Bruno Paillard
国境を越える料理――Etcha のジャコモ・プリマンテ
「国境のない料理」とは何か。イタリアのランチャーノ出身のシェフ、ジャコモ・プリマンテは、各国で培った技術と視点を生かし、バンコクのレストラン Etcha で独自の料理を生み出している。既存の枠にとらわれず、食材とその背景にいる人々を中心に据える「心のこもったキッチン」である。
1995年生まれのジャコモは、スイスのミシュラン星付きレストラン Chesery でキャリアを開始。その後、スペインの Diverxo、フランスの Kei Kobayashi と Mirazur など、三つ星レストランで技術を磨いた。サンフランシスコの Benu でも研鑽を積み、アジア各地の食文化に触れた後、バンコクに拠点を置いた。幼少期の記憶、旅からの着想、地元食材への敬意が、自由な創造性とともに彼の料理に表れている。
Etcha では、料理、飲み物、サービスを通じて店の個性を追求している。大手の仕入れ先だけに頼らず、独自の生産者との関係を築き、見過ごされがちな食材にも光を当て、新たな一皿へと仕立てる。タイ国外の農家とも協働しながら、とりわけ地元の生産者を大切にし、各地の個性を料理に織り込んでいる。
Etcha は、代表的な料理を楽しむ11品以上の「360°」と、創作を凝縮した8品以上の「180°」という2種類のテイスティングメニューを用意している。再訪客には、一部の料理を変更する対応もある。地元の作家が金属を再利用して作るフォークやスプーンから、ヤギ乳のチーズ、有機ココナツ花糖、バター、新鮮な魚介まで、それぞれ背景のあるものが選ばれている。メニューの内容は変更される場合がある。
各地から丁寧に選んだ食材と手仕事の技術が、一皿ごとの個性を引き立てる。ジャコモは料理をキャンバスに見立て、アート、自然、食の潮流を繊細かつ大胆に組み合わせる。訪れる人は、一皿ずつ味と感覚の旅を楽しめる。
Etcha が伝えるのは、食材や生産者の情熱と物語でもある。風味を追求してヤギの世話を工夫するチーズ職人、家族で過ごした日曜の集まりを思い起こさせる一皿、北タイ産のカカオラムで始まる特別なひととき。こうした要素が、料理と人とのつながりを形づくっている。
まだ出会っていない味や人々がいる。国境を越える料理の可能性を探る場が、Etcha にある。（Mr. Bacchus）
本記事は、取り上げたテーマに関する教育・文化情報の提供を目的としており、飲酒を推奨するものではない。20歳以上の方を対象としている。飲酒は節度を守ること。
บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ข้อมูลเชิงความรู้และวัฒนธรรมเกี่ยวกับหัวข้อที่นำเสนอเท่านั้น มิได้มีเจตนาส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
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