อย่ารวมเหล้ารสขมไว้ภายใต้คำว่า “ขม” คำเดียว｜อ่าน Kanegasaki Herbal Distillery และ Combier ผ่านเกณฑ์แบบอามาโร

นิตยสารเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เฉพาะทางฉบับหนึ่งในสหรัฐอเมริกาได้ตีพิมพ์บทความแนะนำเบื้องต้นเกี่ยวกับอามาโร อามาโรเป็นชื่อเรียกรวมของลิเคียวร์รสขมอ่อน ๆ ที่ใช้พืชสมุนไพร ซึ่งผลิตกันมาในอิตาลี บทความไม่ได้รวมเหล้าชนิดนี้ไว้ภายใต้คำว่า “ขม” เพียงคำเดียว แต่เสนอมุมมองสามประการ คือ ใช้อะไรเป็นฐานในการผลิต ใช้พืชที่มาจากภูมิภาคใด และมีดีกรีแอลกอฮอล์เท่าใด

ในที่นี้ เราจะนำเกณฑ์สามประการของบทความมาใช้ พร้อมเพิ่มความแตกต่างด้านกระบวนการ คือมีขั้นตอนการกลั่นต่อจากการแช่พืชหรือไม่ เพื่ออ่านเหล้าที่ใช้พืชแต่งกลิ่นรส ซึ่งผลิตที่เมืองคาเนงาซากิ จังหวัดอิวาเตะ และที่แคว้นลัวร์ของฝรั่งเศส

แช่ แล้วเติมความหวาน

ตามที่บทความระบุ หัวใจของอามาโรคือการนำพืชที่ให้รสขมและวัตถุดิบให้กลิ่นไปแช่ในบรั่นดีที่ทำจากองุ่นหรือสปิริตที่ไม่มีกลิ่นรสเด่น แล้วเติมความหวาน วัตถุดิบให้รสขมที่บทความยกมา ได้แก่ เปลือกต้นซินโคนา รากเจนเชียน วอร์มวูด และรากแอนเจลิกา จากนั้นจึงมีเปลือกส้มซิตรัส สมุนไพร เครื่องเทศ และดอกไม้ซ้อนทับเข้ามา

เชื่อกันว่ากำเนิดของอามาโรย้อนไปถึงตำรับเหล้าสมุนไพรที่นักบวชคริสต์ในอิตาลียุคกลางคิดค้นขึ้น การผลิตเชิงพาณิชย์เริ่มขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 และหลังสงครามโลกครั้งที่สอง สถานะของเหล้าชนิดนี้ก็เปลี่ยนจากสิ่งที่จำหน่ายในร้านขายยา มาเป็นสินค้าเครื่องดื่มที่มีการจำหน่ายแพร่หลายในตลาดทั่วไป

บทความยังชี้ประเด็นอีกข้อหนึ่ง คือพืชสะท้อนถึงผืนดินที่มันเติบโต ตำรับของแต่ละท้องถิ่นใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบใกล้ตัวมาโดยตลอด เช่น ส้มขมทางตอนใต้ของอิตาลี และสมุนไพรจากเทือกเขาแอลป์ทางตอนเหนือ ในอีกด้านหนึ่ง เครื่องเทศจากแดนไกลก็เข้ามาผ่านเวนิส ซึ่งเป็นศูนย์กลางการค้า และถูกเพิ่มเข้าไปในตำรับ

Kanegasaki Herbal Distillery｜ใช้ข้าวเป็นรากฐาน ซ้อนด้วยวอร์มวูดและคิฮาดะ

K.S.P Co., Ltd. ผู้ผลิตเหล้าภายใต้ชื่อ Kanegasaki Herbal Distillery (คาเนงาซากิ เฮอร์บัล ดิสทิลเลอรี) เป็นบริษัทที่ Kazuma Oikawa อดีตบาร์เทนเดอร์ ก่อตั้งขึ้นในปี 2021 ที่เมืองคาเนงาซากิ จังหวัดอิวาเตะ เราจะพิจารณา AKA-ONI ROSSO Japanese Sweet Vermouth ของบริษัท ด้วยเกณฑ์ของบทความ

ประการแรก เหล้าที่เป็นฐานต่างกัน ไม่ได้ใช้บรั่นดีเป็นต้นอย่างที่บทความยกเป็นตัวอย่าง แต่ใช้เป็นฐานคือมิรินที่ทำจากข้าวแบรนด์ประจำจังหวัดอิวาเตะ “Konjiki no Kaze” และคาสึโทริโชจู ซึ่งเป็นเหล้าโชจูที่กลั่นจากกากสาเกที่มาจากข้าว

วัตถุดิบให้รสขมใช้วอร์มวูดซึ่งอยู่ในรายการของบทความด้วย และคิฮาดะ ต้นไม้ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติในเอเชียตะวันออก รวมถึงญี่ปุ่น ส่วนการแต่งกลิ่นใช้คุโรโมจิ ทามุชิบะ กุหลาบ ขิง วานิลลา และอื่น ๆ โดยมีชิโสะและซันโชเพิ่มเข้ามาด้วย คุโรโมจิและทามุชิบะเป็นพืชเฉพาะถิ่นของญี่ปุ่น แม้จะไม่มีการเปิดเผยแหล่งที่มาของวัตถุดิบ แต่การเลือกใช้พืชที่ขึ้นเองในญี่ปุ่นก็เป็นลักษณะเฉพาะด้านท้องถิ่นของเหล้าชนิดนี้ ดีกรีแอลกอฮอล์อยู่ที่ 18% ซึ่งอยู่ในช่วงดีกรีของอามาโรที่บทความระบุไว้ (16.5–35%)

บริษัทวางตำแหน่งเหล้านี้เป็นเวอร์มุท AO-ONI DRY Japanese Dry Vermouth รสแห้ง ก็ผลิตโดยใช้ฮงมิรินและสาเกเป็นฐาน แล้วแช่วัตถุดิบจากพืชที่มีวอร์มวูดเป็นหลัก ดีกรีแอลกอฮอล์ก็เท่ากัน คือ 18%

Combier｜เครื่องเทศจากการค้า และการกลั่นที่เป็นทางแยก

ในทางกลับกัน เหล้าสองขวดจาก Distillerie Combier แห่งโซมูร์ ประเทศฝรั่งเศส มีลักษณะต่างออกไปในด้านวิธีการผลิต

Élixir Combier ผลิตโดยแช่วัตถุดิบจากพืชราว 15 ชนิด เช่น คาร์ดามอม มดยอบ อบเชย และหญ้าฝรั่น แล้วนำมากลั่น บริษัทระบุว่าลักษณะเด่นของกลิ่นคือ “เครื่องเทศแห่งตะวันออก” ในบรรดาสองแหล่งที่มาที่บทความวาดไว้ อาจกล่าวได้ว่าเป็นตำรับที่ให้น้ำหนักกับเครื่องเทศที่แพร่หลายผ่านการค้า มากกว่าพืชใกล้ตัว ดีกรีแอลกอฮอล์อยู่ที่ 38% สูงกว่าช่วงที่บทความระบุ

L’Original Combier เป็นลิเคียวร์รสส้มที่ Jean-Baptiste Combier ผู้ก่อตั้งคิดค้นขึ้นในปี 1834 และบริษัทวางตำแหน่งให้เป็นทริปเปิลเซคชนิดแรก ใช้เปลือกส้มหวานและส้มขมที่นำเข้าจากทะเลแคริบเบียน ขูดด้วยมือ แล้วกลั่นด้วยหม้อกลั่นทองแดงแบบดั้งเดิมที่ยังคงใช้อยู่จนทุกวันนี้ ตามที่บริษัทระบุ โครงโลหะของห้องกลั่นที่ตั้งหม้อกลั่นนี้ ออกแบบโดยทีมวิศวกรของกุสตาฟ ไอเฟล (Gustave Eiffel) ผู้เป็นที่รู้จักจากหอไอเฟล ส้มขมยังเป็นผลไม้ที่บทความยกให้เป็นวัตถุดิบของอิตาลีตอนใต้ด้วย ดีกรีแอลกอฮอล์อยู่ที่ 40% และเป็นเหล้าใสไม่มีสี

อามาโรตามที่บทความอธิบาย ปิดท้ายด้วยการเติมความหวานลงในเหล้าที่แช่พืช ในทางตรงกันข้าม เหล้าสองขวดของ Combier ล้วนมีขั้นตอนการกลั่น ในการทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างเหล้าสองขวดนี้กับอามาโร ไม่เพียงแต่พืชที่ใช้เท่านั้น แต่ความต่างของขั้นตอนนี้ก็เป็นเบาะแสเช่นกัน

ดูวิธีผลิตก่อนดูชื่อ

บทความยังเขียนไว้ว่า ในประเด็นที่ว่าจะนับเหล้าเรียกน้ำย่อยรสขมรวมเป็นอามาโรหรือไม่ อิตาลีและสหรัฐอเมริกามีมุมมองที่แตกต่างกัน แม้เป็นเหล้าชนิดเดียวกัน การจัดประเภทและวิธีมองก็ต่างกันไปตามประเทศ

เมื่อเปรียบเทียบสี่ประการ คือ เหล้าที่เป็นฐาน พืชที่ใช้ ขั้นตอนหลังการแช่ และดีกรีแอลกอฮอล์ เหล้าสองขวดของ Kanegasaki Herbal Distillery มีจุดร่วมกับอามาโรตรงที่ใช้วอร์มวูด และมีดีกรีอยู่ในช่วงที่บทความระบุ ในอีกด้านหนึ่ง เหล้าเหล่านี้ต่างจากอามาโรโดยทั่วไป ตรงที่ใช้เหล้าที่ทำจากข้าวเป็นฐาน และถูกวางตำแหน่งเป็นเวอร์มุท เหล้าสองขวดของ Combier มีจุดร่วมกับอามาโรตรงที่ใช้เครื่องเทศและส้มขม แต่มีขั้นตอนการกลั่น และดีกรีก็สูงกว่าช่วงดังกล่าว ความแตกต่างที่ไม่อาจรวมไว้ภายใต้คำว่า “ขม” คำเดียว จะปรากฏให้เห็นจากสี่มุมมองนี้

This article is intended solely to explore the production craftsmanship and cultural heritage of Kanegasaki Herbal Distillery (K.S.P Co., Ltd.) and Distillerie Combier, and the AKA-ONI, AO-ONI and COMBIER brands, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Kanegasaki Herbal Distillery (K.S.P Co., Ltd.) และ Distillerie Combier รวมถึงแบรนด์ AKA-ONI, AO-ONI และ COMBIER เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

บทความที่เกี่ยวข้อง

“เวอร์มุตที่เกิดจากมิริน──ข้าว โคจิ และสมุนไพรที่หลอมรวมเป็นอาเปริทีฟญี่ปุ่น” / “ไม่แช่พืชทุกชนิดภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน: การออกแบบเวลาและระดับแอลกอฮอล์ของ Kanegasaki Yakusou Shuzo” / “Elixir COMBIER ｜ ภาษาไทย” / “COMBIER Original ｜ ภาษาไทย” / “จากเนโกรนีสู่สูตรดัดแปลงที่ใช้วิสกี้｜ถังบ่มสาเกจุนไมและมิริน”

ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง

AKA-ONI ROSSO Sweet Vermouth / AO-ONI DRY Vermouth / COMBIER Elixir / COMBIER Original