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日本酒のアッサンブラージュ｜義侠と作に見る、酒を組み合わせる技法
日本酒を醸したあとにも、造り手の判断は続く。できあがった複数の酒を選び、合わせる比率を調整して、目指す酒質に仕上げる仕事もある。アッサンブラージュと呼ばれる手法だ。
Bacchus Globalが扱う義侠の「妙」「慶」と「ZAKU eks Edition No.1」は、いずれもブレンドによって仕上げられる日本酒だ。何を組み合わせ、どんな味を目指したのか。その違いをたどると、日本酒の造りを知る視点が一つ増える。
複数の酒から、一つの味を組み立てる
アッサンブラージュは、フランス語で組み合わせを表す言葉。ワイン造りでは、異なる原酒を合わせる技法を指す。日本酒でも、米や酵母、醸造年度、熟成の条件などが異なる酒を組み合わせ、香り、甘味、酸味、うま味、口当たりのバランスを整える。
富山の白岩が手がける「IWA 5（イワ ファイブ）」が、その一例だ。米の品種や酵母などの醸造条件が異なる酒を組み合わせることを、酒造りの中心に据えている。京都の「Assemblage Club」では、増田德兵衞商店、北川本家、松井酒造が協力し、酒蔵の枠を越えたブレンドにも取り組む。
同じ蔵で造った酒同士を合わせる場合もあれば、複数の蔵の酒を合わせる場合もある。組み合わせる対象と目標によって、アッサンブラージュの姿は変わるのだ。
義侠｜熟成した酒を組み合わせる
愛知県愛西市の山忠本家酒造は、「義侠」の銘柄で熟成酒のブレンドを続けてきた。その考え方を具体的に示すのが「妙（たへ）」だ。
使用米は兵庫県東条特A地区産の山田錦。米を精米歩合30％まで磨き、醸した酒を蔵内で5年以上冷蔵熟成させ、異なる醸造年度の酒をブレンドして仕上げる。精米歩合は、玄米の重さに対して磨いた後に残る米の割合を示す数字である。
「慶（よろこび）」も、熟成酒をブレンドして仕上げられる。こちらは同じ産地の山田錦を精米歩合40％まで磨き、3年以上低温熟成させた純米吟醸酒の中汲みを合わせる。中汲みとは、酒を搾る際、中ほどの段階で得られる酒を指す。
義侠のこの二つの製品では、米の選択や磨き方に加え、熟成させた酒の組み合わせ方も、最終的な酒質を左右する。熟成は時間をかけて酒質を変化させる工程であり、ブレンドは熟成させた酒を選び、組み合わせる工程だ。二つの工程が、一本の酒の完成につながっている。
作｜鮨を起点に、配合を考える
「ZAKU eks Edition No.1（作 エクス）」は、三重県鈴鹿市の清水清三郎商店と、東京・四谷の鮨店「三谷」の三谷康彦氏が関わった製品。JAPAN CRAFT SAKE COMPANYが展開するブランド「éks」の鮨向け製品として開発された。
開発の手がかりになったのは、果実を思わせるほろ苦さだった。三谷氏は作の既存の酒を利き酒し、そのイメージに近い「作 槐山一滴水（かいざんいってきすい）純米大吟醸」を見いだした。これをベースにほかの酒を合わせ、甘味の強さや味わいの繊細さを調整する方針が定まった。
鮨には、白身魚やマグロの赤身、貝など、さまざまなネタが使われる。ネタと、甘味や酸味のあるシャリの組み合わせに、酒をどう合わせるか。料理人の視点を取り入れながら、酒蔵が配合を検討した。
配合は一度決めれば終わりではない。杜氏の内山智広氏は、ブレンドに使う原酒の仕上がりが変われば、同じ銘柄でもブレンド比率を見直すと説明している。決まった比率を機械的に用いるのではなく、その時の原酒を見て調整する。アッサンブラージュにおける造り手の判断が、ここに表れている。
何を合わせたか、その先にある造り手の判断
義侠の「妙」「慶」では、熟成した酒を選び、組み合わせる工程が見えてくる。「ZAKU eks Edition No.1」では、鮨との相性を考えて目標の味を定め、既存の酒をもとに配合を検討する過程が分かる。同じブレンドでも、出発点はそれぞれ異なる。
精米歩合や醸造年度だけでなく、複数の酒をどのような意図で合わせたかにも目を向けると、醸造後の造り手の判断が見えてくる。一本の酒の背景には、発酵を支える技術と、醸造後に酒を選び、組み合わせる判断がある。アッサンブラージュは、その両方から日本酒を捉えるための手がかりだ。
This article explores sake blending techniques and the production approaches behind GIKYO and ZAKU eks Edition No.1. It is intended for educational and cultural information and does not promote the purchase or consumption of alcohol. Intended for readers aged 20 and over.
บทความนี้นำเสนอข้อมูลเชิงความรู้และวัฒนธรรมเกี่ยวกับเทคนิคการเบลนด์สาเก และแนวทางการผลิตของ GIKYO และ ZAKU eks Edition No.1 มิได้มีเจตนาส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป
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