ตีความ “เอ็กซ์ตร้าดราย” ใหม่: ทำความเข้าใจ Yukinobijin ผ่านข้าว ยีสต์ และความเป็นกรด

คำว่า “เอ็กซ์ตร้าดราย” ในสาเกไม่ได้หมายถึงการเติมส่วนผสมที่มีรสเผ็ด โดยทั่วไปคำนี้ใช้กับสาเกที่มีน้ำตาลลดลงจากการหมัก จึงให้ความรู้สึกหวานน้อย อย่างไรก็ตาม ในทางกฎหมาย คำนี้ไม่ได้ถูกกำหนดด้วยค่าตัวเลขเฉพาะ

ค่าความหวานและความแห้งหรือความดรายของสาเกมักอธิบายโดยใช้ค่า Sake Meter Value หรือ SMV ซึ่งคำนวณจากความถ่วงจำเพาะของของเหลว โดยทั่วไป ยิ่งค่าเป็นบวกมาก ความหนาแน่นยิ่งต่ำ และมีแนวโน้มให้ความรู้สึกหวานน้อยลง แต่การรับรู้ความหวานหรือความดรายยังได้รับอิทธิพลจากความเป็นกรด อูมามิ และกลิ่นด้วย ตัวเลขเพียงค่าเดียวจึงไม่สามารถอธิบายภาพรวมของรสชาติได้ทั้งหมด

“Yukinobijin Junmai Ginjo Yamada Nishiki No. 6 Yeast Extra Dry” ของ Akita Jozo เป็นตัวอย่างที่ช่วยให้เห็นความแตกต่างนี้ได้ชัดเจน

รักษาอูมามิไว้ ไม่ใช่ตัดรสชาติออก

คำอธิบายอย่างเป็นทางการของผู้ผลิตระบุว่า ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ข้าวยามาดะนิชิกิทั้งหมด และทำให้มีลักษณะเอ็กซ์ตร้าดรายโดยยังคงอูมามิของข้าวไว้ อัตราการขัดสีอยู่ที่ 55% หมายความว่า หลังจากขัดข้าวกล้องแล้ว ยังเหลือเนื้อข้าวขาว 55% ของน้ำหนักเดิม

ประเด็นสำคัญคือ เอ็กซ์ตร้าดรายไม่ได้หมายถึงการทำให้รสชาติหายไป สิ่งที่คำอธิบายอย่างเป็นทางการของผู้ผลิตระบุไว้อย่างชัดเจน คือการรักษาอูมามิของยามาดะนิชิกิพร้อมกับทำให้มีลักษณะเอ็กซ์ตร้าดราย ขณะเดียวกัน เอกสารจากร้านจำหน่ายสาเกเฉพาะทางหลายแห่งยังกล่าวถึงความเป็นกรดที่นุ่มนวลและช่วงจบที่ชัดเจน การแยกข้อมูลตามแหล่งที่มาช่วยให้อธิบายผลิตภัณฑ์ผ่านความสัมพันธ์ระหว่างความหวานน้อย อูมามิ ความเป็นกรด และช่วงจบได้อย่างตรงไปตรงมา

เอกสารการจำหน่ายหลายฉบับระบุค่า SMV ของผลิตภัณฑ์นี้ตั้งแต่ +12 ถึง +19 ความแตกต่างดังกล่าวอาจเกิดจากปีที่ผลิตหรือหน่วยการผลิต จึงไม่ถูกต้องนักหากอธิบายลักษณะของผลิตภัณฑ์ด้วยค่าคงที่เพียงค่าเดียว สิ่งที่ควรพิจารณามากกว่าขนาดของตัวเลข คือองค์ประกอบใดที่ยังคงอยู่ภายใต้โครงสร้างที่ให้ความรู้สึกหวานน้อย

ความเชื่อมโยงระหว่างยีสต์หมายเลข 6 กับอาคิตะ

ยีสต์คือจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ “ยีสต์หมายเลข 6” ที่ปรากฏในชื่อผลิตภัณฑ์เป็นสายพันธุ์ที่มีต้นกำเนิดจากยีสต์ซึ่งแยกได้ที่โรงผลิต Aramasa ในจังหวัดอาคิตะเมื่อปี 1930 สมาคมการหมักแห่งประเทศญี่ปุ่นอธิบายยีสต์ Kyokai No. 601 ซึ่งเป็นสายพันธุ์ไร้ฟองที่พัฒนามาจากหมายเลข 6 ว่า มีพลังการหมักสูง มีกลิ่นค่อนข้างอ่อน และเหมาะกับสาเกที่มีลักษณะเบาและสะอาด

สำหรับ Akita Jozo ความเชื่อมโยงกับยีสต์หมายเลข 6 มีรากอยู่ในประวัติศาสตร์ของโรงผลิตเอง ตามข้อมูลทางการ โคอิจิ โคบายาชิ ผู้ก่อตั้ง เคยทำหน้าที่โทจิ ซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบการผลิตสาเก ภายใต้การดูแลของอุเฮ ซาโตะแห่ง Aramasa ในช่วงที่มีการค้นพบยีสต์หมายเลข 6 ไม่สามารถยืนยันได้ว่ายีสต์ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ปัจจุบันคือเชื้อดั้งเดิมในเวลานั้นโดยตรง แต่หลักฐานดังกล่าวแสดงให้เห็นว่าประวัติของ Akita Jozo และสายยีสต์หมายเลข 6 มีจุดเชื่อมโยงกันผ่านบุคคล

การผลิตสาเกแบบล็อตเล็กบนชั้นหนึ่งของอาคารพักอาศัย

โรงผลิตของ Akita Jozo ตั้งอยู่บนชั้นหนึ่งของอาคารพักอาศัยคอนกรีตเสริมเหล็กในเมืองอาคิตะ อาคารแห่งนี้สร้างขึ้นในปี 2001 และใช้คุณสมบัติด้านฉนวนกับระบบควบคุมอุณหภูมิ เพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่สามารถผลิตสาเกได้ตลอดทั้งปี ตั้งแต่ปี 2004 เป็นต้นมา การผลิตทั้งหมดดำเนินการในถังขนาดเล็กแบบเดียวกับที่ใช้สำหรับการผลิตไดกินโจ

ข้าวถูกล้างด้วยมือครั้งละ 10 กิโลกรัม ส่วนโคจิผลิตด้วยวิธี “ฟุตะโคจิ” ซึ่งแบ่งโคจิลงในถาดไม้ขนาดเล็ก หัวเชื้อสำหรับการหมักที่เรียกว่า “ชูโบ” ใช้เวลาเลี้ยงที่อุณหภูมิต่ำนานกว่า 30 วัน อุปกรณ์สมัยใหม่และงานฝีมือที่ละเอียดไม่ได้ขัดแย้งกัน การทำงานร่วมกันของทั้งสองส่วนเป็นพื้นฐานที่ช่วยให้ติดตามความคืบหน้าของการหมักได้อย่างละเอียด

อธิบายความหมายของ “เอ็กซ์ตร้าดราย” ใหม่

เมื่อร้านอาหารอธิบายผลิตภัณฑ์นี้ การกล่าวถึงค่า SMV เพียงอย่างเดียวยังไม่เพียงพอ การแยกอธิบายอูมามิของยามาดะนิชิกิ กลิ่นที่ค่อนข้างสงบซึ่งมักถูกกล่าวถึงว่าเป็นลักษณะของยีสต์สายหมายเลข 6 และความเป็นกรดกับช่วงจบที่เอกสารเฉพาะทางระบุไว้ จะใกล้เคียงกับข้อมูลที่ตรวจสอบได้มากกว่า ส่วนค่า SMV ปริมาณแอลกอฮอล์ และการผ่านความร้อน ควรตรวจสอบตามหน่วยการผลิตจากฉลากบนขวดและข้อมูลผลิตภัณฑ์ฉบับล่าสุด

คำว่า “เอ็กซ์ตร้าดราย” ในผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้หมายถึงรสชาติที่บางเบาหรือจืดจาง คำอธิบายอย่างเป็นทางการของผู้ผลิตแสดงถึงแนวคิดในการรักษาอูมามิของยามาดะนิชิกิ ขณะทำให้มีลักษณะเอ็กซ์ตร้าดราย ส่วนความเป็นกรดและช่วงจบที่ร้านจำหน่ายสาเกเฉพาะทางกล่าวถึง เป็นข้อมูลที่อธิบายผลลัพธ์จากอีกมุมหนึ่ง

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Akita Jozo Co., Ltd. and the Yukinobijin brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Akita Jozo Co., Ltd. และแบรนด์ Yukinobijin เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

บทความและข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง

บทความที่เกี่ยวข้อง: ความแห้งไม่ได้มีเพียงตัวเลขเดียว — KID Junmai Ginjo Karakuchi Kid / ข้อมูลผลิตภัณฑ์: SNOW BEAUTY / YUKI no BIJIN Super Dry No.6