抹茶はいつ入るのか――「薩州 赤兎馬 抹茶使用」をつくる二つの酒質

KANPAI Makers’ Choices No.05

「抹茶使用」と書かれた酒を見たとき、どのような造り方を思い浮かべるだろうか。完成した焼酎に抹茶を混ぜ、色や香りを加える。そう考える人もいるかもしれない。

しかし、濵田酒造の公式資料に書かれている工程は異なる。まず、鹿児島県産の抹茶と緑茶を発酵の原料として使う。茶を使って造った酒質を、本格芋焼酎「薩州 赤兎馬」の酒質とブレンドする。酒質とは、香りや味わいなど、その酒が持つ性格のことである。

公式資料には、完成した焼酎に抹茶を直接加える工程は書かれていない。商品情報に記載されている原材料は、鹿児島県産さつまいも、国産米の米麹、鹿児島県産抹茶、鹿児島県産緑茶である。商品は本格焼酎に分類されている。

抹茶と緑茶は発酵に使われ、その後、発酵後のもろみが蒸留される。最後に二つの酒質を合わせる。この順序を一つずつ見ていこう。

本格焼酎には茶も使える

本格焼酎は、米、麦、さつまいもだけで造られるとは限らない。

国税庁の解説によると、本格焼酎には米やいも、麹、水のほかに、指定された品目を使える場合がある。この「指定物品」とは、本格焼酎の原料として使用が認められている品目のことである。抹茶と緑茶も、その中に含まれている。

ただし、指定物品の合計重量は、穀類（米や麦など）やいも類、麹の合計重量を超えてはならない。茶を使うだけで本格焼酎になるという意味ではない。国税庁の説明から分かるのは、条件を満たせば、抹茶と緑茶を発酵原料として使えるということまでである。本品が本格焼酎であることは、公式商品情報の表示から確認できる。

濵田酒造は、抹茶と緑茶の特徴に合わせて、使う量と入れる時期を調整したと説明している。つまり、少なくとも公式資料に書かれた工程では、茶は発酵の段階から使われる原料である。

抹茶と煎茶を別々に考える

商品名にあるのは「抹茶」だが、原材料には抹茶と緑茶の二つが記載されている。公式発表では、この緑茶について、煎茶であると説明している。

濵田酒造は完成品について、抹茶による甘みとほろ苦さ、味わいの厚みがあり、煎茶の爽やかな香りも加わると説明している。どちらも鹿児島県産の茶だが、同じものとして扱ってはいない。それぞれの特徴を見たうえで、使う量と入れる時期を変えている。

一方、詳しい条件は公開されていない。抹茶と煎茶を具体的にいつ、どれだけ入れるのかは分からない。二つを同じ「もろみ」に入れるのか、別々に発酵させるのかも不明である。もろみとは、原料、水、麹などを混ぜて発酵させているものを指す。

公開情報から確認できるのは、二種類の茶それぞれの特徴に合わせて、量と時期を選んだことまでである。分からない部分を想像で埋めると、事実とは違う説明になってしまう。

発酵の後に蒸留する

本品の造り方を理解するには、発酵の次に蒸留があるという順序を押さえる必要がある。

酒類総合研究所の解説によると、蒸留では酒やもろみを温める。アルコールや香りの成分をいったん気体にし、冷やして再び液体に戻す。完成した焼酎に抹茶を混ぜる方法とは、造り方が違う。

濵田酒造の開発資料には、いもと米麹の香りや味わいとのバランスを取りながら、抹茶の特徴を引き出すために低温蒸留を行うとある。一方、公式商品情報には、蒸留方法として「常圧蒸留」と「減圧蒸留」の両方が記載されている。

常圧蒸留は通常の気圧で行う。減圧蒸留は装置内の圧力を下げることで、常圧蒸留より低い温度で行える。ただし、どの酒質にどちらの方法を使うのかは公開されていない。そのため、本品のすべての蒸留を「低温蒸留」とまとめて説明することはできない。

二つの酒質をブレンドする

茶を使った酒質だけでは、本品は完成しない。

濵田酒造の公式発表によると、従来の「薩州 赤兎馬」の酒質と、鹿児島県産の抹茶・緑茶を使った酒質をブレンドしている。完成品については、「薩州 赤兎馬」の軽やかで果実を思わせる香りに、抹茶の甘みとほろ苦さ、煎茶の爽やかな香りが合わさると説明している。

ただし、二つの酒質をどの割合で混ぜるのかは公表されていない。ブレンドを決めるときに、何を基準に評価するのかも不明である。公開情報から分かるのは、茶を用いた発酵、蒸留、ブレンドの各工程で、造り手が判断していることまでである。

「薩州 赤兎馬」は2001年に誕生した。濵田酒造は、その出発点に「今までにない革新的な焼酎を生み出したい」という考えがあったと記している。その後、使うさつまいもの品種やアルコール度数、貯蔵方法などを変えた商品が加わった。2025年発売の本品では、鹿児島の芋焼酎造りに、同じ鹿児島県産の茶を発酵原料として取り入れている。

No.05が記録する「茶を入れる順序」

No.01では、七賢「白心」について、米を精米歩合27％まで磨き、氷点下5度で一年待つという選択を記録した。No.02では、羽根屋「煌火」について、造る季節を広げながら、中汲みで使う部分を絞るという選択を記録した。No.03では、白金酒造「白金乃露」について、芋の状態を一本ずつ見分け、二次仕込みへ持ち込まない部分を決めるという選択を記録した。No.04では、平和酒造「紀土 純米吟醸 カラクチキッド」について、麹米と掛米を分け、二つの精米歩合を設定するという選択を記録した。

No.05で「薩州 赤兎馬 抹茶使用」について記録するのは、抹茶と緑茶を酒造りのどの段階で使うかという選択である。二種類の茶を発酵原料として使い、発酵後のもろみを蒸留する。最後に、茶を使って造った酒質と「薩州 赤兎馬」の酒質をブレンドする。

商品名だけを見れば、「芋焼酎に抹茶を加えたもの」と受け取る人もいるだろう。しかし実際には、茶の投入量と時期を決め、茶を用いて発酵させたもろみを蒸留し、得られた酒質をもう一つの酒質と合わせる工程がある。

大切なのは、何を使うかだけではない。いつ入れるのか。その後にどの工程を通すのか。最後に何と合わせるのか。「抹茶使用」という短い表示の裏には、こうした順序の選択がある。

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商品情報：薩州 赤兎馬 抹茶（SEKITOBA Macha） / 商品情報：薩州 赤兎馬（SEKITOBA）

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