คิโจชูคืออะไร｜ทำไมการใช้สาเกแทนน้ำในการลงหมักจึงได้สาเกที่หวาน

ในการผลิตสาเก มีวิธีหนึ่งที่นำสาเกมาใช้แทนน้ำบางส่วนที่ใช้ในการลงหมัก ฟังดูแล้วเหมือนว่าจะได้สาเกที่เพียงแค่เข้มข้นและแรงขึ้น แต่สิ่งที่ได้ออกมากลับเป็นสาเกที่มีทั้งความหวานเข้มข้นและความเปรี้ยว นี่คือ คิโจชู (Kijoshu) เมื่อได้ยินคำว่าสาเกรสหวาน บางคนอาจนึกถึงสาเกที่เติมน้ำตาล แต่ความหวานของคิโจชูมาจากที่มาที่ต่างออกไปโดยสิ้นเชิง

แทนที่น้ำที่ใช้ลงหมักบางส่วนด้วยสาเก

สาเกผลิตโดยนำข้าวนึ่ง ข้าวโคจิ และน้ำ มาเติมลงใน ชูโบ (Shubo) หรือหัวเชื้อที่เลี้ยงยีสต์ไว้ แล้วปล่อยให้เกิดการหมัก วัตถุดิบจะไม่ถูกใส่ลงไปในครั้งเดียว แต่จะแบ่งเติมเป็นสามครั้งในช่วงเวลาหลายวัน เรียกว่า ซันดันจิโคมิ (Sandan-jikomi) หรือการลงหมักสามขั้น ชูโบคือการหมักขนาดเล็กเพื่อเพิ่มจำนวนยีสต์ให้มากพอไว้ล่วงหน้า และเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า โมโตะ (Moto) การแบ่งเติมเป็นสามขั้นนี้เป็นวิธีขยายปริมาณการหมักให้มากขึ้น โดยยังคงรักษาความแข็งแรงของยีสต์ไว้

ข้าวโคจิคือข้าวนึ่งที่เพาะเชื้อราโคจิไว้ เอนไซม์ที่เชื้อราโคจิสร้างขึ้นจะเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลนั้นให้เป็นแอลกอฮอล์ ในการผลิตสาเก กระบวนการทั้งสองนี้จะดำเนินไปพร้อมกันภายในถังเดียว

คิโจชูผลิตโดยใช้สาเกแทนน้ำบางส่วนที่ใช้ในการลงหมักนี้ โดยส่วนใหญ่จะเติมสาเกในขั้นที่สาม ซึ่งเรียกว่า โทเมโซเอะ (Tomezoe) โทเมโซเอะเป็นขั้นสุดท้ายของการลงหมักสามขั้น และเป็นขั้นที่เติมข้าวและน้ำมากที่สุดในสามครั้ง นอกจากนี้ ในบางกรณียังมีการเพิ่มขั้นที่สี่ และเติมสาเกในขั้นนั้น

เหตุใดการเติมสาเกจึงทำให้หวาน

กุญแจสำคัญอยู่ที่การทำงานของยีสต์

ในการลงหมักทั่วไป แอลกอฮอล์จะค่อย ๆ เพิ่มขึ้นตามความคืบหน้าของการหมัก แต่ในคิโจชู เนื่องจากมีการเติมสาเกตั้งแต่ขั้นการลงหมัก ภายในถังจึงมีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูงตั้งแต่ช่วงแรก ยีสต์จะทำงานช้าลงในสภาพที่มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูง ขณะที่เอนไซม์ของโคจิยังคงเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาลต่อไป ยีสต์กลับใช้น้ำตาลได้ช้าลง ผลคือ น้ำตาลที่ควรจะกลายเป็นแอลกอฮอล์ยังคงเหลืออยู่มาก และรับรู้ได้เป็นความหวาน การเติมแอลกอฮอล์เข้าไปก่อน กลับทำให้น้ำตาลที่เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ลดลง นี่คือความย้อนแย้งของคิโจชู

กล่าวคือ ความหวานของคิโจชูไม่ใช่ความหวานจากการเติมน้ำตาล แต่เป็นความหวานของน้ำตาลจากข้าวที่ยีสต์ใช้ไม่หมด

การพัฒนาในปี 1973 กับบันทึกจากปี 927

วิธีการผลิตที่มีชื่อว่าคิโจชูได้รับการพัฒนาขึ้นในปี 1973 ที่สถาบันทดลองการผลิตสุรา (Brewing Research Institute) ของสำนักงานภาษีแห่งชาติญี่ปุ่น (National Tax Agency) ซึ่งปัจจุบันคือ National Research Institute of Brewing จึงเป็นวิธีการผลิตที่ค่อนข้างใหม่ ซึ่งถือกำเนิดจากหน่วยงานวิจัยของรัฐ ทั้งนี้ ชื่อ “คิโจชู” (Kijoshu) เป็นเครื่องหมายการค้าจดทะเบียนของ Enoki Shuzo

ที่น่าสนใจคือ วิธีการผลิตนี้ไปสอดคล้องกับบันทึกเมื่อกว่าหนึ่งพันปีก่อน “เองิชิกิ” (Engishiki) เป็นประมวลกฎหมายสมัยเฮอันที่เรียบเรียงแล้วเสร็จในปี 927 โดยรวบรวมข้อกำหนดโดยละเอียดเกี่ยวกับพิธีการและระบบต่าง ๆ ของราชสำนัก ในนั้นมีบันทึกวิธีการผลิตที่เรียกว่า “ชิโอริ” (Shiori) ในฐานะวิธีการของมิกิโนะสึกาสะ (Miki-no-Tsukasa) หน่วยงานที่รับผิดชอบการผลิตสาเกในราชสำนัก วิธีการผลิตคิโจชูที่พัฒนาขึ้นในปี 1973 นั้น ในท้ายที่สุดกลับมีความใกล้เคียงกับวิธีการโบราณนี้

เวลาที่พาไปสู่สีอำพัน

เมื่อผ่านการบ่ม คิโจชูจะค่อย ๆ มีสีเข้มขึ้น และหลายชนิดจะมีสีอำพันสว่าง ส่วนสีและกลิ่นจะเปลี่ยนไปอย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับลักษณะของสาเกและสภาพการเก็บรักษา ในด้านลักษณะของสาเก คิโจชูมักได้รับการกล่าวถึงว่ามีความหวานเข้มข้น และมีความเปรี้ยวที่ช่วยตัดความหวาน บางโรงผลิตสาเกบ่มไว้เป็นเวลานาน ขณะที่บางแห่งจำกัดระยะเวลาการบ่มให้สั้น เพื่อคงความเปรี้ยวและความสดใสไว้

ตัวอย่างเช่น ARAMASA HINOTORI ของ Aramasa Shuzo ในจังหวัดอากิตะ ซึ่งจำกัดระยะเวลาบ่มของสาเกที่ผลิตเสร็จแล้วไว้ไม่ถึงหนึ่งปี และให้ความเปรี้ยวสดใสที่ชวนให้นึกถึงผลไม้ควบคู่ไปกับความหวาน แม้จะเป็นคิโจชูเหมือนกัน แต่ระยะเวลาที่ใช้บ่มก็ทำให้ผลลัพธ์แตกต่างกันอย่างมาก

เพียงรู้ข้อเดียวว่าคิโจชูใช้สาเกลงหมักแทนน้ำ ก็จะมองความหวานและสีของคิโจชูได้ว่าไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นผลของวิธีการผลิต และหากอธิบายที่มาของความหวานได้ในประโยคเดียว คิโจชูก็จะไม่ใช่เพียงสาเกรสหวาน แต่จะถูกถ่ายทอดในฐานะสาเกที่เผยให้เห็นภูมิปัญญาในการผลิต

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of kijoshu, a traditional Japanese sake-making method, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของคิโจชู ซึ่งเป็นวิธีการผลิตสาเกแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“ฟองใสดุจคริสตัล ลึกซึ้งด้วยคิโจชู ｜ SAKE HUNDRED “Shinsei” และ Kura Master 2026 กับแผนที่ใหม่ของสปาร์กลิงสาเก” / “สาเกไม่มีแทนนิน” / “ตีความ “เอ็กซ์ตร้าดราย” ใหม่: ทำความเข้าใจ Yukinobijin ผ่านข้าว ยีสต์ และความเป็นกรด”

Related Product(s)

ARAMASA HINOTORI / ARAMASA INVISIBLE PINK UNICORN / MIZUBASHO Artist Series Dessert Sake / SHICHIKEN Sora no Irodori Sparkling-sake / SHICHIKEN Selection Alain Ducasse Sparkling-sake / SHICHIKEN EXPRESSION Sparkling-sake 2019