“โคชู” ของสาเกไม่มีนิยามตามกฎหมายภาษีสุรา: ความแตกต่างจาก “โคชู” ของอาวาโมริ

มีสาเกบางขวดที่ฉลากเขียนว่า “โคชู” พอเดาได้ว่าเป็นสาเกที่บ่มมาสักระยะหนึ่ง แต่บ่มมากี่ปีจึงจะเรียกว่าโคชู

ในกฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่นไม่มีบทบัญญัติที่กำหนดเรื่องนี้ไว้

กรมสรรพากรแห่งชาติของญี่ปุ่น (National Tax Agency) ได้ออก “มาตรฐานการแสดงฉลากวิธีการผลิตและคุณภาพของสาเก” ในรูปแบบประกาศ ประกาศ คือกฎเกณฑ์ที่หน่วยงานราชการกำหนดขึ้นและเผยแพร่อย่างเป็นทางการ ชื่อเรียกอย่างจุนไมชู (Junmai) กินโจชู (Ginjo) และฮมโจโซชู (Honjozo) มีเงื่อนไขกำหนดไว้ในประกาศฉบับนี้

แต่ในเนื้อหาของประกาศฉบับนี้ ไม่มีคำว่า “โคชู” ปรากฏอยู่แม้แต่ครั้งเดียว คำว่า “เครื่องดื่มบ่มระยะยาว” (長期貯蔵酒) ก็ไม่ปรากฏเช่นกัน

ทั้งในกฎหมายภาษีสุราและในมาตรฐานการแสดงฉลากฉบับนี้ ไม่มีคำนิยามของคำว่า “โคชู” เลย การจะเขียนคำว่า “โคชู” บนฉลากหรือไม่จึงขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ผลิตแต่ละราย

แล้วตัวเลข “สามปีเต็ม” คืออะไร

เมื่อค้นคว้าเรื่องโคชู มักจะพบตัวเลข “สามปีเต็ม” อยู่บ่อยครั้ง

ตัวเลขนี้เป็นเกณฑ์ที่กำหนดขึ้นโดยองค์กรที่ชื่อว่าสมาคมวิจัยสาเกบ่มระยะยาว (長期熟成酒研究会) ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี ค.ศ. 1985 ในชื่อสมาคมวิจัยเครื่องดื่มบ่มระยะยาว (長期貯蔵酒研究会) และมีผู้ผลิตสาเกจากทั่วประเทศญี่ปุ่นเข้าร่วม สมาคมนี้ให้คำนิยามโคชูที่ผ่านการบ่มจนสุก (熟成古酒) ไว้ว่า คือสาเกที่ไม่ได้เติมน้ำตาล ซึ่งผู้ผลิตเก็บบ่มไว้เป็นเวลาตั้งแต่สามปีเต็มขึ้นไป นับจากขั้นตอนโจโซ (上槽) โจโซ คือขั้นตอนการคั้นโมโรมิ (醪) ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ผ่านการหมักเสร็จสมบูรณ์แล้ว เพื่อแยกออกเป็นน้ำสาเกและกากสาเก

กล่าวคือ นี่เป็นเกณฑ์ที่กำหนดขึ้นเองโดยกลุ่มอุตสาหกรรม ไม่ใช่กฎหมาย ผู้ผลิตที่ไม่ได้เป็นสมาชิกจึงไม่มีข้อผูกพันต้องปฏิบัติตามจำนวนปีนี้

ในขณะเดียวกัน ประกาศฉบับที่กล่าวถึงก่อนหน้านี้ก็มีข้อกำหนดเกี่ยวกับจำนวนปีเช่นกัน แต่ไม่ใช่ข้อกำหนดว่า “บ่มกี่ปีจึงจะเรียกว่าโคชู” หากเป็นข้อกำหนดที่ว่า กรณีที่จะระบุจำนวนปีที่บ่มไว้บนฉลาก หากนำสาเกที่บ่มมาคนละจำนวนปีมาผสมกัน ต้องระบุจำนวนปีที่สั้นที่สุด ข้อกำหนดนี้ไม่ได้ขีดเส้นแบ่งของชื่อเรียก แต่เรียกร้องความถูกต้องแม่นยำในการเขียนตัวเลข

โคชูของอาวาโมริถูกกำหนดไว้ในกฎกติกา

ที่โอกินาวะมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อีกชนิดหนึ่งที่ใช้คำว่า “โคชู” เช่นเดียวกัน

นั่นคือโคชูของอาวาโมริ ซึ่งเรียกกันว่า “คูซู” เครื่องดื่มชนิดนี้มีเกณฑ์กำหนดไว้ชัดเจน ระบุอยู่ใน “กฎกติกาการแข่งขันที่เป็นธรรมว่าด้วยการแสดงฉลากอาวาโมริ” ของสมาคมผู้กลั่นสุราแห่งจังหวัดโอกินาวะ เป็นกฎการแสดงฉลากที่กลุ่มอุตสาหกรรมร่วมกันจัดทำขึ้นและได้รับการรับรองจากคณะกรรมการการค้าที่เป็นธรรมของญี่ปุ่น (Japan Fair Trade Commission) การจะแสดงฉลากว่า “โคชู” ได้นั้น จำกัดเฉพาะเครื่องดื่มที่ผ่านการบ่มมาแล้วทั้งหมดตั้งแต่สามปีขึ้นไปเท่านั้น

กฎกติกาฉบับนี้ได้รับการแก้ไขในปี ค.ศ. 2013 และเริ่มบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 1 สิงหาคม ค.ศ. 2015 ก่อนหน้านั้น หากเครื่องดื่มที่บ่มมาแล้วเกินสามปีมีสัดส่วนเกินครึ่งหนึ่ง ก็สามารถแสดงฉลากว่าโคชูได้ การแก้ไขครั้งนี้ได้ยกระดับเกณฑ์ขึ้นเป็น “ทั้งหมด”

สาเกและอาวาโมริใช้คำสองอักษรเดียวกันนี้ แต่ฝ่ายหนึ่งเป็นการแสดงฉลากตามดุลยพินิจของผู้ผลิตแต่ละราย ในขณะที่อีกฝ่ายเป็นการแสดงฉลากที่อิงตามกฎกติกาซึ่งได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการ

เนื้อหาข้างในนั้นชัดเจน

คำนิยามของคำศัพท์นั้นคลุมเครือ แต่ในทางกลับกัน สิ่งที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการบ่มกลับถูกวัดอย่างละเอียดมาก

สถาบันวิจัยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แห่งชาติของญี่ปุ่น (National Research Institute of Brewing) ได้รายงานความสัมพันธ์ระหว่างจำนวนปีที่บ่มกับองค์ประกอบต่าง ๆ ของสาเก เริ่มจากเรื่องสี มีดัชนีที่เรียกว่า “ระดับความเข้มของสี” (着色度) ซึ่งแสดงความเข้มของสีเป็นตัวเลข และมีการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างค่านี้กับจำนวนปีที่บ่ม

ความแน่นแฟ้นของความสัมพันธ์เช่นนี้แสดงออกมาด้วยตัวเลขที่เรียกว่า “สัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์” (correlation coefficient) ซึ่งมีค่าอยู่ในช่วงตั้งแต่ลบ 1 ถึงบวก 1 ยิ่งค่าใกล้บวก 1 มากเท่าใด ยิ่งแสดงว่าทั้งสองสิ่งมีแนวโน้มเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางเดียวกันมากเท่านั้น สัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ระหว่างระดับความเข้มของสีกับจำนวนปีที่บ่มอยู่ที่บวก 0.97 อย่างไรก็ตาม ตัวเลขนี้เป็นเพียงตัวบ่งชี้ความแน่นแฟ้นของแนวโน้มเท่านั้น ไม่ได้หมายความว่าจะสามารถทำนายสีของสาเกแต่ละขวดได้จากจำนวนปีที่บ่ม

สาเหตุหลักที่ทำให้สีเข้มขึ้นคือปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงต่อเนื่องที่น้ำตาลกับกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากันโดยไม่อาศัยการทำงานของเอนไซม์ ก่อให้เกิดทั้งสารสีน้ำตาลและสารที่ให้กลิ่นหอม

ในทางกลับกัน กลิ่นหอมกลับเปลี่ยนไปในทิศทางตรงข้าม สารที่ให้กลิ่นหอมคล้ายผลไม้ซึ่งพบมากในกินโจชูจะลดลงตามจำนวนปีที่บ่ม ตัวอย่างที่เป็นตัวแทนคือเอทิลคาโปรเอต (ethyl caproate) และไอโซเอมิลอะซิเตท (isoamyl acetate)

การเปลี่ยนแปลงของกรดนั้นไม่ได้เป็นเรื่องง่าย กรดที่ให้รสคล้ายผลไม้ เช่น กรดซิตริกและกรดมาลิก จะลดลง แต่กรดอะซิติกและกรดชนิดอื่น ๆ กลับเพิ่มขึ้น ไม่ใช่ว่ารสเปรี้ยวจะหายไป แต่ปริมาณเพิ่มหรือลดนั้นแตกต่างกันไปตามชนิดของกรด

ทั้งนี้ การเปลี่ยนแปลงทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นล้วนเป็นปฏิกิริยาเคมีที่ดำเนินไปในระหว่างการเก็บบ่ม ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างทั้งจากการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล (糖化) ซึ่งเป็นกระบวนการที่เอนไซม์ในโคจิเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล และแตกต่างจากการหมัก (発酵) ซึ่งเป็นกระบวนการที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้ดำเนินไปหลังจากขั้นตอนการผลิตเสร็จสิ้นแล้ว ภายใต้ระยะเวลาที่ผ่านไปและสภาวะการเก็บบ่ม

คำว่า “คล้ายเชอร์รี” มีเหตุผลรองรับ

เมื่อจะอธิบายลักษณะของสาเกที่ผ่านการบ่ม มักมีการยกเชอร์รี (sherry) และเหลาชู (老酒) ขึ้นมาเปรียบเทียบอยู่บ่อยครั้ง ทั้งสองชนิดล้วนเป็นเครื่องดื่มที่ผ่านการบ่มมานาน

การเปรียบเทียบนี้ไม่ได้เป็นเพียงความรู้สึกเปรียบเปรยเท่านั้น มีสารให้กลิ่นชนิดหนึ่งชื่อว่าโซโทลอน (sotolon) รายงานของสถาบันวิจัยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แห่งชาติระบุว่า ความเข้มข้นของสารชนิดนี้ทำให้กลิ่นที่รับรู้ได้เปลี่ยนแปลงไป หน่วยวัดความเข้มข้นคือ ppb ซึ่งย่อมาจากส่วนในพันล้านส่วน (parts per billion) ใช้แสดงปริมาณที่น้อยมาก เมื่อความเข้มข้นอยู่ที่ 2ppb หรือต่ำกว่า จะให้กลิ่นแบบสาเกทั่วไป เมื่ออยู่ที่ 3 ถึง 6ppb จะให้กลิ่นคล้ายเชอร์รี และเมื่ออยู่ที่ 7ppb ขึ้นไป จะรับรู้ได้เป็นกลิ่นที่เรียกว่า “ฮิเนกะ” (老香) ซึ่งปรากฏในสาเกที่ผ่านการบ่ม

โซโทลอนยังเป็นที่รู้จักในฐานะกลิ่นเฉพาะตัวของเชอร์รีด้วยเช่นกัน เมื่อเครื่องดื่มที่ต่างชนิดกันให้ความรู้สึกคล้ายกัน บางครั้งก็เป็นเพราะมีโมเลกุลชนิดเดียวกันอยู่ในนั้น

จากคำสองอักษรนี้ เราอ่านได้ลึกแค่ไหน

ที่จำนวนปีบ่มแตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิตนั้น ไม่ใช่เพราะไม่มีคำนิยาม แม้จะสมมติว่ามีเกณฑ์ขั้นต่ำตามกฎหมายอยู่จริง ผู้ผลิตก็ยังมีอิสระที่จะบ่มนานเกินกว่านั้นได้ ในความเป็นจริง มีทั้งผู้ผลิตที่วางจำหน่ายเมื่อบ่มครบสามปี และผู้ผลิตที่บ่มนานถึงยี่สิบปี

ความแตกต่างที่แท้จริงอยู่ที่จุดอื่น นั่นคือ จากป้ายแสดงคำว่า “โคชู” เดียวกันนี้ เราสามารถอ่านเนื้อหาข้างในได้ลึกแค่ไหน

สำหรับอาวาโมริ กฎกติกาที่ได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการเป็นผู้กำหนดเกณฑ์ของคำสองอักษรนี้ไว้ เงื่อนไขของการแสดงฉลากนี้คือ ต้องผ่านการบ่มมาแล้วทั้งหมดตั้งแต่สามปีขึ้นไป

ส่วนโคชูของสาเกนั้น ไม่มีกฎกติกาที่เป็นมาตรฐานเดียวกันแบบอาวาโมริ ดังนั้น เพียงแค่คำสองอักษรนี้จึงไม่อาจทราบได้ว่าบ่มมากี่ปี หากฉลากหรือคำอธิบายของผู้ผลิตระบุจำนวนปีหรือเงื่อนไขการบ่มไว้ ก็ต้องตรวจสอบเป็นรายกรณีไป

เป็นคำสองอักษรเดียวกัน แต่สำหรับอาวาโมริ เราสามารถอ่านจำนวนปีขั้นต่ำได้จากคำนี้ ส่วนสาเกนั้น อ่านไม่ได้

This article examines the labelling standards and chemistry of aged Japanese sake and Okinawan awamori, for informational purposes only, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อพิจารณามาตรฐานการแสดงฉลากและองค์ประกอบทางเคมีของสาเกบ่มและอาวาโมริบ่มของโอกินาวา เพื่อเป็นข้อมูลความรู้เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“บีบในขั้นตอนที่ไม่ควรบีบ — 30 ปีแห่งสาเกวินเทจ 『現外 (Gengai)』” / “จาก “เชื้อราอาวาโมริ” สู่ “เชื้อราแห่งริวกิว”: การเปลี่ยนชื่อทางวิทยาศาสตร์ของโคจิดำและทิศทางใหม่ของโรงกลั่นอาวาโมริ” / “จากผืนดินไทยสู่โอกินาวา แล้วย้อนกลับสู่กรุงเทพฯ ── “เซ็นเน็นโนะฮิบิกิ” แห่ง Nakijin Shuzo กับวงจรแห่งอาวาโมริ”