Browse by category

Koji & Fermentation

CEPタブ

The science and craft of koji and fermentation – Japan’s foundational brewing technology.

Koji & Fermentation

Clear Amazake

Clear Amazake examines how KOJI CLEAR achieves a transparent appearance while retaining rice, koji and water as the foundation of clear amazake.

Koji & Fermentation

อะมะซาเกะใส — ส่วนผสมคือข้าวโคจิ ข้าว และน้ำ ไม่มีอะไรต้องปิดบัง

เมื่อได้ยินคำว่า "อะมะซาเกะ" หลายคนคงนึกภาพเครื่องดื่มสีขาวขุ่น เข้มข้น และหวานหอม แต่เมื่อเท KOJI CLEAR ลงในแก้ว สิ่งที่ปรากฏคือของเหลวใสราวกับน้ำ กระนั้น เนื้อในของมันคืออะมะซาเกะอย่างแท้จริง ผู้พัฒนาคือ Es Inc. จากเมืองไดเซ็น จังหวัดอาคิตะ บริษัทที่ตั้งอยู่ในดินแดนซึ่งเต็มไปด้วยโรงกลั่นสาเก แต่เลือกมองหาโอกาสจากเครื่องดื่มโคจิที่ไม่ใช่สาเก การผลิตดำเนินการโดย Akita Seishu ซึ่งเป็นพันธมิตรท้องถิ่น ผ่านกระบวนการหมักแล้วกรองกากออก ทำให้อะมะซาเกะที่ปกติขาวขุ่นกลายเป็นของเหลวใสสะอาด กรรมวิธีการทำให้ใสนี้ถือเป็นครั้งแรกในญี่ปุ่นและได้รับการจดสิทธิบัตรแล้ว

Koji & Fermentation

透明な甘酒――原料は米麹と米と水、隠すものは何もない

「甘酒」と聞いて思い浮かぶのは、白く濁った、とろりと甘い一杯だろう。KOJI CLEAR（コージクリア）をグラスに注ぐと、現れるのは水のように透明な液体である。それでいて、中身はまぎれもなく甘酒だ。開発したのは、秋田県大仙市の株式会社エス。日本酒づくりの盛んな土地で、あえて酒ではない麹の飲料に活路を求めた会社である。製造は、地元の秋田清酒が担う。発酵させたのちに濾過の工程を加えることで、ふつうは白く濁る甘酒が透明に仕上がる。この透明化の製法は日本で初めてとされ、特許も取得されている。

Koji & Fermentation

ไม่ใช่เกรน แต่คือโคจิ — Osuzuyama Distillery กับการตีความนิยามใหม่ของคำว่า “เบลนเดด”

วิสกี้เบลนเดดโดยทั่วไปถือกำเนิดจากการผสมผสานระหว่างมอลต์สปิริตและเกรนสปิริต ทว่า "26 Twenty-Six" จาก Osuzuyama Distillery ในจังหวัดมิยาซากิ กลับแฝงตัวอยู่ภายใต้รูปลักษณ์ของเบลนเดดอันคุ้นเคย พร้อมทั้งปรับเปลี่ยนองค์ประกอบบางประการอย่างแนบเนียน โดยการจัดวางสปิริตจากโคจิที่กลั่นขึ้นเอง ให้ทำหน้าที่แทนเกรนสปิริตดั้งเดิม นี่คืออีกหนึ่งบทไวยากรณ์ที่เติบโตมาจากรากฐานประวัติศาสตร์ของโรงกลั่นที่บ่มเพาะโชจูมายาวนาน

Koji & Fermentation

グレーンではなく、麹を——尾鈴山蒸留所が問い直す「ブレンデッド」の中身

ウイスキーのブレンドは、ふつうモルト原酒とグレーン原酒を掛け合わせて生まれる。宮崎県の尾鈴山蒸留所がつくる「26 Twenty-Six」は、その一般的なブレンデッドの構造を思わせながら、その一部を静かに置き換える。グレーンが担う役割に近い位置へ、自社で蒸留した麹由来のスピリッツを置くのだ。長く焼酎を醸してきた蔵の歴史から立ち上がる、もうひとつの文法である。

Koji & Fermentation

สิ่งที่เหลือหลังการคั้น คือสิ่งที่ขับเคลื่อนครัวของร้านอาหารระดับมิชลิน — กระแสเงียบแห่งปี 2026 ที่ sake kasu กำลังก้าวขึ้นสู่ฐานะวัตถุดิบในโลกแห่งกาสโตรโนมี

เมื่อผลิตสาเก จะมีบางสิ่งที่ "เหลืออยู่" เสมอ

Drink

ทำไม “แก้วของคนไม่ดื่ม” ถึงไม่จุใจ — สี่พลังของโคจิที่มอบความหนักแน่นให้เครื่องดื่มนอนแอลกอฮอล์

เคยสั่งเครื่องดื่มนอนแอลกอฮอล์แล้วรู้สึกว่ามันไม่ครบ ไม่จุใจบ้างไหม? เย็นดี กลิ่นก็ใช้ได้ แต่แค่สองสามอึกก็เบื่อเสียแล้ว หลายคนบอกตัวเองว่า "ก็เพราะไม่มีแอลกอฮอล์นี่นา" แต่ความจริงแล้วสาเหตุอยู่ที่อื่น คือ "ช่องว่าง" ที่เกิดขึ้นหลังจากเอาแอลกอฮอล์ออกไปนั้น ยังไม่มีอะไรมาเติมเต็มเลย

Koji & Fermentation

Fermentation in 2026

While culinary media often highlight fleeting trends like plant-based dining, low-sugar alternatives, or non-alcoholic pairings, 2026 marks a moment when one practice has quietly transcended this cycle: fermentation.

Koji & Fermentation

การเลือกที่จะรอแบคทีเรียกรดแลกติก──ปี 2026 คิโมโตะและยามาฮาอิกำลังกลับมาอย่างเงียบๆ

ก่อนฟ้าสาง ในโรงสาเก คุระบิโตะหนุ่มแบกไม้พายยาว ยืนอยู่หน้าถังตื้นที่เรียกว่าฮังงิริ ค่อยๆ บดข้าวนึ่ง โคจิ และน้ำเข้าด้วยกัน เสียงเพลง "โมโตะซูริอุตะ" ที่ขับร้องซ้ำๆ ราวกับประสานเสียง ก้องอยู่ในห้องโถงที่เย็นยะเยือก นี่คือภาพของการทำสาเกแบบ **คิโมโตะ (生酛)** ที่สืบทอดมาแทบไม่เปลี่ยนแปลงนับตั้งแต่สมัยเอโดะ

Bar

Why Kouji Is Emerging as a Key Ingredient in Cocktails

Beyond Sweetness and Acidity For a long time, cocktails have been built on a foundation of sweetness and acidity—the balance between sugary syrups, citrus tang, and the alcoholic backbone of spirits. These three elements have largely defined the structure of modern mixology. But in bars around the world in 2026, a new dimension is being embraced: umami. In a 2026 flavor trend survey conducted by U.S. beverage media outlet VinePair, which gathered insights from 30 prominent bartenders, koji-derived ingredients repeatedly surfaced. Amazake, miso, shio koji, yuzu kosho—these fermented elements are now being explored as foundational components in cocktail construction. Around the same time, Southern Glazer’s Wine & Spirits highlighted the growing influence of Asian flavor profiles as a defining trend for the year.