ขัดสีข้าวทิ้ง 92% เหลือไว้เพียง 8% — “ทางเลือกและการจดจ่อ” ที่สถิตอยู่ใน “Kyokugen” แห่ง Tatenokawa
ขัดเกลาเมล็ดข้าวครั้งแล้วครั้งเล่าจนถึงขีดสุด ท้ายที่สุดจะเหลือน้ำหนักเพียง 8% จากน้ำหนักเดิม ส่วนอีก 92% ที่เหลือจะถูกขัดออกไปเป็นรำข้าว กระบวนการขัดสีนี้ต้องใช้เวลายาวนานถึงราว 40 วัน จุนไมไดกินโจ (Junmai Daiginjo) รุ่น “Kyokugen” (極限) ที่บ่มโดยโรงกลั่นทาเทโนะคาวะ (Tatenokawa Shuzo) ในเมืองซากาตะ จังหวัดยามากาตะ คือสาเกที่สะท้อนความมุ่งมั่นในการจัดการกับข้าวอย่างถึงขีดสุด สมดังชื่อของมันทุกประการ
การตัดสินใจในปี 2010 ของโรงกลั่นที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1832
Tatenokawa Shuzo ก่อตั้งขึ้นในปี 1832 สาเกของที่นี่ได้รับการขนานนามว่า “Tatenokawa” สืบเนื่องจากสายสัมพันธ์ที่เคยถวายสาเกแด่เจ้าครองแคว้น ปัจจุบันชื่อนี้ยังเป็นแบรนด์สาเกหลักที่เป็นตัวแทนของโรงกลั่นแห่งนี้ด้วย นับเป็นโรงกลั่นที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน
แต่แล้วในปี 2010 โรงกลั่นแห่งนี้ได้ตัดสินใจครั้งสำคัญ คือยุติการผลิตสินค้าทุกประเภทที่ไม่ใช่จุนไมไดกินโจ รวมถึง Futsushu หรือสาเกเกรดมาตรฐาน และหันมาผลิตเฉพาะจุนไมไดกินโจเพียงอย่างเดียว นี่คือการเปลี่ยนผ่านสู่การเป็น “โรงกลั่นที่ผลิตเฉพาะจุนไมไดกินโจทั้งหมด” เป็นแห่งแรกของจังหวัดยามากาตะ สิ่งที่ซาโต้ จุมเปย์ (Sato Jumpei) ทายาทรุ่นที่ 6 เลือก ไม่ใช่การขยายธุรกิจให้กว้างขึ้น แต่เป็นการมุ่งเป้าไปที่จุดเดียว และในปี 2013 “Kyokugen” ก็ถือกำเนิดขึ้นในฐานะผลิตภัณฑ์เรือธงที่เป็นสัญลักษณ์ของ “ทางเลือกและการจดจ่อ” นั้น
กล่าวได้ว่าสาเกขวดนี้ไม่ใช่เพียงความบังเอิญที่โรงกลั่นนึกอยากออกสาเกระดับพรีเมียม หากแต่เป็นความมุ่งมั่นเด็ดเดี่ยวของโรงกลั่นทั้งแห่งที่ถูกถ่ายทอดออกมาเป็นของเหลวอย่างแท้จริง
ความหมายของตัวเลข “8%”
อัตราการขัดสีข้าว 8% หมายความว่าข้าวขาวที่เหลือจากการขัดสีข้าวกล้องนั้นมีน้ำหนักเพียง 8% ของน้ำหนักเดิม เมื่อเทียบกับมาตรฐานของไดกินโจที่กำหนดอัตราการขัดสีไว้ที่ไม่เกิน 50% ก็พอจะทำให้เห็นภาพได้ว่ากระบวนการนี้มีความพิถีพิถันถึงระดับใด
วัตถุดิบที่ใช้คือข้าวยามาดะนิชิกิ (Yamada Nishiki) จากจังหวัดเฮียวโงะ 100% การขัดสีโปรตีนและไขมันบริเวณผิวหน้าของข้าวออกจนถึงขีดจำกัด ช่วยลดสารประกอบที่เป็นต้นเหตุของรสชาติไม่พึงประสงค์ สิ่งที่เหลืออยู่คือส่วนที่ใกล้กับแกนกลางซึ่งอุดมไปด้วยแป้ง การหมักบ่มเกิดขึ้นในโรงกลั่นแห่งใหม่ที่สร้างเสร็จในปี 2021 โดยมีการควบคุมอุณหภูมิของโมโรมิ (Moromi) อย่างละเอียดในระดับ 0.1°C
บางคนอาจสงสัยว่า “ขัดสีออกไปมากขนาดนั้น รสชาติจะไม่จืดจางลงหรือ?” แต่ว่ากันว่า ท่ามกลางรสชาติที่สะอาดบริสุทธิ์อันเกิดจากการขัดสีอย่างถึงที่สุด ผู้ดื่มยังคงสัมผัสได้ถึงความลุ่มลึก ความกลมกล่อม และกลิ่นอายที่ค้างอยู่อย่างยาวนานจากตัวข้าว ความอุดมสมบูรณ์ที่ยังคงหลงเหลืออยู่แม้จะผ่านการตัดทอนจนถึงที่สุด นั่นคือเสน่ห์ของ “Kyokugen”
กระดาษวาชิ และชีสตะวันตก
สุนทรียภาพของโรงกลั่นยังสะท้อนให้เห็นผ่านตัวขวด ฉลากทำจาก “มิยามะวาชิ” (Miyama Washi) ซึ่งเป็นงานหัตถกรรมดั้งเดิมของยามากาตะ ส่วนบรรจุภัณฑ์ภายนอกเป็นกล่องกระดาษสีขาวที่ดูสะอาดตา ไม่ใช่แค่เพียงของเหลวภายในเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปลักษณ์ภายนอกที่ได้รับการออกแบบมาอย่างพิถีพิถัน
การจับคู่อาหารที่ทางโรงกลั่นแนะนำอย่างเป็นทางการก็น่าสนใจไม่แพ้กัน เพราะไม่เพียงแต่จะเข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่นที่มีความละเอียดอ่อนอย่างฟองเต้าหู้เกียวโต (Kyo-Yuba) เท่านั้น แต่ยังนำไปจับคู่กับชีสตะวันตกที่มีรสชาติเข้มข้นอย่างบลูชีสและเกาด้า (Gouda) ได้อีกด้วย สาเกขวดนี้ถูกวางตำแหน่งให้เป็นสาเกสำหรับมื้ออาหารที่ทำหน้าที่เชื่อมโยงความละเอียดอ่อนแบบญี่ปุ่นและความเข้มข้นแบบตะวันตกเข้าไว้ด้วยกัน
สิ่งที่ชื่อ “Kyokugen” สื่อถึง
คำว่า Kyokugen (ขีดสุด) หมายถึงจุดหมายปลายทางที่ไม่สามารถก้าวข้ามไปได้อีกแล้ว ไม่ว่าจะเป็นอัตราการขัดสีข้าวที่ 8% ระยะเวลา 40 วัน หรือความแม่นยำในระดับ 0.1°C ทั้งหมดนี้ล้วนถูกอัดแน่นอยู่ในอักษรสองตัวนี้
นี่ไม่ใช่สาเกที่มีราคาแพงโดยไร้เหตุผล ทว่าเป็นสาเกที่สามารถอธิบายได้ทุกรายละเอียดว่าเหตุใดจึงมีราคาสูงและเหตุใดจึงพิเศษ ด้วยเหตุนี้มันจึงคู่ควรแก่การนำมาเล่าขาน ในยุคที่สาเกญี่ปุ่นกำลังขยายตัวอย่างเงียบๆ ไปทั่วโลก แนวคิดของโรงกลั่นจากยามากาตะที่ผลักดันความมุ่งมั่นจนถึงขีดสุดนี้ ก็สามารถเป็นอีกหนึ่งเรื่องราวที่ทรงคุณค่าให้ชาวกรุงเทพฯ ได้ร่วมรับรู้เช่นเดียวกัน
This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Tatenokawa Brewery and its Junmai Daiginjo “Kyokugen (ULTRA)”, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Tatenokawa Brewery และสาเก Junmai Daiginjo “Kyokugen (ULTRA)” เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Related Product(s)
TATENOKAWA Extreme Ultra 8 Kyokugen / TATENOKAWA Stream Seiryu / TATENOKAWA Stream Red / TATENOKAWA Soube Wase
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram Facebook