เวอร์มุตที่เกิดจากมิริน──ข้าว โคจิ และสมุนไพรที่หลอมรวมเป็นอาเปริทีฟญี่ปุ่น

เวอร์มุตที่เกิดจากมิริน──ข้าว โคจิ และสมุนไพรที่หลอมรวมเป็นอาเปริทีฟญี่ปุ่น

เวอร์มุตจากโรงกลั่นที่ไม่มีหม้อกลั่น

เวอร์มุตคืออะไร แก่นแท้ของมันคือไวน์เสริมแอลกอฮอล์ที่แช่ด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ รูปแบบนี้ถูกกำหนดขึ้นในเมืองตูรินช่วงศตวรรษที่ 18 และกลายเป็นฐานของค็อกเทลคลาสสิกอย่างเนโกรนีและแมนฮัตตันมาอย่างยาวนาน ฐานของมันคือไวน์เสมอมา ข้อสันนิษฐานนี้แทบไม่เคยถูกตั้งคำถามในระดับโลกมานานกว่า 200 ปี แต่โรงกลั่นเล็ก ๆ แห่งหนึ่งในเมืองคาเนกาซากิ จังหวัดอิวาเตะ กำลังเผชิญหน้ากับข้อสันนิษฐานนี้อย่างเงียบ ๆ

บาร์เทนเดอร์ผู้พบเวอร์มุตหนึ่งขวด

คาสึมะ โออิคาวะ เกิดปี 1993 ในครอบครัวเกษตรกรที่เมืองคาเนกาซากิ จังหวัดอิวาเตะ เขาเริ่มเส้นทางในฐานะบาร์เทนเดอร์ที่โตเกียว และได้พบกับค็อกเทลหนึ่งแก้วที่เปลี่ยนชีวิต นั่นคือค็อกเทลที่ใช้ Carpano Antica Formula เวอร์มุตหวานระดับตำนานของอิตาลีที่ถือกำเนิดในปี 1786 กลิ่นวานิลลาและหญ้าฝรั่นอันลึกซึ้ง ผสานกับความขมของสมุนไพรที่ซ้อนกันเป็นชั้น ๆ ขวดนี้เพียงขวดเดียวได้กำหนดเส้นทางชีวิตของโออิคาวะ ในปี 2015 เขาย้ายไปแคนาดาเพื่อพัฒนาค็อกเทลจากวัตถุดิบธรรมชาติ เมื่อกลับญี่ปุ่น เขาเปิดบาร์ที่เน้นโบทานิคอลในย่านเมงุโระ โตเกียว และได้เป็นผู้เข้ารอบสุดท้ายในการแข่งขัน DIAGEO WORLD CLASS 2019 รอบประเทศญี่ปุ่น ระหว่างที่ฝึกฝนฝีมือหลังเคาน์เตอร์บาร์ต่อไป คำถามหนึ่งก็ค่อย ๆ ก่อตัวขึ้นในใจโออิคาวะ นั่นคือเขาจะสร้างเวอร์มุตที่เขาจินตนาการไว้ได้ด้วยมือของตัวเองหรือไม่ ในช่วงที่โลกหยุดชะงักจากโควิด-19 โออิคาวะเดินทางกลับบ้านเกิดที่อิวาเตะ และในปี 2021 เขาก่อตั้งโรงกลั่น Kanegasaki Botanical Distillery บนที่ตั้งของโรงสีข้าวเก่าของคุณปู่

เปลี่ยนข้อจำกัดให้เป็นเทคนิค

เมื่อเริ่มก่อตั้งโรงกลั่น ข้อจำกัดเชิงโครงสร้างที่สำคัญก็ปรากฏขึ้น อาคารไม้ที่สืบทอดมาไม่สามารถติดตั้งหม้อกลั่นแบบดั้งเดิมได้ เนื่องจากกฎหมายป้องกันอัคคีภัยที่เข้มงวด การกลั่นเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตลิเคียวร์สมุนไพรโดยทั่วไป ข้อจำกัดนี้จึงอาจกลายเป็นอุปสรรคใหญ่ได้ แต่โออิคาวะกลับเปลี่ยนข้อจำกัดนี้ให้เป็นเทคนิคเฉพาะตัว แทนที่จะพึ่งพาการกลั่น เขาทุ่มเทให้กับศิลปะการหมักแช่ (maceration) อย่างเต็มที่ โบทานิคอลแต่ละชนิดถูกแช่แยกกันเป็น 3-4 ขั้นตอนอย่างพิถีพิถัน แล้วจึงนำมาผสมผสานเพื่อสร้างความซับซ้อนของกลิ่นหอมทีละชั้น กระบวนการนี้สะท้อนแนวคิดของบาร์เทนเดอร์ที่ผสมสุราหลายชนิดเข้าด้วยกันเพื่อสร้างสมดุลของค็อกเทลหนึ่งแก้ว ความประณีตที่เขาสั่งสมมาจากหลังเคาน์เตอร์บาร์ได้ถูกถ่ายทอดสู่กระบวนการผลิตอย่างลงตัว

เปลี่ยนฐานจากไวน์เป็นมิริน

โออิคาวะได้เขียนข้อสันนิษฐานอีกข้อใหม่อย่างเงียบ ๆ นั่นคือการเลือกมิรินแทนไวน์เป็นฐาน มิรินเป็นเครื่องปรุงรสหมักแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ผลิตจากการนำข้าวเหนียว โคจิข้าว และโชจูมาเปลี่ยนเป็นน้ำตาลและบ่มจนได้ที่ กรดอะมิโนอันอุดมด้วยอูมามิที่โคจิสร้างขึ้น เมื่อผสานกับกลูโคสและโอลิโกแซ็กคาไรด์ ก่อให้เกิดความหวานอันซับซ้อนที่แตกต่างจากน้ำตาลธรรมดาในไวน์โดยสิ้นเชิง การพัฒนามิรินสูตรนี้ใช้เวลาราวสองปี โดยใช้ข้าวพันธุ์พรีเมียม “Konjiki no Kaze” จากอิวาเตะเป็นวัตถุดิบ และผลิตด้วยเทคนิคจดสิทธิบัตรจาก Kokonoe Mirin ผู้ผลิตมิรินเก่าแก่ที่มีชื่อเสียงจากจังหวัดไอจิ สำหรับการเสริมแอลกอฮอล์ เขาเลือกใช้คาสึโทริโชจู ซึ่งกลั่นจากกากสาเก ให้กลิ่นกินโจที่สง่างามและอูมามิอันล้ำลึก ในขณะที่เวอร์มุตฐานไวน์อาศัยความเป็นกรดและแทนนินจากองุ่นเพื่อสร้างโครงสร้าง AKA-ONI ROSSO กลับตั้งอยู่บนอูมามิของโคจิข้าวและความซับซ้อนของความหวานธรรมชาติที่ซ้อนกันเป็นชั้น ๆ บนฐานนี้ เขาถักทอโบทานิคอลที่คัดสรรอย่างพิถีพิถัน ได้แก่ คุโรโมจิและทามุชิบะจากภูเขาในภูมิภาคโทโฮคุ คิฮาดะ (เปลือกต้นอามุร์คอร์ก) ซึ่งเป็นโบทานิคอลดั้งเดิมของญี่ปุ่น และวอร์มวูดซึ่งเป็นแก่นแท้ของเวอร์มุตแท้ ในขวดนี้เพียงขวดเดียว ประเพณีของลิเคียวร์สมุนไพรตะวันตกและวัฒนธรรม “โอโทโสะ” อันเก่าแก่ของญี่ปุ่นได้มาบรรจบกันอย่างเงียบ ๆ

บทใหม่ของงานฝีมือโบทานิคอล

AKA-ONI ROSSO เป็นสิ่งใหม่ในโลกของสุราโบทานิคอล เปิดตัวในช่วงครึ่งหลังของปี 2024 แม้จะยังไม่มีประวัติศาสตร์ยาวนานนับร้อยปีเหมือนแบรนด์ดั้งเดิม แต่การถือกำเนิดของมันสะท้อนถึงการปฏิวัติงานฝีมืออย่างเงียบ ๆ แม้จะมองไปทั่วโลกของเวอร์มุต ก็ไม่มีสิ่งใดเหมือนกับขวดนี้ แม้จะมีเวอร์มุตสไตล์ญี่ปุ่นบางแบรนด์ที่ใช้สาเกเป็นฐาน แต่มีเพียงขวดนี้เท่านั้นที่ก้าวเข้าสู่โลกอันซับซ้อนของมิริน จากโรงสีข้าวไม้ที่ไม่อาจติดตั้งหม้อกลั่นได้ ขวดหนึ่งได้ถือกำเนิดขึ้นเพื่อท้าทายข้อสันนิษฐานที่ยืนยงมา 200 ปี ความมุ่งมั่นที่จะนิยามประเพณีใหม่นี้เองคือแก่นแท้ของเรื่องราวเวอร์มุตขวดนี้

This article is intended solely to explore the blending craftsmanship and cultural heritage of Kanegasaki Yakusou Shuzo (K.S.P Co., Ltd.) and the AKA-ONI ROSSO brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการผสมผสานและมรดกทางวัฒนธรรมของ Kanegasaki Yakusou Shuzo (K.S.P Co., Ltd.) และแบรนด์ AKA-ONI ROSSO เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

บทความที่เกี่ยวข้อง

No.11: ไม่แช่พืชทุกชนิดภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน

Related Product(s)

KANEGASAKI Creme de Framboise / KANEGASAKI Creme de Cassis Kubo / WAKA SHIORI Japanese Aperitif / WAKA MINORI Japanese Aperitif / WAKA ITSUKI Japanese Aperitif / WAKA HAJIME Japanese Aperitif / AO-ONI DRY Japanese Dry Vermouth / AKA-ONI ROSSO Japanese Sweet Vermouth / JAPANESE SAKE VERMOUTH