Blog
「Daiyame」 แห่งคาโกชิมะ: สุนทรียศาสตร์แห่งการเยียวยาและศาสตร์แห่งการกลั่น
「だいやめ」 แห่งคาโกชิมะ: สุนทรียศาสตร์แห่งการเยียวยาและศาสตร์แห่งการกลั่น
คอลัมน์ชุด 「和酒ของ階段（The Sake Staircase）」 ตอนที่ 3 ｜ ขั้นที่ 2: 焼酎①
บทความซีรีส์นี้เริ่มต้นก้าวแรกด้วย 日本酒 โดยในสองตอนที่ผ่านมา ได้นำพาทุกท่านร่วมเดินทางผ่านบรรทัดฐานของ 小鼓 และ 梵 เพื่อสัมผัสโลกแห่งการขัดข้าวและการบ่มหมักอย่างลึกซึ้ง สำหรับตอนที่ 3 นี้ ย่างก้าวของเราจะขยับขึ้นสู่ระดับที่สูงขึ้น จาก 醸造酒 สู่ 蒸留酒 นี่คือประตูด่านแรกสู่ขั้นที่ 2 ซึ่งเป็นการเดินทางจาก 日本酒 ไปสู่โลกของ 焼酎
เมื่อขั้นเปลี่ยนไป วิถีแห่งการรังสรรค์ก็เปลี่ยนตาม 日本酒 คือ 醸造酒 ที่ถือกำเนิดจากวัตถุดิบอันบริสุทธิ์อย่างข้าว, 米麹 และน้ำ โดยผ่านการคั้น もろみ ที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างพิถีพิถัน ส่วน 焼酎 คือ 蒸留酒 ที่นำ もろみ ซึ่งหมักด้วย 麹 มาผ่านกระบวนการกลั่นอีกครั้ง สุนทรียศาสตร์ของการกลั่นนี้จะช่วยสกัดและควบแน่นสารให้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก พร้อมทั้งเพิ่มดีกรีแอลกอฮอล์ให้สูงขึ้น ทว่ามีสิ่งหนึ่งที่เชื่อมโยงทั้งสองขั้นนี้เข้าด้วยกันอย่างเหนียวแน่น นั่นคือ 麹 เพราะการเปลี่ยนแป้งในข้าวหรือมันเทศให้กลายเป็นน้ำตาลนั้น ไม่ว่าจะเป็นการปรุง 日本酒 หรือ 焼酎 ต่างก็มี 麹 เป็นจุดเริ่มต้นอันเป็นหัวใจสำคัญทั้งสิ้น
ผู้ที่จะมานำทางเข้าสู่ประตูด่านแรกของขั้นที่ 2 นี้คือ 濵田酒造 จากเมืองอิจิกิกุชิกิโนะ จังหวัดคาโกชิมะ โรงกลั่นแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นในปี 1868 (ปี 明治元年) สืบทอดความเชี่ยวชาญยาวนานกว่า 150 ปี โดยมีโรงกลั่นสามแห่งที่ทำหน้าที่สอดประสานกันอย่างมีอัตลักษณ์ ได้แก่ 伝兵衛蔵 ที่ทำหน้าที่สืบทอดประเพณีดั้งเดิมอันทรงคุณค่า, 傳藏院蔵 ที่รับหน้าที่รังสรรค์นวัตกรรมแห่งอนาคต และ 金山蔵 ที่ได้รับมอบหมายให้สืบสานเจตนารมณ์อันแรงกล้า นี่คือโครงสร้างที่แยกบทบาทการปกป้อง การเปลี่ยนแปลง และการส่งต่อไว้ในแต่ละพื้นที่ เพื่อขับเคลื่อนวัฒนธรรมไปพร้อมกันอย่างยั่งยืน
ในอดีต หลายคนอาจมีความรับรู้ต่อคำว่า 焼酎 ในฐานะเครื่องดื่มเรียบง่ายราคาย่อมเยา หรือเครื่องดื่มยามเย็นในวิถีเดิมๆ ทว่า 濵田酒造 ได้ตั้งคำถามกลับต่อภาพจำดังกล่าวอย่างนุ่มนวลด้วยเหล้าขวดนี้ นามของแบรนด์คือ 「だいやめ」 ซึ่งถือกำเนิดขึ้นในปี 2018 ณ 傳藏院蔵 โรงกลั่นแห่งนวัตกรรม เพื่อเป็นหมุดหมายในโอกาสครบรอบ 150 ปีของการก่อตั้ง
「だいやめ」 เป็นภาษาถิ่นอันอบอุ่นของคาโกชิมะ หมายถึงการดื่มเหล้ายามเย็นเพื่อเยียวยาความเหนื่อยล้าในแต่ละวัน ซึ่งเป็นธรรมเนียมพื้นบ้านที่เรียกกันว่า 「だれยめ」 โรงกลั่นได้เลือกคำในชีวิตประจำวันอันเรียบง่ายทว่าลึกซึ้งนี้มาเป็นชื่อแบรนด์สู่เวทีระดับโลก สะท้อนถึงความมุ่งมั่นในการส่งต่อวัฒนธรรมแห่งวิถีชีวิตนี้สู่สากล โดยทลายกำแพงแห่งวัย เพศ และพรมแดน ภายใต้แนวคิด “未踏の香り”
อโรมานี้แตกต่างจากภาพลักษณ์เดิมของ 焼酎 อย่างมาก โรงกลั่นใช้มันเทศที่บ่มเองซึ่งเรียกว่า 「香熟芋（こうじゅくいも）」 และกลั่นโมโรมิที่หมักด้วย 黒麹 ภายใต้ความดันต่ำเพื่อรักษากลิ่นหอมไว้ กลิ่นที่ลอยขึ้นมาสดชื่น ชวนให้นึกถึงลิ้นจี่และดอกไม้สีขาว ตามข้อมูลจากสื่อเฉพาะทางต่างประเทศ มีโรงกลั่นเพียงส่วนน้อยที่ใช้การกลั่นภายใต้ความดันต่ำกับ 芋焼酎
สุนทรียภาพแห่งกลิ่นหอมนี้ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางนอกกรอบของ 焼酎 เช่นกัน 「だいやめ」 ได้รับการยอมรับจากเวทีประกวดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระดับนานาชาติ ซึ่งตัดสินร่วมกับจินและวอดก้า โดยได้รับรางวัล Shochu Trophy จาก IWSC ที่ลอนดอนในปี 2019 และได้รับรางวัล Double Gold จาก ISC ในปี 2020 และ SFWSC ที่ซานฟรานซิสโกในปี 2023 นอกจากนี้ ยังได้รับรางวัล Platinum ในหมวดมันเทศจาก Kura Master 2024 ซึ่งเป็นการประกวด 本格焼酎・泡盛 ที่จัดขึ้นในกรุงปารีส การประเมินเหล่านี้เป็นข้อมูลยืนยันว่า 「だいやめ」 ได้รับการยอมรับในฐานะสุรากลั่นระดับนานาชาตินอกเหนือจากกรอบของโชจู
สำหรับตลาดต่างประเทศ ยังมี 「DAIYAME 40」 ซึ่งออกแบบให้มีปริมาณแอลกอฮอล์ 40度 เป็นผลิตภัณฑ์อีกแบบหนึ่งสำหรับวงการค็อกเทล โดยเฉพาะบาร์เทนเดอร์ และมีจำหน่ายในกรุงเทพฯ เช่นกัน
傳藏院蔵 ผู้ให้กำเนิด 「だいやめ」 ถือเป็นโรงกลั่น 焼酎 แห่งแรกในคาโกชิมะที่ได้รับการรับรองมาตรฐานสากลด้านความปลอดภัยของอาหาร FSSC 22000 อีกทั้งยังมีความมุ่งมั่นในการนำกากที่เหลือจากกระบวนการกลั่นมาแปรสภาพเป็นก๊าซชีวภาพ เพื่อลดการใช้พลังงานในขั้นตอนการนึ่งวัตถุดิบ วิสัยทัศน์ของ 傳藏院蔵 ที่ไม่ใช่เพียงการปกป้องแต่คือการสร้างสรรค์สิ่งใหม่นั้น ไม่ได้หยุดอยู่แค่เพียงคุณภาพของสุราเท่านั้น แต่ยังครอบคลุมไปถึงจิตวิญญาณการดำเนินงานทั้งหมดของโรงกลั่นด้วย
ทั้ง 日本酒 ในขั้นที่ 1 และ 焼酎 ในขั้นที่ 2 นี้ ต่างก็มีจุดเริ่มต้นร่วมกัน ณ กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลด้วย 麹 และการหมักในลำดับถัดมา สำหรับ 日本酒 จะทำการคั้นหลังจากเสร็จสิ้นการหมัก ส่วน 焼酎 จะเดินทางต่อสู่ศาสตร์แห่งการกลั่น เรื่องราวของ 「だいやめ」 นั้นเชื่อมโยงกับสถานที่สามแห่งที่จะนำพาทุกท่านไปเปิดมุมมองอันลึกซึ้ง: สถานที่สำหรับค่อยๆ ติดตามเรื่องราวและปรัชญาของโรงกลั่นคือเทสติ้งบาร์ Salon du Japonisant, สถานที่สำหรับสัมผัสกับการคัดสรรสินค้าโดยผู้เชี่ยวชาญและองค์ความรู้อันถ่องแท้คือร้านจำหน่ายเหล้าแบบดั้งเดิม Nadaya Saketen, และสถานที่สำหรับมองย้อนดูโครงสร้างของ 焼酎 ตั้งแต่การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลด้วย 麹 ไปจนถึงการหมักและการกลั่นผ่านมุมมองของ 麹 คือ KOUJI ALCHEMIST by Salon du Japonisant ซึ่งจะช่วยให้เข้าใจเรื่องราวของเหล้าขวดเดียวกันนี้ได้จากสามมุมมองที่แตกต่างกัน
งาน KANPAI THAILAND 2026 จัดขึ้น ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ (QSNCC) ระหว่างวันที่ 28–30 สิงหาคม 2026 焼酎 คืออีกหนึ่งขั้นของ 和酒 ที่มีกรรมวิธีการผลิตแตกต่างจาก 日本酒 หลังจากได้เรียนรู้เรื่องการขัดข้าวในขั้นที่ 1 แล้ว ตอนนี้เรากำลังอยู่บนขั้นแห่งการกลั่น
Koji’s Note
สิ่งที่ดึงดูดใจฉันมากที่สุดเกี่ยวกับ 「だいやめ」 คือการที่ 日本酒 และ 焼酎 เริ่มต้นจาก 麹 เหมือนกัน แต่ก้าวไปสู่ขั้นที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง โดยสาเกผ่านการหมัก ส่วนโชจูผ่านการกลั่น อีกสิ่งหนึ่งที่ดึงดูดใจคือท่าทีของโรงกลั่นที่มองไปยังตลาดโลกและศึกษาคุณภาพของสุราที่ผู้คนในต่างประเทศยอมรับได้ต่อไป ลิ้นจี่เป็นผลไม้ที่คุ้นเคยในประเทศไทย กลิ่นที่โรงกลั่นพัฒนาขึ้นถ่ายทอดถึงผู้คนในกรุงเทพฯ ได้โดยตรงเช่นกัน
งานได้สิ้นสุดลงแล้ว ครั้งต่อไปยังคงเป็นขั้นที่ 2 ที่จะพาทุกท่านก้าวขึ้นบันไดของ 焼酎 ไปอีกขั้นหนึ่ง
This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Hamada Syuzou and the Daiyame brand, and does not aim to promote or encourage the consumption or purchase of alcohol. The list of participating producers and products at KANPAI THAILAND 2026 was subject to change before the event. For those aged 20 and over; please drink responsibly.
บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของ Hamada Syuzou และแบรนด์ Daiyame เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาการบริโภคหรือการซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ก่อนวันงาน รายชื่อผู้ผลิตและผลิตภัณฑ์ที่ร่วมงาน KANPAI THAILAND 2026 ยังอาจเปลี่ยนแปลงได้ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างมีความรับผิดชอบ
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation ｜ for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก ｜ เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Related Articles
“The Brewery That Gave Up Its Name” / “A Sake Named by a Poet｜Tamba’s “Kotsuzumi,” the First Step into Japanese Sake” / “Map of Washu ｜ The Five Steps at a Glance” / “The Lychee Aroma Rising from Imo Shochu” / “Lychee Aromas Born from Sweet Potatoes”
