ความแห้งไม่ได้มีเพียงตัวเลขเดียว: อัตราการขัดสีข้าวสองค่าใน KID Junmai Ginjo Karakuchi Kid ของ Heiwa Shuzo

KANPAI Makers’ Choices No.04

คำว่า “แห้ง” ในโลกของสาเกอาจดูเข้าใจง่าย แต่ความจริงแล้วไม่อาจตัดสินได้จากตัวเลขเพียงค่าเดียว

บนฉลากและคำอธิบายผลิตภัณฑ์มักใช้ดัชนี Sake Meter Value (SMV) ซึ่งอิงกับความถ่วงจำเพาะของสาเกเป็นแนวทาง โดยทั่วไป ค่าที่ขยับไปทางบวกมากขึ้นจะถูกมองว่าเป็นตัวบ่งชี้ความแห้ง อย่างไรก็ตาม คำอธิบายของสถาบันวิจัยการหมักแห่งชาติญี่ปุ่น ระบุว่า การรับรู้ความหวานหรือความแห้งอธิบายได้โดยรวมจากสมดุลระหว่างน้ำตาลที่เหลืออยู่กับความเป็นกรด และยังได้รับอิทธิพลจากกลิ่นกับสัมผัสในปากด้วย ส่วน คำอธิบายองค์ประกอบของสาเกโดยสำนักงานภาษีแห่งชาติญี่ปุ่น ก็อธิบายว่า SMV เป็นค่าที่อิงกับความถ่วงจำเพาะ ขณะที่ค่าความเป็นกรดและกรดอะมิโนให้ข้อมูลคนละด้าน

Heiwa Shuzo ในเมืองไคนัน จังหวัดวากายามะ ใส่คำว่า karakuchi ซึ่งหมายถึง “แห้ง” ไว้โดยตรงในชื่อ KID Junmai Ginjo Karakuchi Kid แต่เมื่อย้อนดูแนวคิดการผลิตของสาเกชนิดนี้ จะพบตัวเลขอีกหนึ่งคู่ที่แยกออกจาก SMV

ข้าวโคจิมีอัตราการขัดสี 50% ส่วนข้าวคาเกะมีอัตราการขัดสี 55% ข้าวที่เข้าสู่โมโรมิเดียวกันจึงไม่ได้ใช้อัตราการขัดสีเดียวกันทั้งหมด

ตัวเลขสองค่านี้บอกอะไรเราได้บ้าง และจากจุดใดเป็นต้นไปที่ข้อมูลสาธารณะยังไม่ให้คำตอบ

SMV คือเบาะแส ไม่ใช่คำตอบ

SMV ไม่ได้วัดความหวานโดยตรง แต่แสดงความถ่วงจำเพาะของสาเก โดยค่าจะขยับไปทางบวกเมื่อของเหลวมีความถ่วงจำเพาะต่ำลงเมื่อเทียบกับน้ำ โดยทั่วไป เมื่อมีองค์ประกอบที่ละลายอยู่ เช่น น้ำตาล น้อยลง ความถ่วงจำเพาะจะต่ำลงและค่า SMV จะเป็นบวกมากขึ้น จึงมีการใช้ค่านี้เป็นแนวทางในการพิจารณาความแห้งมาเป็นเวลานาน

อย่างไรก็ดี แม้มีปริมาณน้ำตาลเท่ากัน ความเป็นกรดที่สูงขึ้นอาจทำให้รับรู้ความหวานได้น้อยลง ในทางกลับกัน สาเกกินโจที่มีความเป็นกรดต่ำอาจให้ความรู้สึกหวานกว่าที่คาดจากค่าการวิเคราะห์ กล่าวได้ว่า SMV เป็นเบาะแสสำคัญ แต่ไม่อาจแทนภาพรวมของการรับรู้ทั้งหมด

ดังนั้น เมื่ออ่าน Karakuchi Kid จึงไม่ควรนำ “ความแห้ง” ซึ่งเป็นแนวทางด้านการรับรู้ กับอัตราการขัดสีข้าวซึ่งเป็นข้อมูลการผลิต มาวางเป็นตัวชี้วัดประเภทเดียวกัน ข้อมูลที่เผยแพร่ระบุแยกชัดเจนว่า ข้าวโคจิอยู่ที่ 50% และข้าวคาเกะอยู่ที่ 55%

ต่างก็เป็นข้าว แต่ทำหน้าที่ต่างกัน

ในการผลิตสาเก ข้าวไม่ได้ทำหน้าที่เหมือนกันทั้งหมด

ข้าวโคจิคือข้าวนึ่งที่เพาะเชื้อราโคจิให้เจริญบนเมล็ด เอนไซม์ที่โคจิสร้างขึ้นจะย่อยแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาลที่ยีสต์นำไปใช้ได้ กระบวนการนี้เรียกว่า “การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล” หรือ saccharification ส่วนข้าวคาเกะคือข้าวนึ่งที่เติมลงในโมโรมิ จากนั้นจึงถูกย่อยด้วยเอนไซม์ของโคจิและกลายเป็นวัตถุดิบสำหรับการหมัก

ข้าวส่วนหนึ่งสนับสนุนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ส่วนอีกส่วนถูกเอนไซม์ของโคจิย่อยและกลายเป็นวัตถุดิบสำหรับการหมัก แม้ต่างก็เป็น “ข้าว” แต่ข้าวโคจิและข้าวคาเกะรับผิดชอบงานคนละด้านในกระบวนการผลิต

ยิ่งไปกว่านั้น งานสองส่วนนี้ไม่ได้จบลงทีละขั้นตามลำดับ ภายในโมโรมิเดียวกัน เอนไซม์ของโคจิเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ขณะที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลนั้นเป็นแอลกอฮอล์ไปพร้อมกัน รูปแบบนี้เรียกว่า multiple parallel fermentation ซึ่งหมายถึงการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักที่ดำเนินไปพร้อมกัน ข้าวโคจิและข้าวคาเกะมีบทบาทต่างกัน แต่ไม่อาจแยกออกจากกันได้ภายในโมโรมิเดียว

สิ่งที่ยืนยันได้อย่างชัดเจนจากข้อมูลที่เผยแพร่คือ มีการแบ่งวัตถุดิบข้าวออกเป็นสองประเภท โดยข้าวโคจิมีอัตราการขัดสี 50% และข้าวคาเกะมีอัตราการขัดสี 55%

อัตราการขัดสีข้าวแสดงสัดส่วนของน้ำหนักข้าวกล้องที่เหลืออยู่หลังการขัดสี ดังนั้น ข้าวสำหรับทำโคจิจึงถูกขัดจนเหลือน้ำหนัก 50% ของข้าวกล้องเดิม ส่วนข้าวสำหรับใช้เป็นข้าวคาเกะถูกขัดจนเหลือ 55% แม้ความต่างเพียง 5 จุดเปอร์เซ็นต์อาจดูเล็กน้อย แต่ข้อมูลการผลิตที่เปิดเผยแสดงให้เห็นว่า วัตถุดิบข้าวสองประเภทไม่ได้ใช้ตัวเลขเดียวกัน

ความต่าง 5 จุดเปอร์เซ็นต์: สิ่งที่รู้และสิ่งที่ยังไม่รู้

อัตราการขัดสีข้าวไม่ใช่ตารางจัดอันดับที่ตัวเลขยิ่งต่ำยิ่งเหนือกว่าโดยอัตโนมัติ แต่เป็นข้อมูลการแปรรูปที่บอกว่า ส่วนด้านนอกของเมล็ดข้าวถูกนำออกมากเพียงใด โดยอัตราที่เลือกใช้ขึ้นอยู่กับแนวคิดการผลิตของสาเกแต่ละชนิด

สิ่งที่ยืนยันได้สำหรับผลิตภัณฑ์นี้คือ ข้าวโคจิและข้าวคาเกะถูกแบ่งตามหน้าที่ และขัดสีจนมีอัตราการขัดสี 50% กับ 55% ตามลำดับ ส่วนเหตุผลที่เลือกให้ต่างกัน 5 จุดเปอร์เซ็นต์นั้น Heiwa Shuzo ยังไม่ได้เผยแพร่ต่อสาธารณะ เราจึงไม่อาจสรุปได้ว่า ความต่างด้านหน้าที่เป็นเหตุโดยตรงของตัวเลขสองค่านี้ และข้อมูลสาธารณะก็ยังไม่ระบุว่า ความต่างดังกล่าวเกี่ยวข้องกับลักษณะความแห้งของสาเกชนิดนี้อย่างไร

ความหมายของตัวเลขกับเหตุผลที่เลือกตัวเลขนั้นเป็นคนละคำถาม แม้คำถามแรกอธิบายได้ แต่หากเติมคำตอบของคำถามหลังด้วยการคาดเดา งานเขียนก็จะเปลี่ยนจากการนำเสนอข้อมูลการผลิตไปเป็นการแต่งเรื่องขึ้นเอง การระบุขอบเขตของสิ่งที่รู้ให้แม่นยำ และปล่อยให้ส่วนที่ยังไม่รู้คงอยู่ตามเดิม เป็นอีกวิธีหนึ่งในการพิจารณางานของผู้ผลิตด้วยความเคารพ

อ่าน “Karakuchi” โดยย้อนกลับไปยังกระบวนการผลิต

Heiwa Shuzo ก่อตั้งขึ้นในปี 1928 และบนเว็บไซต์ทางการมีข้อความว่า “สาเกคือสิ่งมีชีวิต มนุษย์คือสะพานเชื่อม” ในเรื่องราวที่นำเสนอบนเว็บไซต์เดียวกัน บริษัทชวนให้มองไปยังผู้คนเบื้องหลังผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่เกษตรกร ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการจัดจำหน่าย ไปจนถึงทีมผู้ผลิตสาเก

ถ้อยคำนี้ช่วยให้เราอ่านคำว่า “แห้ง” ไม่ใช่เพียงคำที่ใช้อธิบายลักษณะของสาเกที่ผลิตเสร็จแล้ว แต่เป็นการย้อนกลับไปพิจารณากระบวนการที่นำไปสู่ผลลัพธ์นั้น การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลด้วยโคจิและการหมักด้วยยีสต์ดำเนินไปพร้อมกัน ขณะที่การรับรู้ความหวานและความแห้งเกี่ยวข้องกับน้ำตาล ความเป็นกรด กลิ่น และสัมผัสในปาก ชื่ออาจสั้น แต่กระบวนการที่ก่อให้เกิดลักษณะของสาเกนั้นไม่ได้มีเพียงกระบวนการเดียว

ชื่อ Karakuchi Kid สื่อทิศทางของลักษณะสาเกด้วยคำสั้น ๆ ที่เข้าใจง่าย อย่างไรก็ตาม แม้นำตัวเลขที่เปิดเผยต่อสาธารณะมาวางเรียงกัน เราก็ยังไม่อาจเห็นการออกแบบทั้งหมด ตัวเลขใดบอกอะไร และข้อมูลที่ยังไม่เปิดเผยเริ่มต้นตรงไหน การแยกขอบเขตเหล่านี้ออกจากกันทำให้เห็นโครงร่างของแนวคิดการผลิตได้ชัดเจนขึ้น

No.04 บันทึกการเลือกที่จะแยกสิ่งต่าง ๆ ออกจากกัน

No.01 บันทึกการเลือกเบื้องหลัง Shichiken HAKUSHIN ซึ่งขัดสีข้าวจนมีอัตราการขัดสี 27% และรอเป็นเวลาหนึ่งปีที่อุณหภูมิลบ 5 องศาเซลเซียส No.02 บันทึกการเลือกเบื้องหลัง HANEYA KIRABI ซึ่งขยายฤดูกาลผลิต ขณะเดียวกันก็คัดเฉพาะส่วนกลางด้วยวิธี nakagumi ส่วน No.03 บันทึกการเลือกเบื้องหลัง SHIRAKANE-NO-TSUYU ของ Shirakane Shuzo ซึ่งประเมินมันหวานทีละหัวและตัดสินใจว่าส่วนใดจะไม่ถูกนำเข้าสู่โมโรมิขั้นที่สอง

สำหรับ No.04 สิ่งที่บันทึกไว้ใน KID Junmai Ginjo Karakuchi Kid คือคำว่า “แห้ง” หนึ่งคำ และกระบวนการหลายส่วนที่เกิดขึ้นก่อนหน้านั้น ข้าวโคจิ 50% ข้าวคาเกะ 55% ตัวเลขสองค่านี้ไม่ใช่อันดับที่แสดงความเหนือกว่าด้านคุณภาพ แต่เป็นข้อมูลการผลิตที่สอดคล้องกับวัตถุดิบข้าวสองประเภท

การรับรู้ที่เรียกว่าความแห้งเกี่ยวข้องกับน้ำตาล ความเป็นกรด กลิ่น และสัมผัสในปาก ในทางกลับกัน ตัวเลข 50% สำหรับข้าวโคจิและ 55% สำหรับข้าวคาเกะคือข้อมูลการผลิตของวัตถุดิบแต่ละประเภท ข้อมูลสาธารณะยังไม่เพียงพอที่จะตัดสินว่า ความต่างนี้เกี่ยวข้องกับลักษณะความแห้งของผลิตภัณฑ์อย่างไร

เราไม่ควรเชื่อมคำหนึ่งคำเข้ากับตัวเลขสองค่าด้วยความสัมพันธ์เชิงเหตุและผลที่ข้อมูลสาธารณะยังยืนยันไม่ได้ การแยกสิ่งที่รู้กับสิ่งที่ยังไม่รู้ออกจากกันและบันทึกไว้ตามนั้น ก็เป็นส่วนหนึ่งของท่าทีในการบันทึกการตัดสินใจของผู้ผลิตเช่นกัน

This article is intended solely to provide factual and cultural information about Heiwa Shuzo and KID Junmai Ginjo Karakuchi Kid, including its brewing design. It does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. It is intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูลเชิงข้อเท็จจริงและวัฒนธรรมเกี่ยวกับ Heiwa Shuzo และ KID Junmai Ginjo Karakuchi Kid รวมถึงแนวคิดด้านการผลิตเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป

ผลิตภัณฑ์และบทความที่เกี่ยวข้อง

No.05: จังหวะเวลาที่แม่นยำเบื้องหลัง Sasshu Sekitoba Matcha / ข้อมูลผลิตภัณฑ์: KID Junmai-Ginjo Karakuchi-Kid / ข้อมูลผลิตภัณฑ์: TANIGAWADAKE Junmai Super-Dry Karakuchi / ข้อมูลผลิตภัณฑ์: TOSATSURU Azure Ginjo / ข้อมูลผลิตภัณฑ์: BORN Junmai 55 Karakuchi / ข้อมูลผลิตภัณฑ์: HANEYA Tokubetsu Junmai / Beyond the Dry Era: ความหมายของสาเกรสแห้งที่กำลังเปลี่ยนไป