Three Fruits in the Same WhiteSame white, same 6%. Only the fruit changes
SHIROI Lychee, SHIROI La France, SHIROI Chardonnay. Line the three bottles up, and what catches the eye first is the difference in label colour — red, green, gold-brown. But read the ingredients on the back label, and the difference narrows further still. Apart from the name of the juice, which changes from lychee to La France to Chardonnay, almost the same words appear, side by side. Every one of them is 6% ABV. Which fruit was placed on the same white base? This feature reads that difference.
Prologue｜What the White Is Made Of
The ingredients common to all three labels are White Rose Spirits, sugars, a pasteurised cultured milk beverage, sweetened condensed milk, and fruit juice. Sorbitol, flavouring and acidulant are also common to all three. ABV is 6%, and the volume is 720ml.
What makes the liqueur white is a pair of dairy elements: the cultured milk beverage and the condensed milk.
Milk protein has a property: it coagulates as the liquid turns acidic. Bringing fruit juice and milk together in a single liquid means reckoning with that property. The label notes that “sedimentation, floating matter, or a change in colour may occur due to the raw materials, but this does not affect the quality.” It does not claim that separation will not happen — only that it is something that can occur.
The maker is SAKURAO Brewery and Distillery Co., Ltd., in Hatsukaichi, Hiroshima. It was founded in 1918 (Taisho 7) as Chugoku Shurui Jozo Goshi Kaisha, renamed Chugoku Jozo Co., Ltd. in 1938, and took its present name in March 2021.
From here, three chapters take up the fruits one bottle at a time.
I｜Lychee — A Fruit with a Floral Scent
Kawaii SHIROI Lychee’s juice content is 11%. Of the three bottles, 11% belongs to this one alone; the other two are 10%. The label colour is red. The illustration shows lychees.
Lychee is a fruit native to southern China. Research has shown that its aroma compounds include cis-rose oxide — a major component of rose scent — along with geraniol and linalool, both linked to floral aroma.
BG describes the aroma of this bottle as tropical and floral. The brilliance of a fruit from the south, and an aroma that leans toward flowers — both sit at the axis of this bottle.
SHIROI Lychee shared first place with SHIROI Chardonnay in the liqueur category of the 2017 National Umeshu Tasting Competition.
II｜La France — A Pear That Ripens After Harvest
Kawaii SHIROI La France’s juice content is 10%. The label colour is green. The illustration shows a pear.
La France is a European pear born in France, yet it is hardly grown in France, its country of origin.
This fruit has one more defining trait. It is not ready to eat straight after harvest; it reaches that point only after being set aside to ripen once picked, a process known as after-ripening. It could be called a fruit that finishes ripening once it has left the tree.
BG describes the aroma of this bottle as a fragrance particular to pear. Of the three bottles, this is the one with pear aroma at its axis.
III｜Chardonnay — Juice, with White Wine Added
Kawaii SHIROI Chardonnay’s juice content is 10%. The label colour is gold-brown. The illustration shows a bunch of grapes with leaves.
The ingredient label lists white wine in addition to Chardonnay juice. Of the three, this is the only bottle whose ingredients differ in anything besides the juice. That said, a named variety appears only on the juice side — the grape variety of the white wine is not stated.
Chardonnay is a white-wine grape variety that originates in the Burgundy region of France; its name comes from the village of Chardonnay in the Mâconnais district. A name known as a wine variety appears here, on the ingredient label, as the name of a juice.
BG describes the aroma of this bottle as a grape-derived, Muscat-like aroma.
SHIROI Chardonnay shared first place with SHIROI Lychee in the liqueur category of the 2017 National Umeshu Tasting Competition.
Epilogue｜Only the Fruit Changes
All three share the same white foundation: White Rose Spirits, sugars, cultured milk beverage, sweetened condensed milk. ABV is 6%.
On top of that base, what decides the character is the fruit. Lychee, with its floral aroma. La France, the pear that ripens after harvest. Chardonnay, where white wine joins the juice. Change the fruit, and the label colour changes, and the axis of the aroma changes.
Red, green, gold-brown. The label colours of the three bottles stand, just as they are, as markers of the difference in fruit.
How the Three Differ
| Item | SHIROI Lychee | SHIROI La France | SHIROI Chardonnay |
|---|---|---|---|
| Fruit | Lychee | La France | Chardonnay |
| Juice content | 11% | 10% | 10% |
| Ingredient that differs besides the juice | — | — | White wine |
| Label colour | Red | Green | Gold-brown |
| Award | 2017 National Umeshu Tasting Competition, liqueur category — 1st place (tied) | — | 2017 National Umeshu Tasting Competition, liqueur category — 1st place (tied) |
Appendix｜For the Counter — Four Considerations for the Decision
※ What follows is a framework of considerations intended for professional bartenders, on the character of the material itself. It does not cover ratios or amounts. These are not the maker’s recommendations; they are our own reading. Nothing here is meant to recommend home mixing. The three are set out in the order they appear in the main feature.
SHIROI LycheeKawaii SHIROI Lychee
① ABV is 6%, juice content 11%. A design that sits within the sweetness and texture role.The dairy elements are a pasteurised cultured milk beverage and sweetened condensed milk. Together with sugars, they build the sweetness and the white texture. In terms of role, this is not a structural material, but one that carries the sweetness and texture role.
② The aromatic core is a tropical, floral aroma.Lychee’s aroma compounds include cis-rose oxide, a major component of rose scent. It is a material that carries, at the same time, both the brilliance of the fruit and an aroma that leans toward flowers.
③ The dairy elements are the same combination across all three bottles.The difference lies on the side of the juice. This bottle’s juice content is 11% — the highest share of the three.
④ Refrigeration is required after opening.The label also notes that “sedimentation, floating matter, or a change in colour may occur due to the raw materials, but this does not affect the quality.” These two points are the premise for how it is handled.
The First MoveShould it be placed within the sweetness and texture role, or should its floral aroma be brought forward instead? Either is correct. An ABV of 6% also means the overall strength is decided by the other elements.
SHIROI La FranceKawaii SHIROI La France
① ABV is 6%, juice content 10%. A design that sits within the sweetness and texture role.The dairy elements are a pasteurised cultured milk beverage and sweetened condensed milk. Together with sugars, they build the sweetness and the white texture. In terms of role, this is not a structural material, but one that carries the sweetness and texture role.
② The aromatic core is a fragrance particular to pear.La France is a pear that is left to after-ripen once harvested, until it reaches its ripeness. Of the three bottles, this is the one that carries pear aroma at its core.
③ The dairy elements are the same combination across all three bottles.The difference lies on the side of the juice. Apart from the name of the juice, the ingredients line up with the same words as SHIROI Lychee.
④ Refrigeration is required after opening.The label also notes that “sedimentation, floating matter, or a change in colour may occur due to the raw materials, but this does not affect the quality.” These two points are the premise for how it is handled.
The First MoveShould it be placed within the sweetness and texture role, or should the pear’s fragrance be brought forward instead? Either is correct. The reason to choose this one among the three comes down to the pear itself.
SHIROI ChardonnayKawaii SHIROI Chardonnay
① ABV is 6%, juice content 10%. A design that sits within the sweetness and texture role.The dairy elements are a pasteurised cultured milk beverage and sweetened condensed milk. The ingredients also include white wine, in addition to the juice. In terms of role, this is not a structural material, but one that carries the sweetness and texture role.
② The aromatic core is a grape-derived, Muscat-like aroma.Chardonnay is a white-wine grape variety that originates in the Burgundy region of France.
③ Of the three, this is the only one whose ingredients differ beyond the juice.That ingredient is white wine. The grape variety of the white wine is not stated on the ingredient label.
④ Refrigeration is required after opening.The label also notes that “sedimentation, floating matter, or a change in colour may occur due to the raw materials, but this does not affect the quality.” These two points are the premise for how it is handled.
The First MoveShould it be placed within the sweetness and texture role, or should the grape’s aroma be brought forward instead? Either is correct. The composition, with white wine added to the juice, becomes the deciding factor for this one.
สามผลไม้ในความขาวสีขาวเดียวกัน แอลกอฮอล์ 6% เท่ากัน เปลี่ยนไปเพียงผลไม้เท่านั้น
SHIROI Lychee, SHIROI La France, SHIROI Chardonnay เมื่อนำทั้งสามขวดมาวางเรียงกัน สิ่งแรกที่สะดุดตาคือความแตกต่างของสีฉลาก แดง เขียว ทองอำพัน แต่เมื่ออ่านรายการวัตถุดิบที่ฉลากด้านหลัง ความแตกต่างกลับยิ่งเล็กลงไปอีก เพราะนอกจากชื่อน้ำผลไม้ที่เปลี่ยนไปเป็นลิ้นจี่ ลาฟรองซ์ และชาร์ดอเนย์แล้ว ถ้อยคำที่เหลือแทบจะเหมือนกันทั้งหมด แอลกอฮอล์ทุกขวดอยู่ที่ 6% เท่ากัน ผลไม้ชนิดใดที่วางอยู่บนฐานสีขาวเดียวกัน คือสิ่งที่บทความนี้จะพาไปสำรวจ
บทนำ｜ความขาวนั้น ประกอบขึ้นจากอะไร
สิ่งที่ปรากฏร่วมกันในรายการวัตถุดิบของทั้งสามขวดคือ ไวต์โรสสปิริต (White Rose Spirits) น้ำตาล เครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อ นมข้นหวาน และน้ำผลไม้ ซอร์บิทอล สารแต่งกลิ่น และสารปรับความเปรี้ยว ก็เป็นองค์ประกอบร่วมของทั้งสามขวดเช่นกัน ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 6% ปริมาณบรรจุอยู่ที่ 720 มล.
สิ่งที่สร้างความขาวขึ้นมาคือองค์ประกอบจากนมสองส่วน ได้แก่ เครื่องดื่มนมเปรี้ยวและนมข้นหวาน
โปรตีนในนมมีคุณสมบัติจับตัวเป็นก้อนเมื่อสัมผัสกับความเป็นกรด การรวมน้ำผลไม้กับนมไว้ในของเหลวขวดเดียวกัน จึงเป็นการผสมผสานที่ต้องเผชิญหน้ากับคุณสมบัตินี้ด้วย บนฉลากมีข้อความระบุไว้ว่า “อาจเกิดตะกอน สิ่งแขวนลอย หรือการเปลี่ยนสีอันเนื่องมาจากวัตถุดิบ แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพ” ถ้อยคำนี้ไม่ได้ยืนยันว่าจะไม่แยกชั้น แต่เขียนไว้ในฐานะสิ่งที่อาจเกิดขึ้นได้
ผู้ผลิตคือ Sakurao Brewery and Distillery จากเมืองฮัตสึกาอิจิ จังหวัดฮิโรชิมะ ก่อตั้งขึ้นในปี 1918 (ปีไทโชที่ 7) ในนามห้างหุ้นส่วนจำกัด Chugoku Shurui Jozo ก่อนเปลี่ยนเป็นบริษัทจำกัด Chugoku Jozo ในปี 1938 และเปลี่ยนมาใช้ชื่อปัจจุบันในเดือนมีนาคม 2021
จากนี้ไปในสามบทถัดไป จะพาไปสำรวจผลไม้ของแต่ละขวดทีละหนึ่ง
หนึ่ง｜ลิ้นจี่ — ผลไม้ที่มีกลิ่นหอมดอกไม้
น้ำผลไม้ของ Kawaii SHIROI Lychee อยู่ที่ 11% ในบรรดาสามขวด มีเพียงขวดนี้เท่านั้นที่มีสัดส่วน 11% ส่วนอีกสองขวดอยู่ที่ 10% สีของฉลากคือสีแดง ภาพที่ปรากฏคือผลลิ้นจี่
ลิ้นจี่เป็นผลไม้ที่มีถิ่นกำเนิดในตอนใต้ของจีน งานวิจัยระบุว่าองค์ประกอบกลิ่นหอมของลิ้นจี่มีซิส-โรสออกไซด์ ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของกลิ่นกุหลาบ รวมถึงเจอรานิออลและลินาลูลที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นคล้ายดอกไม้
BG บันทึกกลิ่นหอมของขวดนี้ไว้ว่าเป็นกลิ่นแบบทรอปิคัลและคล้ายดอกไม้ ความสดใสโดดเด่นของผลไม้เมืองร้อน และกลิ่นหอมที่โยงไปถึงดอกไม้ ทั้งสองสิ่งนี้คือแกนหลักของขวดนี้
ในปี 2017 จากการแข่งขันชิมอุเมะชูระดับประเทศ หมวดลิเคียวร์ SHIROI Lychee ได้รับอันดับ 1 ร่วมกับ SHIROI Chardonnay
สอง｜ลาฟรองซ์ — ลูกแพร์ที่สุกงอมหลังการเก็บเกี่ยว
น้ำผลไม้ของ Kawaii SHIROI La France อยู่ที่ 10% สีของฉลากคือสีเขียว ภาพที่ปรากฏคือลูกแพร์
ลาฟรองซ์เป็นลูกแพร์พันธุ์ตะวันตกที่มีกำเนิดในฝรั่งเศส แต่ในฝรั่งเศสซึ่งเป็นประเทศต้นกำเนิดกลับแทบไม่มีการเพาะปลูกพันธุ์นี้
ผลไม้ชนิดนี้ยังมีอีกจุดเด่นหนึ่ง คือเมื่อเก็บเกี่ยวแล้วจะยังไม่สุกงอมทันที ต้องผ่านการ “บ่มให้สุก” หลังการเก็บเกี่ยวเสียก่อน จึงจะถึงระยะที่รับประทานได้ กล่าวได้ว่าเป็นผลไม้ที่สมบูรณ์หลังแยกออกจากต้นไม้
BG บันทึกกลิ่นหอมของขวดนี้ไว้ว่าเป็นกลิ่นหอมเฉพาะตัวของลูกแพร์ ในบรรดาสามขวด ขวดนี้คือขวดเดียวที่มีกลิ่นลูกแพร์เป็นแกนหลัก
สาม｜ชาร์ดอเนย์ — ไวน์ขาวที่เติมเข้าไปในน้ำผลไม้
น้ำผลไม้ของ Kawaii SHIROI Chardonnay อยู่ที่ 10% สีของฉลากคือสีทองอำพัน ภาพที่ปรากฏคือพวงองุ่นและใบ
ในรายการวัตถุดิบ นอกจากน้ำผลไม้ชาร์ดอเนย์แล้ว ยังปรากฏไวน์ขาวอยู่ด้วย ในบรรดาสามขวด มีเพียงขวดนี้เท่านั้นที่มีวัตถุดิบต่างจากขวดอื่นนอกเหนือจากน้ำผลไม้ อย่างไรก็ตาม ชื่อพันธุ์ที่ระบุไว้มีเพียงฝั่งน้ำผลไม้เท่านั้น ส่วนพันธุ์ของไวน์ขาวนั้นไม่มีการระบุไว้
ชาร์ดอเนย์เป็นพันธุ์องุ่นสำหรับทำไวน์ขาวที่มีต้นกำเนิดจากแคว้นเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส ชื่อนี้มีที่มาจากหมู่บ้านชาร์ดอเนย์ในเขตมากอนเนส์ (Mâconnais) ชื่อที่เป็นที่รู้จักในฐานะพันธุ์องุ่นสำหรับทำไวน์ ในที่นี้กลับปรากฏอยู่ในรายการวัตถุดิบในฐานะชื่อของน้ำผลไม้
BG บันทึกกลิ่นหอมของขวดนี้ไว้ว่าเป็นกลิ่นแบบมัสกัตที่มาจากองุ่น
ในปี 2017 จากการแข่งขันชิมอุเมะชูระดับประเทศ หมวดลิเคียวร์ SHIROI Chardonnay ได้รับอันดับ 1 ร่วมกับ SHIROI Lychee
บทส่งท้าย｜สิ่งที่เปลี่ยนไปมีเพียงผลไม้
ทั้งสามขวดมีฐานสีขาวร่วมกัน ไวต์โรสสปิริต น้ำตาล เครื่องดื่มนมเปรี้ยว นมข้นหวาน แอลกอฮอล์ 6%
สิ่งที่กำหนดบุคลิกบนฐานนั้นคือผลไม้ ลิ้นจี่ที่มีกลิ่นหอมดอกไม้ ลาฟรองซ์ ลูกแพร์ที่สุกงอมหลังการเก็บเกี่ยว ชาร์ดอเนย์ที่มีไวน์ขาวมาเติมในน้ำผลไม้ เมื่อผลไม้เปลี่ยน สีของฉลากก็เปลี่ยน แกนของกลิ่นหอมก็เปลี่ยนตามไปด้วย
แดง เขียว ทองอำพัน สีฉลากของทั้งสามขวดจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของความแตกต่างระหว่างผลไม้แต่ละชนิดไปโดยตรง
ความแตกต่างของทั้งสามขวด
| รายการ | SHIROI Lychee | SHIROI La France | SHIROI Chardonnay |
|---|---|---|---|
| ผลไม้ | ลิ้นจี่ | ลาฟรองซ์ | ชาร์ดอเนย์ |
| น้ำผลไม้ | 11% | 10% | 10% |
| วัตถุดิบที่ต่างกันนอกเหนือจากน้ำผลไม้ | — | — | ไวน์ขาว |
| สีฉลาก | แดง | เขียว | ทองอำพัน |
| รางวัล | การแข่งขันชิมอุเมะชูระดับประเทศ 2017 หมวดลิเคียวร์ — อันดับ 1 (ร่วม) | — | การแข่งขันชิมอุเมะชูระดับประเทศ 2017 หมวดลิเคียวร์ — อันดับ 1 (ร่วม) |
ภาคผนวก｜สำหรับหลังเคาน์เตอร์ — สี่ปัจจัยสำหรับการตัดสินใจ
※ เนื้อหาต่อจากนี้เป็นกรอบแนวคิดที่จัดทำขึ้นสำหรับบาร์เทนเดอร์มืออาชีพโดยเฉพาะ ว่าด้วยบุคลิกของวัตถุดิบเอง ไม่ได้กล่าวถึงสัดส่วนหรือปริมาณ ทั้งหมดนี้ไม่ใช่คำแนะนำจากผู้ผลิต แต่เป็นการเรียบเรียงของเราเอง ไม่มีเจตนาแนะนำให้ผสมดื่มเองที่บ้านแต่อย่างใด ทั้งสามรายการเรียงตามลำดับที่ปรากฏในเนื้อหาหลัก
SHIROI LycheeKawaii SHIROI Lychee
① แอลกอฮอล์ 6% น้ำผลไม้ 11% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านความหวานและเนื้อสัมผัสองค์ประกอบจากนมคือเครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อและนมข้นหวาน ร่วมกับน้ำตาล สร้างความหวานและเนื้อสัมผัสสีขาวขึ้นมา หากพูดในแง่บทบาท ไม่ใช่วัตถุดิบที่เป็นโครงสร้าง แต่เป็นวัตถุดิบฝั่งที่รับบทบาทด้านความหวานและเนื้อสัมผัส
② แก่นกลิ่นหอมคือกลิ่นแบบทรอปิคัลและคล้ายดอกไม้องค์ประกอบกลิ่นหอมของลิ้นจี่มีซิส-โรสออกไซด์ ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของกลิ่นกุหลาบ เป็นวัตถุดิบที่มีทั้งความสดใสของผลไม้และกลิ่นหอมที่โยงไปถึงดอกไม้ในเวลาเดียวกัน
③ องค์ประกอบจากนมเหมือนกันทั้งสามขวดความแตกต่างอยู่ที่ฝั่งน้ำผลไม้ น้ำผลไม้ของขวดนี้อยู่ที่ 11% ซึ่งสูงกว่าอีกสองขวดที่อยู่ที่ 10%
④ หลังเปิดขวดต้องเก็บในตู้เย็นบนฉลากยังมีข้อความระบุไว้ว่า อาจเกิดตะกอน สิ่งแขวนลอย หรือการเปลี่ยนสีอันเนื่องมาจากวัตถุดิบ แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพ เมื่อจะตัดสินใจเรื่องการจัดการ ทั้งสองข้อนี้ถือเป็นเงื่อนไขตั้งต้น
ก้าวแรกจะวางไว้ในบทบาทด้านความหวานและเนื้อสัมผัสดี หรือจะดันกลิ่นหอมดอกไม้ออกมาก่อนดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน แอลกอฮอล์ 6% ยังหมายความว่า องค์ประกอบอื่นจะเป็นตัวกำหนดความเข้มข้นโดยรวม
SHIROI La FranceKawaii SHIROI La France
① แอลกอฮอล์ 6% น้ำผลไม้ 10% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านความหวานและเนื้อสัมผัสองค์ประกอบจากนมคือเครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อและนมข้นหวาน ร่วมกับน้ำตาล สร้างความหวานและเนื้อสัมผัสสีขาวขึ้นมา หากพูดในแง่บทบาท ไม่ใช่วัตถุดิบที่เป็นโครงสร้าง แต่เป็นวัตถุดิบฝั่งที่รับบทบาทด้านความหวานและเนื้อสัมผัส
② แก่นกลิ่นหอมคือกลิ่นหอมเฉพาะตัวของลูกแพร์ลาฟรองซ์เป็นลูกแพร์ที่ต้องผ่านการบ่มให้สุกหลังการเก็บเกี่ยวจึงจะถึงระยะสุกงอม ในบรรดาสามขวด ขวดนี้คือขวดเดียวที่มีกลิ่นหอมลูกแพร์เป็นแก่นกลาง
③ องค์ประกอบจากนมเหมือนกันทั้งสามขวดความแตกต่างอยู่ที่ฝั่งน้ำผลไม้ วัตถุดิบอื่น ๆ นอกจากชื่อน้ำผลไม้ก็เรียงเหมือนกับ SHIROI Lychee
④ หลังเปิดขวดต้องเก็บในตู้เย็นบนฉลากยังมีข้อความระบุไว้ว่า อาจเกิดตะกอน สิ่งแขวนลอย หรือการเปลี่ยนสีอันเนื่องมาจากวัตถุดิบ แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพ เมื่อจะตัดสินใจเรื่องการจัดการ ทั้งสองข้อนี้ถือเป็นเงื่อนไขตั้งต้น
ก้าวแรกจะวางไว้ในบทบาทด้านความหวานและเนื้อสัมผัสดี หรือจะดันกลิ่นหอมลูกแพร์ออกมาก่อนดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน เหตุผลที่จะเลือกขวดนี้จากสามขวด อยู่ที่ตัวผลไม้ลูกแพร์เอง
SHIROI ChardonnayKawaii SHIROI Chardonnay
① แอลกอฮอล์ 6% น้ำผลไม้ 10% เป็นการออกแบบที่วางอยู่ในบทบาทด้านความหวานและเนื้อสัมผัสองค์ประกอบจากนมคือเครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าเชื้อและนมข้นหวาน ในวัตถุดิบมีไวน์ขาวเพิ่มเข้ามานอกเหนือจากน้ำผลไม้ หากพูดในแง่บทบาท ไม่ใช่วัตถุดิบที่เป็นโครงสร้าง แต่เป็นวัตถุดิบฝั่งที่รับบทบาทด้านความหวานและเนื้อสัมผัส
② แก่นกลิ่นหอมคือกลิ่นมัสกัตที่มาจากองุ่นชาร์ดอเนย์เป็นพันธุ์องุ่นสำหรับทำไวน์ขาวที่มีต้นกำเนิดจากแคว้นเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส
③ ในบรรดาสามขวด มีเพียงขวดนี้เท่านั้นที่มีวัตถุดิบต่างจากขวดอื่นนอกเหนือจากน้ำผลไม้นั่นคือไวน์ขาว รายการวัตถุดิบไม่ได้ระบุพันธุ์ของไวน์ขาวไว้
④ หลังเปิดขวดต้องเก็บในตู้เย็นบนฉลากยังมีข้อความระบุไว้ว่า อาจเกิดตะกอน สิ่งแขวนลอย หรือการเปลี่ยนสีอันเนื่องมาจากวัตถุดิบ แต่ไม่มีผลต่อคุณภาพ เมื่อจะตัดสินใจเรื่องการจัดการ ทั้งสองข้อนี้ถือเป็นเงื่อนไขตั้งต้น
ก้าวแรกจะวางไว้ในบทบาทด้านความหวานและเนื้อสัมผัสดี หรือจะดันกลิ่นหอมองุ่นออกมาก่อนดี ทั้งสองทางถูกต้องเท่ากัน โครงสร้างที่มีไวน์ขาวเพิ่มเข้ามาในน้ำผลไม้ คือปัจจัยตัดสินใจสำหรับขวดนี้
白の中の、三つの果実同じ白、同じ6%。変えたのは果実だけ
白いライチ、白いラ・フランス、白いシャルドネ。3本を並べると、まず目に入るのはラベルの色の違いだ。赤、緑、金茶。ところが裏のラベルで原材料を読むと、違いはさらに小さくなる。果汁の名前がライチ、ラ・フランス、シャルドネと変わるほかは、ほとんど同じ言葉が並んでいるからだ。度数はどれも6%。同じ白の上に、どの果実を置いたのか。この特集が読むのは、その違いである。
白いものは、何でできているか
3本の原材料表示に共通して並ぶのは、ホワイトローズスピリッツ、糖類、殺菌した乳酸菌飲料、加糖練乳、そして果汁である。ソルビトール、香料、酸味料も3本に共通する。アルコール分は6%、内容量は720ml。
白さをつくっているのは、乳酸菌飲料と練乳という、二つの乳の要素だ。
乳のたんぱく質には、酸性に傾くと固まる性質がある。果汁と乳を一本の液体にまとめるのは、その性質と向き合う組み合わせでもある。ラベルには「原料由来の沈殿や浮遊、色調変化が生じることがありますが、品質には問題ありません」という注記がある。分かれないと言い切らず、起こりうることとして書いている。
造り手は、広島県廿日市市のサクラオブルワリーアンドディスティラリー。1918年（大正7年）に中国酒類醸造合資会社として設立され、1938年に中国醸造株式会社、2021年3月に現在の社名となった。
ここから3つの章で、果実を一本ずつ見ていく。
1｜ライチ — 花の香りを持つ果実
Kawaii 白いライチの果汁は11%。3本のうち11%はこの一本だけで、ほかの2本は10%である。ラベルの色は赤。描かれているのはライチの実だ。
ライチは、中国南部を原産とする果実である。その香りの成分には、バラの香りの主な成分であるシス-ローズオキシドや、花のような香りに関わるゲラニオール、リナロールが含まれることが、研究で示されている。
BGはこの一本の香りを、トロピカルで花のような香りと記している。南国の果実の華やかさと、花に通じる香り。その両方が、この一本の軸にある。
2017年、梅酒全国制覇利き酒大会のリキュール部門で、白いライチは白いシャルドネと同率の第1位に選ばれた。
2｜ラ・フランス — 収穫してから熟す洋梨
Kawaii 白いラ・フランスの果汁は10%。ラベルの色は緑。描かれているのは洋梨である。
ラ・フランスはフランス生まれの西洋梨だが、原産国のフランスでは、ほとんど栽培されていない。
もう一つ、この果実には特徴がある。収穫してすぐには食べ頃にならず、収穫したあとに置いて熟させる「追熟」を経て、はじめて食べ頃になる。木から離れてから仕上がる果実、と言ってもいい。
BGはこの一本の香りを、洋梨特有の芳香と記している。3本のうち、洋梨の香りを軸にしているのはこの一本である。
3｜シャルドネ — 果汁に、白ワインを添えて
Kawaii 白いシャルドネの果汁は10%。ラベルの色は金茶。描かれているのは、ぶどうの房と葉だ。
原材料表示には、シャルドネ果汁に加えて、白ワインが記されている。果汁のほかに違う原材料があるのは、3本のうちこの一本だけである。ただし品種の名前が書かれているのは果汁の側だけで、白ワインの品種は記されていない。
シャルドネは、フランス・ブルゴーニュ地方を起源とする白ワイン用のぶどう品種で、その名はマコネ地区のシャルドネ村に由来する。ワインの品種として知られる名前が、ここでは果汁の名前として原材料表示に載っている。
BGはこの一本の香りを、ぶどう由来のマスカット調の香りと記している。
2017年、梅酒全国制覇利き酒大会のリキュール部門で、白いシャルドネは白いライチと同率の第1位に選ばれた。
変えたのは、果実だけ
3本は、同じ白の土台を共有している。ホワイトローズスピリッツ、糖類、乳酸菌飲料、加糖練乳。度数は6%。
その上で性格を決めているのは、果実だ。花の香りを持つライチ。収穫してから熟す洋梨、ラ・フランス。果汁に白ワインが加わる、シャルドネ。果実が変わると、ラベルの色が変わり、香りの軸が変わる。
赤、緑、金茶。3本のラベルの色は、そのまま果実の違いの目印になっている。
三本の違い
| 項目 | 白いライチ | 白いラ・フランス | 白いシャルドネ |
|---|---|---|---|
| 果実 | ライチ | ラ・フランス | シャルドネ |
| 果汁 | 11% | 10% | 10% |
| 果汁のほかに違う原材料 | — | — | 白ワイン |
| ラベルの色 | 赤 | 緑 | 金茶 |
| 受賞 | 2017年 梅酒全国制覇利き酒大会 リキュール部門 第1位（同率） | — | 2017年 梅酒全国制覇利き酒大会 リキュール部門 第1位（同率） |
カウンターに立つ方へ — 判断のための四つの材料
※ プロのバーテンダーの方に向けた、素材としての性格の整理です。配合や分量は扱いません。造り手の推奨ではなく、私たちの整理です。ご自宅での調合を推奨する内容ではありません。本文の登場順に、三本を並べます。
白いライチKawaii 白いライチ
① 度数は6%、果汁は11%。甘味と質感の枠に置ける設計です。乳の要素は、殺菌した乳酸菌飲料と加糖練乳です。糖類とともに、甘さと白い質感をつくっています。役割で言えば、骨格ではなく、甘味と質感を担う側の素材です。
② 香りの芯は、トロピカルで花のような香りです。ライチの香りの成分には、バラの香りの主な成分であるシス-ローズオキシドが含まれます。果実の華やかさと花に通じる香りを、同時に持つ素材です。
③ 乳の要素は、3本とも同じ組み合わせです。違いは果汁の側にあります。この一本の果汁は11%で、3本のうちでいちばん高い割合です。
④ 開栓後は要冷蔵です。ラベルには、原料由来の沈殿や浮遊、色調変化が生じることがあるが、品質には問題ない、という注記もあります。扱いを決めるときは、この二つが前提になります。
最初の一手甘味と質感の枠に置くのか、花の香りを前に出して試すのか。どちらも正解です。6%という度数は、全体の強さが他の要素で決まる、ということでもあります。
白いラ・フランスKawaii 白いラ・フランス
① 度数は6%、果汁は10%。甘味と質感の枠に置ける設計です。乳の要素は、殺菌した乳酸菌飲料と加糖練乳です。糖類とともに、甘さと白い質感をつくっています。役割で言えば、骨格ではなく、甘味と質感を担う側の素材です。
② 香りの芯は、洋梨特有の芳香です。ラ・フランスは、収穫したあとに追熟させて食べ頃にする洋梨です。3本のうち、洋梨の香りを芯に持つのはこの一本です。
③ 乳の要素は、3本とも同じ組み合わせです。違いは果汁の側にあります。原材料も、果汁の名前のほかは白いライチと同じ言葉が並びます。
④ 開栓後は要冷蔵です。ラベルには、原料由来の沈殿や浮遊、色調変化が生じることがあるが、品質には問題ない、という注記もあります。扱いを決めるときは、この二つが前提になります。
最初の一手甘味と質感の枠に置くのか、洋梨の芳香を前に出して試すのか。どちらも正解です。3本のうちこの一本を選ぶ理由は、洋梨という果実そのものになります。
白いシャルドネKawaii 白いシャルドネ
① 度数は6%、果汁は10%。甘味と質感の枠に置ける設計です。乳の要素は、殺菌した乳酸菌飲料と加糖練乳です。原材料には、果汁に加えて白ワインが入っています。役割で言えば、骨格ではなく、甘味と質感を担う側の素材です。
② 香りの芯は、ぶどう由来のマスカット調の香りです。シャルドネは、フランス・ブルゴーニュ地方を起源とする白ワイン用のぶどう品種です。
③ 3本のうち、果汁のほかに違う原材料があるのは、この一本だけです。それが白ワインです。白ワインの品種は、原材料表示には書かれていません。
④ 開栓後は要冷蔵です。ラベルには、原料由来の沈殿や浮遊、色調変化が生じることがあるが、品質には問題ない、という注記もあります。扱いを決めるときは、この二つが前提になります。
最初の一手甘味と質感の枠に置くのか、ぶどうの香りを前に出して試すのか。どちらも正解です。果汁に白ワインが加わる構成が、この一本の判断材料になります。
