โคจิดำ โคจิขาว โคจิเหลือง

เชื้อราโคจิสามชนิดที่วาดภูมิทัศน์อันแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงไว้ภายในโชจู

เช่นเดียวกับที่ไวน์มักถูกกล่าวถึงผ่านพันธุ์องุ่นอย่างปีโนต์ นัวร์ และคาเบอร์เน ซอวีญง เมื่อพูดถึงโชจูก็มีชื่ออยู่สามชื่อที่ควรทำความรู้จักเป็นอันดับแรก ได้แก่ โคจิดำ โคจิขาว และโคจิเหลือง ในทางวิชาการ ทั้งสามชนิดนี้ตรงกับ Aspergillus luchuensis, Aspergillus luchuensis mut. kawachii และ Aspergillus oryzae ตามลำดับ จุลินทรีย์สามชนิดที่แตกต่างกันนี้ สร้างการแสดงออกที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงขึ้นภายในหมวดหมู่เดียวที่เรียกว่า “โชจู”

เหตุผลที่โชจูต้องใช้โคจิ

องุ่นเพียงแค่มียีสต์เกาะอยู่บนผิว ก็สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้โดยตรง แต่ข้าว มันเทศ และข้าวบาร์เลย์ไม่ใช่น้ำตาล หากแต่อัดแน่นไปด้วยแป้ง ยีสต์เพียงอย่างเดียวไม่สามารถจัดการกับแป้งในรูปแบบเดิมได้

ผู้ที่เข้ามาทำหน้าที่นี้คือเชื้อราโคจิ เมื่อเชื้อราโคจิเจริญบนเมล็ดธัญพืช ก็จะสร้างเอนไซม์ที่เรียกว่าอะไมเลส เพื่อย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล ต่อเมื่อกลายเป็นน้ำตาลแล้ว ยีสต์จึงจะเปลี่ยนน้ำตาลนั้นให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ ทั้งสาเกและโชจูต่างตั้งอยู่บนกระบวนการสองขั้นตอนนี้ ดังที่ Jeremy Umansky และคณะอธิบายไว้ใน Koji Alchemy โคจิเป็นจุลินทรีย์ที่สร้างเอนไซม์ซึ่งรับผิดชอบทั้งรสหวาน รสอูมามิ และกลิ่นหอมไปพร้อมกัน การเลือกว่าจะใช้โคจิชนิดใด มิใช่การเลือกในรายละเอียดทางเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ หากแต่เป็นการตัดสินใจเชิงออกแบบขั้นรากฐานที่กำหนดโครงสร้างของสุรากลั่นนั้นเอง

โคจิดำ: ผู้พิทักษ์ผู้ทรงพลังจากดินแดนทางใต้

โคจิดำได้รับการบ่มเพาะมาแต่เดิมในการทำอาวาโมริของหมู่เกาะริวกิว ในสภาพอากาศกึ่งเขตร้อนที่ร้อนชื้น โคจิดำสร้างกรดซิตริกในปริมาณมาก ช่วยให้โมโรมิคงความเป็นกรดและเน่าเสียได้ยาก ความแข็งแกร่งในการปกป้องของเชื้อราโคจิชนิดนี้ เป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้อาวาโมริถูกผลิตในโอกินาวะมาอย่างต่อเนื่องกว่า 500 ปี

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 Genichiro Kawachi นักวิจัยชาวคาโกชิมะ ได้นำโคจิดำเข้าสู่การทำโชจูบนแผ่นดินใหญ่ของญี่ปุ่น ก่อนหน้านั้น โรงกลั่นในคิวชูตอนใต้พึ่งพาโคจิเหลืองที่ใช้ในการทำสาเก และประสบปัญหาการเน่าเสียในฤดูร้อน การนำโคจิดำมาใช้เป็นจุดเปลี่ยนในประวัติศาสตร์เทคนิคการผลิตโชจู และทำให้อุตสาหกรรมทั้งระบบมีเสถียรภาพ

ตัวอย่างในยุคปัจจุบันคือ DAIYAME 40 ของ Hamada Shuzo โดยผสานมันเทศ “Kōjuku-imo” ที่ผ่านการบ่มอย่างพิถีพิถัน เข้ากับการกลั่นแบบลดความดัน ให้กลิ่นผลไม้อันสดใสชวนให้นึกถึงลิ้นจี่และองุ่นมัสกัต การแสดงออกนี้ชี้ให้เห็นว่าโคจิดำสามารถสร้างรสชาติที่สดใสและมีกลิ่นหอมเด่นได้เช่นกัน

โคจิขาว: การกลายพันธุ์อันอ่อนโยนที่ถือกำเนิดจากโคจิดำ

โคจิขาวปรากฏขึ้นจากการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของโคจิดำ ในปี 1924 มีผู้พบว่าในห้องโคจิของ Kawachi มีสปอร์สีขาวปะปนอยู่ในหมู่สปอร์สีดำ แม้จะเป็นสายพันธุ์กลายพันธุ์ของชนิดเดียวกัน แต่ก็ต่างกันไม่เพียงที่สี หากยังต่างกันที่ลักษณะเฉพาะที่ส่งผ่านไปยังสุรากลั่นด้วย ตั้งแต่หลังสงครามจนถึงปัจจุบัน โคจิขาวเป็นสายพันธุ์หลักในการทำโชจูแบบฮงกากุของคิวชูตอนใต้

“Nakamura” ของ Nakamura Shuzojo แสดงศักยภาพของโคจิขาวด้วยสไตล์ที่ชวนให้นึกถึงการทำสาเก ใช้ห้องโคจิก่อหินซึ่งเหลืออยู่ไม่กี่แห่งในคิวชู และยังคงทำฟุตะโคจิมาจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งเป็นวิธีเพาะโคจิด้วยฝาไม้ทีละแผ่นที่ต้องใช้แรงและเวลามาก แม้ในกลุ่มโคจิขาวด้วยกัน การแสดงออกก็ยังแตกต่างกัน “Gokujo Moriizo” ของ Moriizo Shuzo ผ่านการบ่มมาเป็นเวลายาวนาน จนมีสัมผัสในปากที่นุ่มลื่นและกลมกล่อม นี่คือคำตอบหนึ่งว่า เมื่อธรรมชาติอันอ่อนโยนของโคจิขาวมาพบกับมิติของเวลา จะเกิดอะไรขึ้น

โคจิเหลือง: ความสง่างามที่ข้ามพรมแดนมาจากสาเก

โคจิเหลืองเป็นเชื้อราโคจิที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดในญี่ปุ่น และเป็นรากฐานของสาเก มิโสะ และโชยุ เนื่องจากไม่ได้สร้างกรดซิตริกในปริมาณมาก การควบคุมอุณหภูมิจึงยากกว่า และหลังสงครามก็แทบหายไปจากการทำโชจูของคิวชูตอนใต้

แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ มีโรงกลั่นที่ตั้งใจนำโคจิเหลืองกลับมาใช้อีกครั้ง ตัวอย่างที่เด่นชัดคือโชจูข้าว “Yoroshiku Senman Arubeshi” ของ Hakkaisan Brewery ด้วยการใช้โคจิเหลืองและยีสต์สาเกที่ผู้ผลิตสาเกคุ้นเคยเป็นอย่างดี ผนวกกับการเติมวัตถุดิบลงหมักเป็นสามขั้นตอน การกลั่นแบบลดความดัน และการบ่มตั้งแต่ 2 ปีขึ้นไป ในทางปฏิบัติจึงเท่ากับเป็นการย้ายไวยากรณ์ของการทำสาเกไปสู่โชจูข้าว ผลลัพธ์คือสุรากลั่นที่มีกลิ่นหอมอันสดใสคล้ายกลิ่นหอมแบบกินโจของสาเก นี่คือความพยายามข้ามพรมแดนอย่างสง่างาม ที่หวนกลับมาตีความข้อจำกัดตามขนบของการทำโชจูใหม่

เปิดประตูสามบานบนโต๊ะอาหารในกรุงเทพฯ

ในกรุงเทพฯ โชจูกำลังมีบทบาทเพิ่มขึ้นอย่างเงียบ ๆ ในร้านอาหารญี่ปุ่นและร้านไฟน์ไดนิ่ง เพียงเติมคำว่า “โคจิดำ” “โคจิขาว” หรือ “โคจิเหลือง” ต่อท้ายชื่อบนฉลาก สุรานั้นก็มีมิติความลึกใหม่เกิดขึ้น ตัวแปรต่าง ๆ ทั้งพันธุ์มันเทศ พันธุ์ข้าว วิธีการกลั่น และการบ่ม ถูกรวบเข้าด้วยกันอย่างนุ่มนวลด้วยการเลือกโคจิในขั้นแรก

การพูดภาษาของโชจู คือการกลับมาเชื่อมต่ออีกครั้งบนโต๊ะอาหาร กับภูมิปัญญาแห่งวัฒนธรรมการหมักของญี่ปุ่นที่ถักทอสืบต่อกันมาตลอด 500 ปี โคจิสามชนิดนี้ คือประตูบานเล็กสามสีที่วางอยู่ ณ ทางเข้านั้น （Mr.Bacchus）

This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Hamada Shuzo (DAIYAME), Nakamura Shuzojo (Nakamura), Mori-Izo Shuzo (Mori-Izo) and Hakkaisan Brewery (Yoroshiku Senman Arubeshi), and the role of the three koji molds in shochu craftsmanship, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของผู้ผลิตโชจูในญี่ปุ่น ได้แก่ Hamada Shuzo (DAIYAME), Nakamura Shuzojo (Nakamura), Mori-Izo Shuzo (Mori-Izo) และ Hakkaisan Brewery (Yoroshiku Senman Arubeshi) รวมถึงบทบาทของเชื้อราโคจิทั้งสามชนิดในงานฝีมือการผลิตโชจู เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“โชจูทำจากข้าวไทยหรือไม่? ตามรอยข้าวโคจิของ Mitake Shuzo แห่งเกาะยาคุชิมะ และวัตถุดิบของอาวาโมริ” / “เวลาคือวัตถุดิบ: สิ่งที่โคจินำเข้าสู่ครัวไม่ใช่เพียงรสชาติ แต่คือนาฬิกาแห่งการหมัก” / “จาก “เชื้อราอาวาโมริ” สู่ “เชื้อราแห่งริวกิว”: การเปลี่ยนชื่อทางวิทยาศาสตร์ของโคจิดำและทิศทางใหม่ของโรงกลั่นอาวาโมริ”

Related Product(s)

HAKKAISAN Rice Shochu Yoroshiku Senman Arubeshi / GOKUJO MORIIZO / NAKAMURA / DAIYAME 40 / MITAKE