ยูซุ โกเซ่, ซันโช วิท, ชิตาเกะ พอร์เตอร์ — คราฟต์เบียร์ญี่ปุ่นกับ “วัตถุดิบสไตล์ญี่ปุ่น” ที่กำลังดึงดูดสายตาชาวโลก
ในช่วงที่ตลาดคราฟต์เบียร์โลกเข้าสู่วุฒิภาวะและกำลังแสวงหา “ความแตกต่างใหม่ๆ” คำตอบที่บรรดานักต้มเบียร์ชาวญี่ปุ่นหยิบยื่นออกมานั้นช่างเรียบง่ายจนน่าแปลกใจ นั่นคือการใช้วัตถุดิบใกล้ตัวที่มีอยู่ในท้องถิ่น เพียงแค่นั้นเอง
ก้าวพ้น IPA สู่การผงาดของเทอร์รัวร์เบียร์
ตลาดคราฟต์เบียร์ในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกยังคงรักษาอัตราการเติบโตด้วยตัวเลขสองหลักเอาไว้ได้ แต่เบื้องหลังตัวเลขเหล่านั้น การเปลี่ยนแปลงเชิงโครงสร้างกำลังดำเนินไป กระแสที่เคยโอนเอียงไปทาง IPA สไตล์อเมริกันเพียงอย่างเดียว กำลังหันเหสู่ “เทอร์รัวร์เบียร์” ที่หยั่งรากในวัฒนธรรมอาหารของแต่ละท้องถิ่น
หนึ่งในประเทศที่มีความเคลื่อนไหวในทิศทางนี้อย่างเด่นชัดคือประเทศญี่ปุ่น ปัจจุบันมีโรงเบียร์ทั่วประเทศมากกว่า 500 แห่งแล้ว ทว่าสิ่งที่น่าจับตามองไม่ใช่ปริมาณที่ขยายตัว แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพต่างหาก
สามสไตล์แห่งความเป็นญี่ปุ่น
สิ่งที่เป็นตัวอย่างชัดเจนคือเบียร์ 3 สไตล์ที่กล้านำวัตถุดิบสไตล์ญี่ปุ่นมาผสมผสานอย่างลงตัว
ประเภทแรกคือ ยูซุ โกเซ่ (Yuzu Gose) เป็นการนำเบียร์รสเค็มอมเปรี้ยวที่มีต้นกำเนิดจากเยอรมนีมาจับคู่กับยูซุ สารให้กลิ่นหอมอย่างลิโมนีนในน้ำมันหอมระเหยของยูซุ เมื่อผสานเข้ากับความเปรี้ยวที่เกิดจากการหมักแลคติก จะก่อให้เกิดรสชาติอันซับซ้อนที่ชวนให้นึกถึงบ๊วยดอง (Umeboshi) ความเค็ม ความเปรี้ยว และกลิ่นหอมของซิตรัส ทั้ง 3 องค์ประกอบที่คุ้นเคยบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่น ได้ถูกนำมาค้นพบใหม่อีกครั้งในแก้วเบียร์
ประเภทที่สองคือ ซันโช วิท (Sansho Wit) เบียร์ข้าวสาลีสไตล์เบลเยียมที่ใช้เมล็ดผักชี (Coriander) และเปลือกส้มเป็นส่วนผสม ได้ถูกนำมาเพิ่มความชาของซันโช (พริกไทยญี่ปุ่น) เข้าไป สารซันโชออลในซันโชที่ให้ความรู้สึกชาบนลิ้น สร้างความขัดแย้งที่น่าตื่นเต้นเมื่อจับคู่กับเนื้อสัมผัสอันนุ่มนวลที่ได้จากข้าวสาลี นี่คือการบอกเล่าเรื่องราวระหว่างวัฒนธรรมเบียร์เบลเยียมและวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นในสไตล์เดียว
ประเภทที่สามคือ ชิตาเกะ พอร์เตอร์ (Shiitake Porter) การผสานกลิ่นหอมไหม้จากมอลต์คั่วเข้ากับกรดกัวไนลิก (Guanylic Acid) ซึ่งเป็นสารให้รสอูมามิจากเห็ดหอม การนำน้ำสต็อกจากเห็ดหอมแห้งมาใส่ในกระบวนการผลิตอาจดูแปลกประหลาด แต่ความเข้ากันได้ระหว่างกรดกัวไนลิกกับสารที่เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) นั้นมีเหตุผลรองรับในระดับโมเลกุล รสชาติอูมามิซึ่งได้รับการจัดระบบขึ้นในญี่ปุ่น ยิ่งช่วยเพิ่มมิติความลุ่มลึกให้แก่เบียร์ดำ
ภาษากลางที่เรียกว่าการหมัก
สิ่งที่ไม่ควรมองข้ามคือ เรื่องนี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่เพียงเรื่องของเบียร์
การหมักแลคติกในยูซุ โกเซ่ มีจุดร่วมกับการทำสาเกแบบยามาไฮ (Yamahai) ในแง่ที่กรดแลคติกมีบทบาทต่อการสร้างรูปรสชาติ การออกแบบรสอูมามิในชิตาเกะ พอร์เตอร์ สะท้อนให้เห็นถึงปรัชญาของมิโซะและโชยุที่ดึงรสอูมามิออกมาผ่านกระบวนการหมัก ส่วนการนำซันโชมาใช้ก็สืบเนื่องมาจากประเพณีของอาหารยาและสมุนไพรดั้งเดิมของญี่ปุ่นโดยตรง
กล่าวอีกนัยหนึ่ง คราฟต์เบียร์ของญี่ปุ่นไม่ได้ประดิษฐ์สิ่งใหม่ขึ้นมาจากศูนย์ หากเป็นเพียงการ “แปล” ภูมิปัญญาด้านการหมักบ่มและวัฒนธรรมอาหารที่สั่งสมมาอย่างยาวนาน ลงสู่ภาชนะใบใหม่ที่เรียกว่าเบียร์เท่านั้น
คำถามที่ส่งตรงถึงกรุงเทพฯ
กระแสความนิยมนี้ไม่ใช่เรื่องไกลตัวสำหรับแวดวงอาหารในกรุงเทพฯ ประเทศไทยเองก็มีวัฒนธรรมการใช้สมุนไพรที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งตะไคร้ ใบมะกรูด และข่า การนำวัตถุดิบเหล่านี้มาประยุกต์ใช้กับคราฟต์เบียร์ในอนาคตนั้นมีความเป็นไปได้สูงมาก ดังที่กรณีศึกษาของญี่ปุ่นได้แสดงให้เห็นแล้ว
เฉกเช่นเดียวกับที่คราฟต์เบียร์ญี่ปุ่นใช้วัตถุดิบสไตล์ญี่ปุ่นเพื่อถ่ายทอด “ความเป็นญี่ปุ่น” วันที่คราฟต์เบียร์ไทยจะใช้วัตถุดิบไทยในการสะท้อน “ความเป็นไทย” คงจะมาถึงในอีกไม่ช้า และเมื่อถึงเวลานั้น ภาษากลางที่เรียกว่ากระบวนการหมัก จะทำหน้าที่ร้อยเรียงวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นและไทยเข้าด้วยกันในรูปแบบใหม่อย่างแน่นอน
This article is intended solely to explore the brewing craft and cultural context of Japanese craft beer, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการผลิตและบริบททางวัฒนธรรมของคราฟต์เบียร์ญี่ปุ่นเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram FacebookRelated Articles
“Rice as a Common Language Brewed by Thailand and Japan” / “The Thirty-Litre Beginning” / “From the Same Water, Three Faces” / “Layering Yuzu and Sea Salt over Sake”
Related Product(s)
HEIWA CRAFT Sansho Golden Ale / HEIWA CRAFT White Ale / HEIWA CRAFT Red Ale / HEIWA CRAFT Pale Ale / HEIWA CRAFT IPA / BAIRD SHUZENJI HERITAGE HELLES / BAIRD NUMAZU LAGER / BAIRD WABI-SABI JAPAN PALE ALE / BAIRD KUROFUNE PORTER / BAIRD ANGRY BOY BROWN ALE / BAIRD SURUGA BAY IMPERIAL IPA / BAIRD RISING SUN PALE ALE