โชจูมันเทศ ทว่ากลับมีกลิ่นลิ้นจี่โชยจากแก้ว ── “Daiyame” กับเบื้องหลังความสำเร็จจากมันเทศบ่มกลิ่น และเทคนิคการกลั่นที่ผู้ผลิตไม่ถึง 1% เลือกใช้
เมื่อได้ยินคำว่า “โชจูมันเทศ” (Imo Shochu) กลิ่นแรกที่คนส่วนใหญ่มักนึกถึงคือกลิ่นไอดินที่หนักแน่นและเข้มข้น ทว่ากลับมีโชจูมันเทศชนิดหนึ่งที่เมื่อใครก็ตามได้ลองขยับแก้วเข้าใกล้จมูก เป็นต้องเผลออุทานออกมาว่า “นี่มันกลิ่นลิ้นจี่” โชจูที่ว่านี้คือ “Daiyame 25°” จากโรงกลั่นฮามาดะ (Hamada Shuzo) แห่งเมืองอิจิกิ-คุชิกิโนะ จังหวัดคาโกชิมะ เหตุใดมันเทศจึงให้กลิ่นหอมของลิ้นจี่ได้? คำตอบนั้นซ่อนอยู่ในสองทางเลือกสำคัญ นั่นคือ “วัตถุดิบ” และ “กระบวนการกลั่น”
ทางเลือกที่มีผู้ผลิตไม่ถึง 1% นำมาใช้
กุญแจดอกแรกอยู่ที่วิธีการกลั่น ซึ่งมีผู้ผลิตโชจูมันเทศเพียงหยิบมือเท่านั้นที่เลือกใช้
Daiyame ถูกรังสรรค์ขึ้นผ่านกระบวนการกลั่นแบบลดความดันที่อุณหภูมิต่ำ (Low-temperature Vacuum Distillation) ตามข้อมูลจากผู้ค้าปลีกสุราเฉพาะทางในสหรัฐอเมริกา ระบุว่ามีผู้ผลิตโชจูมันเทศไม่ถึง 1% ที่ใช้วิธีนี้ โชจูมันเทศส่วนใหญ่มักผลิตด้วยการกลั่นที่ความดันปกติ ซึ่งจะช่วยดึงรสชาติความกลมกล่อมและเข้มข้นของมันเทศออกมาได้อย่างเต็มที่ ในทางตรงกันข้าม การกลั่นแบบลดความดันที่อุณหภูมิต่ำ จะช่วยรักษาสารให้กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนที่มักถูกทำลายได้ง่ายจากความร้อน ให้สามารถคงอยู่และถ่ายทอดลงสู่สุราได้อย่างครบถ้วน กลิ่นหอมสดชื่นที่ชวนให้นึกถึงลิ้นจี่และองุ่นมัสแคต (Muscat) ซึ่งอบอวลอยู่ใน Daiyame จึงถือกำเนิดขึ้นจากการเลือกเดินบนเส้นทางของคนส่วนน้อยนี้
นวัตกรรมที่เรียกว่า “โคจุกุอิโมะ” (มันเทศบ่มกลิ่น)
อีกหนึ่งเสาหลักที่สำคัญพอๆ กับกระบวนการกลั่นก็คือ “มันเทศ” ที่เป็นวัตถุดิบหลัก
Daiyame ใช้มันเทศที่ทางโรงกลั่นฮามาดะบ่มขึ้นด้วยเทคนิคเฉพาะตัวที่เรียกว่า “โคจุกุอิโมะ” (Kojuku Imo) หรือมันเทศบ่มกลิ่น ตามคำอธิบายของโรงกลั่น กระบวนการบ่มนี้จะช่วยเพิ่มปริมาณกลุ่มสารให้กลิ่นหอมที่เรียกว่า โมโนเทอร์พีนแอลกอฮอล์ (Monoterpene Alcohols: MTA) ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงลิ้นจี่ องุ่นมัสแคต และดอกเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ ทางโรงกลั่นได้นิยามกลิ่นนี้ไว้ว่า “เหมือนกลิ่นลิ้นจี่ที่ชวนให้นึกถึงไวน์อัลซาส (Alsace)” ซึ่งก่อนหน้านี้ แทบไม่เคยมีโชจูมันเทศตัวใดเลยที่สามารถอธิบายรสสัมผัสด้วยคำศัพท์ในวงการไวน์ขาวยุโรปได้
สิ่งที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของโคจุกุอิโมะ ไม่ใช่เครื่องจักร แต่เป็นสองมือของมนุษย์ ในช่วงฤดูกาลเตรียมวัตถุดิบ มันเทศจำนวนมหาศาลจะถูกส่งมายังโรงกลั่นทุกวัน ช่างฝีมือจะต้องใช้จมูกของตนเองในการประเมินระดับความสุกงอมของมันเทศอย่างละเอียดถี่ถ้วน และเพื่อไม่ให้ประสาทสัมผัสคุ้นชินจนสูญเสียความแม่นยำ พวกเขาจะต้องคอยพักเพื่อ “รีเซ็ตกลิ่น” เป็นระยะๆ กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของ Daiyame จึงเป็นผลลัพธ์ที่ตกผลึกมาจากความทุ่มเทและการทำงานฝีมืออย่างพิถีพิถันนี้
การประเมินในระดับจุดสูงสุดของหมวดโชจู
การออกแบบกลิ่นนี้ได้รับการยอมรับอย่างประจักษ์ชัดบนเวทีการแข่งขันระดับโลก ในปี 2019 Daiyame 25° สามารถคว้ารางวัล Shochu Trophy ซึ่งเป็นรางวัลเกียรติยศสูงสุดในหมวดโชจู จากเวที International Wine & Spirit Competition (IWSC) รางวัลนี้อยู่เหนือกว่าเหรียญทอง และจะมอบให้แก่สุดยอดโชจูเพียงหนึ่งเดียวของปีนั้น ต่อมาในปี 2020 ยังได้รับรางวัล Double Gold ซึ่งเป็นรางวัลเหรียญทองสูงสุดในหมวดโชจูจากเวที International Spirits Challenge (ISC) อีกด้วย การที่ฮงคาคุโชจูมันเทศ (Honkaku Imo Shochu) สามารถก้าวขึ้นสู่จุดสูงสุดในงานประกวดที่ใช้เกณฑ์การประเมินเดียวกับสุรากลั่นระดับโลกอย่างจินและวิสกี้ ถือเป็นความสำเร็จที่ควรค่าแก่การจารึก
“Dareyame” คำภาษาถิ่นแห่งคาโกชิมะ
ชื่อแบรนด์ “Daiyame” มีที่มาจากภาษาถิ่นของจังหวัดคาโกชิมะ ซึ่งสื่อถึงการปลดเปลื้องความเหนื่อยล้าจากวันที่ผ่านมา และเตรียมพร้อมจิตใจสำหรับวันพรุ่งนี้ “Dareyame” เป็นคำที่สะท้อนถึงขนบธรรมเนียมที่หยั่งรากลึกอยู่ในวิถีชีวิตประจำวันของชาวคาโกชิมะ ความปรารถนาของโรงกลั่นที่ต้องการส่งต่อวัฒนธรรมการใช้ชีวิตนี้ออกไปสู่สายตาชาวโลก โดยก้าวข้ามเส้นแบ่งของช่วงวัย เพศ และสัญชาติ ได้ถูกบรรจุไว้ในคำภาษาถิ่นคำนี้
Daiyame เปิดตัวอย่างเป็นทางการในเดือนกันยายน ปี 2018 ซึ่งตรงกับวาระครบรอบ 150 ปีการก่อตั้งโรงกลั่นฮามาดะ โรงกลั่นแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นในปี 1868 (ปีแรกของยุคเมจิ) โดยประกอบด้วยโรงกลั่นย่อย 3 แห่งที่ทำหน้าที่รับผิดชอบในด้าน “ประเพณี” “นวัตกรรม” และ “การสืบทอด” ตามลำดับ และ Daiyame ถูกรังสรรค์ขึ้นที่โรงกลั่นเดนโซอิน (Denzoin) ซึ่งรับผิดชอบในส่วนของ “นวัตกรรม” โรงกลั่นเดนโซอินยังเป็นโรงกลั่นโชจูแห่งแรกในคาโกชิมะที่ได้รับการรับรองมาตรฐานระบบการจัดการความปลอดภัยทางอาหารระดับสากล FSSC 22000 นอกจากนี้ ยังมีการนำก๊าซชีวภาพที่สกัดจากกากที่เหลือจากกระบวนการกลั่นมาใช้เป็นพลังงาน ช่วยลดการใช้พลังงานในขั้นตอนการนึ่ง และเปลี่ยนระบบแสงสว่างเป็นหลอดไฟ LED ทั้งหมด แม้จะแบกรับประวัติศาสตร์อันยาวนานกว่า 150 ปี แต่พื้นที่การผลิตกลับมีความทันสมัยอย่างน่าทึ่ง
สู่โต๊ะอาหารในกรุงเทพฯ
เทคนิคการกลั่นที่มีผู้ใช้ไม่ถึง 1% นวัตกรรมวัตถุดิบอย่างมันเทศบ่มกลิ่น และการคว้ารางวัลสูงสุดในหมวดโชจู — Daiyame 25° คือเครื่องดื่มที่ยืนอยู่บนจุดตัดขององค์ประกอบทั้งหมดนี้
กลิ่นหอมของลิ้นจี่เป็นสิ่งที่คุ้นเคยและใกล้ชิดสำหรับผู้คนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในแวดวงอาหารและเครื่องดื่มของกรุงเทพฯ เอง ก็เริ่มเปิดรับและมีพื้นที่สำหรับสุราที่มีการออกแบบกลิ่นในลักษณะนี้มากขึ้นเรื่อยๆ เหตุใดมันเทศจึงให้กลิ่นลิ้นจี่ได้? คำตอบของปริศนานี้อยู่ที่แนวคิดเรื่องมันเทศบ่มกลิ่น และกระบวนการกลั่นที่ผู้ผลิตไม่ถึง 1% เลือกใช้ ความกล้าของโรงกลั่นฮามาดะที่จะตั้งคำถามกับสิ่งธรรมดาสามัญทีละข้อ ได้ก่อเกิดเป็นความประหลาดใจเล็กๆ ในวินาทีที่ได้ขยับแก้วเข้าใกล้จมูก และบัดนี้ หลังจากผ่านพ้นกาลเวลามา 150 ปี ความประหลาดใจนั้นก็กำลังเดินทางมาประดับบนโต๊ะอาหารในกรุงเทพฯ แล้ว
This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Hamada Shuzo and the DAIYAME brand, as reflected in the IWSC and ISC award records, and is not intended to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของ Hamada Shuzo และแบรนด์ DAIYAME ที่สะท้อนในผลรางวัล IWSC และ ISC เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Related Product(s)
SEKITOBA Macha / CHILL GREEN Bitter & Tropical / CHILL GREEN / DAIYAME 40 / SASSHU SPIRIT / SG SHOCHU Imo / SG SHOCHU Mugi / SG SHOCHU Kome / DAIYAME / SEKITOBA Kame Chozo / SEKITOBA Tamaakane / SEKITOBA Murasaki / SEKITOBA
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram FacebookRelated Articles
“A Debut Recognition” / “From Sweet Potato” / “The Renaissance of Shochu in the High-End Cocktail Scene” / “Lychee Aromas Born from Sweet Potatoes” / “The Architecture of Aroma”