Blog
ข้าวที่หมักเป็นภาษาร่วมของไทยและญี่ปุ่น
ที่ที่คราฟต์เบียร์ของกรุงเทพฯ หวนกลับไป
ตั้งแต่วันที่ 8 ถึง 10 มิถุนายน 2026 กรุงเทพฯ จะจัดงาน “Bangkok Brewing Conference 2026” งานเฉพาะทางที่ผู้ทำงานด้านการผลิตเบียร์ในภูมิภาคมารวมตัวกันนี้ มีบทบาทเด่นชัดขึ้นทุกปี และสิ่งที่งานนี้ทำให้เห็นก็คือทิศทางหนึ่งที่ดูย้อนแย้งของวงการคราฟต์เบียร์ไทย
ผู้ผลิตที่เคยไล่ตามความล้ำสมัยของโลก กำลังมุ่งหน้ากลับมาหาข้าวไทยที่อยู่ใกล้ตัว และภูมิปัญญาการหมักที่คุณยายเคยทำกันในครัว
จากปริมาณสู่คุณภาพ และสู่ “ที่ที่ได้เป็นส่วนหนึ่ง”
ตามบทความต้นทาง Craft 23 ย่านสุขุมวิทในกรุงเทพฯ มีคราฟต์เบียร์สดจากแท็ปให้เลือกถึง 40 ชนิด และมีสวนที่พาสุนัขเข้าได้ สิ่งที่เกิดขึ้นที่นี่ไม่ใช่แค่จำนวนชนิดที่เพิ่มขึ้น แต่คือการเกิดพื้นที่ที่เชื่อมผู้ผลิตในท้องถิ่นและเพื่อนร่วมวงการเข้าด้วยกันผ่านวัฒนธรรมการหมักอย่างเบียร์ จากตลาดที่แข่งกันด้วยปริมาณ สู่ตลาดที่ถามถึงคุณภาพและประสบการณ์ ทิศทางของวงการอาหารและเครื่องดื่มของไทยโดยรวมกับทิศทางของโลกเบียร์ซ้อนทับกันอยู่
หวนสู่ข้าวในท้องถิ่น
เมื่อผู้ผลิตเริ่มตั้งคำถามถึงคุณภาพ สิ่งที่พวกเขาเอื้อมมือไปหาต่อมาไม่ใช่มอลต์นำเข้า แต่เป็นผืนนาใกล้ตัว บทความเดียวกันยังแนะนำ Lamjin Brewery ซึ่งทดลองต้มโดยใช้ข้าวกล้อง ข้าวหอมมะลิ และข้าวไรซ์เบอร์รี่สลับกัน พวกเขาพยายามเล่าให้ได้ด้วยรสชาติเองว่า “เครื่องดื่มนี้มาจากผืนดินไหน” กล่าวกันว่าเบียร์ที่ใช้ข้าวให้ลักษณะที่นุ่มนวลและกลมกล่อมกว่าเบียร์ที่ทำจากมอลต์ล้วน
การหมักเชื่อมผืนนากับโต๊ะอาหารเข้าด้วยกันอีกครั้ง นี่เป็นทั้งทางเลือกทางเทคนิค และในขณะเดียวกันก็เป็นการประกาศทางวัฒนธรรม
“สาโท” การหมักของไทย
การเดินทางนี้ไปถึง “สาโท” สุราหมักเฉพาะของไทย เป็นเครื่องดื่มดั้งเดิมที่ทำโดยใส่หัวเชื้อที่เรียกว่า “ลูกแป้ง” ลงในข้าวเหนียวนึ่ง ในลูกแป้งมีราและยีสต์ตามธรรมชาติอยู่ร่วมกัน จุลินทรีย์เหล่านี้เปลี่ยนแป้งของข้าวเป็นน้ำตาล และเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์
ผู้ที่คุ้นเคยกับสาเกญี่ปุ่นคงรู้สึกคุ้นเคยอย่างแท้จริงตรงนี้ ลูกแป้งใช้หลักการเดียวกับโคจิที่ใช้ในการผลิตสาเก คือใช้เอนไซม์จากเชื้อราย่อยแป้งข้าวให้เป็นน้ำตาล ภูมิปัญญาที่ว่า “เลี้ยงเชื้อราให้เชื่อง แล้วหมักข้าว” ซึ่งมีร่วมกันทั้งในแผ่นดินไทยและเอเชียตะวันออก ยังคงมีชีวิตอย่างเงียบ ๆ อยู่ในวิถีชาวบ้านมาโดยตลอด เมื่อผู้ผลิตคราฟต์เบียร์เริ่มทบทวนสิ่งที่ “คุณยายและคนรุ่นพ่อแม่เคยทำ” สิ่งที่พวกเขาค้นพบอีกครั้งไม่ใช่เทคนิคใหม่เอี่ยม แต่คือรากของวัฒนธรรมของตนเอง
การหมักคือภาษาร่วม
เส้นทางที่คราฟต์เบียร์ไทยวาดไว้ คือการเปลี่ยนจากปริมาณสู่คุณภาพ จากวัตถุดิบนำเข้าสู่ข้าวในท้องถิ่น และการหวนกลับสู่การหมักแบบดั้งเดิม ซึ่งซ้อนทับกันอย่างลึกซึ้งกับเส้นทางที่วัฒนธรรมการหมักของญี่ปุ่นเดินมายาวนาน
เหมือนที่โคจิเปลี่ยนแป้งของข้าวเป็นน้ำตาล ลูกแป้งก็นำข้าวไปสู่การเป็นสุราเช่นกัน การหมักคือภาษาร่วมที่ข้ามพรมแดน เมื่อวัฒนธรรมการหมักของญี่ปุ่นกับของไทยมาพบกันที่กรุงเทพฯ ก็อาจเกิดการแปลทางวัฒนธรรมที่ไปไกลกว่าการนำเข้าและการบริโภคธรรมดา การประชุมในเดือนมิถุนายนอาจเป็นสัญญาณเล็ก ๆ ที่บอกว่าการแปลนั้นกำลังจะเริ่มต้นขึ้น
This article is intended solely to explore the cultural and fermentation heritage of the Bangkok craft beer and traditional Thai beverage scene, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับมรดกทางวัฒนธรรมและการหมักดองในวงการคราฟต์เบียร์บางกอกและเครื่องดื่มดั้งเดิมของไทยเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Related Articles
Related Product(s)
HEIWA CRAFT Sansho Golden Ale / HEIWA CRAFT Pale Ale / HEIWA CRAFT IPA / BAIRD SHUZENJI HERITAGE HELLES / BAIRD NUMAZU LAGER / BAIRD WABI-SABI JAPAN PALE ALE / BAIRD KUROFUNE PORTER / BAIRD ANGRY BOY BROWN ALE / BAIRD SURUGA BAY IMPERIAL IPA / BAIRD RISING SUN PALE ALE
