フランス料理界の巨匠が、日本酒として設計した一本

七賢「アラン・デュカス スパークリング サケ」

1750年（寛延3年）創業、山梨県北杜市白州町の山梨銘醸の「七賢」が、フランス料理界の巨匠アラン・デュカス氏との緊密なコラボレーションで世に問うた一本がある。「SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake」。2021年4月に発売されたこのスパークリング日本酒は、三つの製法を重ねた設計を持つ。

1750年の蔵と、フレンチの巨匠

七賢の蔵は、甲斐駒ヶ岳の花崗岩層で数千年にわたり濾過された軟水「尾白川の水」のほとりに立つ。「酒の原料は米が2割、水が8割」と語るCEOの北原対馬氏の哲学が、275年以上続く蔵の核を支えている。

デュカス氏が七賢と出会ったのは2020年頃。デュカス・パリのシェフソムリエ、ジェラール・マルジョン氏が「地中海のスピリチュアリティと山梨のそれを融合する」というインスピレーションを得て、杜氏・北原亮庫氏（12代目）にフレーバーディレクションを提供した。

トリプルイノベーション：貴醸酒×桜樽×瓶内二次発酵

設計の核となるのは、三つの製法の重なりだ。

第一に、貴醸酒ベース。最終仕込み段階で水の代わりに完成した日本酒を使う、「酒で酒を醸す」という平安時代に遡る贅沢な技法で、リッチなうまみと甘味を生む。

第二に、桜樽熟成。ベース酒の一部を日本産の桜材の樽で熟成させる、七賢独自の手法。ホワイトチェリーのアロマと、ワインのタンニンに似た淡い苦味を付与する。

第三に、瓶内二次発酵。シャンパーニュと同じ「メソード・トラディショネル」。瓶のなかで酵母と糖による二次発酵を起こし、ルミュアージュとデゴルジュマンを経て、きめ細かく持続性の高い泡を実現する。

アルコール度数は12%、容量は720ml。

桜樽がもたらす「タンニンの代わり」

ジェラール・マルジョン氏は、この酒の香りを三段階で語る。トップにスズランの清楚な花の香り、ミドルに白桃・メロン・ホワイトチェリーの果実香、ラストにカルダモンと胡椒のスパイス香。この酒は、一般的な日本酒に不足しがちな「タンニン的な骨格」を桜樽由来の淡い苦味によって補い、フレンチの濃厚なソースや脂のある料理と対話できる構造を持つ。

国際的な評価も積み重なっている。Kura Master 2021ではプラチナ賞を受賞し、International Wine Challengeでも継続して評価を受けている。

バンコクの食卓へ

タイでは、2024年10月にBlue by Alain Ducasse（ICONSIAM）で、北原亮庫氏を招いた「Around the World」ペアリングディナーが開催された。

1750年から続く白州の蔵と、世界のフレンチを率いる巨匠の出会いから生まれた一本が、バンコクのファインダイニングのカウンターの上で、その物語を静かに語りはじめている。

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Yamanashi Meijo (Shichiken) and the SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake, including the 275-year history of the brewery, the collaboration with chef Alain Ducasse and chef sommelier Gérard Margeon, and the triple innovation method combining kijoshu base, sakura barrel aging, and bottle-fermentation, and is not intended to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Yamanashi Meijo (Shichiken) และ SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake รวมถึงประวัติ 275 ปีของโรงสาเก ความร่วมมือกับเชฟ Alain Ducasse และเชฟซอมเมอลิเย Gérard Margeon และวิธีการ Triple Innovation ที่ผสมผสาน Kijoshu, การบ่มในถังซากุระ และการหมักในขวด เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

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