รัมที่เกิดจากแผนเชื้อเพลิง｜วิธีการผลิตของโรงกลั่น LAODI ในลาว

ที่อำเภอปากงึม (Pak Ngum) ชานกรุงเวียงจันทน์ (Vientiane) เมืองหลวงของลาว ซึ่งอยู่ตรงข้ามจังหวัดหนองคาย (Nong Khai) ของไทยโดยมีแม่น้ำโขงคั่นกลาง มีโรงกลั่นรัมชื่อ LAODI ชื่อนี้เกิดจากการนำคำว่า "ลาว" ซึ่งมาจากชื่อประเทศลาว มาต่อกับคำว่า "ดี" ซึ่งในภาษาลาวมีความหมายว่า "ดี"

ผู้ผลิตคือคุณอิคุโซ อิโนะอุเอะ (Ikuzo Inoue) ชาวเมืองฟุกุยามะ จังหวัดฮิโรชิมะ (Fukuyama, Hiroshima) เขาดำรงตำแหน่งผู้จัดการฝ่ายขายในบริษัทที่ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับเครื่องมือวิเคราะห์ทางเคมี ก่อนย้ายมาอยู่ที่ลาวเมื่ออายุ 52 ปี อย่างไรก็ตาม สิ่งที่คุณอิโนะอุเอะวางแผนไว้ตั้งแต่แรกไม่ใช่การผลิตรัม

จากแผนเชื้อเพลิงสู่รัม

ในปี 2006 คุณอิโนะอุเอะวางแผนร่วมกับผู้ร่วมงานที่จะทำธุรกิจผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพจากอ้อย แต่เงินลงทุนเริ่มต้นที่ต้องใช้มีจำนวนมาก แผนการนี้จึงเดินหน้าต่อไปในรูปเดิมไม่ได้ คุณอิโนะอุเอะจึงหันไปใช้อ้อยชนิดเดียวกันผลิตสุรากลั่นแทน ในเดือนธันวาคม 2008 เขาซื้อโรงกลั่นที่ผลิตเหล้าลาว (lao-lao) ซึ่งเป็นสุรากลั่นของลาวที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบ แล้วปรับปรุงโรงกลั่นนั้น และกลั่นรัมชุดแรกออกมา

อย่างไรก็ตาม กว่ารัมของ LAODI จะเป็นที่รู้จักก็ต้องใช้เวลา ในช่วงปี 2014 ถึงปี 2015 ทีมงานที่ดำเนินการอยู่ได้ยุบตัวลงชั่วคราว หลังจากนั้นบริษัทได้รับการฟื้นฟู และเริ่มต้นใหม่โดยทบทวนวิธีการผลิต ขวด และฉลากทั้งหมด LAODI ในปัจจุบันคือรูปแบบหลังการเริ่มต้นใหม่ครั้งนี้

วิธีการผลิตแบบอากริกอล

รัมส่วนใหญ่ในโลกใช้กากน้ำตาลที่เหลือหลังจากสกัดน้ำตาลออกจากอ้อยเป็นวัตถุดิบ ส่วนรัมที่ผลิตโดยหมักและกลั่นน้ำอ้อยเรียกว่ารัมอากริกอล (rhum agricole) ซึ่งเป็นวิธีการผลิตที่สืบทอดกันมาในหมู่เกาะของฝรั่งเศสในทะเลแคริบเบียน

LAODI ยังคงใช้วิธีการนี้ต่อไปในพื้นที่ตอนในของลาวที่อยู่ห่างจากทะเล วัตถุดิบคืออ้อยพันธุ์ UT-3 ซึ่งมีต้นกำเนิดในประเทศไทย ปลูกในไร่ของบริษัทเอง ปลูกโดยไม่ใช้สารกำจัดศัตรูพืช และตัดด้วยมือทีละต้นในช่วงฤดูแล้งตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเดือนกุมภาพันธ์ นอกจากนี้ ชื่อทางการของบริษัทผู้ดำเนินการ (Lao Agro Organic Industries Limited) มีคำว่า Organic อยู่ แต่ยังไม่มีการเปิดเผยว่าได้รับการรับรองออร์แกนิกจากหน่วยงานภายนอก

ไม่เผาไร่ และใช้เฉพาะน้ำอ้อยจากการหีบครั้งแรก

ในการเก็บเกี่ยวอ้อย มีหลายพื้นที่ที่ใช้วิธีเผาไร่ก่อนตัดเพื่อกำจัดใบ วิธีนี้ทำให้รอยไหม้และเถ้าติดอยู่ที่ลำต้น LAODI ไม่เผาไร่ แต่ตัดจากโคนต้นด้วยมือ

แนวคิดที่จะใช้วัตถุดิบให้คงสภาพเดิมมากที่สุดเท่าที่ทำได้ ปรากฏอยู่ในวิธีการหีบด้วย คือหีบเพียงครั้งเดียวโดยไม่เติมน้ำ และใช้เฉพาะน้ำอ้อยจากการหีบครั้งแรกนั้น อ้อย 1 ตันให้น้ำอ้อยประมาณ 400 ลิตร น้ำอ้อยที่เติมยีสต์ไวน์แบบแห้งจะถูกหมักเป็นเวลาหลายวัน จนได้น้ำหมักที่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 9% แล้วจึงนำไปกลั่น ไวต์รัมรุ่นมาตรฐานหลังการกลั่นจะถูกเก็บในถังสแตนเลสประมาณ 1 ปี แล้วจึงบรรจุขวด อย่างไรก็ตาม เอกสารบางฉบับระบุว่าระยะเวลาการเก็บคือ 2 ปี

หม้อกลั่นของโชชูญี่ปุ่นที่มาถึงลาว

ตัวอักษร k บนฉลากของ LAODI White Rhum 56k หมายถึง "คาบุโตะ" (kabuto) ซึ่งหมายถึงหม้อกลั่นไม้ที่ใช้ในการผลิตโชชูของญี่ปุ่น เรียกว่า "คาบุโตะกามะ" (kabuto-gama)

คุณอิโนะอุเอะได้พบกับหม้อกลั่นชนิดนี้เมื่อไปเยี่ยมโรงกลั่นทัตสึมิ (Tatsumi Distillery) ที่ผลิตคราฟต์จินในกุโจ ฮาจิมัง จังหวัดกิฟุ (Gujo Hachiman, Gifu) จากนั้น ผ่านทางโรงกลั่นแห่งนั้น เขาได้รับแบบแปลนและได้รับอนุญาตให้สร้างหม้อกลั่นจากโออิชิ ชุโซ (Oishi Shuzo) โรงกลั่นโชชูมันเทศในจังหวัดคาโงชิมะ (Kagoshima) ความจุต่อการกลั่นหนึ่งครั้งคือ 200 ลิตร และใช้งานแยกต่างหากจากหม้อกลั่นสแตนเลสที่ใช้กับไวต์รัมรุ่นมาตรฐาน เหตุผลที่คุณอิโนะอุเอะเลือกหม้อกลั่นนี้คือต้องการผลิตรัมที่ทำในเอเชียด้วยหม้อกลั่นดั้งเดิมของเอเชีย

ความหวานจากอ้อย และสีที่เกิดจากการบ่มในถังไม้

ตัวอักษร S ใน LAODI S.Brown Rhum ที่ผ่านการบ่มหมายถึง Sweet คุณอิโนะอุเอะตั้งเป้าที่จะผลิตรัมบ่มที่มีความหวาน โดยไม่เติมสีหรือคาราเมล

เพื่อการนี้ LAODI นำไวต์รัมที่มีแอลกอฮอล์ 63% ไปแช่กับอ้อยสดประมาณ 6 เดือน จากนั้นถ่ายทอดกลิ่นด้วยชิปไม้โอ๊กฝรั่งเศส และบ่มในถังเบอร์เบิน (bourbon) อย่างน้อย 3 ปี การที่บางครั้งมองเห็นตะกอนที่มาจากอ้อยอยู่ก้นขวดนั้นเกิดจากขั้นตอนการแช่อ้อยสด LAODI ได้ประกาศว่า S.Brown ได้รับเหรียญทองจาก IWSC ซึ่งเป็นการประกวดสุราระดับนานาชาติที่จัดขึ้นที่ลอนดอนในปี 2020

การตัดสินใจเรื่องการจัดการวัตถุดิบและกระบวนการ

เมื่อมองภาพรวมของการผลิตรัมของ LAODI จะเห็นว่ามีแนวทางที่ชัดเจนในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงกระบวนการผลิต คือการตัดอ้อยโดยไม่เผาไร่ การใช้เฉพาะน้ำอ้อยจากการหีบครั้งแรกโดยไม่เติมน้ำ การใช้ความหวานที่มาจากอ้อยและพัฒนากลิ่นรสด้วยการบ่มในถังไม้ และในผลิตภัณฑ์บางรายการ การใช้หม้อกลั่นที่มีที่มาจากการผลิตโชชูของญี่ปุ่น

คุณอิโนะอุเอะเลือกอ้อยที่เคยคิดจะใช้เป็นวัตถุดิบเชื้อเพลิงมาใช้เป็นวัตถุดิบของรัมอีกครั้ง รัมอากริกอลที่ใช้น้ำอ้อยแทนกากน้ำตาลถูกผลิตขึ้นที่ริมแม่น้ำโขงเช่นกัน ข้อเท็จจริงนี้เป็นแนวทางในการพิจารณาความหลากหลายของสุราที่เรียกว่ารัม และผลของการเลือกวัตถุดิบและวิธีการผลิตที่มีต่อการผลิตสุรา

This article is intended solely to explore the distillation techniques and cultural heritage of Lao Agro Organic Industries Limited and the LAODI brand, and does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่นและมรดกทางวัฒนธรรมของ Lao Agro Organic Industries Limited และแบรนด์ LAODI เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป