สาเกหนึ่งขวดที่ปรมาจารย์แห่งวงการอาหารฝรั่งเศสออกแบบขึ้นมาโดยเฉพาะ

“SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake” ของ Shichiken

Yamanashi Meijo “Shichiken (七賢)” ซึ่งตั้งอยู่ที่ฮากูชู เมืองโฮคุโตะ จังหวัดยามานาชิ ก่อตั้งในปี 1750 (ปีคันเอ็นที่ 3) มีสาเกขวดหนึ่งที่ออกสู่สายตาโลกจากการร่วมงานอย่างใกล้ชิดกับAlain Ducasse ปรมาจารย์แห่งวงการอาหารฝรั่งเศส คือ “SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake” สปาร์กลิงสาเกที่วางจำหน่ายในเดือนเมษายน 2021 นี้ มีการออกแบบที่ซ้อนทับกันสามกรรมวิธี

โรงสาเกปี 1750 กับปรมาจารย์แห่งอาหารฝรั่งเศส

โรงสาเกของ Shichiken ตั้งอยู่ริม “น้ำแม่น้ำโอจิระ” น้ำอ่อนที่ถูกกรองผ่านชั้นหินแกรนิตของภูเขาไคโคมะมานานหลายพันปี ปรัชญาของคุณ Tsushima Kitahara (北原対馬) CEO ที่กล่าวว่า “วัตถุดิบของสาเก ข้าวสองส่วน น้ำแปดส่วน” เป็นแกนของโรงที่สืบเนื่องมากว่า 275 ปี

ดูคาสพบกับ Shichiken ราวปี 2020 Gérard Margeon (Gérard Margeon) หัวหน้าซอมเมอลิเยร์ของ Ducasse Paris ได้แรงบันดาลใจว่า “ผสานจิตวิญญาณของเมดิเตอร์เรเนียนเข้ากับจิตวิญญาณของยามานาชิ” และให้ทิศทางด้านรสและกลิ่นแก่โทจิ คุณ Ryoko Kitahara (北原亮庫) รุ่นที่ 12

สามนวัตกรรม: คิโจชู × ถังซากุระ × การหมักรอบสองในขวด

แกนกลางของการออกแบบคือการซ้อนทับกันของสามกรรมวิธี

อย่างแรก คือฐานคิโจชู (貴醸酒) เป็นเทคนิคที่หรูหราซึ่งย้อนไปถึงยุคเฮอัน ใช้สาเกที่เสร็จแล้วแทนน้ำในขั้นหมักสุดท้าย “ใช้สาเกหมักสาเก” ให้อูมามิและความหวานที่เข้มข้น

อย่างที่สอง คือการบ่มในถังซากุระ เป็นวิธีเฉพาะของ Shichiken ที่นำสาเกฐานส่วนหนึ่งไปบ่มในถังไม้ซากุระของญี่ปุ่น ให้กลิ่นไวต์เชอร์รี และความขมอ่อน ๆ คล้ายแทนนินของไวน์

อย่างที่สาม คือการหมักรอบสองในขวด เป็น “เมทอดทราดิชันแนล” เดียวกับแชมเปญ เกิดการหมักรอบสองด้วยยีสต์และน้ำตาลในขวด ผ่านการหมุนขวด (remuage) และการกำจัดตะกอน (dégorgement) จึงได้ฟองละเอียดและคงอยู่นาน

แอลกอฮอล์ 12% ความจุ 720 มล.

ถังซากุระที่เป็น “ตัวแทนของแทนนิน”

Gérard Margeon บรรยายกลิ่นของสาเกนี้เป็นสามช่วง ช่วงบนคือกลิ่นดอกไม้ใสสะอาดของดอกลิลลี่แห่งหุบเขา ช่วงกลางคือกลิ่นผลไม้ของพีชขาว เมลอน และไวต์เชอร์รี ช่วงท้ายคือกลิ่นเครื่องเทศของกระวานและพริกไทย สาเกนี้มีโครงสร้างที่ใช้ความขมอ่อน ๆ จากถังซากุระเติมเต็ม “โครงสร้างแบบแทนนิน” ซึ่งสาเกทั่วไปมักขาด จึงสนทนากับซอสเข้มข้นและอาหารที่มีไขมันของฝรั่งเศสได้

การประเมินระดับนานาชาติก็สั่งสมมา ที่ Kura Master 2021 ได้รับรางวัลแพลทินัม และที่ International Wine Challenge ก็ได้รับการประเมินอย่างต่อเนื่อง

สู่โต๊ะอาหารของกรุงเทพฯ

ในประเทศไทย เมื่อเดือนตุลาคม 2024 ที่ Blue by Alain Ducasse (ICONSIAM) มีการจัดมื้อค่ำเพียริ่งสาเกกับอาหาร “Around the World” โดยเชิญคุณ Ryoko Kitahara

สาเกขวดที่เกิดจากการพบกันของโรงสาเกแห่งฮากูชูที่สืบมาตั้งแต่ปี 1750 กับปรมาจารย์ผู้นำวงการอาหารฝรั่งเศสของโลก กำลังเริ่มเล่าเรื่องราวของตนอย่างเงียบ ๆ เหนือเคาน์เตอร์ไฟน์ไดนิ่งของกรุงเทพฯ

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Yamanashi Meijo (Shichiken) and the SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake, including the 275-year history of the brewery, the collaboration with chef Alain Ducasse and chef sommelier Gérard Margeon, and the triple innovation method combining kijoshu base, sakura barrel aging, and bottle-fermentation, and is not intended to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Yamanashi Meijo (Shichiken) และ SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake รวมถึงประวัติ 275 ปีของโรงสาเก ความร่วมมือกับเชฟ Alain Ducasse และเชฟซอมเมอลิเย Gérard Margeon และวิธีการ Triple Innovation ที่ผสมผสาน Kijoshu, การบ่มในถังซากุระ และการหมักในขวด เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“น้ำเลื่องชื่อแห่งฮากูชูกับอันไซโช (行在所) ปี 1880” / “สาเกไม่มีแทนนิน” / “ทำไมโลกจึงเลือกสาเกที่ได้รับรางวัล IWC: ภาพสะท้อนของสาเกรางวัลในยุคปัจจุบันผ่านเวที IWC” / “สิ่งที่ที่พักรับแขกคืนละหนึ่งกลุ่มกำลังตั้งคำถาม ── Yamanashi Meijo “Shichiken” กับศิลปะการต้อนรับที่ฟื้นคืนชีวิตใน Daigahara-juku”

Related Product(s)

SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling-sake / SHICHIKEN Kinu no Aji Junmai-Daiginjo / SHICHIKEN EXPRESSION Sparkling-sake 2019 / SHICHIKEN Mori no Kanade Sparkling-sake / SHICHIKEN Sora no Irodori Sparkling-sake / SHICHIKEN Yama no Kasumi Sparkling-sake / SHICHIKEN Birodo no Aji Junmai-Ginjo / SHICHIKEN Onakaya Junmai-Daiginjo / SHICHIKEN Kaikoma Junmai-Daiginjo / SHICHIKEN Furinbizan Junmai / SHICHIKEN Nama Nama Junmai Nama-sake