Blog
โชจูทำจากข้าวไทยหรือไม่? ตามรอยข้าวโคจิของ Mitake Shuzo แห่งเกาะยาคุชิมะ และวัตถุดิบของอาวาโมริ
วัตถุดิบของโชจูมันเทศคือมันเทศ หากดูจากชื่อ “โชจูมันเทศ” เพียงอย่างเดียว ก็ชวนให้เข้าใจเช่นนั้น อย่างไรก็ตาม เมื่อไล่ดูขั้นตอนการหมักของโชจูมันเทศ “Mitake” ที่ Mitake Shuzo ผลิตบนเกาะยาคุชิมะ จังหวัดคาโกชิมะ ก็จะเห็นวัตถุดิบอีกอย่างหนึ่ง คือข้าวที่ปลูกในประเทศไทย ข้าวที่วางอยู่บนโต๊ะอาหารของชาวกรุงเทพฯ ทุกวัน ช่วยค้ำจุนการทำโชจูบนเกาะทางตอนใต้ เหตุใดโรงกลั่นบนเกาะยาคุชิมะจึงเลือกใช้ข้าวไทยมาโดยตลอด
เหตุผลที่โชจูมันเทศต้องใช้ข้าว
ยีสต์ไม่สามารถนำแป้งของมันเทศไปใช้ในการหมักได้โดยตรง จำเป็นต้องมีเอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งของมันเทศให้เป็นน้ำตาล และโคจิเป็นแหล่งของเอนไซม์นั้น ในโชจูมันเทศแบบฮงกากุ (โชจูมันเทศแท้) จะเพาะเชื้อราโคจิบนข้าวนึ่งเพื่อทำข้าวโคจิ จากนั้นเติมน้ำและยีสต์เพื่อทำโมโรมิขั้นแรก แล้วเติมมันเทศนึ่งลงไปเพื่อทำโมโรมิขั้นที่สอง กระบวนการสองขั้นตอนนี้เป็นวิธีที่ใช้กันอย่างกว้างขวาง ที่ฉลากแสดงวัตถุดิบระบุคำว่า “ข้าวโคจิ (米こうじ)” ควบคู่กับ “มันเทศ (さつまいも)” ก็เพราะเหตุนี้ โชจูมันเทศเป็นสุราที่มีมันเทศและข้าวโคจิเป็นวัตถุดิบหลัก
ข้าวที่ไม่เคยเปลี่ยนตั้งแต่ก่อตั้ง
Mitake Shuzo ใช้ข้าวไทยเป็นข้าวสำหรับทำข้าวโคจิตั้งแต่เริ่มก่อตั้งกิจการ คุณ Kazuyoshi Baba กรรมการผู้จัดการ กล่าวว่าข้าวไทยจัดการได้ง่ายในการทำโคจิ และอธิบายว่า “ในการรักษารสชาติของเรา ข้าวไทยเหมาะสมอย่างยิ่ง”
โดยทั่วไป ข้าวอินดิกาเมล็ดยาวอย่างข้าวไทยมีความเหนียวน้อย และเม็ดข้าวแยกจากกันง่ายแม้หลังนึ่งแล้ว คุณสมบัตินี้มักถูกยกขึ้นมาเป็นเหตุผลที่ข้าวชนิดนี้เหมาะกับการทำโคจิ แม้ปัจจุบันจะนำเครื่องจักรควบคุมอัตโนมัติมาใช้แล้ว Mitake Shuzo ก็ยังไม่เปลี่ยนข้าวสำหรับทำโคจิซึ่งเป็นรากฐานของรสชาติ
ที่ Mitake Shuzo จะเพาะเชื้อราโคจิขาวบนข้าวไทยนี้เพื่อทำข้าวโคจิ โคจิขาวเป็นเชื้อราโคจิที่ใช้กันอย่างกว้างขวางมาโดยตลอดในโชจูมันเทศของจังหวัดคาโกชิมะ ข้าวโคจิที่คอยหนุนกลิ่นหอมหวานจากโคงาเนะเซ็นกัง (Koganesengan) ข้าวที่เป็นวัตถุดิบนั้นเติบโตในนาข้าวของประเทศไทยที่อยู่ไกลออกไป ที่โรงกลั่นบนเกาะยาคุชิมะ มันเทศและข้าวไทยมาผสานกันในหนึ่งชุดการผลิต
ความชื้นของเกาะยาคุชิมะและการควบคุม “0.0 กว่าองศา”
ในบรรดาขั้นตอนการทำโชจู การทำโคจิเป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยดุลยพินิจของคนเป็นพิเศษ เกาะยาคุชิมะเป็นเกาะที่ฝนตกชุก ความชื้นสูงเหมาะกับการเจริญของเชื้อราโคจิ แต่ในขณะเดียวกันก็เปลี่ยนแปลงมากในแต่ละวัน ที่ Mitake Shuzo จะเลี้ยงโคจิไปพร้อมกับตรวจสอบอุณหภูมิ ความชื้น และปริมาณน้ำในข้าว แม้จะนำเครื่องจักรควบคุมอัตโนมัติมาใช้แล้ว โทจิ (ผู้รับผิดชอบสูงสุดด้านการผลิตสุรา) ก็ยังจงใจใช้มือปรับแผงควบคุมเองในบางครั้ง ตามที่คุณ Baba กล่าว อุณหภูมิถูกควบคุมอย่างละเอียดถึง “ช่วงประมาณ 0.0 กว่าองศา” และปรับโดยเก็บข้อมูลไปด้วย
การเลือกมันเทศก็ยึดแนวคิดเดียวกัน พันธุ์ที่ใช้เป็นหลักคือโคงาเนะเซ็นกัง ซึ่งเป็นพันธุ์ตัวแทนของโชจูมันเทศ เมื่อหลายปีก่อน ในช่วงที่การจัดหาโคงาเนะเซ็นกังยากขึ้นจากผลของโรคเน่าที่โคนมันเทศ ก็เคยทดลองใช้พันธุ์อื่นด้วย จากนั้นจึงตัดสินว่าโคงาเนะเซ็นกังเหมาะสมอยู่ดี และปัจจุบันก็ยังใช้พันธุ์นี้เท่าที่จะทำได้
อาวาโมริก็เป็นสุราจากข้าวไทยเช่นกัน
ความสัมพันธ์ระหว่างข้าวไทยกับสุรากลั่นของญี่ปุ่นไม่ได้จำกัดอยู่ที่ Mitake อาวาโมริของโอกินาวะใช้โคจิดำ และโดยพื้นฐานเป็นการหมักแบบใช้โคจิทั้งหมด (เซ็นโคจิ) ซึ่งทำให้ข้าวทั้งหมดเป็นโคจิ ในส่วนของข้าวที่เป็นวัตถุดิบ ข้าวเมล็ดยาวที่ผลิตในประเทศไทยถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวาง ข้าวไทยถูกผนวกเข้ากับวัฒนธรรมสุรากลั่นของภาคใต้ของญี่ปุ่นอย่างลึกซึ้ง ทั้งในฐานะข้าวสำหรับทำโคจิในโชจูมันเทศ และในฐานะวัตถุดิบหลักในอาวาโมริ
ไม่ใช่โชจูทุกชนิดที่ใช้ข้าวไทย มีโรงกลั่นจำนวนมากที่ทำโคจิด้วยข้าวที่ผลิตในญี่ปุ่น การเลือกข้าวจึงเป็นการตัดสินใจของแต่ละโรงกลั่น ด้วยเหตุนี้ คำถามที่ว่าเลือกข้าวชนิดใดและเหตุใดจึงใช้ต่อเนื่องมา จึงสะท้อนแนวคิดของโรงกลั่นนั้น
วัตถุดิบที่ไม่ปรากฏในชื่อ
ชื่อ “โชจูมันเทศ” บ่งชี้ถึงมันเทศซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก แต่ชื่อนั้นบอกเพียงส่วนหนึ่งของวัตถุดิบ และไม่ได้เล่าไปถึงสิ่งที่ผู้ผลิตเลือกใช้ต่อเนื่องมาโดยตลอด โครงสร้างของรสชาติประกอบด้วยข้าวสำหรับทำโคจิ และงานฝีมือของผู้ที่ทำงานกับข้าวนั้น ข้าวที่ออกรวงในนาข้าวของไทยข้ามทะเลมา กลายเป็นโคจิท่ามกลางอากาศชื้นของเกาะยาคุชิมะ และกลายเป็นโชจูแล้วข้ามทะเลอีกครั้ง แม้ไม่ใช่ทั้งหมด แต่โชจูของญี่ปุ่นบางชนิดใช้ข้าวไทยอย่างแน่นอน เบื้องหลังคำเพียงคำเดียวอย่าง “ข้าวโคจิ (米こうじ)” บนฉลากแสดงวัตถุดิบ การทำนาของไทยและโรงกลั่นบนเกาะยาคุชิมะเชื่อมโยงถึงกัน
This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Mitake Shuzo and the Mitake brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของ Mitake Shuzo และแบรนด์ Mitake เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Related Articles
“จากผืนดินไทยสู่โอกินาวา แล้วย้อนกลับสู่กรุงเทพฯ ── "เซ็นเน็นโนะฮิบิกิ" แห่ง Nakijin Shuzo กับวงจรแห่งอาวาโมริ” / “ณ เชิงปราสาทนากิจิน มรดกโลก ข้าวไทยแปรเปลี่ยนเป็นสุราสีอำพัน ｜ "Sennen no Hibiki" ของ Nakijin Shuzo” / “จาก “เชื้อราอาวาโมริ” สู่ “เชื้อราแห่งริวกิว”: การเปลี่ยนชื่อทางวิทยาศาสตร์ของโคจิดำและทิศทางใหม่ของโรงกลั่นอาวาโมริ” / “เบื้องหลังค็อกเทลอาวาโมริที่ชนะการแข่งขันในสหราชอาณาจักร คือการเพาะโคจิสี่วัน” / “โคจิดำ โคจิขาว โคจิเหลือง”
Related Product(s)
MITAKE / KAWAGOE / SENNEN NO HIBIKI / AWAMORI DE LEQUIO
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation ｜ for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก ｜ เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
