สาเกจากข้าวออร์แกนิก ฝีมือโทจิผู้ดื่มไม่ได้

“Organic Rice Junmai Ginjo Unfiltered Unpasteurized Genshu 2019” ของ Noguchi Naohiko Sake Institute

มีชายผู้ได้รับการขนานนามว่า “เทพแห่งการผลิตสาเก” คือ Naohiko Noguchi (農口尚彦) เกิดในปี 1932 ในครอบครัวโทจิรุ่นที่สามที่จังหวัดอิชิกาวะ เข้าสู่วงการผลิตสาเกเมื่ออายุ 16 ปี และเป็นโทจิของ Kikuhime (菊姫) เมื่ออายุเพียง 28 ปี เป็นหนึ่งใน “สี่ยอดโทจิแห่งโนโตะ (能登杜氏四天王)” ได้รับเหรียญทองจากการประกวดสาเกใหม่แห่งชาติ (全国新酒鑑評会) รวม 26 ครั้ง นอกจากนี้ยังได้รับ “ช่างฝีมือยอดเยี่ยมแห่งยุคปัจจุบัน (現代の名工)” ในปี 2006 เหรียญกิตติมศักดิ์ริบบิ้นสีเหลือง (黄綬褒章) ในปี 2008 และรางวัลจากอธิบดีสำนักงานกิจการวัฒนธรรม (文化庁長官表彰) ในปี 2023

สิ่งที่ผิดแผกคือตัวเขาเป็น “เกโกะ (下戸)” คือคนที่ดื่มไม่ได้ ว่ากันว่าเพียงหนึ่งโงะ (合 ราว 180 มล.) ก็เมาแล้ว ด้วยเหตุนี้เขาจึงไม่ได้พึ่งเพียงลิ้นของตน แต่เดินทางไปหาลูกค้าอยู่เสมอ ฟังเสียงของผู้ดื่ม และขัดเกลาประสาทรับรสของตนมาโดยตลอด

โทจิในตำนานที่ตั้งโรงอีกครั้ง

ในปี 2017 คุณ Noguchi หลังเกษียณไปสองปี ได้เปิดโรงที่ใช้ชื่อของตนเองในเมืองโคมัตสึ จังหวัดอิชิกาวะ คือ “Noguchi Naohiko Sake Institute (株式会社農口尚彦研究所)” เป็นสถาบันวิจัยที่มีไว้เพื่อสืบทอดเทคนิค จิตวิญญาณ และวิถีชีวิตให้คนรุ่นถัดไป

สาเกที่โรงนี้ส่งสู่โลกคือ “Organic Rice Junmai Ginjo Unfiltered Unpasteurized Genshu 2019 (有機米使用 純米吟醸 無濾過生原酒 2019)”

การออกแบบที่ความยากสามข้อซ้อนกัน

การออกแบบนี้มีความยากสามข้อซ้อนกัน

ข้อแรก วัตถุดิบ ใช้ข้าวโกเฮียกุมันโกกุ (五百万石) ที่ได้รับการรับรอง JAS ว่าเป็นข้าวอินทรีย์ จากเมืองโคมัตสึ จังหวัดอิชิกาวะ โรงสาเกที่ใช้ข้าวที่ได้รับการรับรองอินทรีย์ในสาเกนั้นยังมีน้อยมากจนถึงทุกวันนี้

ข้อสอง การแปรรูป คือ “มุโรกะ นามะ เก็นชู (無濾過生原酒)” ที่ไม่ผ่านฮิอิเระ (ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน) ไม่กรอง และไม่เติมน้ำ เป็นสภาพที่เจตนาของผู้ผลิตสะท้อนลงในสาเกในรูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุด ก่อนบรรจุขวด

ข้อสาม การบ่ม คือ “นามะจูกุเซ (生熟成)” ที่บ่มสดต่อเนื่องราว 3 ปีในสภาพแวดล้อมอุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็ง นามาซาเกะเสื่อมในไม่กี่วันที่อุณหภูมิห้อง จึงต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวดเพื่อควบคุมการทำงานของยีสต์อย่างเฉียดฉิวที่สุด หากไม่มีเทคนิคควบคุมการหมักอันยอดเยี่ยม ก็ยากจะทำให้เป็นจริงในระดับการค้า

อัตราขัดข้าว 60% ตั้งใจไม่ขัดจนถึงระดับไดกินโจ (50% หรือต่ำกว่า) เพื่อเก็บอูมามิของข้าวไว้ แอลกอฮอล์ 19% มีโครงสร้างรสที่เป็นเอกลักษณ์ของเก็นชูซึ่งไม่เติมน้ำ ขวดใช้จุกแก้ว “Vinolok” ที่ผลิตในสาธารณรัฐเช็ก และมีถุงป้องกันรังสี UV แนบมา แนวคิดที่ปกป้องความละเอียดอ่อนของนามาซาเกะไว้ด้วยการออกแบบจนถึงขั้นตอนสุดท้ายนั้นยึดถือมาอย่างสม่ำเสมอ

สาเกที่รสเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิ

สาเกที่ผ่านการบ่มสดในอุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็งสามปี เมื่อเสิร์ฟเย็นยังคงความสดใสชวนให้นึกถึงแอปเปิลเขียวและส้มญี่ปุ่น และเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น อูมามิที่เกิดจากการบ่มคล้ายคัสตาร์ดครีมก็ค่อย ๆ เปิดออก เป็นการออกแบบแบบกัสโตรโนมีอย่างยิ่ง ที่สาเกขวดเดียวเปลี่ยนบุคลิกอย่างโดดเด่นตามช่วงอุณหภูมิ

สู่โต๊ะอาหารของกรุงเทพฯ

เนื่องจากเป็นสาเกสด การขนส่งจากอิชิกาวะถึงประเทศไทยจึงต้องใช้ห่วงโซ่ความเย็นที่เข้มงวดเพื่อปกป้องกลิ่นรสอันละเอียดอ่อน เฉพาะที่ที่ตอบสนองเงื่อนไขอันเข้มงวดนั้นได้เท่านั้นที่จะดูแลสาเกขวดนี้ได้

สาเกขวดที่ “เทพแห่งการผลิตสาเก” สร้างขึ้นจากการผสมเงื่อนไขที่ยากสองข้อ คือข้าวอินทรีย์กับการบ่มสดในอุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็งสามปี เรื่องราวนั้นกำลังเริ่มถูกเล่าอย่างเงียบ ๆ ที่เคาน์เตอร์ไฟน์ไดนิ่งของกรุงเทพฯ

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and craft of Noguchi Naohiko and the Noguchi Naohiko Sake Institute, including the Junmai Ginjo Non-filter Nama-Genshu 2019 using JAS-certified organic Gohyakumangoku rice and three years of sub-zero nama-jukusei aging, and is not intended to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและงานฝีมือของ Noguchi Naohiko และ Noguchi Naohiko Sake Institute รวมถึงสาเก Junmai Ginjo Non-filter Nama-Genshu 2019 ที่ใช้ข้าว Gohyakumangoku ออร์แกนิกที่ได้รับการรับรอง JAS และการบ่ม Nama-Jukusei ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์เป็นเวลา 3 ปี เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“บทที่ “เทพเจ้าแห่งการกลั่นสาเก” ออกแบบขึ้นเพื่อตลาดโลก ── KISS of FIRE ของ Shikano Shuzo บันทึกประวัติศาสตร์ในฐานะสาเกแรกที่ได้รับเลือกสู่งาน Nobel Prize Nightcap”

Related Product(s)

NOGUCHI NAOHIKO Yume Zukuri / NOGUCHI NAOHIKO Junmai Non-filter Nama-Genshu 2024 / NOGUCHI NAOHIKO Junmai-Ginjo Non-filter Nama-Genshu Gohyakumangoku 2019 / NOGUCHI NAOHIKO Junmai-Daiginjo Yamadanishiki 2019 / NOGUCHI NAOHIKO 01 2019