จาก “เชื้อราอาวาโมริ” สู่ “เชื้อราแห่งริวกิว”: การเปลี่ยนชื่อทางวิทยาศาสตร์ของโคจิดำและทิศทางใหม่ของโรงกลั่นอาวาโมริ

ในปี 2014 ชื่อวิทยาศาสตร์ของเชื้อราที่มีความสำคัญต่อการผลิตอาวาโมริได้เปลี่ยนไป การเปลี่ยนแปลงนี้อาจดูเล็กน้อย แต่สะท้อนความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนขึ้น

เชื้อราดังกล่าวคือโคจิดำ มันช่วยเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล และมีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมักอาวาโมริ เป็นเวลานาน ชื่อวิทยาศาสตร์ของเชื้อนี้ถูกระบุว่า Aspergillus awamori โดยคำว่า awamori เชื่อมโยงโดยตรงกับสุราดั้งเดิมของโอกินาวา

อย่างไรก็ตาม เมื่อการศึกษาด้านพันธุกรรมก้าวหน้าขึ้น นักวิทยาศาสตร์จึงจัดจำแนกเชื้อนี้ใหม่เป็น Aspergillus luchuensis สถาบันเทคโนโลยีและการประเมินแห่งชาติของญี่ปุ่น (NITE) ประกาศการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวในปี 2014 คำว่า luchuensis หมายถึง “แห่งริวกิว” โดยริวกิวเป็นชื่อทางประวัติศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับหมู่เกาะโอกินาวา ชื่อนี้ย้อนกลับไปถึงชื่อวิทยาศาสตร์ที่เก่ากว่า ซึ่งตั้งให้แก่ตัวอย่างเชื้อราที่เก็บจากโอกินาวาในปี 1901

ตามหลักการตั้งชื่อทางวิทยาศาสตร์ หากมีชื่อที่ตั้งขึ้นอย่างถูกต้องมากกว่าหนึ่งชื่อ จะให้ความสำคัญกับชื่อที่เก่าที่สุด ด้วยเหตุนี้ ชื่อของเชื้อราจึงเปลี่ยนจากชื่อที่ผูกกับ “อาวาโมริ” ไปเป็นชื่อที่ผูกกับ “ริวกิว” ตัวเชื้อราไม่ได้เปลี่ยนแปลง สิ่งที่เปลี่ยนคือชื่อที่มนุษย์ใช้เรียกมัน

ตลาดอาวาโมริที่กำลังเปลี่ยนแปลง

ในอีกด้านหนึ่ง ตลาดอาวาโมริกำลังหดตัว

สมาคมผู้ผลิตอาวาโมริจังหวัดโอกินาวาระบุว่า ปริมาณการจัดส่งอาวาโมริในปี 2025 อยู่ที่ 11,733 กิโลลิตร ลดลง 5.7% จากปีก่อนหน้า และอยู่ที่ประมาณสามในสี่ของระดับปี 2019 สมาคมชี้ถึงการเปลี่ยนแปลงของวิธีเลือกเครื่องดื่มและการบริโภคแอลกอฮอล์ที่ลดลงในกลุ่มคนรุ่นใหม่ว่าเป็นปัจจัยส่วนหนึ่ง

ท่ามกลางบริบทนี้ โรงกลั่นอาวาโมริบางแห่งเริ่มผลิตจินและรัม โดยนำความรู้ด้านการหมักและการกลั่นที่สั่งสมมาใช้กับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ คำถามจึงเกิดขึ้นว่า การขยายไปสู่จินหมายถึงการหันหลังให้มรดกเดิมหรือไม่

จินที่ผลิตโดยโรงกลั่นอาวาโมริ

ในปี 2018 Mizuho Shuzo เปิดตัว “ORI-GiN 1848” ซึ่งใช้วัตถุดิบจากพืช 10 ชนิด รวมถึงเก็ตโตะ หรือข่าโอกินาวา ส่วน Masahiro Shuzo เริ่มผลิต “Masahiro Okinawa Gin” ในปี 2017 โดยใช้วัตถุดิบจากพืช เช่น ชิคุวาซะ ใบฝรั่ง และมะระ

สมุนไพร ผลไม้ และวัตถุดิบจากพืชเหล่านี้เรียกรวมกันว่า “โบทานิคัล” ทำหน้าที่แต่งกลิ่นและสร้างลักษณะที่เชื่อมโยงกับถิ่นกำเนิดของจิน

จินทั้งสองชนิดยังคงมีอาวาโมริเป็นรากฐาน วัตถุดิบโบทานิคัลถูกเติมลงในอาวาโมริ ก่อนนำไปกลั่นอีกครั้งเพื่อผลิตเป็นจิน แม้ฉลากจะระบุว่าเป็น “จิน” แต่จุดเริ่มต้นคืออาวาโมริที่ผลิตด้วยโคจิดำ

นิตยสารอเมริกัน Wine Enthusiast นำเสนอความเคลื่อนไหวนี้ในปี 2024 อย่างไรก็ตาม Masahiro Okinawa Gin เริ่มผลิตในปี 2017 และ ORI-GiN 1848 เริ่มผลิตในปี 2018 จึงควรมองว่าเป็นแนวทางที่โรงกลั่นค่อย ๆ พัฒนามาหลายปี มากกว่าจะเป็นกระแสที่เกิดขึ้นอย่างฉับพลัน

ชื่อที่เปลี่ยนไป และขอบเขตการผลิตที่กว้างขึ้น

การเปลี่ยนชื่อทางวิทยาศาสตร์ของโคจิดำไม่ได้เป็นสาเหตุโดยตรงให้โรงกลั่นตัดสินใจผลิตจิน การเปลี่ยนชื่อเป็นผลจากการจัดจำแนกทางวิทยาศาสตร์ ส่วนการผลิตจินเป็นการตัดสินใจทางธุรกิจของผู้ผลิตแต่ละราย

แต่เมื่อนำสองเรื่องนี้มาวางข้างกัน จะเห็นความคล้ายคลึงที่น่าสนใจ ชื่อของเชื้อราเปลี่ยนจาก “อาวาโมริ” ไปเป็น “ริวกิว” ขณะเดียวกัน โรงกลั่นก็นำเทคนิคที่พัฒนาจากการผลิตอาวาโมริไปขยายขอบเขตการผลิตสู่จินและรัม

ในอดีต โคจิดำเดินทางจากโอกินาวาไปยังคิวชู และกลายเป็นส่วนสำคัญของการผลิตโชจู ซึ่งเป็นสุรากลั่นแบบดั้งเดิมอีกประเภทหนึ่งของญี่ปุ่น บทบาทของเชื้อนี้ไม่ได้จำกัดอยู่กับผลิตภัณฑ์เพียงประเภทเดียว ในทำนองเดียวกัน ความพยายามใหม่ของโรงกลั่นอาวาโมริไม่ได้หมายถึงการละทิ้งมรดก แต่เป็นการขยายแนวทางในการสืบทอดมรดกนั้น

การรักษาวัฒนธรรมไม่จำเป็นต้องทำซ้ำอดีตโดยไม่เปลี่ยนแปลง โคจิดำ องค์ความรู้ด้านการหมักและการกลั่น ตลอดจนความเชื่อมโยงกับดินแดนโอกินาวา คือรากฐานที่ควรรักษาไว้ การคงรากฐานเหล่านี้ไว้ พร้อมเปิดให้รูปแบบการแสดงออกเปลี่ยนไป เป็นอีกวิธีหนึ่งในการส่งต่อวัฒนธรรมสู่คนรุ่นต่อไป

This article examines the taxonomic history of black koji mold and the production and cultural context of Okinawan awamori distilleries, for informational purposes only, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อพิจารณาประวัติทางอนุกรมวิธานของเชื้อราโคจิดำ รวมถึงบริบทด้านการผลิตและวัฒนธรรมของโรงกลั่นอาวาโมริแห่งโอกินาวา เพื่อเป็นข้อมูลความรู้เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

บทความและสินค้าที่เกี่ยวข้อง

บทความที่เกี่ยวข้อง: จากผืนดินไทยสู่โอกินาวา แล้วย้อนกลับสู่กรุงเทพฯ ── “เซ็นเน็นโนะฮิบิกิ” แห่ง Nakijin Shuzo กับวงจรแห่งอาวาโมริ
หน้าสินค้า: SENNEN NO HIBIKI AWAMORI