日本酒の、もうひとつの顔

5年熟成した日本酒と、泡のあるアルコール度数12％の日本酒。どちらも日本酒の幅を伝える例だが、違いを説明する手がかりはそれぞれ異なる。前者では保管温度と時間、後者では度数と泡の製法が中心になる。

熟成、低アルコール、スパークリング、RTDという言葉が示す情報は、それぞれ異なる。内容を分けて見ると、一本の商品に複数の特徴が重なることも分かる。Bacchus Globalの取り扱い商品を具体例に、日本酒の「もうひとつの顔」をたどってみたい。

熟成は、年数と温度を一緒に読む

日本酒の中には、糖、アミノ酸、香りの成分などが含まれる。貯蔵中にも成分の変化は続き、その進み方は温度や酒の組成によって異なる。色が琥珀色に深まり、蜜やナッツを思わせる香りが現れる熟成もあれば、低温で変化を抑えながら時間をかける熟成もある。

福井県鯖江市の加藤吉平商店が造るBORN Dreams come true（梵・夢は正夢）は、後者を知る具体例である。−10℃で約5年間熟成した純米大吟醸酒をブレンドし、アルコール度数16％で仕上げている。蔵元は、深みのある味となめらかな口当たりを特徴に挙げる。

ここで見るべきなのは「5年」という数字と、氷点下で熟成させる製品設計である。造り手が目指す香りや口当たりに合わせて温度と時間を選んでいる。熟成酒を説明する際は、年数に保管温度を添えることで、どのような変化を目指した酒なのかが伝わりやすくなる。

低アルコールは、度数と味を分けて見る

一般的な日本酒のアルコール度数は15％から16％程度だが、商品によって幅がある。山梨県白州の山梨銘醸が造るSHICHIKEN Sora no Irodori Sparkling-sake（七賢 空ノ彩）は12％である。一般的な日本酒と比べて度数が低く、瓶内二次発酵による泡も備えている。

アルコール度数は、液体に含まれるアルコールの割合を示す数値である。甘味、酸味、うま味、口当たりは別に確かめる必要がある。度数が低い商品でも、米由来のうま味や甘味がはっきり感じられるものがあり、「軽い」という一言を具体的な特徴へ分けて説明できる。

果実を加えた商品は、原料の組み合わせにも目を向けたい。BORN YUZU（梵・ゆずリキュール）は、純米酒をベースに高知県産柚子と北海道産てん菜糖を合わせた、アルコール度数8％のリキュールである。低アルコールの清酒と、日本酒をベースにした果実リキュールを区別すると、柚子の香りや酸味、糖による甘味がどこから来るのかを説明しやすい。

泡と貴醸酒は、変えた工程から理解する

スパークリング日本酒は、泡が生まれる工程を見ると特徴をつかみやすい。瓶内二次発酵では、瓶の中で酵母が糖をアルコールと二酸化炭素へ変える。そこで生じたガスが酒に溶け込み、開栓して注いだときに泡として現れる。

SHICHIKEN Yama no Kasumi Sparkling-sake（七賢 山ノ霞）は、瓶内二次発酵で造る、うすにごりのスパークリング日本酒である。細かな固形分を残したにごりと泡が、口当たりを形づくる。泡の有無に加えて、透明な仕上がりか、にごりを残しているかも、酒質を読む手がかりになる。

空ノ彩は、瓶内二次発酵に「貴醸酒」という造りを組み合わせている。貴醸酒は、仕込み水の一部を日本酒に置き換えて醸す酒である。空ノ彩では、同じ蔵の純米酒「風凛美山」を使用する。酒で仕込む工程とうま味のある酒質、瓶内二次発酵と泡を結び付けることで、「新しい製法」という言葉を具体的に説明できる。

RTDは、味と別に提供形態を読む

RTDはReady to Drinkの略で、調合済みの缶入りカクテルなど、開けてそのまま提供できる形態を表す。日本酒をベースにしたRTDを見る場合も、ベースの酒、加えた果汁や糖、アルコール度数、容器の容量を個別に確認する。

「低アルコール」は度数に関する情報、「スパークリング」は泡に関する情報、RTDは調合や包装、提供形態に関する情報である。缶に入っていることと度数が低いことを分けて見ると、製品の特徴を読み取りやすい。

バンコクの飲食店が日本酒を説明するときも、商品名と分類名に、熟成温度、実際の度数、泡の製法、加えた原料を添えられる。梵の氷点下熟成、七賢の瓶内二次発酵と貴醸酒、柚子を合わせたリキュール。それぞれの工程をたどることで、日本酒が持つ幅を具体的な商品から理解できる。