Blog
ยูซุโกเซ ซันโชวิต ชิตาเกะพอร์เตอร์
คราฟต์เบียร์ญี่ปุ่นที่ดึงความสนใจจากทั่วโลกด้วย “วัตถุดิบแบบญี่ปุ่น”
ขณะที่ตลาดคราฟต์เบียร์โลกเข้าสู่ช่วงอิ่มตัวและมองหา “การสร้างความแตกต่างใหม่” คำตอบที่ผู้ผลิตเบียร์ญี่ปุ่นหาได้เรียบง่ายอย่างไม่คาดคิด คือใช้วัตถุดิบใกล้ตัวที่หาได้ในท้องถิ่น เพียงเท่านั้น
ก้าวพ้น IPA การผงาดขึ้นของเบียร์แบบเทอรัวร์
ตลาดคราฟต์เบียร์ในเอเชียแปซิฟิกว่ากันว่ายังคงอัตราการเติบโตระดับสองหลักอยู่ แต่เบื้องหลังตัวเลข การเปลี่ยนแปลงเชิงโครงสร้างกำลังดำเนินไป กระแสที่เคยมีแต่ IPA ซึ่งมาจากอเมริกา กำลังขยับไปสู่ “เบียร์แบบเทอรัวร์” ที่หยั่งรากในวัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่น
ญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในประเทศที่ความเคลื่อนไหวนั้นเด่นชัด โรงต้มเบียร์ทั่วประเทศมีมากกว่า 500 แห่งแล้ว แต่สิ่งที่น่าสนใจไม่ใช่การขยายตัวด้านปริมาณ แต่คือการเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพ
“วะ (和)” สามแบบ
สัญลักษณ์ของเรื่องนี้คือสามสไตล์ที่นำวัตถุดิบแบบญี่ปุ่นมาใช้อย่างกล้าหาญ
อย่างแรกคือยูซุโกเซ เบียร์เปรี้ยวมีรสเค็มเล็กน้อยที่มีต้นกำเนิดจากเยอรมนี จับคู่กับยูซุ สารหอมอย่างลิโมนีนในน้ำมันหอมระเหยของยูซุ ผสานเข้ากับความเปรี้ยวจากการหมักแบบแลคติก เกิดเป็นรสที่ซับซ้อนชวนให้นึกถึงอูเมโบชิ รสเค็ม รสเปรี้ยว กลิ่นส้ม สามองค์ประกอบที่เป็นเรื่องธรรมดาบนโต๊ะอาหารญี่ปุ่น ถูกค้นพบอีกครั้งในเบียร์
อย่างที่สองคือซันโชวิต เบียร์ขาวแบบเบลเยียมที่ใช้ผักชีและเปลือกส้ม เสริมด้วยความชาของซันโช ความรู้สึกชาของซันโชออลบนลิ้น กับสัมผัสนุ่มลื่นที่มาจากข้าวสาลี สร้างความเปรียบต่างที่ตึงตัว วัฒนธรรมเบียร์ของเบลเยียมกับวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นสนทนากันในสไตล์เดียว
อย่างที่สามคือชิตาเกะพอร์เตอร์ นำกลิ่นไหม้จากมอลต์คั่วมาผสมกับกัวนิเลต สารอูมามิของเห็ดชิตาเกะ วิธีที่เติมน้ำซุปจากเห็ดชิตาเกะแห้งในขั้นตอนการต้มดูแปลกแหวกแนว แต่ความเข้ากันของกัวนิเลตกับสารที่เกิดจากปฏิกิริยาไมยาร์ดนั้นสมเหตุสมผลในระดับโมเลกุล รสชาติที่เรียกว่าอูมามิ ซึ่งถูกจัดระบบในญี่ปุ่น ให้ความลึกเพิ่มแก่เบียร์ดำ
การหมักคือภาษาร่วม
สิ่งที่มองข้ามไม่ได้ตรงนี้คือ เรื่องนี้ไม่ได้เกี่ยวกับเบียร์เท่านั้น
การหมักแบบแลคติกของยูซุโกเซ เชื่อมโยงกับการหมักแบบยามาไฮ (山廃) ของสาเก ตรงที่กรดแลคติกมีส่วนในการสร้างรสชาติ การออกแบบอูมามิของชิตาเกะพอร์เตอร์ เชื่อมโยงกับแนวคิดที่เห็นได้ในมิโซะและโชยุ คือดึงอูมามิออกมาด้วยการหมัก วิธีใช้ซันโชก็สืบเนื่องมาจากประเพณีอาหารบำรุงแบบสมุนไพรและการแพทย์คัมโปของญี่ปุ่น
กล่าวคือ คราฟต์เบียร์ญี่ปุ่นไม่ได้กำลังประดิษฐ์อะไรขึ้นมาจากศูนย์ แต่เพียง “แปล” ภูมิปัญญาด้านการหมักและอาหารที่สั่งสมมานานให้อยู่ในภาชนะใหม่ที่เรียกว่าเบียร์
คำถามหนึ่งที่ส่งถึงกรุงเทพฯ
กระแสนี้ไม่ใช่เรื่องไกลตัวสำหรับแวดวงอาหารของกรุงเทพฯ ประเทศไทยมีวัฒนธรรมสมุนไพรเฉพาะตัว ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า อนาคตที่วัตถุดิบเหล่านี้ถูกนำมาใช้กับคราฟต์เบียร์ ตามที่กรณีของญี่ปุ่นชี้ให้เห็น ก็มีความเป็นไปได้สูงอย่างยิ่ง
เหมือนที่คราฟต์เบียร์ญี่ปุ่นวาด “ความเป็นญี่ปุ่น” ด้วยวัตถุดิบแบบญี่ปุ่น วันที่คราฟต์เบียร์ไทยวาด “ความเป็นไทย” ด้วยวัตถุดิบของไทย ก็อาจไม่ไกลนัก เมื่อถึงตอนนั้น การหมักในฐานะภาษาร่วม ก็จะผูกวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นและไทยเข้าด้วยกันอีกครั้งในรูปแบบใหม่
This article is intended solely to explore the brewing craft and cultural context of Japanese craft beer, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับศิลปะการผลิตและบริบททางวัฒนธรรมของคราฟต์เบียร์ญี่ปุ่นเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Related Articles
“ข้าวที่หมักเป็นภาษาร่วมของไทยและญี่ปุ่น” / “จากน้ำเดียวกัน สามใบหน้า”
Related Product(s)
HEIWA CRAFT Sansho Golden Ale / HEIWA CRAFT Pale Ale / HEIWA CRAFT IPA / BAIRD SHUZENJI HERITAGE HELLES / BAIRD NUMAZU LAGER / BAIRD WABI-SABI JAPAN PALE ALE / BAIRD KUROFUNE PORTER / BAIRD ANGRY BOY BROWN ALE / BAIRD SURUGA BAY IMPERIAL IPA / BAIRD RISING SUN PALE ALE
