「無濾過」はどの工程を指すのか──梵 ゴールドが残す淡い黄金色

KANPAI Makers’ Choices No.06

「無濾過」と書かれた日本酒を、文字どおり一度も濾過していない酒だと考えると、造り方を正確に捉えられない。日本酒は、発酵を終えたもろみを搾り、液体の酒と固体の酒粕に分ける。この分離そのものが、濾過の機能を果たしている。

では、梵 ゴールドの無濾過とは何をしない選択なのか。

加藤吉平商店の公式商品情報には、兵庫県特A地区産の契約栽培山田錦を使い、精米歩合50％で醸した純米大吟醸酒とある。精米歩合50％とは、精米後の白米の重量が、元の玄米重量の50％になるという意味である。そして、無濾過であるため淡い黄金色を呈すると説明されている。

国税庁の表示基準によれば、純米大吟醸という区分は無色であることを意味しない。米、米麹、水だけを原料とし、精米歩合50％以下の米を用いて吟醸造りを行い、固有の香味と色沢が特に良好な酒を指す。色が残っていることと、純米大吟醸であることは矛盾しない。

ここで見るべきなのは、工程を一つ省いたという事実ではない。どの段階で何を取り除き、何を残すのか。その判断である。

もろみは最初に酒と酒粕へ分ける

日本酒のもろみは、蒸米、米麹、水などを混ぜ、糖化と発酵が進んでいる発酵物である。発酵が終わった段階では、液体の中に米由来の固形分が残っている。

このもろみを搾り、液体と固体に分ける工程を上槽という。液体側が清酒として取り出され、固体側が酒粕として残る。日本酒造組合中央会の用語集でも、もろみを圧搾濾過して清酒と清酒粕に分ける操作として説明されている。

したがって、梵 ゴールドの「無濾過」は、もろみを酒粕ごと瓶に入れるという意味ではない。公式説明も、白い濁りではなく淡い黄金色を特徴として挙げている。無濾過であることと、にごり酒であることは別の概念である。

本品における「無濾過」を活性炭濾過から考える

上槽した酒には、その後も酒質を整える工程がある。その一つが、活性炭を使う濾過である。

活性炭には、酒に含まれる色の成分や一部の成分を吸着する働きがある。酒類総合研究所の資料は、活性炭を使うと着色成分や雑味成分が吸着され、着色や過熟を抑える効果があると説明している。同時に、無濾過の酒に比べ、淡麗ですっきりとした酒質になりやすいとも記している。

Bacchus Globalの商品情報では、梵 ゴールドは活性炭濾過をせずに瓶詰めすると説明されている。この説明では、本品における「無濾過」が示すのは、もろみを搾らないことではなく、搾った後の酒を活性炭で調整しないことである。

一方、加藤吉平商店の公式商品ページは「無濾過」と記すだけで、濾過材の種類までは示していない。メーカーが無濾過と直接結びつけているのは、淡い黄金色という外観である。無濾過であることと、特定の香りや味との因果は、公開情報だけでは断定できない。

黄金色を残し、出荷前に加熱する

無濾過と生酒も、同じ意味ではない。

生酒とは、もろみを搾ってから出荷するまで、一度も加熱処理をしない清酒を指す。加熱処理は火入れとも呼ばれ、殺菌し、酵素の働きを止めることによって、酒質を安定させるために行われる。

梵 ゴールドの公式説明には、無濾過純米大吟醸の生酒を、出荷直前に加熱処理するとある。ここで「生酒」と呼ばれているのは、出荷直前の加熱処理を行う前の酒である。完成品は加熱処理されるため、表示上の生酒には当たらない。活性炭濾過をしないことと、火入れをしないことは別の判断である。

ここには、「何もしない酒」という説明では見えない組み合わせがある。活性炭で調整せず、出荷前には加熱する。何を残し、どの段階で酒質を安定させるかを、別々に決めている。

マイナス10℃で熟成した酒を合わせる

加藤吉平商店の公式商品情報は、マイナス10℃で最長一年間、氷温熟成した酒がブレンドされていると説明している。氷温熟成とは、凍結を避けながら、氷点下の低温で酒を貯蔵することである。

ここでいうブレンドは、別種の酒を加えるという意味とは限らない。日本酒造りでは、複数の仕込みで得られた酒や、異なる貯蔵単位の酒を合わせ、製品としての状態を整えることがある。

一方、梵 ゴールドについて、何種類の酒をどの割合で合わせるのかは公表されていない。どの酒を何日、何か月熟成させるのかも、公式説明だけでは分からない。そのため、「すべての酒を一年間熟成する」とは説明できない。

確認できる工程は、氷温熟成した酒のブレンドと、出荷直前の加熱処理である。また、Bacchus Globalの商品情報では、活性炭濾過を行わないと説明している。

No.06が記録する「色を消さない選択」

No.01では、七賢「白心」について、米を精米歩合27％になるまで磨き、氷点下5℃で一年待つという選択を記録した。No.02では、羽根屋「煌火」について、造る季節を広げながら、中汲みとして使う部分を絞り込むという選択を記録した。No.03では、白金酒造「白金乃露」について、芋の状態を一本ずつ見分け、二次仕込みに使わない部分を決めるという選択を記録した。

No.04では、平和酒造「紀土 純米吟醸 カラクチキッド」について、麹米と掛米に異なる精米歩合を設定するという選択を記録した。No.05では、濵田酒造「薩州 赤兎馬 抹茶使用」について、抹茶と緑茶を発酵原料として使い、蒸留後に二つの酒質を合わせる工程を記録した。

No.06で梵 ゴールドについて記録するのは、公式商品情報が無濾過と結びつけている淡い黄金色を、残すという選択である。

その選択は、上槽後のすべての工程を省くことではない。もろみは搾る。氷点下で熟成させた酒をブレンドする。出荷前には加熱処理をする。また、Bacchus Globalの商品情報によれば、活性炭による調整は行わない。

「無濾過」という三文字だけでは、どの工程がなく、どの工程が残っているのかは分からない。言葉を具体的な工程に照らして読むと、梵 ゴールドの淡い黄金色は、メーカー公式情報では無濾過と結びつけられており、造り手の選択の結果であることが見えてくる。

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