สาเกที่ถูกเลือกด้วย "ใครคือผู้ผลิต" — "Wakate no Yoake" กับการก้าวสู่ยุคสมัยแห่งอัตลักษณ์

สาเกที่ถูกเลือกด้วย “ใครคือผู้ผลิต” — “Wakate no Yoake” กับการก้าวสู่ยุคสมัยแห่งอัตลักษณ์

ในอดีต สาเก มักถูกเลือกสรรด้วย “ชื่อแบรนด์” โรงสาเกขนาดใหญ่ที่เป็นที่รู้จัก หรือผู้ผลิตเก่าแก่ที่สั่งสมรางวัลมาอย่างยาวนาน คือแกนกลางสำคัญของการตัดสินใจ ขนาดของกิจการและความน่าเชื่อถือทางประวัติศาสตร์คือเหตุผลหลัก ทว่าในปัจจุบัน แนวทางการเลือกสรรรูปแบบใหม่กำลังแผ่ขยายในหมู่ผู้นำเข้าและห้องอาหารชั้นนำ นั่นคือมุมมองที่มุ่งเน้นว่า “ใครคือผู้ผลิต”

เบื้องหลัง: การผลัดเปลี่ยนรุ่นอย่างเงียบเชียบในโรงหมัก

เบื้องหลังการเปลี่ยนแปลงนี้คือการเปลี่ยนผ่านเจเนอเรชันภายในโรงสาเก โทจิ (杜氏) หรือผู้รับผิดชอบสูงสุดด้านการหมักบ่มสาเกเริ่มมีอายุมากขึ้นเรื่อยๆ ส่งผลให้โรงสาเกหลายแห่งเผชิญความกังวลต่ออนาคตเนื่องจากขาดแคลนผู้สืบทอด จำนวนโทจิที่เป็นสมาชิกของสหพันธ์สมาคมโทจิผู้ผลิตสาเกแห่งญี่ปุ่นลดลงจากประมาณ 3,700 คนในปี ค.ศ. 1965 (โชวะปีที่ 40) เหลือเพียงราว 700 คนในปัจจุบัน

ในทางตรงกันข้าม กลุ่มผู้ผลิตรุ่นใหม่วัย 30 ถึงต้น 40 ปี กำลังก้าวขึ้นมามีบทบาททั่วประเทศ บางคนสำเร็จการศึกษาด้านการหมักบ่มจากมหาวิทยาลัยแล้วกลับมาสานต่อกิจการของครอบครัว บางคนตัดสินใจลาออกจากบริษัทไอทีหรือแวดวงอาหารเพื่อก้าวเข้าสู่โรงสาเกในต่างจังหวัดที่ไม่มีความเกี่ยวข้องกันมาก่อน งาน “Wakate no Yoake” ซึ่งรวบรวมผู้ผลิตรุ่นใหม่จากทั่วประเทศมาพบปะกัน ณ กรุงโตเกียว ได้กลายเป็นพื้นที่สะท้อนความเคลื่อนไหวนี้อย่างชัดเจน

จุดร่วมที่คนกลุ่มนี้มีร่วมกันคือแนวคิดที่ว่า “การผลิตสาเกไม่ใช่จุดหมายปลายทางเดียว” พวกเขาปรารถนาที่จะเป็นผู้ผลิตที่สามารถอธิบายปรัชญาด้วยภาษาของตนเอง ตั้งแต่การคัดสรรเมล็ดข้าว การตีความคุณลักษณะของน้ำที่ใช้หมัก ไปจนถึงแนวคิดในการควบคุมกระบวนการหมักบ่ม เจตจำนงอันแรงกล้านี้เองที่ขับเคลื่อนคนรุ่นนี้ให้ก้าวขึ้นมา

เส้นช่วยคิด: นิยามของ “Vigneron” จากโลกแห่งไวน์

โลกแห่งไวน์มีคำว่า “vigneron” ซึ่งหมายถึงผู้ผลิตที่ลงมือดูแลไร่องุ่นด้วยตนเอง มีส่วนร่วมในทุกขั้นตอนของการหมักบ่ม ตีความเอกลักษณ์ของผืนดิน และถ่ายทอดแนวคิดของตนลงสู่เครื่องดื่ม

ผู้ผลิตสาเกรุ่นใหม่เริ่มมีแนวคิดที่ดำเนินไปในทิศทางเดียวกัน สาเกที่สะท้อนการตัดสินใจของผู้ผลิตในทุกกระบวนการ ตั้งแต่การเลือกสรรข้าว การดูแลโคจิ การสังเกตการณ์การหมัก ไปจนถึงขั้นตอนสุดท้าย ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เริ่มมีการกล่าวถึงการผลิตแบบขัดข้าวน้อยลงเพื่อรักษาเอกลักษณ์ของวัตถุดิบ รวมถึงการนำเทคนิคดั้งเดิมอย่าง คิโมโตะ (Kimoto) และ ยามาไฮ (Yamahai) มาตีความใหม่ด้วยมุมมองร่วมสมัย สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นการแสดงออกทางความคิดส่วนตัวของผู้ผลิตแต่ละราย จะเก็บรักษาหรือปล่อยผ่านสิ่งใด คนรุ่นใหม่เริ่มอธิบายถึงเหตุผลเบื้องหลังการเลือกสรรเหล่านั้นอย่างชัดเจน

การเดินทางสู่ทำเนียบเครื่องดื่มในกรุงเทพมหานคร

ความเปลี่ยนแปลงดังกล่าวไม่ได้ไกลห่างจากบริบทของกรุงเทพมหานครแต่อย่างใด

กระแสเดียวกับที่ผู้ผลิตไวน์ธรรมชาติรายเล็กได้รับความนิยมจาก “อัตลักษณ์เฉพาะตัว” กำลังส่งผลต่อโลกของสาเกเช่นกัน เสียงสะท้อนที่ว่าห้องอาหารในยุโรปและร้านจำหน่ายเครื่องดื่มสายคราฟต์ในอเมริกาเหนือเริ่มให้ความสำคัญกับ “สาเกที่บอกเล่าเรื่องราวของผู้ผลิต” มากกว่าแบรนด์ขนาดใหญ่ที่ขายดี เริ่มดังชัดเจนขึ้นเรื่อยๆ

สำหรับกรุงเทพมหานคร โดยเฉพาะในแวดวง Fine Dining และคราฟต์บาร์ แนวโน้มความต้องการ “เรื่องราวและอัตลักษณ์” ในเมนูเครื่องดื่มทวีความเข้มข้นขึ้น เช่นเดียวกับที่ไวน์จากไวนารีขนาดเล็กในออสเตรเลียหรือแอฟริกาใต้ถูกจัดวางในเมนูอย่างเป็นธรรมชาติ สาเกจากผู้ผลิตรุ่นใหม่ที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นก็เริ่มปรากฏในทำเนียบเครื่องดื่มเหล่านั้นทีละน้อยเช่นกัน

สิ่งเสาะหา คือปรัชญาอันแท้จริงของผู้ผลิต

“สาเกขวดนี้ รังสรรค์โดยใคร ด้วยเหตุผลใด และผลิตขึ้นอย่างไร” เมื่อห้องอาหารและผู้นำเข้าเริ่มตั้งคำถามเหล่านี้ ผู้ผลิตที่สามารถตอบคำถามนั้นได้คือผู้ที่จะได้รับการยอมรับ

สิ่งที่งาน “Wakate no Yoake” สะท้อนให้เห็นจึงไม่ใช่เพียงทางออกของปัญหาการหาผู้สืบทอดกิจการ หากแต่คือความจริงที่ว่า เกณฑ์การเลือกสรรสาเกกำลังถูกปรับเปลี่ยนโครงสร้างใหม่โดยคนรุ่นต่อไป ผู้ผลิตแบบใด ในผืนดินแบบใด ด้วยแนวคิดแบบใดที่หมักบ่มสาเก คำถามเหล่านั้นกำลังแทรกซึมเข้าสู่เกณฑ์การคัดเลือกเพื่อนำเข้ามายังกรุงเทพมหานครอย่างเงียบเชียบ

This article is intended solely to explore the wine culture and viticulture heritage of Thailand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมไวน์และอุตสาหกรรมองุ่นของประเทศไทยเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

“Japan’s “Golden Generation” of Sake” / “The Art of Waiting” / “From the Soil Up” / “The Elegance of Restraint” / “The Brewery That Gave Up Its Name”