Series: “The Sake Staircase” Episode 1｜Step 1: Japanese Sake ①

A Sake Named by a Poet—Tamba’s “Kotsuzumi,” the First Step into Japanese Sake

Series: “The Sake Staircase” Episode 1｜Step 1: Japanese Sake ①

For many in Bangkok, the first encounter with this brewery begins not with sake, but with a silhouette reminiscent of antiquity. Within a glass vessel modeled after Greco-Roman amphorae, large Nanko plums rest quietly at the bottom. This is Kotsuzumi’s “Plum Tonic Baishin”—a plum liqueur born in the mist-shrouded valleys of Tamba.

Yet behind this distinctive vessel lies a heritage spanning over 170 years. Its survival through the centuries, however, was not the result of calculated business strategies. Instead, it was salvaged by a friendship born from letters exchanged with a single haiku poet.

In our prologue, we envisioned the world of Japanese spirits as a staircase of five distinct steps. The first step brings us to sake—a refined brew born of polished rice and patience. It is from this historic brewery in Tamba that we begin our ascent.

Founded in 1849 during the twilight of the Edo period, Nishiyama Shuzojo rests in Ichijima, within Hyogo Prefecture’s Tamba City—a cradle of the legendary Tamba tōji (master brewers). Blessed with the soft underflow waters of the Takeda River and sharp shifts between day and night temperatures, the terroir is perfectly suited for crafting delicate ginjo sake. (Distinct from its neighbor, Tamba-Sasayama, this specific pocket of Tamba holds its own microclimate and history.)

Yet, longevity offers no immunity to the tides of time. As the Meiji era gave way to the Taisho period, the family business faltered, leaving the brewery on the brink of obscurity.

Amidst this existential crisis, the third-generation owner found solace not in ledger books, but in the minimalist beauty of haiku. Deeply moved by the verses of Masaoka Shiki, he eventually became a direct disciple of Takahama Kyoshi, a titan of modern haiku. The vast distance between Tokyo and the rural valleys of Tamba dissolved through letters carrying 17-syllable poems. As the dialogue between master and disciple deepened, the remote brewery transformed into a vibrant cultural salon, drawing artists and thinkers into its fold.

In 1915, Kyoshi bestowed a name upon the brewery’s sake, accompanied by a dedicated verse: “Here is fine sake; let it be named Kotsuzumi.” It was not a grand corporate restructuring, but the profound weight of a poet’s words that gave the brewery a new soul. Inspired, the owner adopted the literary pseudonym Hakuun (White Cloud).

This artistic lineage ripples through every facet of the brewery, extending even to the invisible elements of creation. The Association No. 10 yeast—which breathes life into expressions like “Rojoh-Hana-Ari”—was isolated by Ogawa Chikara, the son of the master Nihonga (Japanese-style) painter Ogawa Usen. Rare is the brewery where the threads of artistic connection are woven so deeply into the very microbiology of the brew.

Sake yielded by this yeast unfolds with aromas of crisp apple, fresh pear, and white peach, balanced by a whispering acidity. Coupled with the exceptionally soft water of the Takeda River, the result is a texture of remarkable fluidity and grace. The flagship sake, “Rojoh-Hana-Ari”—named after a Zen phrase meaning “a flower blooms by the wayside”—is presented in a bottle designed by the contemporary artist Watanuki Kosuke. Name, yeast, and aesthetic form—all are seamlessly unified by art.

This devotion to craftsmanship has quietly resonated far beyond Japan’s borders. The aforementioned “Plum Tonic Baishin” is crafted through an unconventional two-stage fermentation that marries sake with premium brandy. At the Kura Master 2025 in Paris, judged through rigorous blind tastings by top European sommeliers, it claimed a Gold Award upon its debut.

Whether your journey begins with the amber warmth of the plum liqueur or the pristine clarity of their Junmai Daiginjo, the path converges at the same rustic storehouse. Kotsuzumi serves as a perfect introduction to the sake category because it demystifies the craft without stripping away its romance. Should you encounter Kotsuzumi at Kanpai Thailand 2026, we hope you will recall that behind the glass lies the pure water of Tamba, and a name gently gifted by a poet.

The narrative of Kotsuzumi unfolds across three distinct spaces in Bangkok. At Salon du Japonisant, one can trace the brewery’s history at a contemplative pace. Nadaya Saketen, a traditional sake boutique, offers a curated selection backed by profound expertise. Finally, KOUJI ALCHEMIST by Salon du Japonisant invites you to re-examine the alchemy of Baishin—where plum, sake, and brandy meet—through the fascinating lens of koji fermentation. One legacy, viewed through three evocative perspectives.

Koji’s Note

What endlessly fascinates me about this brewery is that its narrative captured me long before the liquid touched my palate. In an era consumed by hyper-efficiency, the truth that a centuries-old heritage was preserved not by a corporate masterstroke, but by the quiet power of a single haiku, feels beautifully subversive. For those in Bangkok, perhaps the journey begins with a glimpse of a Nanko plum resting in glass—a gentle first step on the elegant staircase toward the liquid poetry of Tamba.

With sixty days remaining until the curtains rise, our exploration of Step 1 continues. In the next chapter, we ascend further into the nuances of Japanese sake.

---

เมื่อบทกวีขานนามสุรา — “Kotsuzumi” แห่งทันบะ ก้าวแรกสู่โลกแห่งสาเก

ซีรีส์ “The Sake Staircase” ตอนที่ 1 ｜ ขั้นที่ 1: สาเกญี่ปุ่น (Sake) ①

สำหรับผู้คนในกรุงเทพฯ การทำความรู้จักกับโรงบ่มแห่งนี้เป็นครั้งแรก มักไม่ได้เริ่มต้นจากตัวสาเก แต่เป็นทรวดทรงอันเป็นเอกลักษณ์ของขวดแก้วที่ชวนให้นึกถึงอดีตกาล ภายในภาชนะที่จำลองมาจากไหแอมฟอรา (Amphora) ของกรีกและโรมันโบราณ ผลบ๊วยนันโกะ (Nanko Plum) ขนาดใหญ่จมดิ่งอยู่อย่างสงบนิ่ง ณ ก้นขวด… นี่คือ “Plum Tonic Baishin” ของ Kotsuzumi เหล้าบ๊วยที่ถือกำเนิดขึ้นท่ามกลางหุบเขาอันเงียบสงบของทันบะ (Tamba)

ทว่าเบื้องหลังขวดแก้วอันมีเอกลักษณ์นี้ คือมรดกอันยาวนานกว่า 170 ปีของโรงบ่มสาเกที่ยืนหยัดผ่านกาลเวลา การดำรงอยู่ของโรงบ่มแห่งนี้จนถึงปัจจุบันไม่ได้ขับเคลื่อนด้วยกลยุทธ์ทางธุรกิจอันเฉียบคม หากแต่ถูกโอบอุ้มไว้ด้วยมิตรภาพอันงดงาม จากอักษรที่โต้ตอบผ่านจดหมายกับกวีไฮกุผู้หนึ่ง

ในปฐมบทก่อนหน้านี้ เราได้พิจารณาสุราดั้งเดิมของญี่ปุ่น (Washu) ในฐานะบันได 5 ขั้นที่ทอดตัวสู่ความลุ่มลึก และก้าวแรกบนบันไดนี้คือนิฮอนชู (Nihonshu) หรือสาเกญี่ปุ่น สุราหมักที่รังสรรค์ขึ้นจากความเพียรในการขัดสีข้าวและการบ่มเพาะอย่างประณีต การเริ่มต้นเดินทางสู่บันไดขั้นแรกนี้ จึงขอพาย้อนกลับไปยังโรงบ่มเก่าแก่ในแคว้นทันบะ

โรงบ่ม นิชิยามา ชูโซโจ (Nishiyama Shuzojo) ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1849 ในช่วงปลายของยุคเอโดะ ณ เมืองอิจิจิมะ แคว้นทันบะ จังหวัดเฮียวโกะ ดินแดนอันเป็นอู่ข้าวอู่น้ำที่ให้กำเนิด “ทันบะ โทจิ” (Tamba Toji) หรือปรมาจารย์ผู้ปรุงสาเกแห่งทันบะ พื้นที่แห่งนี้ได้รับพรจากธรรมชาติด้วยน้ำอ่อนที่เป็นน้ำใต้ดินอันบริสุทธิ์จากแม่น้ำทาเคดะ (Takeda River) ประกอบกับความต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนที่ชัดเจน ส่งผลให้ผืนดิน (Terroir) แห่งนี้เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการรังสรรค์สาเกระดับกิงโจ (Ginjo) อันละเอียดอ่อน (ทั้งนี้ เมืองทันบะแห่งนี้ มีอัตลักษณ์และประวัติศาสตร์เฉพาะตัวที่แตกต่างจากเมืองทันบะ-ซาซายามะที่อยู่ข้างเคียง)

ทว่าความเก่าแก่ไม่ได้เป็นหลักประกันความมั่นคงเสมอไป เมื่อยุคเมจิเปลี่ยนผ่านสู่ยุคไทโช ธุรกิจของตระกูลเริ่มสั่นคลอน นำพาโรงบ่มไปสู่จุดวิกฤตที่อาจต้องปิดตัวลง

ท่ามกลางมรสุมชีวิต เจ้าของโรงบ่มรุ่นที่ 3 กลับไม่ได้จมดิ่งอยู่กับบัญชีรายรับรายจ่ายหรือตัวเลขทางธุรกิจ หากแต่ค้นพบความสงบในความงามอันเรียบง่ายของกวีไฮกุ ความเลื่อมใสในบทกวีของ มาซาโอกะ ชิกิ (Masaoka Shiki) นำพาเขาไปสู่การเป็นศิษย์สายตรงของ ทากาฮามะ เคียวชิ (Takahama Kyoshi) ปรมาจารย์แห่งไฮกุสมัยใหม่ ระยะทางอันห่างไกลระหว่างโตเกียวและหุบเขาอันห่างไกลในทันบะถูกเชื่อมโยงเข้าด้วยกันผ่านบทกวี 17 พยางค์ที่ส่งถึงกันทางไปรษณีย์ เมื่อสายสัมพันธ์ระหว่างอาจารย์และศิษย์ลึกซึ้งยิ่งขึ้น โรงบ่มในชนบทแห่งนี้จึงค่อยๆ แปรเปลี่ยนสภาพเป็นซาลอนทางวัฒนธรรมที่เหล่าศิลปินและนักคิดมารวมตัวกัน

ในปี ค.ศ. 1915 เคียวชิได้มอบนามอันเป็นมงคลให้แก่สาเกของโรงบ่ม พร้อมบทกวีประพันธ์ว่า “ณ ที่แห่งนี้มีเมรัยอันเลิศรส ขอขานนามมันว่า โคสึซึมิ (Kotsuzumi)” ถ้อยคำของกวีเพียงหนึ่งประโยคนี้เองที่เปรียบเสมือนการมอบ “จิตวิญญาณดวงใหม่” ให้แก่โรงบ่ม หาใช่แผนปฏิวัติโครงสร้างธุรกิจอันยิ่งใหญ่ไม่ และด้วยแรงบันดาลใจนี้ ต่อมาเจ้าของโรงบ่มจึงได้ใช้นามปากกาในวงการไฮกุว่า ฮาคุอุน (Hakuun – เมฆขาว)

สายธารแห่งศิลปะนี้ไม่ได้หยุดอยู่เพียงแค่ชื่อแบรนด์ ทว่ายังแทรกซึมไปถึงองค์ประกอบที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าอย่างวิทยาศาสตร์การหมัก ยีสต์สมาคมหมายเลข 10 (Association No. 10 Yeast) ซึ่งใช้รังสรรค์สาเกรุ่นเด่นอย่าง “Rojoh-Hana-Ari” เป็นยีสต์ที่ค้นพบและแยกสายพันธุ์โดย โอกาวะ จิคาระ (Ogawa Chikara) บุตรชายของ โอกาวะ อุเซน (Ogawa Usen) จิตรกรเอกผู้สรรค์สร้างภาพวาดสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิม (Nihonga) น้อยนักที่จะมีโรงบ่มสาเกที่ร้อยเรียงเรื่องราวของศิลปินเข้ากับจุลชีววิทยาของสุราได้อย่างลึกซึ้งเช่นนี้

สาเกที่รังสรรค์จากยีสต์สายพันธุ์นี้จะอบอวลด้วยอวลกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงแอปเปิลสด ลูกแพร์ และพีชขาว คลอเคล้าด้วยความเปรี้ยวอันนุ่มนวล เมื่อผสานเข้ากับน้ำอ่อนจากแม่น้ำทาเคดะ รสสัมผัสที่ได้จึงมีความละมุนและพลิ้วไหวอย่างหาที่เปรียบไม่ได้ สาเกเรือนยอดอย่าง “Rojoh-Hana-Ari” ซึ่งตั้งชื่อตามหลักปรัชญาเซนที่ว่า “บุปผาบานสะพรั่ง ณ ริมทาง” มาพร้อมกับการออกแบบขวดแก้วโดยศิลปินร่วมสมัย วาตานุกิ โคสุเกะ (Watanuki Kosuke) ทั้งนาม รสชาติ และรูปลักษณ์ภายนอก ล้วนถูกหลอมรวมเป็นหนึ่งเดียวด้วยศิลปะอย่างสมบูรณ์

ความพิถีพิถันในศาสตร์แห่งการปรุงสุรานี้ ค่อย ๆ ได้รับการยอมรับอย่างเงียบ ๆ ทั้งในญี่ปุ่นและระดับสากล เหล้าบ๊วย “Plum Tonic Baishin” ที่กล่าวถึงข้างต้น เป็นเหล้าบ๊วยที่ผ่านกรรมวิธีการหมักสองขั้นตอนอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นการหลอมรวมระหว่างสาเกบริสุทธิ์ (Seishu) และบรั่นดีชั้นเลิศ ในการประกวด Kura Master 2025 ณ กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งตัดสินโดยการทดสอบแบบปิดตา (Blind Tasting) จากเหล่าซอมเมอลิเยร์ชั้นนำของยุโรป สุราขวดนี้ก็สามารถคว้ารางวัลเหรียญทอง (Gold Award) มาครองได้สำเร็จตั้งแต่การส่งเข้าประกวดครั้งแรก

ไม่ว่าการเดินทางของคุณจะเริ่มต้นจากเสน่ห์ของเหล้าบ๊วยสีอำพันในขวดแก้วทรงโบราณ หรือความบริสุทธิ์หมดจดของ จุนไม ไดกิงโจ (Junmai Daiginjo) ปลายทางของรสสัมผัสล้วนนำพากลับไปสู่โรงบ่มเก่าแก่แห่งเดียวกัน เหตุผลที่ Kotsuzumi คู่ควรกับการเป็นประตูบานแรกสู่โลกแห่งสาเก เพราะโรงบ่มแห่งนี้ช่วยคลายความซับซ้อนของศาสตร์แห่งสุราหมัก โดยไม่ลดทอนความโรแมนติกของเรื่องราวลงไป หากคุณได้พบกับ Kotsuzumi ในงาน Kanpai Thailand 2026 หวังว่าเรื่องราวของสายน้ำอันบริสุทธิ์แห่งทันบะ และนามที่ได้รับประทานจากกวีไฮกุ จะผุดขึ้นในความทรงจำเบื้องหลังสุราแก้วนั้น

หน้าประวัติศาสตร์ของ Kotsuzumi ยังคงโลดแล่นต่อไปผ่านพื้นที่ 3 แห่งในกรุงเทพฯ เริ่มต้นที่ Salon du Japonisant พื้นที่สำหรับการสืบเสาะและซึมซับเรื่องราวของคุราโมโตะ (โรงบ่มสาเก) อย่างละเมียดละไม ถัดมาคือ Nadaya Saketen ร้านสาเกบูทีคแบบดั้งเดิม ที่พร้อมมอบประสบการณ์การคัดสรรและความรู้เชิงลึกจากผู้เชี่ยวชาญ และสุดท้ายคือ KOUJI ALCHEMIST by Salon du Japonisant พื้นที่สำหรับร่วมค้นพบความมหัศจรรย์ของ Baishin ที่หลอมรวมบ๊วย สาเก และบรั่นดี เข้าด้วยกันผ่านมุมมองของศาสตร์แห่งการหมักและโคจิ (Koji) … มรดกหนึ่งเดียว ทว่าสะท้อนผ่าน 3 มุมมองอันทรงคุณค่า

Koji’s Note
สิ่งที่ทำให้น่าหลงใหลในโรงบ่มแห่งนี้ คือการที่เรื่องราวเบื้องหลัง ‘การขานนาม’ และพัสตราภรณ์ของขวดแก้วได้สะกดใจไว้ ก่อนที่รสสัมผัสจะแตะปลายลิ้นเสียอีก ในยุคสมัยที่ผู้คนโหยหาแต่ความคุ้มค่าและประสิทธิภาพสูงสุด ความจริงที่ว่ามรดกอายุนับศตวรรษสามารถรอดพ้นวิกฤตมาได้ด้วยพลังอันเงียบเชียบของบทกวีไฮกุเพียงบทเดียว จึงเป็นเรื่องราวที่ทวนกระแสได้อย่างงดงามยิ่ง สำหรับในกรุงเทพฯ หวังว่าผู้คนจะเริ่มต้นทำความรู้จักจากการพินิจผลบ๊วยนันโกะที่หลับใหลอยู่ในขวดแก้ว และนั่นจะเป็นก้าวแรกอันละมุนบนบันไดอันประณีต สู่โลกแห่งสาเกที่เปรียบเสมือนบทกวีที่มีชีวิตแห่งทันบะ

เหลือกาลเวลาอีกเพียง 60 วันก่อนที่ม่านจะเปิดขึ้น การเดินทางบนบันไดขั้นที่ 1 ยังคงดำเนินต่อไป ในบทถัดไป เราจะขยับขึ้นสู่อีกหนึ่งขั้นของความลุ่มลึกในโลกแห่งสาเกญี่ปุ่น

---

詩人が名づけた酒――丹波「小鼓」、日本酒という最初の一段
連載「和酒の階段（The Sake Staircase）」第1話｜第1段：日本酒①

バンコクでこの蔵に最初に出会う人の多くは、酒よりも先に、ひとつの壺型のボトルに目を留める。古代ギリシャやローマの壺をかたどったガラスの器に、大粒の南高梅が静かに沈んでいる。小鼓「プラムトニック梅申」は、丹波の梅のリキュールである。

けれども、その壺の奥には、創業から百七十年を超えて続く一軒の日本酒蔵がある。そして、その蔵がいま存在しているのは、優れた経営判断のためではない。一人の俳人との文通から始まった友情のためである。

第0話で、私たちは和酒を五つの段からなる階段として見渡した。その最初の一段が、日本酒。米を磨き、米で醸す醸造酒である。一段目を、この丹波の蔵から登りはじめたい。

西山酒造場が兵庫県丹波市市島町で創業したのは、1849年、江戸時代の末である。丹波杜氏を生んだ土地である。この地は、竹田川の伏流水という軟水と、昼夜の大きな寒暖差に恵まれ、繊細な吟醸酒づくりに向く。なお、ここは丹波市であり、隣接する丹波篠山市とは別の自治体である。

だが、老舗であることは、安泰であることを意味しない。明治の末から大正にかけて、家業はかたむき、蔵は存続の危機に立たされていた。

窮地にあった3代目の蔵主は、酒ではなく、俳句に没頭していた。正岡子規の句に打たれ、やがて近代俳句の巨匠である高浜虚子に直接師事する。東京と丹波という距離を、二人は郵便でやりとりした句で埋めた。師弟の対話は深まり、蔵はいつしか芸術家たちが集うサロンのようになっていく。

1915年、虚子は一句とともに、この蔵の酒に名を授けた。「ここに美酒あり 名づけて小鼓といふ」。経営の立て直しではなく、一人の詩人の言葉が、蔵に新しい背骨を与えた瞬間である。この蔵主はやがて、俳号を泊雲とした。

芸術との縁は、銘柄の名前だけにとどまらない。「路上有花」など、同蔵の酒造りに用いられる協会10号酵母は、日本画家・小川芋銭の息子である小川知可良が分離した酵母として知られる。芸術家との絆が、酵母という目に見えないところにまで織り込まれている蔵は、そう多くない。

その酵母を用いた酒には、リンゴや洋梨、白桃を思わせる香りと、おだやかな酸が現れやすい。竹田川の軟水がそこに重なり、酒質はなめらかに整う。同蔵の日本酒「路上有花（ろじょうはなあり）」は、禅の言葉から名をとり、ボトルの意匠も芸術家・綿貫宏介が手がけた一本である。名も、酵母も、佇まいも、すべてが芸術に貫かれている。

こうした酒造りは、国内外で静かに評価されてきた。先に触れた梅のリキュール「プラムトニック梅申」は、清酒とブランデーを掛け合わせる珍しい二段仕込みから生まれた一本で、フランス・パリでソムリエらがブラインドで審査するKura Master 2025において、初出品ながら金賞に選ばれている。

壺の梅のリキュールを手がかりにしても、純米大吟醸を手がかりにしても、たどり着く先は同じ一軒の蔵である。日本酒という段の入口に小鼓を置くのは、この蔵が「醸造酒」という和酒の出発点を、親しみやすい姿とともに見せてくれるからだ。乾杯タイランド2026で小鼓に出会ったとき、その一本の背後に、丹波の水と、一人の俳人による名づけがあることを思い出してほしい。

小鼓の物語の続きは、三つの場所につながっている。蔵元の物語をゆっくり辿る場として、テイスティングバーのSalon du Japonisantがある。プロの視点による品揃えと知識に触れられる場として、伝統的な酒販店のNadaya Saketenがある。そして、梅と清酒、ブランデーから生まれた梅申を発酵や麹の文脈から捉え直す場として、KOUJI ALCHEMIST by salon du japonisantがある。同じ蔵を、三つの異なる角度から知ることができる。

Koji’s Note
私がこの蔵に惹かれるのは、酒の味より先に「名づけ」やボトルデザインの物語に出会ったからだ。経営判断ではなく一句が蔵を救った、という筋書きは、効率ばかりが求められる時代にこそ強く響く。バンコクではまず壺の梅のリキュールから知ってもらい、その奥にある丹波の日本酒へ、ゆっくり階段を登ってもらえればと思う。

開幕まで、あと60日。次回も第1段、日本酒の階段をもう一段登る。

---

This article explores the brewing heritage and history of Nishiyama Shuzo and its Kotsuzumi brand, and is intended solely to share cultural and educational context. It does not aim to promote or encourage the consumption or purchase of alcohol. Participating producers and products at KANPAI Thailand 2026 may change before the event. For those aged 20 and over; please drink responsibly.

บทความนี้นำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของโรงสาเก Nishiyama Shuzo และแบรนด์ Kotsuzumi จัดทำขึ้นเพื่อแบ่งปันบริบททางวัฒนธรรมและความรู้เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาการบริโภคหรือการซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รายชื่อผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์ที่ร่วมงาน KANPAI Thailand 2026 อาจมีการเปลี่ยนแปลงก่อนวันงาน สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ

---

Related Articles

“Map of Washu — The Five Steps at a Glance” / “Serving Umeshu from a Glass Amphora” / “Flowers on the Path” / “The Brewery That Gave Up Its Name” / ““Daiyame,” the Kagoshima Spirit Whose Name Means “Healing the Day’s Fatigue” ”

---

Related Product(s)

KOTSUZUMI Plumtonic Baishin / KOTSUZUMI Rojoh-Hana-Ari Aoi / KOTSUZUMI Rojoh-Hana-Ari Sazanka / KOTSUZUMI Rojoh-Hana-Ari Tohka