純米大吟醸を一つの型にしない――楯野川の8％、33％、50％

KANPAI Makers’ Choices No.08

同じ蔵が造る、同じ純米大吟醸。それでも、精米歩合は8％、33％、50％に分かれている。

KANPAI Thailand 2026に楯の川酒造が出展するのは、「楯野川 純米大吟醸 極限」「楯野川 急流 純米大吟醸」「楯野川 清流 純米大吟醸」の三本である。すべて純米大吟醸だが、一つの設計を名称だけで分けた商品ではない。三本の間では、原料米、精米歩合、アルコール度数の設定に違いがあり、極限については小仕込みと0.1℃単位のもろみ温度管理も明記されている。

ここで見るべきなのは、どの数字が上かではない。造る酒を一つのカテゴリーに絞りながら、その内側を一つの型に固定しなかったという選択である。

純米大吟醸は一つの味を意味しない

国税庁の「清酒の製法品質表示基準」では、純米大吟醸酒は米と米こうじを原料とし、精米歩合50％以下、こうじ米使用割合15％以上で、吟醸造りにより固有の香味と色沢が特に良好なものとされている。精米歩合とは、精米後の白米の重量が元の玄米重量に対して占める割合である。

この基準から分かるのは、純米大吟醸と表示するための条件である。8％、33％、50％のどれが優れているかを定める順位表ではなく、三つの酒が同じ味になることを意味するものでもない。

楯の川酒造は2010年から純米大吟醸のみを製造する体制へ移行した。公式サイトでは、その理由を「分かりやすさ」と「品質重視」の二点から説明し、同じカテゴリーの中でさまざまな商品を提案するとしている。カテゴリーを一つに絞ることと、商品の設計を一つにそろえることは別の判断なのである。

清流：出羽燦々50％という基準点

「清流」は、山形県産の酒米「出羽燦々」を100％使用し、精米歩合50％、アルコール度数14度で造られる。楯の川酒造は公式商品情報で、清流をBasicシリーズの定番であり、「楯野川の名刺のようなお酒」と説明している。

ここでの50％は、純米大吟醸の精米歩合要件の上限に当たる数字である。しかし、精米歩合だけで酒の設計全体を判断することはできない。蔵は地元の契約農家が育てる出羽燦々を使い、基本に忠実に造る一本として清流を位置づけている。

公式の「楯野川の名刺のようなお酒」「次のお酒を選ぶ基準」という説明を踏まえ、本稿では清流を三本の設計を読むための基準点として捉える。精米歩合だけでなく、14度というアルコール度数も含め、この一本独自の設計がある。

急流：清流と同じ出羽燦々を33％に精米する

「急流」にも出羽燦々が100％使用されているが、精米歩合は33％、アルコール度数は15度である。清流と比べると、精米後に残る白米の割合は17パーセントポイント小さい。

公式の開発ストーリーでは、精米歩合35％を一つの到達点とする業界の見方に問いを投げかけ、33％を高精白の世界への入口として位置づけている。清流と急流には、いずれも出羽燦々が使われているため、同じ品種の原料米に異なる精米歩合を設定した二つの設計として読むことができる。

ただし、この17パーセントポイントの差だけを香りや味の違いの唯一の原因と断定することはできない。原料米の栽培条件や発酵管理、酒質の調整など、製造には複数の条件が関わる。公開情報から確認できるのは、同じ品種の出羽燦々に50％と33％という別の精米歩合を設定していることである。

極限：山田錦8％と0.1℃単位の管理

「極限」の精米歩合は8％である。精米後の白米の重量が元の玄米重量の8％になるまで精米する。清流の50％との差は42パーセントポイント、急流の33％との差は25パーセントポイントになる。

極限では、兵庫県産山田錦を使用する。公式情報によれば、およそ40日をかけて8％まで精米し、小仕込みを行い、もろみの温度を0.1℃単位で管理する。これらの情報は、清流や急流との管理条件の違いを直接示す比較資料ではないが、8％という数字だけで極限の設計を説明し尽くすことはできない。

8％という数字は目を引く。しかし、数字だけを取り出すと、約40日間の精米、小仕込み、0.1℃単位の温度管理という別の選択が見えにくくなる。極限を形づくるのは、残った8％だけではなく、その白米をどの条件で酒にするかという工程全体である。

一つに絞り、その内側を三つに分ける

全量純米大吟醸という方針の下でも、商品の違いは消えていない。清流は出羽燦々・精米歩合50％、急流は同じ出羽燦々・精米歩合33％、極限は山田錦・精米歩合8％。一つの特定名称の内側で、原料米、精米歩合、アルコール度数に違いを設け、極限については小仕込みと0.1℃単位のもろみ温度管理も公開している。

三本は、8％を頂点として50％までを品質順に並べるための階段ではない。本稿では清流を基準点とし、急流では同じ品種の米に異なる精米歩合を設定した事実に着目し、極限では原料米と公開されている管理条件まで視野を広げる。それぞれの数字を、その一本について確認できる工程とともに捉える必要がある。

No.08が記録する「同じカテゴリーの内側を広げる選択」

KANPAI Makers’ Choicesは、精米歩合や熟成期間などの数字を、優劣の表に並べるシリーズではない。No.01からNo.07までは、精米歩合と熟成条件の設定、四季醸造と中汲みとして取り分ける部分の選定、二次仕込み前の芋の手入れ、麹米と掛米への異なる精米歩合の設定、茶を発酵段階から使い、蒸留後に二つの酒質を合わせる工程、活性炭による調整を行わない判断、梅酒の基酒を変える選択を記録してきた。

No.08で楯の川酒造について記録するのは、純米大吟醸に特化しながら、純米大吟醸を一つの型にしないという選択である。

8％、33％、50％は、精米歩合という同じ尺度で表された数字である。しかし、それ自体が酒の品質や優劣を示す順位ではない。三つの数字を工程に照らして読むと、絞り込みの先に、米と造りを選び分けるための広い余白があることが見えてくる。

This article is intended solely to provide factual and cultural information about Tatenokawa Brewery and its 2026 KANPAI Thailand lineup, including its production design. It does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. It is intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูลเชิงข้อเท็จจริงและวัฒนธรรมเกี่ยวกับ Tatenokawa Brewery และผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอในงาน KANPAI Thailand 2026 รวมถึงแนวคิดด้านการผลิตเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป

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