焼酎（讃岐の酒米） |
| 梅乃宿酒造 | 奈良県葛城市 | 1893年創醸 | 自社の日本酒をボタニカルに使用（ベースは非公開） |
| サクラオブルワリーアンドディスティラリー | 広島県廿日市市 | 1918年 | ボタニカルで土地を表現 |
| ニセコ蒸溜所（八海醸造グループ） | 北海道虻田郡ニセコ町 | 八海醸造1922年／蒸溜所2020年竣工 | 醸造アルコール |
