อธิบายอาวาโมริใน 30 วินาที｜รู้จักการทำสุราโอกินาว่าผ่านข้าวไทย

อาวาโมริเป็นสุรากลั่นจากข้าวที่มีรากฐานอยู่ในวัฒนธรรมโอกินาว่า ปัจจุบันนิยมใช้ข้าวเมล็ดยาวจากประเทศไทย และใช้ราโคจิดำในการเตรียมข้าวสำหรับการหมัก เมื่อพนักงานบาร์หรือร้านอาหารในกรุงเทพฯ ได้รับคำถามเกี่ยวกับอาวาโมริ การเริ่มจากข้าวไทยซึ่งเป็นวัตถุดิบที่คุ้นเคยจะช่วยให้อธิบายวิธีการผลิตได้เข้าใจง่ายขึ้น

“อาวาโมริเป็นสุรากลั่นของโอกินาว่าที่ใช้ข้าวไทยเป็นวัตถุดิบ ข้าวทั้งหมดถูกนำมาเพาะราโคจิดำให้เป็นโคจิ แล้วจึงหมักและกลั่นน้ำหมักที่เรียกว่าโมโรมิ หากมีคำว่า ‘คูสุ’ บนฉลาก หมายความว่าอาวาโมริทั้งหมดในภาชนะนั้นผ่านการเก็บบ่มมาแล้วอย่างน้อย 3 ปี”

คำอธิบายสั้น ๆ นี้ใช้เวลาประมาณ 30 วินาที จากนั้นสามารถขยายความแต่ละคำเพื่อเข้าใจการผลิตได้มากขึ้น

เหตุผลที่เลือกใช้ข้าวไทย

ข้าวไทยที่ใช้ผลิตอาวาโมริเป็นข้าวอินดิกาที่มีเมล็ดยาว หลังนึ่งแล้วเมล็ดข้าวแยกออกจากกันได้ง่าย จึงเหมาะกับการทำโคจิ ความเชื่อมโยงระหว่างข้าวที่ปลูกในประเทศไทยกับการทำสุราของโอกินาว่าเป็นเรื่องที่ผู้อ่านในกรุงเทพฯ เข้าใจได้ใกล้ตัว

มีข้อสันนิษฐานเกี่ยวกับประวัติของอาวาโมริว่า เทคนิคการกลั่นเดินทางจากสยาม ซึ่งคือประเทศไทยในปัจจุบัน ไปยังอาณาจักรริวกิวราวคริสต์ศตวรรษที่ 15 ส่วนการนำเข้าข้าวไทยเริ่มขึ้นในช่วงปลายยุคไทโช และข้าวไทยกลายเป็นวัตถุดิบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาวาโมริในยุคโชวะ การแยกประวัติการรับเทคนิคการกลั่นออกจากประวัติการเลือกใช้ข้าว ช่วยให้อธิบายความสัมพันธ์กับประเทศไทยได้อย่างแม่นยำขึ้น

ราโคจิดำและยีสต์มีหน้าที่ต่างกัน

โคจิคือข้าวนึ่งหรือธัญพืชอื่นที่เพาะราโคจิไว้ อาวาโมริใช้ราโคจิดำ เอนไซม์ที่ราสร้างขึ้นจะย่อยแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้เรียกว่าการหมักแอลกอฮอล์

การเตรียมน้ำหมักแบบเซ็นโคจิจิโคมิ หรือการใช้ข้าวโคจิทั้งหมด หมายถึงการนำข้าวที่เป็นวัตถุดิบทั้งหมดมาทำเป็นโคจิ เมื่อนำข้าวโคจิมาผสมกับน้ำและยีสต์จะได้โมโรมิ ซึ่งนำไปหมักแล้วจึงกลั่น ในการผลิตโชจูมันเทศทั่วไป ผู้ผลิตจะเติมมันเทศลงในน้ำหมักขั้นแรกที่เตรียมจากข้าวโคจิ น้ำ และยีสต์ ส่วนอาวาโมริมีลักษณะเฉพาะคือใช้ข้าวโคจิเตรียมน้ำหมักในขั้นตอนเดียว

ราโคจิดำยังสร้างกรดซิตริก ซึ่งช่วยรักษาสภาพความเป็นกรดของโมโรมิและยับยั้งการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ หน้าที่นี้มีความสำคัญต่อการทำสุราในภูมิอากาศร้อนชื้นของโอกินาว่า

AWAMORI DE LEQUIO ซึ่ง Bacchus Global จัดจำหน่าย เป็นตัวอย่างของอาวาโมริที่ใช้ข้าวไทยในรูปของข้าวโคจิ ผลิตโดย Mizuho Shuzo ในโอกินาว่า และระบุวัตถุดิบว่า “ข้าวโคจิ (ข้าวไทย)” ข้อความนี้บอกให้ทราบว่าข้าวที่ปลูกในประเทศไทยถูกใช้เป็นข้าวโคจิ

ขั้นตอนการกลั่นคือความแตกต่างจากสาเก

สาเกและอาวาโมริต่างใช้ข้าวและโคจิ สาเกเป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการหมัก โดยแยกของเหลวออกจากโมโรมิที่หมักแล้ว ส่วนอาวาโมริเป็นสุราที่ได้จากการกลั่นโมโรมิ การกลั่นคือการให้ความร้อนแก่น้ำหมัก แล้วทำให้ไอที่เกิดขึ้นเย็นลงเพื่อเก็บของเหลวที่มีแอลกอฮอล์และสารให้กลิ่น

ฮงคากุโชจูก็เป็นสุรากลั่นเช่นกัน โดยมีวัตถุดิบหลากหลาย เช่น มันเทศ ข้าวบาร์เลย์ และข้าว บางผลิตภัณฑ์ใช้ราโคจิดำด้วย เมื่ออธิบายอาวาโมริ การกล่าวถึงข้าวควบคู่กับการใช้ข้าวโคจิทั้งหมดที่เพาะด้วยราโคจิดำจะทำให้เห็นลักษณะเฉพาะของวิธีผลิตชัดเจนขึ้น สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ “ริวกิว อาวาโมริ” ใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านเกณฑ์กำหนด ซึ่งรวมถึงการผลิตในโอกินาว่า

อ่านระยะเวลาการบ่มจากคำว่า “คูสุ”

อาวาโมริที่ผ่านการบ่มเรียกว่า “คูสุ” ตามมาตรฐานการแสดงฉลากในปัจจุบัน จะใช้คำนี้ได้เมื่ออาวาโมริทั้งหมดผ่านการเก็บบ่มมาแล้วอย่างน้อย 3 ปี หากผสมอาวาโมริที่มีอายุบ่มต่างกัน อายุที่ระบุบนฉลากจะยึดตามส่วนที่อายุน้อยที่สุด เช่น เมื่อนำคูสุอายุ 5 ปีมาผสมกับคูสุอายุ 10 ปี จะระบุว่าเป็นคูสุอายุ 5 ปี

ระหว่างการบ่ม สารต่าง ๆ ในอาวาโมริเปลี่ยนแปลงไปตามเวลา มีวัฒนธรรมการเก็บบ่มในไหและขวด โดยภาชนะและสภาพการเก็บมีส่วนต่อการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและสัมผัสในปาก การพิจารณาอายุร่วมกับวิธีเก็บช่วยให้อธิบายได้ชัดเจนว่าคูสุแต่ละชนิดผ่านการบ่มมาอย่างไร

เริ่มอธิบายว่า “เป็นสุรากลั่นของโอกินาว่าที่ทำจากข้าวไทย” หากมีคำถามต่อ จึงขยายไปยังหน้าที่ของราโคจิดำ การใช้ข้าวโคจิทั้งหมด และการแสดงฉลากคูสุ การเล่าวัตถุดิบ วิธีผลิต และระยะเวลาการเก็บตามลำดับ ช่วยให้ผู้ที่เพิ่งรู้จักชื่ออาวาโมริเข้าใจลักษณะของสุราชนิดนี้ได้ง่ายขึ้น

---

This article explores the ingredients, production methods and cultural history of awamori, including AWAMORI DE LEQUIO by Mizuho Shuzo. It is for educational purposes and does not promote the purchase or consumption of alcohol.

บทความนี้นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับวัตถุดิบ วิธีการผลิต และประวัติศาสตร์ทางวัฒนธรรมของอาวาโมริ รวมถึง AWAMORI DE LEQUIO ของ Mizuho Shuzo เพื่อการศึกษาเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

บทความที่เกี่ยวข้อง

• โชจูทำจากข้าวไทยหรือไม่? ตามรอยข้าวโคจิของ Mitake Shuzo แห่งเกาะยาคุชิมะ และวัตถุดิบของอาวาโมริ
• โคจิดำ โคจิขาว โคจิเหลือง

ข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง

• AWAMORI DE LEQUIO