ขุดพบน้ำ และโรงสาเกก็ฟื้นคืนชีพ——สาเก 300 ปีแห่ง Matsui Shuzo เกียวโต “KAGURA Junmai Midnight Blue”

ขุดพบน้ำ และโรงสาเกก็ฟื้นคืนชีพ——สาเก 300 ปีแห่ง Matsui Shuzo เกียวโต “KAGURA Junmai Midnight Blue”

ทุก ๆ 10 เมตรที่ขุดลึกลงไป Matsui Yatsukaho ผู้สืบทอดรุ่นที่ 14 ของ Matsui Shuzo จะตักน้ำขึ้นมาตรวจสอบ การค้นหาดำเนินไปอย่างแน่วแน่จนถึงความลึก 50 เมตร เพื่อตามหาแหล่งน้ำบาดาลสายเดิมที่เคยใช้ในการปรุงสาเกมาแต่โบราณ เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นในปี 2009 โรงสาเกแห่งนี้ก่อตั้งขึ้นในปีเคียวโฮที่ 11 (ค.ศ. 1726) ก่อนจะย้ายมาสู่ย่านราคุจู (Rakuchu) ของเกียวโต และก่อนหน้านั้นไม่นาน ก็ต้องหยุดการผลิตสาเกไปเป็นเวลานาน

โรงสาเกที่หยุดนิ่ง

ต้นกำเนิดของ Matsui Shuzo ย้อนกลับไปสู่คาสึมิ (Kasumi) แคว้นทาจิมะ (Tajima) ซึ่งปัจจุบันคือเมืองคามิ จังหวัดเฮียวโงะ ตระกูลมัตสึอิประกอบกิจการปรุงสาเกควบคู่ไปกับการค้าขายผ่านเรือคิตะมาเอบูเนะ (Kitamaebune) ภายใต้ชื่อสาเกในยุคนั้นว่า “Fujichitose” ก่อนจะย้ายฐานการผลิตมายังย่านราคุจูของเกียวโต ในช่วงปลายยุคเอโดะ เหตุการณ์คินมอนโนะเฮ็น (Kinmon no Hen) ทำให้โรงสาเกได้รับความเสียหายจากเพลิงไหม้ และในยุคไทโช การขยายเส้นทางรถรางทำให้ต้องย้ายมายังพื้นที่ที่ปัจจุบันคือเขตซาคโย (Sakyo-ku) โรงสาเกที่ผ่านทั้งเพลิงไหม้และการโยกย้ายหลายครั้งต้องเผชิญกับความเงียบงันอีกครั้งในช่วงปลายยุคโชวะ เนื่องจากการก่อสร้างรถไฟใต้ดินและโครงสร้างพื้นฐานทางรางส่งผลให้คุณภาพน้ำบาดาลซึ่งเป็นหัวใจของการปรุงสาเกเปลี่ยนแปลงไป ประกอบกับความต้องการในตลาดที่ลดลง Matsui Shuzo จึงจำเป็นต้องหยุดการผลิตลง โดยคงไว้เพียงใบอนุญาตผลิตสุรา ทิ้งให้ความเงียบงันนั้นยืดเยื้อนานหลายทศวรรษ

บนชั้นหนึ่งของอาคารพักอาศัย

โรงสาเกที่ได้รับการฟื้นคืนชีพตั้งอยู่บนชั้นหนึ่งของอาคารพักอาศัยริมแม่น้ำคาโมะในเกียวโต เป็นโรงสาเกแบบเมืองขนาดเพียง 40 ซึโบะ ใช้ถังควบคุมอุณหภูมิ (Thermal Tank) ทั้งหมดเพื่อให้สามารถปรุงสาเกได้ตลอดทั้งปีในระบบชิกิโจโซ (Shiki Jozo) ปริมาณการผลิตต่อปีอยู่ที่ประมาณ 300 โกกุ ซึ่งเป็นขนาดเล็ก อุณหภูมิในกระบวนการหมักได้รับการควบคุมในระดับ 0.1 องศาเซลเซียส น้ำที่ใช้มาจากแหล่งน้ำบาดาลสายเดียวกับที่หล่อเลี้ยงพระราชวังหลวงเกียวโตและศาลเจ้าชิโมกาโมะ มีค่าความกระด้างประมาณ 35 มิลลิกรัมต่อลิตร เป็นน้ำอ่อนพิเศษที่ทางโรงสาเกขนานนามว่า “Senshin-sui” (洗心水) และด้วยน้ำนี้เอง โรงสาเกจึงเริ่มต้นปรุงสาเกขึ้นอีกครั้ง

ผู้ที่นำโรงสาเกในปัจจุบันคือ Matsui Jiuemon เจ้าของรุ่นที่ 15 ครั้งที่เขากำลังศึกษาอยู่ในคณะนิติศาสตร์บัณฑิตศึกษา มหาวิทยาลัยเคโอ (Keio University) บิดาได้กล่าวไว้ว่า “ผู้ที่จะเป็นทนายความนั้นมีอยู่มากมาย แต่ผู้ที่จะปรุงสาเกของ Matsui Shuzo ได้ มีเพียงลูกคนเดียวเท่านั้น” เขาจึงฝึกฝนภายใต้การดูแลของโนโตะโทจิ (Noto Toji) และปัจจุบันดำรงตำแหน่งโทจิด้วยตนเอง พลังงานในกระบวนการผลิตประมาณร้อยละ 60 มาจากการผลิตไฟฟ้าด้วยแสงอาทิตย์ และปี 2026 นี้นับเป็นวาระครบรอบ 300 ปีแห่งการก่อตั้ง

ทางเลือกที่ไม่ขัดสี

“KAGURA Junmai Midnight Blue” คือสาเกจุนไมนามาซาเกะแบบไม่กรองและไม่เติมน้ำของ Matsui Shuzo รังสรรค์ขึ้นจากข้าวสาเกพันธุ์ “อิวาอิ” (Iwai) ที่เพาะปลูกในจังหวัดเกียวโตทั้งหมด 100 เปอร์เซ็นต์ มีอัตราการขัดสี (Seimai-buai) ที่ร้อยละ 65 ซึ่งไม่ได้ขัดสีมากเท่าสาเกเกรดไดกินโจ แนวทางการผลิตมุ่งรักษาเอกลักษณ์ของข้าว “อิวาอิ” ไว้ มากกว่าจะขจัดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ด้วยการขัดผิวข้าว เนื่องจากธรรมชาติของข้าว “อิวาอิ” ละลายในน้ำหมักได้ดี และยิ่งขัดสีมากเท่าใด ตัวตนของข้าวก็จะยิ่งเลือนรางไปเท่านั้น ข้าวจากเกียวโตผสานกับน้ำจากเกียวโต รวมทั้งสองสิ่งของเกียวโตไว้ในขวดเดียวกัน หลังผ่านการหมักด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลาประมาณ 35 วัน สาเกดิบจะถูกบรรจุขวดโดยตรง บนฉลากของ “Kamikura” ประดับด้วยตราสัญลักษณ์ห้าดวง สะท้อนถึงความสมดุลแห่งรสสัมผัสทั้งห้า ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เผ็ด ขม และฝาด ขวดสีรูริ (Ruri) อันลุ่มลึกนั้น ได้รับการขนานนามในต่างแดนว่า “Midnight Blue”

ครั้งหนึ่ง สายธารแห่งการผลิตเคยหยุดนิ่งลง ทว่าการขุดพบน้ำอีกครั้งทำให้โรงสาเกฟื้นคืนชีพ ในปัจจุบัน สาเกที่ปรุงจากน้ำสายนั้นกำลังได้รับการบรรจุลงขวดทีละใบภายใต้นาม “KAGURA Junmai Midnight Blue” เรื่องราวสามศตวรรษของ Matsui Shuzo ที่สืบทอดจากทาจิมะมาสู่ราคุจู ยังคงดำเนินต่อไป

---

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Matsui Sake Brewery and the “KAGURA Junmai Midnight Blue” brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของโรงสาเก Matsui และแบรนด์ “KAGURA Junmai Midnight Blue” เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

---

Related Articles

“In the Heart of Kyoto Stands a 300-Year-Old Sake Brewery” / “What “water” brings to sake #SAKE HUNDRED” / “Matsuo Taisha shrine, Kyoto ~ God of Sake” / “TAMAGAWA Sake: Tradition Reinvented by Toji Philip Harper”

---

Related Product(s)

KAGURA Junmai Midnight Blue Non-filter Nama-Genshu / KAGURA Junmai-Daiginjo White Non-filter Genshu / KAGURA Junmai Clear Non-filter Nama-Genshu / KAGURA Umeshu Cup with Whole Ume Fruit