How French Gin Is Made All at Once, or Separately
How French Gin Is MadeAll at Once, or Separately
If what divides Japanese gin is the question of what to build on, what divides French gin is how the plants are handled.
Juniper and the botanicals beside it — are they distilled all at once, or handled separately and brought together afterwards?
These are two quite different ideas about how flavour should be designed. And in craft gin today, one of them has become the norm.
English audio · Thai subtitles
Prologue｜Where the Road Divides
Gin is a spirit carrying the aroma of botanicals, but there is no rule about how that aroma gets there.
The classical method puts every plant into the still at the same time and distils them together. Through distillation the aromas act on one another, and they rise inseparably bound.
The other method handles the plants apart. Those that cannot take heat have their aromas extracted by other means, and everything is joined at the end. In recent craft gin this has become the norm, because the scent of delicate flowers and leaves survives when it is kept away from heat.
One note: none of the French producers here disclose the details of their base spirit. The question of the base is set aside in this piece.
I｜All at Once
Saumur, in the Loire Valley. Distillerie Combier, founded in 1834, is held to be where triple sec began.
The distillery holds ten copper stills. They were made by Egrot, in 1848 and 1901, and they are still working. The engineers who worked on the Eiffel Tower had a hand in the design of the still room. That was in 1876.
This house turned to London Dry gin in the 2010s, and it is said to have been the first such attempt in the Loire Valley. That effort produced MERIDOR London Dry Gin.
And this gin puts all eight botanicals into the still together. They are not separated. In recent craft gin the practice of distilling the flowers apart and blending them in afterwards has become the norm, but this house deliberately holds to the older method of simultaneous distillation.
Among the botanicals is lemon peel.
In 2025 the gin received Gold Outstanding (98/100) in the Contemporary Gin category at the International Wine & Spirit Competition.
II｜Separately, Then Together
The Cognac region. GENEROUS, made by Ôdevie, established around 2010, takes an entirely different road.
The still is a Charentais alambic — alambic charentais à repasse — the form this land has long used, working through two distillations.
This producer does not treat every plant alike. Basil and violet, which cannot take heat, are given vapour infusion: the aroma is drawn through steam. The robust plants are steeped and then distilled; the delicate ones are kept away from the heat. At the end the parts are assembled. It is closer to how perfume is made.
Neither the steeping times nor the temperatures are published.
GENEROUS Gin Azur is built on six botanicals: juniper berry, blood orange, bitter orange, elderflower, violet and basil. Flowers and leaves account for half.
GENEROUS Organic is built on a different six: juniper berry, citrus (lemon), mandarin, red pepper, combava and coriander. This organic bottling was named Best in France at The Gin Guide Awards in 2024.
GENEROUS Aromatic Craft Gin and GENEROUS Purple, from the same producer, stand on the same method.
III｜The Same House, a Different Answer
Combier, from the first chapter, has a second gin: PURE FOLIE Gin.
This house comes out of the triple sec of 1834 — which is to say, out of confectionery and sweet liqueur. That inheritance shows itself plainly here, in Loire strawberry, peppermint, cacao and warm spice.
It is nothing like MERIDOR’s London Dry structure. From one distillery, from the same 190 years, two different answers.
Epilogue｜What the Tools Decide
Distil everything at once and the aromas rise mingled into one another. Handle them apart and the delicate flowers and leaves are spared the heat. Neither is the better way. They are different ideas of design.
But the age of each house runs alongside this difference.
A house that began in 1834 and still turns stills built in 1848 and 1901 keeps to the older method. A producer that began around 2010 has chosen the contemporary one.
How the plants are handled. In that choice, how much time a house has behind it shows itself plainly.
Appendix｜For the Counter — Four Considerations for the Decision
※ What follows is a framework of considerations intended for professional bartenders, on the character of the material itself. It does not cover ratios or amounts. These are not the maker’s recommendations; they are our own reading. Nothing here is meant to recommend home mixing. The six are set out in the order they appear in the main feature. None of the makers has disclosed its base spirit, so we do not cover it here either.
MERIDOR London Dry GinDistillerie Combier
① At 41.9% ABV, it serves a structural role, distilling all eight botanicals at once.Juniper, coriander, lemon peel, orris, cubeb, liquorice, rose petals and elderflower. All eight go into the same distillation, undivided. This is a bottle in which the aromas of the plants rise still bound together from the distillation.
② The aromatic core is classic juniper.Rose and elderflower soften the first impression, but juniper is what lies at the core. The flowers sit at the front of the aroma; they are not the structure itself.
③ Citrus and spice sit on the side of brightness.Lemon peel, coriander and cubeb add brightness and spice, while orris and liquorice hold the whole together from the root side.
④ The finish is clean and lightly peppery.Historic Egrot copper stills bring the flowers, roots and spice together as one. The design leaves a finish that is clean, with a light trace of pepper.
The First MoveShould it be placed as-is, as a classic structure, or should the direction of rose and elderflower be brought forward instead? Either is correct. Since an aroma distilled all at once cannot be separated afterward, the decision comes down to the angle from which the bottle’s aroma is used as a whole.
GENEROUS Gin AzurÔdevie
① At 40% ABV, it serves a structural role, handling heat-sensitive botanicals apart from the rest.Of the six botanicals, violet and basil are protected from strong heat through vapour infusion, passing their aroma through steam. The still is a Charentais alambic, and the distillation is done twice.
② The aromatic core is juniper and two oranges.Juniper supports blood orange and bitter orange. It is designed to bring citrus and violet to the fore.
③ Flowers and leaves make up half of the six botanicals.Violet and elderflower soften the centre, and basil draws a green line through the finish. Keeping them apart is what lets the aroma of flower and leaf survive without being broken down by heat.
④ Bitter orange closes the finish.A structured, floral aroma moves through blood orange and basil, before the design lets bitter orange tighten it at the end.
The First MoveShould the brightness of flower and citrus be brought forward, or should the tightness of basil and bitter orange be used on the structural side instead? Either is correct. An ABV of 40% is also a design that stays within the structural role while still letting the aroma of flower and leaf take the lead.
GENEROUS OrganicÔdevie
① At 44% ABV, it serves a structural role, steeping each botanical apart before bringing them together.The six botanicals are macerated individually, each keeping its own outline, then distilled in small Charentais copper stills, before everything is brought into balance at 44%.
② The aromatic core is combava and coriander.Resinous juniper is layered with the citrus of mandarin and lemon, and combava leaf and coriander convey the aroma’s identity right away.
③ Red pepper tightens a long finish.Combava lifts the middle, and red pepper tightens the long finish. It is a design in which citrus oil and green herbs keep their outline all the way to the end.
④ This is a different recipe from Aromatic Craft Gin.It shares the same maker and the same 44%, but it is not an organic version of Aromatic Craft Gin — it is its own recipe, built from its own six botanicals. The premise here is not to treat two similarly named bottles as if they were the same material.
The First MoveShould the green aroma of combava and coriander be brought forward, or should citrus and pepper be used as the structural outline instead? Either is correct. Since this is a bottle with a clearly defined herbal outline, the decision comes down to which aroma is set in the leading role.
GENEROUS Aromatic Craft GinÔdevie
① At 44% ABV, it serves a structural role, drawing out each botanical separately before composing them.Depending on each botanical’s character, it is either macerated or distilled on its own; the spirit is distilled twice in small Charentais copper alambics, and the distillates are then composed around juniper. The idea is to assemble it the way perfume is built.
② The aromatic core is white flowers.Jasmine and elderflower sit at the centre of the aroma, while juniper stands on the side that supports its foundation.
③ Citrus and pepper shape the outline.Mandarin and lemon open brightly, while juniper and red pepper shape the outline.
④ A contemporary design, not a London Dry.We treat this bottle as a Distilled Gin (Contemporary Style) rather than a London Dry. The texture is smooth, carrying through into a fragrant, clear finish.
The First MoveShould the aroma of white flowers take the leading role, or should the outline of citrus and pepper be used on the structural side instead? Either is correct. Since this is a gin with flowers at its centre, the decision comes down to how far forward the flowers are brought.
GENEROUS PurpleÔdevie
① At 44% ABV, it serves a structural role, macerating and distilling each botanical separately.The botanicals are macerated and distilled individually, keeping the aroma of citrus and pepper intact through the copper alambic, and the distillates are then combined with grape-derived components.
② The aromatic core is pink grapefruit and Timut pepper.Pink grapefruit and piney juniper lead the way, Timut pepper defines the aroma, and lime and lemon keep it bright.
③ Grape-derived components give it colour and texture.The ruby colour and the tannic texture both come from here. It is a bottle with structure, even while carrying citrus aroma.
④ The finish ends dry, with a gentle spice.Smooth yet structured, the design ends dry, carrying a gentle spice and tannin with it.
The First MoveShould the ruby colour and tannin be used as structure, or should the aroma of grapefruit and pepper be brought forward instead? Either is correct. Since colour and texture are both built into this one bottle, the decision touches not only aroma but the visual design as well.
PURE FOLIE GinDistillerie Combier
① At 41% ABV, it serves a structural role; how the botanicals are handled is not disclosed.It is distilled in small batches in historic copper pot stills, built around juniper. Whether the botanicals are distilled all at once or handled apart is something the maker has not disclosed, so we do not state it either.
② The aromatic core is juniper and coriander.Above that, Loire strawberry adds fruit character, peppermint adds lift, and cacao and warm spice add depth.
③ The strawberry expression connects to the house’s own liqueur.A small amount of the house’s own Pure Folie liqueur links this house’s strawberry expression — rooted in its origins in confectionery — to the gin. This bottle is not a liqueur; it is a gin at 41%.
④ It leans toward freshness rather than sweetness.Juniper remains beneath the aroma of red fruit; the texture is smooth and round, carrying through into a lively finish of fruit and spice.
The First MoveShould the brightness of strawberry and peppermint be brought forward, or should the core of juniper be used as structure, with cacao and spice set further back? Either is correct. Since its character is entirely different from MERIDOR, from the same house, the decision comes down to how far the fruit is put in the leading role.
The Distilleries
| Distillery | Location | Founded | Handling of botanicals |
|---|---|---|---|
| Distillerie Combier | Saumur, Loire Valley | 1834 | All eight distilled together (MERIDOR) |
| Ôdevie | Cognac region | around 2010 | Handled apart, assembled afterwards |
จินฝรั่งเศสถูกทำขึ้นอย่างไรพร้อมกันทีเดียว หรือแยกกัน
ถ้าสิ่งที่แบ่งจินญี่ปุ่นออกจากกันคือคำถามว่าจะใช้อะไรเป็นฐาน สิ่งที่แบ่งจินฝรั่งเศสออกจากกันคือ วิธีจัดการกับพืช
จูนิเปอร์และพืชสมุนไพรที่อยู่ข้างกัน — จะกลั่นทั้งหมดพร้อมกันทีเดียว หรือจะแยกกันจัดการแล้วค่อยนำมารวมกันภายหลัง
สองแนวทางนี้มีความคิดเรื่องการออกแบบรสชาติที่ต่างกันมาก และในโลกของคราฟต์จินทุกวันนี้ แนวทางหนึ่งได้กลายเป็นกระแสหลักไปแล้ว
เสียงภาษาอังกฤษ · คำบรรยายภาษาไทย
บทนำ｜จุดที่ทางแยกออก
จินคือสุรากลั่นที่รับกลิ่นของพืชสมุนไพรเอาไว้ แต่ไม่มีกฎว่ากลิ่นนั้นต้องเข้าไปอยู่ในสุราด้วยวิธีใด
วิธีแบบคลาสสิกคือใส่พืชทุกชนิดลงในหม้อกลั่นพร้อมกัน แล้วกลั่นไปด้วยกัน ระหว่างการกลั่น กลิ่นของพืชแต่ละชนิดจะส่งผลต่อกันและกัน และลอยขึ้นมาในสภาพที่แยกจากกันไม่ออก
อีกวิธีหนึ่งคือแยกจัดการพืชแต่ละชนิด พืชที่ทนความร้อนไม่ได้จะถูกดึงกลิ่นออกมาด้วยวิธีอื่น แล้วจึงนำทุกอย่างมารวมกันในตอนท้าย ในคราฟต์จินยุคหลังนี้ วิธีนี้กลายเป็นกระแสหลัก เพราะกลิ่นของดอกไม้และใบไม้ที่บอบบางจะอยู่รอดได้เมื่อถูกกันให้ห่างจากความร้อน
หมายเหตุหนึ่งข้อ — ผู้ผลิตฝรั่งเศสทั้งหมดในบทความนี้ไม่เปิดเผยรายละเอียดของสุราฐานที่ใช้ เรื่องของฐานจึงขอวางไว้ก่อนในบทความนี้
หนึ่ง｜พร้อมกันทีเดียว
เมืองโซมูร์ ในหุบเขาลัวร์ Distillerie Combier ซึ่งก่อตั้งในปี 1834 ได้รับการกล่าวถึงว่าเป็นที่ซึ่งทริปเปิลเซกถือกำเนิดขึ้น
ในโรงกลั่นแห่งนี้มีหม้อกลั่นทองแดงสิบใบ ผลิตโดยบริษัท Egrot ในปี 1848 และ 1901 และยังคงทำงานอยู่จนถึงทุกวันนี้ ห้องกลั่นได้รับการออกแบบโดยมีทีมวิศวกรที่ทำงานกับหอไอเฟลเข้ามามีส่วนร่วม นั่นคือในปี 1876
บ้านหลังนี้หันมาทำลอนดอนดรายจินในช่วงทศวรรษ 2010 และกล่าวกันว่าเป็นความพยายามครั้งแรกในหุบเขาลัวร์ สิ่งที่เกิดขึ้นจากความพยายามนั้นคือ MERIDOR London Dry Gin
และจินขวดนี้ใส่พืชสมุนไพรทั้งแปดชนิดลงในหม้อกลั่นพร้อมกัน ไม่แยกกัน ในคราฟต์จินยุคหลัง การกลั่นเฉพาะดอกไม้แยกต่างหากแล้วนำมาผสมภายหลังได้กลายเป็นกระแสหลัก แต่บ้านหลังนี้เลือกยึดวิธีกลั่นพร้อมกันแบบเก่าไว้อย่างตั้งใจ
ในบรรดาพืชสมุนไพรนั้นมีเปลือกเลมอนรวมอยู่ด้วย
ในปี 2025 จินขวดนี้ได้รับ Gold Outstanding (98/100) ในหมวด Contemporary Gin จาก International Wine & Spirit Competition
สอง｜แยกกัน แล้วค่อยรวม
แคว้นคอนยัค GENEROUS ที่ผลิตโดย Ôdevie ซึ่งก่อตั้งขึ้นราวปี 2010 เดินไปในเส้นทางที่ต่างออกไปโดยสิ้นเชิง
หม้อกลั่นเป็นแบบชาร็องเต — alambic charentais à repasse — รูปแบบที่ผืนดินแห่งนี้ใช้มานาน และทำงานผ่านการกลั่นสองครั้ง
ผู้ผลิตรายนี้ไม่ปฏิบัติต่อพืชทุกชนิดเหมือนกัน โหระพาและไวโอเล็ตซึ่งทนความร้อนไม่ได้จะใช้วิธี vapour infusion คือดึงกลิ่นผ่านไอน้ำ ส่วนพืชที่แข็งแรงจะถูกแช่ก่อนแล้วจึงกลั่น ส่วนพืชที่บอบบางจะถูกกันให้ห่างจากความร้อน แล้วในตอนท้ายจึงนำส่วนต่าง ๆ มาประกอบเข้าด้วยกัน วิธีนี้ใกล้เคียงกับการทำน้ำหอม
ทั้งระยะเวลาการแช่และอุณหภูมิไม่ได้เปิดเผยไว้
GENEROUS Gin Azur สร้างขึ้นจากพืชสมุนไพรหกชนิด ได้แก่ จูนิเปอร์เบอร์รี บลัดออเรนจ์ บิตเตอร์ออเรนจ์ เอลเดอร์ฟลาวเวอร์ ไวโอเล็ต และโหระพา ดอกไม้และใบไม้คิดเป็นครึ่งหนึ่ง
GENEROUS Organic สร้างขึ้นจากอีกหกชนิด ได้แก่ จูนิเปอร์เบอร์รี ซิตรัส (เลมอน) ส้มแมนดาริน พริกแดง มะกรูด และเมล็ดผักชี ขวดออร์แกนิกนี้ได้รับเลือกให้เป็น Best in France จาก The Gin Guide Awards ในปี 2024
GENEROUS Aromatic Craft Gin และ GENEROUS Purple จากผู้ผลิตรายเดียวกัน ก็ตั้งอยู่บนวิธีการเดียวกันนี้
สาม｜บ้านหลังเดียวกัน คำตอบที่ต่างออกไป
Combier จากบทที่หนึ่ง มีจินอีกหนึ่งขวด — PURE FOLIE Gin
บ้านหลังนี้มีจุดกำเนิดมาจากทริปเปิลเซกของปี 1834 นั่นคือมาจากฝั่งของขนมหวานและเหล้าหวาน มรดกนั้นแสดงตัวออกมาอย่างชัดเจนในขวดนี้ ผ่านสตรอว์เบอร์รีจากลัวร์ เปปเปอร์มินต์ คาเคา และเครื่องเทศที่ให้ความอบอุ่น
มันไม่เหมือน MERIDOR ที่มีโครงกระดูกแบบลอนดอนดรายเลย จากโรงกลั่นเดียวกัน จากเวลา 190 ปีเดียวกัน ได้คำตอบที่ต่างกันสองคำตอบ
บทส่งท้าย｜สิ่งที่เครื่องมือเป็นผู้กำหนด
กลั่นทุกอย่างพร้อมกัน กลิ่นจะลอยขึ้นมาในสภาพที่ผสมปนเปกัน แยกกันจัดการ ดอกไม้และใบไม้ที่บอบบางก็จะรอดพ้นจากความร้อน ไม่มีวิธีใดดีกว่าอีกวิธีหนึ่ง มันคือความคิดในการออกแบบที่ต่างกัน
แต่มีเรื่องของอายุเดินคู่ขนานไปกับความต่างนี้
บ้านที่เริ่มต้นในปี 1834 และยังคงหมุนหม้อกลั่นที่สร้างขึ้นในปี 1848 และ 1901 ยึดวิธีแบบเก่าไว้ ผู้ผลิตที่เริ่มต้นราวปี 2010 เลือกวิธีแบบร่วมสมัย
จะจัดการกับพืชอย่างไร — ในการเลือกนั้น เวลาที่บ้านแต่ละหลังมีอยู่เบื้องหลังก็ปรากฏออกมาอย่างชัดเจน
ภาคผนวก｜สำหรับหลังเคาน์เตอร์ — สี่ปัจจัยสำหรับการตัดสินใจ
※ เนื้อหาต่อจากนี้เป็นกรอบแนวคิดที่จัดทำขึ้นสำหรับบาร์เทนเดอร์มืออาชีพโดยเฉพาะ ว่าด้วยบุคลิกของวัตถุดิบเอง ไม่ได้กล่าวถึงสัดส่วนหรือปริมาณ ทั้งหมดนี้ไม่ใช่คำแนะนำจากผู้ผลิต แต่เป็นการเรียบเรียงของเราเอง ไม่มีเจตนาแนะนำให้ผสมดื่มเองที่บ้านแต่อย่างใด ทั้งหกรายการเรียงตามลำดับที่ปรากฏในเนื้อหาหลัก ผู้ผลิตทุกรายไม่ได้เปิดเผยสุรากลั่นที่ใช้เป็นฐาน เราจึงไม่กล่าวถึงในที่นี้เช่นกัน
MERIDOR London Dry GinDistillerie Combier
① แอลกอฮอล์ 41.9% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง โดยกลั่นโบทานิคัลแปดชนิดพร้อมกันในครั้งเดียวจูนิเปอร์ ผักชี เปลือกเลมอน ออร์ริส คิวเบบ ชะเอม กลีบกุหลาบ และเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ ทั้งแปดชนิดเข้าสู่การกลั่นเดียวกันโดยไม่แยกจากกัน เป็นขวดที่กลิ่นของพืชแต่ละชนิดลอยขึ้นมาโดยยังผูกพันกันตั้งแต่ในการกลั่น
② แก่นกลิ่นหอมคือจูนิเปอร์แบบคลาสสิกกุหลาบและเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ทำให้ความประทับใจแรกนุ่มลง แต่สิ่งที่อยู่ที่แก่นคือจูนิเปอร์ ดอกไม้เป็นกลิ่นที่ยืนอยู่ด้านหน้า ไม่ใช่ตัวโครงสร้างเอง
③ ซิตรัสและเครื่องเทศอยู่ฝั่งความสดใสเปลือกเลมอน ผักชี และคิวเบบ เพิ่มความสดใสและกลิ่นเครื่องเทศ ขณะที่ออร์ริสและชะเอมรวบรวมภาพรวมทั้งหมดจากฝั่งราก
④ ปลายรสสะอาดและมีความเผ็ดพริกไทยแผ่วเบาหม้อกลั่นทองแดงเก่าแก่จากบริษัท Egrot ผสานดอกไม้ รากไม้ และเครื่องเทศให้เป็นหนึ่งเดียว เป็นการออกแบบที่ปลายรสสะอาด และทิ้งร่องรอยพริกไทยแผ่วเบาไว้
ก้าวแรกจะวางไว้ตามเดิมในฐานะโครงสร้างคลาสสิกดี หรือจะดันทิศทางของกุหลาบและเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ออกมาก่อนดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน เนื่องจากกลิ่นที่กลั่นพร้อมกันในครั้งเดียวแยกออกจากกันภายหลังไม่ได้ การตัดสินใจจึงอยู่ที่ว่าจะใช้กลิ่นทั้งหมดของขวดนี้จากทิศทางไหน
GENEROUS Gin AzurÔdevie
① แอลกอฮอล์ 40% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง โดยแยกจัดการโบทานิคัลที่ไม่ทนความร้อนในหกชนิด วิธีสกัดด้วยไอช่วยปกป้องไวโอเล็ตและโหระพาจากความร้อนแรง หม้อกลั่นเป็นอะแลมบิกแบบชาร็องแตส์ และกลั่นสองครั้ง
② แก่นกลิ่นหอมคือจูนิเปอร์และส้มสองชนิดจูนิเปอร์รองรับบลัดออเรนจ์และบิตเทอร์ออเรนจ์ เป็นการออกแบบที่ให้ซิตรัสและไวโอเล็ตยืนอยู่ด้านหน้า
③ ดอกไม้และใบไม้คิดเป็นครึ่งหนึ่งของหกชนิดไวโอเล็ตและเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ทำให้ช่วงกลางนุ่มลง ขณะที่โหระพาขีดเส้นสีเขียวไว้ที่ปลายรส การจัดการแยกกันนี้มีไว้เพื่อรักษากลิ่นของดอกไม้และใบไม้ไม่ให้เสียหายจากความร้อน
④ บิตเทอร์ออเรนจ์คุมปลายรสให้กระชับเป็นการออกแบบที่กลิ่นดอกไม้อันมีโครงสร้างเคลื่อนผ่านไปสู่บลัดออเรนจ์และโหระพา ก่อนที่บิตเทอร์ออเรนจ์จะคุมให้กระชับในตอนท้าย
ก้าวแรกจะดันความสดใสของดอกไม้และซิตรัสออกมาก่อนดี หรือจะใช้ความกระชับของโหระพาและบิตเทอร์ออเรนจ์เป็นคุณลักษณะด้านโครงสร้างดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน แอลกอฮอล์ 40% ยังหมายความว่าขวดนี้อยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง ขณะเดียวกันก็ให้กลิ่นดอกไม้และใบไม้เป็นตัวเอกได้ด้วย
GENEROUS OrganicÔdevie
① แอลกอฮอล์ 44% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง โดยแช่แยกตามชนิดวัตถุดิบก่อนนำมาประกอบแช่โบทานิคัลหกชนิดแยกตามชนิด รักษาเอกลักษณ์ของแต่ละชนิดไว้ ก่อนกลั่นด้วยหม้อกลั่นทองแดงขนาดเล็กแบบชาร็องแตส์ และปรับสมดุลครั้งสุดท้ายที่ 44%
② แก่นกลิ่นหอมคือคอมบาวาและผักชีจูนิเปอร์ที่ชวนให้นึกถึงยางไม้ซ้อนทับกับซิตรัสของแมนดารินและเลมอน ขณะที่ใบคอมบาวาและผักชีสร้างเอกลักษณ์ของกลิ่นได้ทันที
③ พริกไทยแดงคุมปลายรสที่ยาวนานให้กระชับคอมบาวายกช่วงกลางขึ้น ก่อนพริกไทยแดงเข้ามาคุมปลายรสที่ยาวนานให้กระชับ เป็นการออกแบบที่ให้น้ำมันซิตรัสและสมุนไพรสีเขียวรักษาโครงร่างไว้ไปจนจบ
④ เป็นคนละสูตรกับ Aromatic Craft Ginแม้จะมาจากผู้ผลิตรายเดียวกันและมีแอลกอฮอล์ 44% เท่ากัน แต่ขวดนี้ไม่ใช่เวอร์ชันออร์แกนิกของ Aromatic Craft Gin หากแต่ประกอบขึ้นจากโบทานิคัลหกชนิดในสูตรของตัวเอง สิ่งที่ต้องยึดไว้คือ การไม่ปฏิบัติต่อสองขวดที่ชื่อใกล้เคียงกันราวกับเป็นวัตถุดิบเดียวกัน
ก้าวแรกจะดันกลิ่นเขียวของคอมบาวาและผักชีออกมาก่อนดี หรือจะใช้ซิตรัสและพริกไทยเป็นโครงร่างด้านโครงสร้างดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน เนื่องจากเป็นขวดที่โครงร่างของสมุนไพรชัดเจน การตัดสินใจจึงอยู่ที่ว่าจะให้กลิ่นใดเป็นตัวเอก
GENEROUS Aromatic Craft GinÔdevie
① แอลกอฮอล์ 44% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง โดยดึงกลิ่นแยกตามชนิดวัตถุดิบแล้วนำมาประกอบเลือกแช่หรือกลั่นแยกแต่ละชนิดตามคุณลักษณะของวัตถุดิบ กลั่นสองครั้งด้วยอะแลมบิกทองแดงขนาดเล็กแบบชาร็องแตส์ ก่อนนำส่วนกลั่นแต่ละส่วนมาประกอบรอบแกนจูนิเปอร์ เป็นแนวคิดที่เรียบเรียงกลิ่นดั่งการปรุงน้ำหอม
② แก่นกลิ่นหอมคือดอกไม้สีขาวดอกมะลิและเอลเดอร์ฟลาวเวอร์อยู่ที่ใจกลางของกลิ่น ขณะที่จูนิเปอร์อยู่ฝั่งที่รองรับอยู่เบื้องหลัง
③ ซิตรัสและพริกไทยแดงสร้างโครงร่างแมนดารินและเลมอนเปิดกลิ่นให้สดใส ขณะที่จูนิเปอร์และพริกไทยแดงให้โครงร่าง
④ เป็นการออกแบบแบบ Contemporary ไม่ใช่ London Dryเราจัดขวดนี้เป็น Distilled Gin (สไตล์ Contemporary) ไม่เรียกว่า London Dry เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม ต่อเนื่องไปสู่ปลายรสที่หอมและสะอาดใส
ก้าวแรกจะให้กลิ่นดอกไม้สีขาวเป็นตัวเอกดี หรือจะใช้โครงร่างของซิตรัสและพริกไทยแดงในฝั่งโครงสร้างดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน เนื่องจากเป็นจินที่มีดอกไม้อยู่ที่ใจกลาง การตัดสินใจจึงอยู่ที่ว่าจะดันดอกไม้ออกมาข้างหน้ามากแค่ไหน
GENEROUS PurpleÔdevie
① แอลกอฮอล์ 44% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง โดยแช่และกลั่นแยกตามชนิดวัตถุดิบแช่และกลั่นโบทานิคัลแยกแต่ละชนิด รักษากลิ่นหอมของซิตรัสและพริกไทยไว้ด้วยอะแลมบิกทองแดง ก่อนนำส่วนกลั่นมาประกอบเข้ากับองค์ประกอบจากองุ่น
② แก่นกลิ่นหอมคือพิงก์เกรปฟรุตและพริกทิมุตพิงก์เกรปฟรุตและจูนิเปอร์โทนสนขึ้นก่อน พริกทิมุตกำหนดทิศทางของกลิ่น ส่วนไลม์และเลมอนคงความสดใสไว้
③ องค์ประกอบจากองุ่นให้สีและเนื้อสัมผัสสีทับทิมและเนื้อสัมผัสที่มีแทนนินมาจากตรงนี้ เป็นขวดที่มีกลิ่นซิตรัสแต่ก็มีโครงสร้างไปพร้อมกัน
④ ปลายรสจบแห้งพร้อมความเผ็ดอ่อนเนื้อสัมผัสนุ่มนวลแต่มีโครงสร้าง เป็นการออกแบบที่จบแห้งพร้อมความเผ็ดอ่อนและแทนนิน
ก้าวแรกจะใช้สีทับทิมและแทนนินเป็นโครงสร้างดี หรือจะดันกลิ่นเกรปฟรุตและพริกไทยออกมาก่อนดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน เนื่องจากขวดนี้มีทั้งสีและเนื้อสัมผัสรวมอยู่ด้วย การตัดสินใจจึงไม่ได้อยู่ที่กลิ่นเพียงอย่างเดียว แต่รวมถึงการออกแบบด้านรูปลักษณ์ด้วย
PURE FOLIE GinDistillerie Combier
① แอลกอฮอล์ 41% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านโครงสร้าง โดยไม่มีการเปิดเผยวิธีจัดการโบทานิคัลหม้อกลั่นทองแดงเก่าแก่กลั่นล็อตเล็กโดยมีจูนิเปอร์เป็นแกน ส่วนจะกลั่นโบทานิคัลพร้อมกันในครั้งเดียวหรือแยกจัดการนั้น ผู้ผลิตไม่ได้เปิดเผยไว้ เราจึงไม่ระบุเช่นกัน
② แก่นกลิ่นหอมคือจูนิเปอร์และผักชีสตรอว์เบอร์รีท้องถิ่นแห่งลัวร์เพิ่มรสผลไม้ เปปเปอร์มินต์ช่วยยกกลิ่น ส่วนโกโก้และเครื่องเทศอุ่นเพิ่มความลึก
③ การแสดงออกของสตรอว์เบอร์รีเชื่อมโยงกับลิเคียวร์ของตัวเองลิเคียวร์ Pure Folie ที่บ้านหลังนี้ผลิตเองในปริมาณเล็กน้อย เชื่อมการแสดงออกของสตรอว์เบอร์รีของบ้านหลังนี้ ซึ่งมีจุดกำเนิดจากร้านขนม เข้ากับตัวจิน ขวดนี้ไม่ใช่ลิเคียวร์ แต่เป็นจินที่มีแอลกอฮอล์ 41%
④ อยู่ฝั่งความสดชื่นมากกว่าความหวานจูนิเปอร์ยังคงอยู่ใต้กลิ่นผลไม้สีแดง เนื้อสัมผัสนุ่มนวลและกลม ต่อเนื่องไปสู่ปลายรสที่มีชีวิตชีวาของผลไม้และเครื่องเทศ
ก้าวแรกจะดันความสดใสของสตรอว์เบอร์รีและเปปเปอร์มินต์ออกมาก่อนดี หรือจะใช้แก่นจูนิเปอร์เป็นโครงสร้างแล้ววางโกโก้และเครื่องเทศไว้ด้านหลังดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน เนื่องจากมีบุคลิกที่ต่างจาก MERIDOR จากบ้านหลังเดียวกันโดยสิ้นเชิง การตัดสินใจจึงอยู่ที่ว่าจะให้ผลไม้เป็นตัวเอกมากแค่ไหน
โรงกลั่นที่ปรากฏในบทความ
| โรงกลั่น | ที่ตั้ง | ก่อตั้ง | วิธีจัดการพืชสมุนไพร |
|---|---|---|---|
| Distillerie Combier | โซมูร์ หุบเขาลัวร์ | 1834 | กลั่นทั้งแปดชนิดพร้อมกัน (MERIDOR) |
| Ôdevie | แคว้นคอนยัค | ราวปี 2010 | แยกกันจัดการ แล้วประกอบเข้าด้วยกัน |
フランスのジンは、どう造られるか一度に、あるいは分けて
日本のジンを分けるのが「何を土台にするか」なら、フランスのジンを分けるのは「植物をどう扱うか」である。
ジュニパーとその他の植物を、すべて一度に蒸留するのか。それとも分けて扱い、あとで合わせるのか。
この二つは、味の設計思想がまるで違う。そして今のクラフトジンでは、片方が主流になっている。
英語音声・タイ語字幕
ジンづくりの2つのアプローチ
ジンはボタニカルの香りを蒸留酒に移した酒だが、その移し方に決まりはない。
古典的なやり方は、すべての植物を蒸留器に一度に入れて、まとめて蒸留する。植物同士の香りは蒸留の過程で互いに影響し合い、分かちがたく結びついたまま立ち上がる。
もうひとつは、植物を分けて扱う。熱に弱いものは別の方法で香りを取り、あとで合わせる。近年のクラフトジンでは、こちらが主流になった。繊細な花や葉の香りを、熱で壊さずに残せるからである。
なお、フランスの造り手はいずれもベーススピリッツの詳細を公開していない。土台の話は、ここでは脇に置く。
1｜一度に、すべてを
ロワール渓谷、ソミュール。1834年に創業したディスティレリー・コンビエは、トリプルセックの発祥とされる家である。
この蒸溜所には、銅のアランビックが10基ある。エグロ社製で、造られたのは1848年と1901年。いまも現役で動いている。蒸留室の設計には、エッフェル塔を手がけた技師陣が関わっている。1876年のことである。
この家がロンドンドライジンを手がけたのは2010年代のことで、ロワール渓谷では最初の試みだったとされる。そうして生まれたのが「MERIDOR London Dry Gin」である。
そしてこのジンは、8種のボタニカルをアランビックに一度に投入して蒸留する。分けない。近年のクラフトジンでは、花だけを別に蒸留してあとからブレンドする手法が主流になっているが、この家はあえて古典的な同時蒸留を守っている。
ボタニカルにはレモンピールが入る。
2025年、このジンはインターナショナル・ワイン&スピリッツ・コンペティションのコンテンポラリージン部門で Gold Outstanding（98/100）を得た。
2｜分けて、あとで合わせる
コニャック地方。2010年前後に設立されたオドヴィが造る「GENEROUS」は、まったく別の道を通る。
蒸留器はシャラント式のアランビック（alambic charentais à repasse）。コニャックの土地が使ってきた形で、二回の蒸留を行う。
この造り手は、植物を同じようには扱わない。熱に弱いバジルやスミレには、ヴェイパー・インフュージョン—蒸気に香りをくぐらせる方法—を使う。強い植物は浸けてから蒸留し、繊細な植物は熱から遠ざける。最後にそれらを合わせる。香水の造り方に近い。
浸ける時間も温度も、公開されていない。
「GENEROUS Gin Azur」のボタニカルは6種。ジュニパーベリー、ブラッドオレンジ、ビターオレンジ、エルダーフラワー、スミレ、バジル。花と葉が半分を占める。
「GENEROUS Organic」は別の6種で構成される。ジュニパーベリー、シトラス（レモン）、マンダリン、レッドペッパー、コンババ、コリアンダー。このオーガニックの一本は、2024年の The Gin Guide Awards で Best in France に選ばれている。
同じ造り手の「GENEROUS Aromatic Craft Gin」と「GENEROUS Purple」も、この流儀の上にある。
3｜同じ家の、別の答え
一章のコンビエには、もう一本のジンがある。「PURE FOLIE Gin」。
この家の出自は、1834年のトリプルセックにある。つまり菓子と甘い酒の側から来ている。そのDNAがそのまま出たのがこの一本で、ロワールのいちご、ペパーミント、カカオ、温かみのあるスパイスが入る。
ロンドンドライの骨格を持つMERIDORとは、まるで性格が違う。同じ蒸溜所、同じ190年の歴史から、二つの異なる答えが出ている。
造り方に表れる考え方
一度に蒸留すれば、植物の香りは互いに混ざり合ったまま立ち上がる。分けて扱えば、繊細な花や葉を熱から守れる。どちらが優れているという話ではない。設計の思想が違う。
ただ、この違いには年齢が重なっている。
1834年に始まり、1848年と1901年の道具をいまも回している家は、古典的なやり方を守っている。2010年前後に始まった造り手は、現代の手法を選んでいる。
植物をどう扱うか。その選択には、その家がどれだけの時間を持っているかが、そのまま出ている。
カウンターに立つ方へ — 判断のための四つの材料
※ プロのバーテンダーの方に向けた、素材としての性格の整理です。配合や分量は扱いません。造り手の推奨ではなく、私たちの整理です。ご自宅での調合を推奨する内容ではありません。本文の登場順に、六本を並べます。ベーススピリッツは各社とも公開していないため、ここでも扱いません。
MERIDOR London Dry Ginディスティレリー・コンビエ
① 度数は41.9%。骨格の枠に置ける設計で、8種を一度に蒸留しています。ジュニパー、コリアンダー、レモンピール、オリス、キュベブ、リコリス、バラの花びら、エルダーフラワー。8種を分けずに、同じ蒸留にかけています。植物同士の香りが、蒸留の中で結びついたまま立ち上がる一本です。
② 香りの芯は、クラシックなジュニパーです。第一印象はバラとエルダーフラワーがやわらげますが、芯にあるのはジュニパーです。花は前に立つ香りで、骨格そのものではありません。
③ 柑橘とスパイスは、明るさの側にいます。レモンピール、コリアンダー、キュベブが明るさとスパイスを足し、オリスとリコリスが根の側から全体をまとめています。
④ 余韻は、クリーンで軽くペッパリーです。歴史的なエグロ社製の銅の蒸留器で、花、根、スパイスをひとつに統合しています。余韻はクリーンで、軽いペッパーの気配が残る設計です。
最初の一手クラシックな骨格としてそのまま置くのか、バラとエルダーフラワーの向きを前に出して試すのか。どちらも正解です。一度に蒸留された香りはあとから分けられないので、判断は一本の香り全体を、どの向きから使うかに集まります。
GENEROUS Gin Azurオドヴィ
① 度数は40%。骨格の枠に置ける設計で、熱に弱い植物を分けて扱っています。6種のうち、スミレとバジルは、蒸気に香りをくぐらせる方法で強い熱から守っています。蒸留器はシャラント式のアランビックで、二回蒸留です。
② 香りの芯は、ジュニパーと二つのオレンジです。ジュニパーが、ブラッドオレンジとビターオレンジを支えます。柑橘とスミレが先に立つ設計です。
③ 花と葉が、6種の半分を占めます。スミレとエルダーフラワーが中盤をやわらかくし、バジルが余韻に青い線を引きます。花と葉の香りを熱で壊さずに残すための、分けた扱いです。
④ ビターオレンジが、余韻を締めています。構造のあるフローラルな香りがブラッドオレンジとバジルへ移り、最後はビターオレンジが引き締める設計です。
最初の一手花と柑橘の明るさを前に出すのか、バジルとビターオレンジの締まりを骨格の側で使うのか。どちらも正解です。40%という度数は、骨格の枠に収まりながら、花と葉の香りを主役にできる設計でもあります。
GENEROUS Organicオドヴィ
① 度数は44%。骨格の枠に置ける設計で、素材ごとに浸けてから合わせています。6種のボタニカルを素材ごとに浸漬し、それぞれの輪郭を保ったまま、シャラント式の小型の銅の蒸留器で蒸留し、最後に44%の中で整えています。
② 香りの芯は、コンババとコリアンダーです。樹脂を思わせるジュニパーに、マンダリンとレモンの柑橘が重なり、コンババの葉とコリアンダーが香りの個性をすぐに伝えます。
③ レッドペッパーが、長い余韻を締めています。中盤をコンババが持ち上げ、レッドペッパーが長い余韻を引き締めます。柑橘のオイルと青いハーブが、最後まで輪郭を保つ設計です。
④ Aromatic Craft Gin とは、別のレシピです。同じ造り手の同じ44%ですが、Aromatic Craft Gin の有機版ではなく、独自の6種で組まれています。名前の近い二本を、同じ素材として扱わないことが前提になります。
最初の一手コンババとコリアンダーの青い香りを前に出すのか、柑橘とペッパーを骨格の輪郭として使うのか。どちらも正解です。ハーブの輪郭がはっきりした一本なので、判断はどの香りを主役に立てるかに集まります。
GENEROUS Aromatic Craft Ginオドヴィ
① 度数は44%。骨格の枠に置ける設計で、素材ごとに引き出して調合しています。素材の性質に応じて浸漬か個別の蒸留かを選び、シャラント式の小型の銅のアランビックで二度蒸留したのち、ジュニパーを中心に各留液を調合しています。香水のように組み立てる、という考え方です。
② 香りの芯は、白い花です。ジャスミンとエルダーフラワーが香りの中心にあり、ジュニパーはその基礎を支える側にいます。
③ 柑橘とペッパーが、輪郭をつくります。マンダリンとレモンが明るく開き、ジュニパーとレッドペッパーが輪郭を与えます。
④ London Dry ではなく、コンテンポラリーの設計です。私たちはこの一本を、London Dry ではなく Distilled Gin（コンテンポラリー・スタイル）として扱っています。質感は滑らかで、香り高く清らかな余韻へ続きます。
最初の一手白い花の香りを主役にするのか、柑橘とペッパーの輪郭を骨格の側で使うのか。どちらも正解です。花が中心にあるジンなので、判断は花をどこまで前に出すかに集まります。
GENEROUS Purpleオドヴィ
① 度数は44%。骨格の枠に置ける設計で、素材ごとに浸漬・蒸留しています。ボタニカルを個別に浸漬・蒸留し、銅のアランビックで柑橘とペッパーの香りを保ったうえで、留液とブドウ由来の成分を組み合わせています。
② 香りの芯は、ピンクグレープフルーツとティムットペッパーです。ピンクグレープフルーツと松を思わせるジュニパーが先に立ち、ティムットペッパーが香りを定め、ライムとレモンが明るさを保ちます。
③ ブドウ由来の成分が、色と質感を与えています。ルビーの色と、タンニンを伴う質感はここから来ています。柑橘の香りを持ちながら、構造のある一本です。
④ 余韻は、穏やかな辛味とともにドライに終わります。滑らかでありながら構造があり、穏やかな辛味とタンニンを伴って、ドライに終わる設計です。
最初の一手ルビーの色とタンニンを構造として使うのか、グレープフルーツとペッパーの香りを前に出して試すのか。どちらも正解です。色と質感まで一本に入っているので、判断は香りだけでなく、見た目の設計にも関わります。
PURE FOLIE Ginディスティレリー・コンビエ
① 度数は41%。骨格の枠に置ける設計で、植物の扱い方は公開されていません。歴史的な銅のポットスチルで、ジュニパーを軸に小ロットで蒸留しています。植物を一度に蒸留するのか、分けて扱うのかは、造り手が公開していないので、私たちも書きません。
② 香りの芯は、ジュニパーとコリアンダーです。その上に、ロワールのいちごが果実味を、ペパーミントが香りの持ち上がりを、カカオと温かなスパイスが深みを加えています。
③ いちごの表現は、自社のリキュールとつながっています。少量の自社の Pure Folie リキュールが、菓子店を起源とするこの家のいちごの表現を、ジンにつないでいます。この一本はリキュールではなく、41%のジンです。
④ 甘さより、フレッシュさの側にあります。赤い果実の香りの下にジュニパーが残り、質感は滑らかで丸く、果実とスパイスの生き生きとした余韻へ続きます。
最初の一手いちごとペパーミントの華やかさを前に出すのか、ジュニパーの芯を骨格として使い、カカオとスパイスを奥に置くのか。どちらも正解です。同じ家の MERIDOR とは性格がまるで違うので、判断は果実をどこまで主役にするかに集まります。
登場した蒸溜所
| 蒸溜所 | 所在地 | 創業 | ボタニカルの扱い |
|---|---|---|---|
| ディスティレリー・コンビエ | ロワール渓谷・ソミュール | 1834年 | 8種を一括して同時に蒸留（MERIDOR） |
| オドヴィ | コニャック地方 | 2010年前後 | 分けて扱い、あとで合わせる |
