Shichida Junmai Ginjo Omachi 50 — 2017 ปารีส กับคำถามที่เปลี่ยนการประเมินสาเก

Shichida Junmai Ginjo Omachi 50 — 2017 ปารีส กับคำถามที่เปลี่ยนการประเมินสาเก

ปี 2017 ผลการประกาศรางวัลสูงสุด President’s Award จากการประกวดสาเกครั้งแรกในปารีสที่ชื่อว่า “Kura Master” ได้ถูกเปิดเผยออกมา คณะกรรมการตัดสินล้วนเป็นซอมเมอลิเยชั้นนำชาวฝรั่งเศส และสาเกที่ได้รับเลือกคือ “七田 純米吟醸 雄町50 (Shichida Junmai Ginjo Omachi 50)” จากโรงสาเก Tenzan Shuzo จังหวัดซาก้า เมือง Ogi

ปัจจัยชี้ขาดที่ถูกอ้างถึงคือความกลมกลืนกับอาหารฝรั่งเศส การได้รับรางวัลครั้งนี้ถูกมองว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เกณฑ์ “โครงสร้างที่สามารถแข่งขันกับอาหาร” เข้ามามีบทบาทอย่างจริงจังในการประเมินสาเก สาเกที่คว้ารางวัลสูงสุดในการประกวดครั้งแรกไม่ใช่ไดกินโจที่โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมหรู ไม่ใช่สาเกยอดนิยมที่ขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มลื่น หากแต่เป็นสาเกที่มีอุมามิเข้มข้นจากข้าว Omachi และความเปรี้ยวที่ตัดความมันของเนื้อสัตว์ได้อย่างลงตัว

ข้าว “บรรพบุรุษ” กับสองบุคลิกในขวดเดียว

หัวใจของ Shichida Omachi 50 อยู่ที่วัตถุดิบ

ข้าว Omachi จากจังหวัดโอกายาม่าถูกเรียกว่า “บรรพบุรุษของข้าวสาเก” เนื่องจากเป็นพันธุ์ข้าวโบราณที่ไม่ผ่านการผสมพันธุ์ปรับปรุง มีสายพันธุ์ที่แตกต่างจากข้าวลูกผสมสมัยใหม่อย่าง Yamada Nishiki หรือ Gohyakumangoku ด้วยแกนแป้ง (shinpaku) ขนาดใหญ่และเนื้อข้าวที่นุ่ม เชื้อราโคจิจึงสามารถซึมลึกเข้าไปในเมล็ดข้าวได้ดี ส่งผลให้ได้กรดอะมิโนซึ่งเป็นรากฐานของอุมามิอย่างอุดมสมบูรณ์ ความเข้มข้นของอุมามินี้เองที่มักถูกยกขึ้นมาเป็นเหตุผลหนึ่งในการจับคู่กับอาหารเนื้อสัตว์

ในขณะเดียวกัน Omachi ยังมีเอกลักษณ์แบบ botanical กลิ่นพืชสดชื่นที่ชวนนึกถึงมิ้นต์และไม้ไผ่สีเขียวผสมซ้อนกับกลิ่นผลไม้สุกอย่างสับปะรดและเมล่อน สองขั้วระหว่างความดิบป่าและความประณีตที่อยู่ร่วมกันนี้คงเป็นสิ่งที่ซอมเมอลิเยชาวฝรั่งเศสมองว่าเป็น “ความซับซ้อน” ที่สมควรแก่โต๊ะ gastronomie

น้ำกึ่งแข็งที่เติมความคมชัด

น้ำที่ใช้หมักคือน้ำใต้ดินจากเทือกเขา Tenzan น้ำจากลุ่มน้ำ Gion-gawa ที่ไหลผ่านเมือง Ogi จังหวัดซาก้า ซึ่งเชื่อมโยงกับ “น้ำตก Shimizu” หนึ่งในร้อยแหล่งน้ำชื่อดังของญี่ปุ่น เป็นน้ำกึ่งแข็ง (medium hard water)

น้ำกึ่งแข็งที่มีแคลเซียมและแมกนีเซียมเป็นองค์ประกอบถือเป็นหนึ่งในปัจจัยที่เกื้อหนุนกระบวนการหมัก ผลที่ได้คือความรู้สึกของกรดที่ช่วยกระชับความหวานและอุมามิของ Omachi ลักษณะที่เก็บกวาดรสชาติในปากได้อย่างสะอาดเมื่อรับประทานคู่กับอาหารที่มีไขมัน มักถูกอธิบายโยงกับบุคลิกของน้ำหมักนี้ อุมามิเข้มข้น กับความคมชัดที่ตัดสะบั้นหลังกลืน นี่คือ “โครงสร้าง” ที่สามารถต่อกรกับซอสในอาหารฝรั่งเศสได้อย่างแท้จริง

ไม่ใช่ระดับชั้น แต่คือสิ่งที่ต้องการสื่อ

อัตราการขัดข้าว 50% คือสเปกที่กฎหมายญี่ปุ่นอนุญาตให้ใช้ชื่อ “Junmai Daiginjo” ได้ กระนั้น Shichida Omachi 50 กลับออกจำหน่ายในฐานะ “Junmai Ginjo”

เหตุผลอยู่ที่ภาพลักษณ์ที่ชื่อหมวดหมู่สร้างขึ้น คำว่า “Daiginjo” นำพาความคาดหวังว่าเป็นสาเกละเอียดอ่อน หอมสูง และมีกลิ่นผลไม้ แต่ตัวตนที่แท้จริงของสาเกขวดนี้ไม่ใช่เช่นนั้น มันคือสาเกสำหรับดื่มคู่อาหาร (shokuchushu) ที่มีอุมามิเข้มแข็งจาก Omachi และโครงสร้างที่ไม่ยอมแพ้ต่ออาหาร ให้ความสำคัญกับบทสนทนากับจานอาหารมากกว่ากลิ่นหอม ปรัชญานี้ปรากฏอยู่ในชื่อหมวดหมู่ที่เลือกใช้

กลยุทธ์เดียวกันนี้ปรากฏให้เห็นในกรณี Kido Muryozan เช่นกัน ทั้งที่มีสเปกอัตราขัดข้าว 50% ซึ่งสามารถใช้ชื่อ Junmai Daiginjo ได้ แต่กลับออกจำหน่ายในฐานะ Junmai Ginjo สิ่งที่โรงสาเกทั้งสองแสดงให้เห็นร่วมกันอาจเป็นท่าทีของผู้ผลิตสาเกยุคใหม่ที่ออกแบบสาเกด้วยภาษาที่ต่างออกไปจากระบบการจัดระดับชั้น

หกชั่วคนจากธุรกิจกังหันน้ำ

ปรัชญาการออกแบบนั้นเชื่อมโยงกับรากเหง้าของโรงสาเกด้วย

ต้นกำเนิดของ Tenzan Shuzo ย้อนกลับไปถึงปี 1861 (ปีที่ 1 ของยุค Bunkyu) ในธุรกิจบดแป้งและทำเส้น ผู้ประกอบการกังหันน้ำที่ใช้แหล่งน้ำอันอุดมของซาก้าในการขัดข้าวให้เกษตรกรรายรอบและบดแป้งสาลีได้เปลี่ยนมาประกอบธุรกิจสาเกในปี 1875 (ปีที่ 8 ของยุค Meiji) เมื่อโรงสาเกในละแวกใกล้เคียงปิดตัวลง

รากเหง้าในฐานะ “ผู้เชี่ยวชาญการบดและขัดข้าว” ยังคงสืบทอดมาจนถึงปัจจุบันในรูปของความพิถีพิถันต่อกระบวนการจัดการวัตถุดิบ ได้แก่ การขัดข้าว การล้างข้าว และการแช่ข้าว แบรนด์ “Shichida” กำเนิดขึ้นในปี 2001 เมื่อทายาทรุ่นที่หก Shichida Kensuke ก่อตั้งขึ้นโดยมีแนวคิด “สาเกที่เข้ากับวิถีชีวิตการกินสมัยใหม่” และเลือกกรรมวิธี muroka (ไม่กรอง) และ ikkai hiire (พาสเจอร์ไรซ์ครั้งเดียว) เพื่อถ่ายทอดเอกลักษณ์ของวัตถุดิบโดยตรง ความพิถีพิถันต่อการขัดข้าวที่สืบมาจากธุรกิจกังหันน้ำได้แปรเปลี่ยนผ่านหกชั่วคนสู่บทสนทนากับโลกแห่ง gastronomie

หลังจาก President’s Award ปี 2017 รางวัลยังคงสะสมต่อเนื่อง ทั้ง Kura Master 2018 Platinum Award และ IWC (International Wine Challenge) 2024 Gold Medal สาขา Junmai Ginjo คำถามที่ถูกตั้งขึ้นในปารีสเมื่อปี 2017 ได้รับการยืนยันซ้ำแล้วซ้ำเล่าในผลการประเมินที่ตามมา

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Tenzan Sake Brewery and the Shichida brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Tenzan Sake Brewery และแบรนด์ Shichida เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“Why the World Chooses IWC Winners: What the IWC Reveals About Award-Winning Sake Today” / “Oriental Sake Award: Award-Winning Sake from 2022 to 2024” / “Tenzan Brewery” / “SHICHIDA 75 Non-filter Nama Aiyama”

Related Product(s)

SHICHIDA Junmai-Ginjo Omachi / SHICHIDA Junmai-Ginjo / SHICHIDA Junmai  / SHICHIDA 75 Non-filter Nama Aiyama / SHICHIDA 75 Non-filter Nama Yamadanishiki / TENZAN Junmai-Daiginjo Aiyama