「泡盛の菌」から「琉球の菌」へ――黒麹菌の名前と泡盛蔵の新しい挑戦

2014年、泡盛づくりに欠かせない菌の名前が変わった。

その菌は黒麹菌である。米のでんぷんを糖に変え、泡盛の発酵を支える、小さな働き手だ。長いあいだ、学名は Aspergillus awamori とされてきた。awamori は、文字どおり泡盛にちなんだ名前である。

しかし、遺伝子を使った研究が進み、この菌は Aspergillus luchuensis に分類されるようになった。製品評価技術基盤機構（NITE）が2014年に公表している。luchuensis は「琉球の」という意味だ。1901年に沖縄で採取された菌に付けられた、より古い学名だ。

生物の学名には、正しく付けられた古い名前を優先する決まりがある。そのため、名前は「泡盛の菌」から「琉球の菌」へ変わった。ただし、菌そのものが変化したわけではない。変わったのは、人間が使う呼び名である。

泡盛を取り巻く環境の変化

一方、泡盛の市場は小さくなっている。

沖縄県酒造組合によると、2025年の泡盛の移出数量（出荷量の目安）は1万1,733キロリットルだった。前年より5.7％少なく、2019年と比べると約4分の3の水準である。組合は、その背景として若い世代の飲酒離れや、酒の選び方が多様になったことを挙げている。

そうしたなか、いくつかの泡盛蔵はジンやラムにも取り組み始めた。長年育ててきた発酵と蒸留の技術を、別の製品にも生かす動きである。では、泡盛蔵がジンを造ることは、伝統から離れることなのだろうか。

泡盛蔵が造るジン

瑞穂酒造は2018年、沖縄産の月桃など10種類の植物素材を使った「ORI-GiN 1848」を発売した。まさひろ酒造は2017年から、シークヮーサー、グアバの葉、ゴーヤーなどを使う「まさひろオキナワジン」を手がけている。

ジンづくりに使う草木や果実などの香りづけの素材を「ボタニカル」と呼ぶ。聞き慣れない言葉だが、簡単にいえば、その土地らしい香りをつくる材料である。

この二つのジンは、どちらも泡盛を土台にしている。泡盛にボタニカルを加え、もう一度蒸留してジンに仕上げる。ラベルは「ジン」でも、出発点には黒麹菌を使った泡盛がある。

海外の雑誌『Wine Enthusiast』がこの動きを紹介したのは2024年だった。ただ、商品化が始まったのは、まさひろオキナワジンが2017年、ORI-GiN 1848が2018年である。突然生まれた流行というより、蔵が数年かけて育ててきた取り組みと見るほうが自然だろう。

変わったのは、名前と製品の範囲

黒麹菌の学名変更と、泡盛蔵がジンを造り始めたことが、直接つながっているわけではない。学名の変更は研究上の整理であり、ジンづくりは蔵の経営判断である。

ただ、二つを並べると興味深い共通点が見える。菌の名前は「泡盛」から「琉球」へと変わった。蔵もまた、泡盛の技術を土台にしながら、ジンやラムへと製造の幅を広げている。

黒麹菌は、もともと沖縄から九州へ伝わり、焼酎づくりにも使われてきた。菌の働きは、ひとつの製品名に収まらない。泡盛蔵の新しい取り組みも、伝統を捨てる話ではなく、伝統の生かし方を広げる話として読める。

守るものは、昔と同じ製品だけではない。黒麹菌、発酵や蒸留の技術、そして沖縄という土地も、守るべきものに含まれる。その土台を残しながら形を変えることも、文化を次へ渡す一つの方法なのである。

This article examines the taxonomic history of black koji mold and the production and cultural context of Okinawan awamori distilleries, for informational purposes only, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อพิจารณาประวัติทางอนุกรมวิธานของเชื้อราโคจิดำ รวมถึงบริบทด้านการผลิตและวัฒนธรรมของโรงกลั่นอาวาโมริแห่งโอกินาวา เพื่อเป็นข้อมูลความรู้เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

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