日本酒にはタンニンがない

日本酒にはタンニンがない

桜樽という選択

フランス料理との調和、そして限界

日本酒はフランス料理に合う、とよく言われる。繊細なうま味、穏やかな酸、米から生まれるなめらかな質感。確かにそれらは相性のよさにつながる。しかし、フランス料理の主流と真正面から向き合うと、日本酒には構造上の違いがある。タンニンを持たないことである。

ワインに含まれるタンニンは、ブドウの果皮や樽から抽出される苦味と収れん味の成分である。脂を切り、複雑なソースに調和をもたらす「背骨」として働く。日本酒には本来この背骨がないため、バターやクリームを多く使うフランス料理との組み合わせでは、ときに輪郭がぼやけてしまうことがある。

山梨県北杜市白州の山梨銘醸は、この食との課題に向き合った。1750年創業、270年以上にわたり日本酒づくりを続ける蔵が選んだのは、桜の木の樽を取り入れる方法だった。

三つの技法が重なる、これまでにない調和

この独自の表現は、伝説的なフランス人シェフAlain Ducasseと、Ducasse ParisのシェフソムリエGérard Margeonとの対話から生まれた。醸造には三つの異なる技法が織り込まれている。

最初にあるのは、仕込み水の代わりに完成した日本酒を使う、平安時代に由来するとされる古い技法、貴醸酒である。深いうま味を生む。次に、その貴醸酒の一部を日本の桜材でつくられた樽に休ませる。フランスやアメリカのオークではなく、桜材が与える穏やかな苦味と収れん味が、ワインのタンニンのように必要な背骨として働く。Margeonはこの性質を、欠かせない「構造的な複雑さ」と表現した。

最後に、シャンパーニュを思わせる瓶内二次発酵を行い、酵母が細かく持続する泡を生み出す。貴醸酒、桜樽熟成、瓶内二次発酵。この三つが重なることで、これまでの日本酒とは異なる表現がつくられる。

甲斐駒ヶ岳の湧水と、表情をつくる酵母

仕込み水には、南アルプスの甲斐駒ヶ岳を源とする尾白川の水が使われる。花崗岩の地層を長い時間をかけてろ過した、きわめて軟らかな水であり、日本名水百選の一つにも数えられる。発酵にはリンゴ酸を多く生む二種類の酵母を用い、上質なワインに近い明るい酸を与える。

蔵は2010年からスパークリング日本酒の技術開発を始め、山梨県のワイン研究所での反復的な研修を通じて技術を磨いた。2015年に最初のスパークリング日本酒を発売し、Ducasseとの協働によるボトルは2021年に生まれた。その背景には11年に及ぶ細かな開発と、代々の技術の蓄積がある。

フランス料理との響き合い

その複雑な表現はすぐにフランスのトップソムリエたちの共感を得た。発売年には、パリで開かれるKura Masterのスパークリング部門でプラチナ賞を受賞した。さらに2022年から2024年にかけてIWCでも継続して評価され、2023年のG7広島サミットでは各国首脳にも提供された。

Margeonのテイスティングノートでは、香りはスズランから始まり、白桃とメロンの核へ移り、カルダモンと胡椒の穏やかでスパイシーな余韻を残すとされる。桜樽の導入は、日本酒のテロワールに新しい次元をもたらした。タンニンを持たない飲み物に、ワインの背骨とは異なる、明確に日本らしい構造を与えている。

270年の歴史をもつ蔵とフランス料理の技術との対話は、日本酒文化が広げていく地平を示している。（Mr. Bacchus）

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Yamanashi Meijo and the SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Yamanashi Meijo และแบรนด์ SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

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