สาเกไม่มีแทนนิน

สาเกไม่มีแทนนิน

การเลือกใช้ถังไม้ซากุระ

สมดุลกับอาหารฝรั่งเศส และขีดจำกัดของมัน

มักมีคนพูดกันว่าสาเกเข้ากันได้ดีกับอาหารฝรั่งเศส ทั้งอูมามิที่ละเอียดอ่อน ความเปรี้ยวที่แผ่วเบา และเนื้อสัมผัสนุ่มลื่นจากข้าว ล้วนเป็นปัจจัยที่หนุนเสริมความเข้ากัน แต่เมื่อต้องยืนหน้ากันตรง ๆ กับกระแสหลักของอาหารฝรั่งเศส สาเกก็มีความแตกต่างเชิงโครงสร้างอยู่หนึ่งประการ นั่นคือการไม่มีแทนนิน

แทนนินในไวน์เป็นสารที่ให้ความฝาดและรสขมซึ่งสกัดได้จากเปลือกองุ่นและถังไม้ โดยทำหน้าที่เป็น “กระดูกสันหลัง” ที่ตัดความมันและสร้างความสมดุลให้กับซอสที่ซับซ้อน เนื่องจากสาเกไม่มีกระดูกสันหลังนี้โดยธรรมชาติ เมื่อจับคู่กับอาหารฝรั่งเศสที่ใช้เนยและครีมมาก จึงอาจทำให้รสชาติขาดความคมชัดไปได้

Yamanashi Meijo แห่ง Hakushu เมือง Hokuto จังหวัด Yamanashi ได้เผชิญกับความท้าทายด้านการจับคู่กับอาหารนี้โดยตรง โรงกลั่นที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1750 และสืบสานการทำสาเกมาเกิน 270 ปี เลือกวิธีการนำถังไม้ซากุระมาใช้ในกระบวนการผลิต

สามเทคนิคที่หลอมรวม ก่อกำเนิดความกลมกลืนที่ไม่เคยมีมาก่อน

การแสดงออกที่เป็นเอกลักษณ์นี้เกิดขึ้นจากบทสนทนาระหว่างเชฟในตำนานชาวฝรั่งเศส Alain Ducasse และ Gérard Margeon หัวหน้าโซมเมอลิเยร์แห่ง Ducasse Paris โดยกระบวนการหมักนั้นถักทอเทคนิคที่แตกต่างกันสามประการเข้าด้วยกัน

เริ่มต้นด้วย *貴醸酒* (Kijoshu) เทคนิคโบราณที่สืบทอดมาตั้งแต่ยุค Heian ซึ่งใช้สาเกสำเร็จรูปแทนน้ำในการหมัก สร้างอูมามิที่ลึกและเข้มข้น จากนั้น Kijoshu ส่วนหนึ่งจะถูกบ่มในถังที่ทำจากไม้ซากุระของญี่ปุ่น ไม่ใช่โอ๊คฝรั่งเศสหรืออเมริกัน ความฝาดและรสขมอ่อน ๆ ที่ไม้ซากุระมอบให้นั้นทำหน้าที่เป็นกระดูกสันหลังที่จำเป็น คล้ายกับแทนนินในไวน์ Margeon อธิบายคุณสมบัตินี้ว่าเป็น “โครงสร้างที่ซับซ้อน” ที่ขาดไม่ได้

ขั้นสุดท้ายคือการหมักครั้งที่สองในขวด แบบเดียวกับที่ใช้ใน Champagne ซึ่งยีสต์จะสร้างฟองละเอียดที่คงทนต่อเนื่อง Kijoshu ถังไม้ซากุระ และการหมักในขวด ทั้งสามสิ่งนี้รวมกันก่อให้เกิดการแสดงออกที่แตกต่างจากสาเกแบบที่เคยมีมา

น้ำพุจากภูเขา Kaikoma และยีสต์ที่สร้างบุคลิก

น้ำที่ใช้ในการหมักมาจากแม่น้ำ Ojiro อันมีต้นกำเนิดจากภูเขา Kaikoma ในเทือกเขาแอลป์ใต้ เป็นน้ำอ่อนพิเศษที่ผ่านการกรองตามธรรมชาติผ่านชั้นหินแกรนิตมาเป็นเวลานาน และได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งใน *Meisui Hyakusen* หรือ 100 แหล่งน้ำชื่อดังของญี่ปุ่น การหมักใช้ยีสต์สองสายพันธุ์ที่ผลิตกรด Malic ในปริมาณสูง ให้ความเปรี้ยวสดใสใกล้เคียงกับไวน์คุณภาพสูง

โรงกลั่นเริ่มพัฒนาเทคโนโลยีสาเกสปาร์กลิงตั้งแต่ปี 2010 และฝึกปรือทักษะผ่านการอบรมซ้ำที่สถาบันวิจัยไวน์จังหวัด Yamanashi ออกจำหน่ายสาเกสปาร์กลิงขวดแรกในปี 2015 และขวดที่เกิดจากความร่วมมือกับ Ducasse ก็ถือกำเนิดขึ้นในปี 2021 เบื้องหลังนั้นคือการพัฒนาอันละเอียดลออยาวนานถึง 11 ปีบวกกับความรู้และทักษะที่สะสมสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุ

บทสนทนากับอาหารฝรั่งเศส

การแสดงออกที่ซับซ้อนนี้ได้รับการตอบรับจากบรรดาโซมเมอลิเยร์ชั้นนำของฝรั่งเศสอย่างรวดเร็ว ในปีที่วางจำหน่าย สาเกนี้คว้ารางวัล Platinum ในประเภท Sparkling ของ Kura Master ซึ่งจัดขึ้นที่ปารีส นอกจากนี้ยังได้รับการประเมินอย่างต่อเนื่องจาก IWC ระหว่างปี 2022 ถึง 2024 และได้รับการเสิร์ฟให้กับผู้นำโลกในการประชุมสุดยอด G7 Hiroshima ปี 2023

บันทึกการชิมของ Margeon ระบุว่า กลิ่นเริ่มต้นด้วยดอก Lily of the Valley ก่อนเปลี่ยนผ่านสู่พีชขาวและเมล่อน แล้วทิ้งกลิ่นหลังที่อบอุ่นด้วยเครื่องเทศอ่อน ๆ ของ Cardamom และพริกไทย การนำถังไม้ซากุระเข้ามาใช้ได้เปิดมิติใหม่ให้กับ terroir ของสาเก มอบโครงสร้างที่ชัดเจนแบบญี่ปุ่นอย่างแท้จริงให้กับเครื่องดื่มที่ไม่มีแทนนิน โดยไม่พยายามลอกเลียนกระดูกสันหลังของไวน์

บทสนทนาระหว่างโรงกลั่นที่มีอายุ 270 ปีกับศาสตร์ของอาหารฝรั่งเศส กำลังชี้ให้เห็นขอบฟ้าที่วัฒนธรรมสาเกกำลังขยายออกไป (Mr. Bacchus)

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Yamanashi Meijo and the SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Yamanashi Meijo และแบรนด์ SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling Sake เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“Hakushu’s Famed Water and the 1880 Imperial Lodging” / “Crafted for French Cuisine” / “Shichiken Hakushin Junmai Daiginjo just won the top trophy at IWC 2025!” / “Why the World Chooses IWC Winners: What the IWC Reveals About Award-Winning Sake Today”

Related Product(s)

SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling-sake / SHICHIKEN EXPRESSION Sparkling-sake 2020 / SHICHIKEN EXPRESSION Sparkling-sake 2019 / SHICHIKEN EXPRESSION Sparkling-sake 2006 / SHICHIKEN Mori no kanade matured in the Hakushu cask Sparkling-sake