水を掘り当てて、蔵は甦った——京都・松井酒造300年の酒「KAGURA Junmai Midnight Blue」

水を掘り当てて、蔵は甦った——京都・松井酒造300年の酒「KAGURA Junmai Midnight Blue」

地下を10メートル掘るごとに、汲み上げた水を確かめた。松井酒造の14代当主・松井八束穂は、それを50メートルの深さまで続け、かつて酒造りに使っていたのと同じ水脈をもう一度探し当てた。2009年のことだ。享保11年（1726年）に創業し、のちに京都・洛中へ移ったこの蔵は、その少し前まで、長く酒を造れずにいた。

途絶えた蔵

松井酒造のはじまりは、但馬・香住（現在の兵庫県香美町）にさかのぼる。酒造りと北前船による交易を営む商家で、当時の酒銘は「富士千歳」だった。やがて京都の洛中へ蔵を移した。幕末の禁門の変では大火で蔵を失い、大正期には市電の路線拡張に伴って、いまの左京区にあたる地へ移った。大火や度重なる移転を乗り越えてきた蔵が、昭和後期にはついに沈黙に追い込まれた。地下鉄などの鉄道工事が、仕込みの命である井戸水の水質を変えてしまったのだ。需要の落ち込みも重なり、松井酒造はいったん酒造りを止めた。酒造免許だけを守りながら沈黙を続け、その期間は数十年に及んだ。

マンションの一階で

甦った蔵は、京都・鴨川沿いのマンションの一階にある。わずか40坪の都市型の蔵で、仕込みには全量サーマルタンクを用い、季節を問わず酒を醸す四季醸造を行う。年間の醸造量はおよそ300石と小規模で、発酵温度は0.1度単位で管理する。使う水は、京都御所や下鴨神社と同じ水系に属する硬度およそ35mg/Lの超軟水で、蔵はこれを「洗心水」と呼ぶ。この水を得て、蔵はもう一度、酒を造りはじめた。

その蔵を、いま率いているのは第15代当主・松井治右衛門である。慶應義塾大学の法科大学院で学んでいた頃、父にこう言われたという。「弁護士になれる人間は他にもいるが、松井酒造の酒はお前にしか造れない」。能登杜氏のもとで修業を積み、いまは自ら杜氏として蔵に立つ。醸造に使う電力のおよそ6割を、太陽光発電でまかなう。2026年は、創業300年の節目にあたる。

削らないという選択

「KAGURA Junmai Midnight Blue」は、その松井酒造がつくる無濾過・無加水の純米生酒だ。原料米は、京都府産の酒米「祝」100パーセントである。精米歩合は65パーセントで、大吟醸酒ほど米を磨き込まない。削って雑味を取り去るのではなく、「祝」という米の個性を残す設計だ。「祝」は醪に溶けやすく、磨き込むほどにその持ち味が薄れやすいといわれる。京都で育つこの米を、京都の水で仕込む。米も水も京都でそろえた一本である。35日ほどの低温長期発酵を経た原酒を、そのまま瓶詰めする。「神蔵」のラベルには五つの紋が掲げられ、甘・酸・辛・苦・渋という五味の調和を表しているという。瑠璃色のボトルは、その色から海外で「Midnight Blue」とも呼ばれる。

この蔵では一度、酒造りが途絶えた。それでも水を掘り当て、蔵は甦った。その水で仕込んだ酒が、いま「KAGURA Junmai Midnight Blue」として一本一本の瓶に詰められている。但馬から洛中へと受け継がれた松井酒造の300年は、まだ続いている。

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This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Matsui Sake Brewery and the “KAGURA Junmai Midnight Blue” brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของโรงสาเก Matsui และแบรนด์ “KAGURA Junmai Midnight Blue” เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

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