Climbing the Step of Distillation

“Daiyame,” the Kagoshima Spirit Whose Name Means “Healing the Day’s Fatigue” — Climbing the Step of Distillation
Series: “The Sake Staircase,” Episode 3 | Step 2: Shochu I

In this series, the first step was sake. In Episode 1, through Kotsuzumi, and in Episode 2, through Born, we twice traced the world of polishing rice and brewing it into sake. In Episode 3, we move one step higher. From brewed alcohol to distilled spirits. From sake to shochu. This is the entrance to the second step.

The Transition from Brewed to Distilled

When the step changes, the method of making the drink changes as well. Sake is a brewed alcohol made by fermenting a mash of rice, rice koji, and water, then pressing it. Shochu is a distilled spirit made by further distilling a mash fermented with koji. The aromatic components born through fermentation are extracted through the process of distillation, concentrating the aroma and raising the alcohol content. There is one element that runs through both steps: koji. In both sake-making and shochu-making, koji is the starting point for saccharification, the process of converting the starch in rice or sweet potatoes into sugar.

A Century and a Half of Preserving and Evolving

Guiding us into the entrance of this second step is Hamada Syuzou in Ichikikushikino, Kagoshima Prefecture. Founded in 1868, the first year of the Meiji era, this brewery, with more than 150 years of history, has three breweries, each with a different role: Denbeegura, which carries on tradition; Denzouingura, which drives innovation; and Kinzangura, which is entrusted with inheritance. It is an approach that separates, by brewery, the acts of preserving, changing, and passing down, while advancing all three at the same time.

For a long time, shochu carried a persistent, narrow stereotype—often perceived as a humble, utilitarian pour reserved for an older generation’s quiet evenings. With a single expression, Hamada Syuzou has quietly yet decisively reframed that narrative. The brand is called “Daiyame.” It was born in 2018 at Denzouingura, the brewery responsible for innovation, to commemorate the company’s 150th anniversary.

“Daiyame” is a Kagoshima word meaning to have an evening drink and soothe the fatigue of the day. It comes from the local custom long known as “dareyame.” The brewery chose this unadorned everyday word as the name of a brand it would present to the world. It was a wager that here was a culture of daily life capable of crossing generations, genders, and borders. The concept it put forward was “an unexplored aroma.”

An Olfactory Departure: The Lychee Revelation

That aroma is far removed from conventional images of shochu. The brewery uses a sweet potato it has uniquely matured called “Kojuku-imo,” or “aroma-matured sweet potato,” and ferments the mash with black koji before distilling it under reduced pressure so as not to damage the fragrance. What rises from the glass is a fresh aroma reminiscent of lychee and white flowers. According to overseas specialist media, only a very small fraction of breweries use vacuum distillation for sweet-potato shochu.

This olfactory departure has earned recognition far outside the traditional boundaries of shochu. “Daiyame” has repeatedly earned high praise at international spirits competitions where it is judged on the same stage as gin and vodka. It won the Shochu Trophy at London’s IWSC in 2019, and was selected for Double Gold at the ISC in 2020 and at San Francisco’s SFWSC in 2023. In addition, at Kura Master 2024, the authentic shochu and awamori competition held in Paris, it received the Platinum Award in the sweet-potato category. These objective evaluations confirm that it can stand not only as shochu, but as a world-class spirit.

Overseas, “DAIYAME 40,” designed with an alcohol content of 40%, is also being developed as a separate expression aimed at the cocktail scene, especially bartenders. It is available in Bangkok as well.

Denzouingura, where “Daiyame” is made, was also the first shochu brewery in Kagoshima to obtain FSSC 22000 certification, an international standard for food safety. The brewery is also pursuing initiatives such as using distillation residue as biogas and reducing energy consumption in the steaming process. Denzouingura’s stance of not only preserving but also changing extends not only to the quality of its spirits, but to the very way the brewery operates.

Three Perspectives in Bangkok

Both the first step, sake, and this second step, shochu, begin with saccharification by koji, followed by fermentation. Sake is pressed after fermentation, while shochu moves from there into distillation. The story of “Daiyame” connects to three places. Salon du Japonisant is a place to slowly trace the story of the brewery. Nadaya Saketen, a traditional liquor shop, is a place to encounter a selection chosen by professionals and the knowledge behind it. And KOUJI ALCHEMIST by Salon du Japonisant is a place to reconsider the origins of shochu—from saccharification by koji to fermentation and distillation—through the lens of koji. The same bottle can be understood from three different angles.

When you encounter “Daiyame” at Kanpai Thailand 2026, we invite you to reflect on the unique architectural shift this bottle represents. Shochu is another step in the world of Japanese alcohol, made by a method different from sake. Having learned, on the first step, about the world of polishing rice, we are now standing on the step of distillation.

Koji’s Note

What draws me most to “Daiyame” is that from the same starting point of koji, sake proceeds toward brewing, while shochu proceeds toward distillation, each moving to an entirely different step. Another thing that attracts me is the brewery’s attitude: it keeps its eyes on the world and continues researching a style of spirit that can be embraced by people overseas as well. Lychee is also a familiar fruit in Thailand. The aroma this brewery has refined will be clearly understood in Bangkok too.

There are 51 days until the opening. Next time, we remain on the second step. We will climb one more step on the shochu staircase.

---

「だいやめ」 แห่งคาโกชิมะ: สุนทรียศาสตร์แห่งการเยียวยาและศาสตร์แห่งการกลั่น
คอลัมน์ชุด 「和酒ของ階段（The Sake Staircase）」 ตอนที่ 3 ｜ ขั้นที่ 2: 焼酎①

บทความซีรีส์นี้เริ่มต้นก้าวแรกด้วย 日本酒 โดยในสองตอนที่ผ่านมา ได้นำพาทุกท่านร่วมเดินทางผ่านบรรทัดฐานของ 小鼓 และ 梵 เพื่อสัมผัสโลกแห่งการขัดข้าวและการบ่มหมักอย่างลึกซึ้ง สำหรับตอนที่ 3 นี้ ย่างก้าวของเราจะขยับขึ้นสู่ระดับที่สูงขึ้น จาก 醸造酒 สู่ 蒸留酒 นี่คือประตูด่านแรกสู่ขั้นที่ 2 ซึ่งเป็นการเดินทางจาก 日本酒 ไปสู่โลกของ 焼酎

เมื่อขั้นเปลี่ยนไป วิถีแห่งการรังสรรค์ก็เปลี่ยนตาม 日本酒 คือ 醸造酒 ที่ถือกำเนิดจากวัตถุดิบอันบริสุทธิ์อย่างข้าว, 米麹 และน้ำ โดยผ่านการคั้น もろみ ที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างพิถีพิถัน ส่วน 焼酎 คือ 蒸留酒 ที่นำ もろみ ซึ่งหมักด้วย 麹 มาผ่านกระบวนการกลั่นอีกครั้ง สุนทรียศาสตร์ของการกลั่นนี้จะช่วยสกัดและควบแน่นสารให้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก พร้อมทั้งเพิ่มดีกรีแอลกอฮอล์ให้สูงขึ้น ทว่ามีสิ่งหนึ่งที่เชื่อมโยงทั้งสองขั้นนี้เข้าด้วยกันอย่างเหนียวแน่น นั่นคือ 麹 เพราะการเปลี่ยนแป้งในข้าวหรือมันเทศให้กลายเป็นน้ำตาลนั้น ไม่ว่าจะเป็นการปรุง 日本酒 หรือ 焼酎 ต่างก็มี 麹 เป็นจุดเริ่มต้นอันเป็นหัวใจสำคัญทั้งสิ้น

ผู้ที่จะมานำทางเข้าสู่ประตูด่านแรกของขั้นที่ 2 นี้คือ 濵田酒造 จากเมืองอิจิกิกุชิกิโนะ จังหวัดคาโกชิมะ โรงกลั่นแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นในปี 1868 (ปี 明治元年) สืบทอดความเชี่ยวชาญยาวนานกว่า 150 ปี โดยมีโรงกลั่นสามแห่งที่ทำหน้าที่สอดประสานกันอย่างมีอัตลักษณ์ ได้แก่ 伝兵衛蔵 ที่ทำหน้าที่สืบทอดประเพณีดั้งเดิมอันทรงคุณค่า, 傳藏院蔵 ที่รับหน้าที่รังสรรค์นวัตกรรมแห่งอนาคต และ 金山蔵 ที่ได้รับมอบหมายให้สืบสานเจตนารมณ์อันแรงกล้า นี่คือโครงสร้างที่แยกบทบาทการปกป้อง การเปลี่ยนแปลง และการส่งต่อไว้ในแต่ละพื้นที่ เพื่อขับเคลื่อนวัฒนธรรมไปพร้อมกันอย่างยั่งยืน

ในอดีต หลายคนอาจมีความรับรู้ต่อคำว่า 焼酎 ในฐานะเครื่องดื่มเรียบง่ายราคาย่อมเยา หรือเครื่องดื่มยามเย็นในวิถีเดิมๆ ทว่า 濵田酒造 ได้ตั้งคำถามกลับต่อภาพจำดังกล่าวอย่างนุ่มนวลด้วยเหล้าขวดนี้ นามของแบรนด์คือ 「だいやめ」 ซึ่งถือกำเนิดขึ้นในปี 2018 ณ 傳藏院蔵 โรงกลั่นแห่งนวัตกรรม เพื่อเป็นหมุดหมายในโอกาสครบรอบ 150 ปีของการก่อตั้ง

「だいやめ」 เป็นภาษาถิ่นอันอบอุ่นของคาโกชิมะ หมายถึงการดื่มเหล้ายามเย็นเพื่อเยียวยาความเหนื่อยล้าในแต่ละวัน ซึ่งเป็นธรรมเนียมพื้นบ้านที่เรียกกันว่า 「だれยめ」 โรงกลั่นได้เลือกคำในชีวิตประจำวันอันเรียบง่ายทว่าลึกซึ้งนี้มาเป็นชื่อแบรนด์สู่เวทีระดับโลก สะท้อนถึงความมุ่งมั่นในการส่งต่อวัฒนธรรมแห่งวิถีชีวิตนี้สู่สากล โดยทลายกำแพงแห่งวัย เพศ และพรมแดน ภายใต้แนวคิด “未踏の香り”

อโรมาที่อบอวลนั้นแตกต่างจากภาพลักษณ์เดิมๆ ของ 焼酎 อย่างสิ้นเชิง ด้วยการเลือกใช้มันเทศที่ผ่านการบ่มด้วยกรรมวิธีเฉพาะอันเป็นเอกสิทธิ์ที่เรียกว่า 「香熟芋（こうじゅくいも）」 และนำ もろみ ที่เตรียมด้วย 黒麹 ไปผ่านกระบวนการกลั่นแบบ 減圧蒸留 (การกลั่นภายใต้ความดันต่ำ) อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ทำลายโมเลกุลของกลิ่นหอม กลิ่นที่โชยขึ้นมาด่านแรกจึงเป็นความสดชื่นอันชวนให้นึกถึงลิ้นจี่และดอกไม้สีขาวอันบริสุทธิ์ ซึ่งสื่อเฉพาะทางในต่างประเทศต่างระบุว่า มีโรงกลั่นเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้นที่มีความเชี่ยวชาญพอที่จะใช้เทคนิค 減圧蒸留 กับ 芋焼酎 เช่นนี้

สุนทรียภาพแห่งกลิ่นหอมนี้ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางแม้กระทั่งภายนอกพรมแดนของ 焼酎 เองก็ตาม 「だいやめ」 ได้รับการยกย่องอย่างสูงซ้ำแล้วซ้ำเล่าในงานประกวดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระดับโลก ซึ่งตัดสินในเวทีเดียวกับสปิริตชั้นนำอย่างจินและวอดก้า เริ่มจากการคว้ารางวัลถ้วยรางวัลสูงสุดในหมวด 焼酎 จากงาน IWSC ที่ลอนดอนในปี 2019, รางวัล Double Gold จากงาน ISC ในปี 2020 และงาน SFWSC ที่ซานฟรานซิสโกในปี 2023 นอกจากนี้ ยังคว้ารางวัล Platinum ในหมวดมันเทศจากงาน Kura Master 2024 ซึ่งเป็นงานประกวด 本格焼酎・泡盛 ณ กรุงปารีส การประเมินอย่างเป็นรูปธรรมเหล่านี้เป็นสิ่งยืนยันว่า เหล้าชนิดนี้สามารถข้ามผ่านกรอบเกณฑ์ของ 焼酎 แบบเดิมๆ จนเป็นที่ยอมรับในฐานะสปิริตระดับสากลได้อย่างสง่างาม

สำหรับตลาดต่างประเทศ ยังมีการรังสรรค์ 「DAIYAME 40」 ซึ่งถูกออกแบบให้มีดีกรีแอลกอฮอล์อยู่ที่ 40度 เพื่อเป็นอีกหนึ่งผลงานชิ้นเอกสำหรับวัฒนธรรมค็อกเทลระดับสากลที่มีบาร์เทนเดอร์ชั้นนำเป็นศูนย์กลาง ซึ่งในกรุงเทพฯ ก็มีวางจำหน่ายให้ผู้ที่รักในสุนทรียรสได้สัมผัสเช่นกัน

傳藏院蔵 ผู้ให้กำเนิด 「だいやめ」 ถือเป็นโรงกลั่น 焼酎 แห่งแรกในคาโกชิมะที่ได้รับการรับรองมาตรฐานสากลด้านความปลอดภัยของอาหาร FSSC 22000 อีกทั้งยังมีความมุ่งมั่นในการนำกากที่เหลือจากกระบวนการกลั่นมาแปรสภาพเป็นก๊าซชีวภาพ เพื่อลดการใช้พลังงานในขั้นตอนการนึ่งวัตถุดิบ วิสัยทัศน์ของ 傳藏院蔵 ที่ไม่ใช่เพียงการปกป้องแต่คือการสร้างสรรค์สิ่งใหม่นั้น ไม่ได้หยุดอยู่แค่เพียงคุณภาพของสุราเท่านั้น แต่ยังครอบคลุมไปถึงจิตวิญญาณการดำเนินงานทั้งหมดของโรงกลั่นด้วย

ทั้ง 日本酒 ในขั้นที่ 1 และ 焼酎 ในขั้นที่ 2 นี้ ต่างก็มีจุดเริ่มต้นร่วมกัน ณ กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลด้วย 麹 และการหมักในลำดับถัดมา สำหรับ 日本酒 จะทำการคั้นหลังจากเสร็จสิ้นการหมัก ส่วน 焼酎 จะเดินทางต่อสู่ศาสตร์แห่งการกลั่น เรื่องราวของ 「だいやめ」 นั้นเชื่อมโยงกับสถานที่สามแห่งที่จะนำพาทุกท่านไปเปิดมุมมองอันลึกซึ้ง: สถานที่สำหรับค่อยๆ ติดตามเรื่องราวและปรัชญาของโรงกลั่นคือเทสติ้งบาร์ Salon du Japonisant, สถานที่สำหรับสัมผัสกับการคัดสรรสินค้าโดยผู้เชี่ยวชาญและองค์ความรู้อันถ่องแท้คือร้านจำหน่ายเหล้าแบบดั้งเดิม Nadaya Saketen, และสถานที่สำหรับมองย้อนดูโครงสร้างของ 焼酎 ตั้งแต่การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลด้วย 麹 ไปจนถึงการหมักและการกลั่นผ่านมุมมองของ 麹 คือ KOUJI ALCHEMIST by salon du japonisant ซึ่งจะช่วยให้เข้าใจเรื่องราวของเหล้าขวดเดียวกันนี้ได้จากสามมุมมองที่แตกต่างกัน

เมื่อได้พบกับ 「だいやめ」 ในงาน 乾杯タイランド2026 สิ่งที่งดงามคือการได้ตระหนักถึงศาสตร์อีกแขนงที่เหล้าขวดนี้ถ่ายทอด 焼酎 คืออีกหนึ่งขั้นของ 和酒 ที่มีกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างจาก 日本酒 หลังจากที่ได้ร่วมซึมซับโลกแห่งการขัดข้าวในขั้นที่ 1 มาแล้ว ในเวลานี้ ทุกท่านกำลังยืนอยู่บนอีกระดับของศาสตร์แห่งการกลั่น

Koji’s Note

สิ่งที่น่าประทับใจที่สุดเกี่ยวกับ 「だいやめ」 คือการเริ่มต้นจากจุดกำเนิดเดียวกันอย่าง 麹 ทว่า 日本酒 เลือกที่จะก้าวไปสู่การหมัก ในขณะที่ 焼酎 มุ่งหน้าสู่ศาสตร์แห่งการกลั่น ซึ่งนำพาไปสู่มิติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง อีกสิ่งหนึ่งที่สะท้อนถึงความเหนือระดับคือวิสัยทัศน์ของโรงกลั่นแห่งนี้ที่มองไกลไปยังตลาดสากล และยังคงมุ่งมั่นวิจัยพัฒนาคุณภาพอย่างไม่หยุดยั้งเพื่อให้เป็นที่ยอมรับในระดับสากล ลิ้นจี่เป็นผลไม้ที่คุ้นเคยและเป็นที่รักยิ่งในประเทศไทย กลิ่นหอมอันละมุนที่ได้รับการเจียระไนอย่างพิถีพิถันนี้ จะสามารถสื่อสารและสะท้อนรสนิยมอันน่าหลงใหลสู่ผู้คนในกรุงเทพฯ ได้อย่างลึกซึ้งแน่นอน

อีก 51 วันจะถึงวันเปิดงาน ครั้งต่อไปยังคงเป็นขั้นที่ 2 ที่จะพาทุกท่านก้าวขึ้นบันไดของ 焼酎 ไปอีกขั้นหนึ่ง

---

「疲れを癒す」という名の酒――鹿児島「だいやめ」、蒸留という段を上る

連載「和酒の階段（The Sake Staircase）」第3話｜第2段：焼酎①

この連載では、最初の一段を日本酒に置いた。第1話では小鼓、第2話では梵を通じて、米を磨いて醸す世界を二度にわたってたどってきた。第3話では、歩みはひとつ上の段に移る。醸造酒から蒸留酒へ。日本酒から焼酎へと進む、第2段の入口である。

段が変わると、酒の造り方も変わる。日本酒は、米・米麹・水を原料に、発酵させたもろみを搾ってつくる醸造酒である。焼酎は、麹を使って発酵させたもろみを、さらに蒸留してつくる蒸留酒だ。発酵で生まれた香気成分を、蒸留という工程で抜き出し、香りを凝縮させ、アルコール度数を高める。ひとつだけ、両方の段を貫くものがある。麹である。米や芋のでんぷんを糖に変える糖化は、日本酒造りでも焼酎造りでも麹が起点になる。

この第2段の入口を案内するのは、鹿児島県いちき串木野市の濵田酒造である。創業は1868年（明治元年）。創業から150年を超える蔵は、役割の異なる三つの蔵を持つ。伝統を受け継ぐ伝兵衛蔵、革新を担う傳藏院蔵、継承を託された金山蔵。守ること、変えること、受け継ぐことを、蔵ごとに分けて同時に進める構えである。

焼酎という言葉に、安い酒、年配の男性の晩酌、というイメージを重ねる人は少なくない。そのイメージを、濵田酒造はある一本で静かに問い直してきた。銘柄の名は「だいやめ」。革新を担う傳藏院蔵で、2018年、創業150周年を記念して生まれた。

「だいやめ」とは、鹿児島の言葉で、晩酌をして一日の疲れを癒すことをいう。「だれやめ」と呼ばれてきた土地の習慣である。蔵は、この飾りのない日常語を、世界へ問う銘柄の名に選んだ。世代も性別も国境も超えて伝わる生活の文化がここにある、という賭けだった。掲げたコンセプトは「未踏の香り」である。

その香りは、これまでの焼酎のイメージからは遠い。蔵が独自に熟成させた「香熟芋（こうじゅくいも）」というさつまいもを使い、黒麹で仕込んだもろみを、香りを損なわないよう減圧蒸留にかける。立ちのぼるのは、ライチや白い花を思わせる瑞々しい香りだ。海外の専門媒体によれば、芋焼酎に減圧蒸留を用いる蔵は、全体のごくわずかにとどまるという。

その香りは、焼酎という枠の外でも評価された。「だいやめ」は、ジンやウォッカと同じ土俵で審査される世界の酒類コンペティションで、高い評価を重ねてきた。ロンドンのIWSCで2019年に焼酎部門のトロフィーを得たのをはじめ、ISCでは2020年に、サンフランシスコのSFWSCでは2023年に、それぞれダブルゴールドに選ばれている。さらに、パリで開かれた本格焼酎・泡盛コンクールのKura Master 2024では、芋部門のプラチナ賞を得た。焼酎という区分を超えて、世界のスピリッツとして通用することを、客観的な評価が裏づけている。

海外では、アルコール度数を40度に設計した「DAIYAME 40」も、バーテンダーを中心とするカクテルシーンに向けた別の一本として展開されている。バンコクでも取り扱いがある。

「だいやめ」を生む傳藏院蔵は、鹿児島の焼酎蔵として初めてFSSC 22000という食品安全の国際規格の認証を取得した蔵でもある。蒸留粕をバイオガスとして活用し、蒸し工程でのエネルギー消費を抑える取り組みも進めている。守るだけでなく、変えるという傳藏院蔵の姿勢は、酒質だけでなく、蔵の営みそのものにも及んでいる。

第1段の日本酒も、この第2段の焼酎も、出発点にあるのは、麹による糖化と、その後の発酵である。日本酒は発酵後に搾り、焼酎はそこからさらに、蒸留へと進む。「だいやめ」の物語は、三つの場所につながっている。蔵元の物語をゆっくり辿る場として、テイスティングバーの Salon du Japonisant がある。プロが選んだ品揃えと、その知識に触れられる場として、伝統的な酒販店の Nadaya Saketen がある。そして、麹による糖化から発酵、蒸留へと至る焼酎の成り立ちを、麹という視点から捉え直す場として、KOUJI ALCHEMIST by salon du japonisant がある。同じ一本を、三つの異なる角度から知ることができる。

乾杯タイランド2026の会場で「だいやめ」に出会ったとき、思い出してほしいのは、この一本が示している段の高さである。焼酎は、日本酒とは別の造りを持つ、もうひとつの和酒の段だ。第1段で米を磨く世界を知った私たちは、いま蒸留という段に立っている。

Koji’s Note

私が「だいやめ」にいちばん惹かれているのは、麹という同じ起点から、日本酒は醸造へ、焼酎は蒸留へと、まったく違う段へ進んでいくところだ。もうひとつ惹かれているのは、この蔵が世界を見据えて、海外の人にも受け入れられる酒質を研究し続けている姿勢である。ライチはタイでも身近な果実だ。蔵が磨いたその香りは、バンコクでもまっすぐ伝わる。

開幕まで、あと51日。次回も第2段。焼酎の階段を、もう一段上る。

---

This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Hamada Syuzou and the Daiyame brand, and does not aim to promote or encourage the consumption or purchase of alcohol. Participating producers and products at KANPAI Thailand 2026 may change before the event. For those aged 20 and over; please drink responsibly.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของ Hamada Syuzou และแบรนด์ Daiyame เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาการบริโภคหรือการซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รายชื่อผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์ที่ร่วมงาน KANPAI Thailand 2026 อาจมีการเปลี่ยนแปลงก่อนวันงาน สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ

---

Related Articles

“The Brewery That Gave Up Its Name” / “A Sake Named by a Poet—Tamba’s “Kotsuzumi,” the First Step into Japanese Sake” / “Map of Washu — The Five Steps at a Glance” / “The Lychee Aroma Rising from Imo Shochu” / “Lychee Aromas Born from Sweet Potatoes”

---

Related Product(s)

DAIYAME / DAIYAME 40