ความหมายของคูซุ: วัฒนธรรมการบ่มอาวาโมริในครัวเรือนกับแนวคิดเรื่องการส่งต่อเวลาของโอกินาวา

อายุของคูซุไม่อาจอ่านได้จากสีเพียงอย่างเดียว และอาวาโมริก็ไม่จำเป็นต้องบ่มในไหดินเผาจึงจะเป็นคูซุ

หากเข้าใจคูซุของโอกินาวาเพียงว่าเป็น “อาวาโมริที่เก็บไว้นาน” เราจะเห็นภาพเพียงครึ่งเดียว เพราะคูซุไม่ได้ครอบคลุมเฉพาะเทคนิคการบ่มของโรงกลั่น แต่ยังรวมถึงธรรมเนียมในครัวเรือนที่ดูแลภาชนะบ่ม เติมอาวาโมริ และส่งต่อไปยังคนรุ่นถัดไป บทความนี้ใช้คำว่า อิเอะกุระ (iegura) ในความหมายว่า “คลังบ่มสุราในบ้าน” เพื่อเรียกแนวปฏิบัติระดับครัวเรือนที่ครอบครัวดูแลและส่งต่อกัน

หากขวดสองใบระบุอายุเท่ากัน เราจะกล่าวได้จริงหรือว่าอาวาโมริทั้งสองผ่านเส้นทางของเวลามาในแบบเดียวกัน

สามปีเป็นเพียงจุดเริ่มต้น

อาวาโมริเป็นสุรากลั่นของโอกินาวา ผลิตจากโคจิข้าวที่เพาะด้วยโคจิดำและน้ำ หมักจนได้น้ำหมัก แล้วนำไปกลั่นเพียงครั้งเดียวด้วยหม้อกลั่น ต้นกำเนิดอยู่ในเทคนิคการกลั่นที่เดินทางมาถึงอาณาจักรริวกิวผ่านการค้าราวคริสต์ศตวรรษที่ 15 ก่อนพัฒนาเป็นกรรมวิธีเฉพาะถิ่นของริวกิว

ปัจจุบัน อาวาโมริจะระบุบนฉลากว่า “คูซุ” ได้ต่อเมื่ออาวาโมริทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ผ่านการบ่มอย่างน้อยสามปี เกณฑ์นี้เริ่มใช้ตั้งแต่เดือนสิงหาคม 2015 ในแง่กฎระเบียบ การบ่มสามปีคือจุดเริ่มต้น เมื่อผสมสุราที่บ่มต่างอายุกัน อายุที่แสดงบนฉลากจะยึดส่วนที่อายุน้อยที่สุดเป็นเกณฑ์

แต่ตัวเลข “สามปี” ยังบอกลักษณะเฉพาะของคูซุได้ไม่มากนัก สุราชนิดใดถูกนำมาบ่ม ใช้ภาชนะอะไร อยู่ในสภาพแวดล้อมแบบใด และมีการเติมผ่านวิธี shitsugi ระหว่างทางหรือไม่ คูซุจึงเป็นสุราที่ก่อรูปจากเวลาหลายชั้น

ตรงนี้คือความแตกต่างระหว่างกฎการติดฉลากกับธรรมเนียมทางวัฒนธรรม ฉลากบอกอายุของสุราที่อายุน้อยที่สุดในส่วนผสม ส่วนไหของครอบครัวสะสมทั้งอาวาโมริที่เติมลงไปตลอดหลายปี และความทรงจำกับวิถีปฏิบัติของผู้ที่ดูแลมัน ส่วนแรกตรวจสอบเป็นตัวเลขได้ ส่วนสิ่งหลังอ่านจากตัวเลขเพียงอย่างเดียวไม่ได้

ไหไม่ใช่ภาชนะวิเศษ

ไหดินเผาเป็นสัญลักษณ์ที่จดจำได้ง่ายของการบ่มคูซุแบบดั้งเดิม แต่อาวาโมริสามารถบ่มในขวดแก้วได้เช่นกัน และโรงกลั่นสมัยใหม่ก็ใช้ถังด้วย ไหดินเผาจึงไม่ใช่สิ่งที่นิยามคูซุ หากเป็นเครื่องมือชนิดหนึ่งสำหรับจัดการเวลา

ถังไม้ส่งผ่านสารที่ให้กลิ่นและสีจากเนื้อไม้เข้าสู่สุรา แต่อาวาโมริที่บ่มในไหหรือขวดจะพัฒนาผ่านการเปลี่ยนแปลงของสารที่มีอยู่ในสุราเองเป็นหลัก งานวิจัยพบว่า วานิลลินเพิ่มขึ้นระหว่างการบ่ม และการประเมินทางประสาทสัมผัสระบุว่า กลิ่นที่ชวนให้นึกถึงผลไม้แห้ง คาราเมล และวานิลลา เป็นลักษณะหนึ่งของอาวาโมริที่ผ่านการบ่ม ขณะเดียวกัน กลไกบางส่วนที่ทำให้ภาชนะเซรามิกมีส่วนสร้างกลิ่นเฉพาะยังไม่ได้รับการอธิบายอย่างครบถ้วน การกล่าวเพียงว่าไห “หายใจ” อาจทำให้กระบวนการที่ซับซ้อนกว่านั้นถูกลดทอนลง

ชิตสึงิ: ระบบที่เชื่อมต่อเวลา

หนึ่งในแนวปฏิบัติที่ทำให้วัฒนธรรมคูซุมีลักษณะเฉพาะคือ ชิตสึงิ (shitsugi) ซึ่งเป็นวิธีเติมอาวาโมริเพื่อรักษาปริมาณและคุณภาพของสุราที่บ่มอยู่ เมื่อนำคูซุส่วนหนึ่งออกจากไห จะเติมอาวาโมริที่อายุน้อยกว่าแทนปริมาณที่พร่องไป ในระบบหลายไหแบบดั้งเดิม จะเรียงไหที่บรรจุสุราต่างอายุกันตามลำดับ เมื่อนำอาวาโมริออกจากไหที่เก่าแก่ที่สุด จะเติมส่วนที่พร่องไปด้วยอาวาโมริจากไหที่เก่ารองลงมา จากนั้นจะเติมส่วนที่พร่องในไหใบที่เก่ารองลงมาด้วยอาวาโมริจากไหที่อายุน้อยกว่า และทำต่อกันไปตามลำดับ วิธีนี้ช่วยรักษาความต่อเนื่องของการบ่มในไหที่เก่าแก่ที่สุด

ตามข้อมูลของสำนักงานภาษีภูมิภาคโอกินาวา ปัจจุบันการทำ shitsugi พบในหมู่ผู้สนใจ ร้านอาหาร ร้านค้าปลีก และผู้บริโภคกลุ่มอื่น มากกว่าที่โรงกลั่นเอง ในโอกินาวาเคยมีธรรมเนียม มอบไหสำหรับบ่มเป็นของขวัญและดูแลคูซุที่บ้าน สิ่งที่ถูกเก็บรักษาไว้จึงไม่ใช่เพียงของเหลว แต่ยังมีความทรงจำของครอบครัวซ้อนอยู่ด้วยว่าใครเป็นผู้เริ่มบ่มสุราในไหใบนี้ เติมเมื่อใด และส่งต่อให้คนรุ่นใด

สามเบาะแสในการทำความเข้าใจคูซุ

เมื่อบาร์และร้านอาหารในกรุงเทพฯ อธิบายคูซุ การกล่าวเพียงว่ายิ่งเก่ายิ่งดีนั้นไม่เพียงพอ สิ่งที่ควรถามมีสามประการ ได้แก่ อายุตามฉลาก ภาชนะที่ใช้เก็บ และประวัติการทำ shitsugi แม้สุราสองชนิดจะระบุอายุเท่ากัน แต่หากภาชนะและประวัติการเติมต่างกัน เส้นทางการบ่มและดูแลที่สุราทั้งสองผ่านมาก็ย่อมต่างกัน

แทนที่จะถามเพียงว่า “อายุเท่าไร” อาจถามต่อว่า “บ่มที่ไหน เก็บในภาชนะอะไร และใครเป็นผู้ดูแล” คำถามเหล่านี้ทำให้เรื่องราวของคูซุเปลี่ยนจากการเรียงลำดับตามอายุ ไปเป็นการอธิบายความสัมพันธ์ที่ชาวโอกินาวามีต่อเวลา

หากการทำโคจิคืองานฝีมือในการสร้างสภาวะที่เอื้อต่อการหมัก การทำคูซุก็คืองานฝีมือในการรอและดูแลการเปลี่ยนแปลงหลังการกลั่น ก่อนส่งต่อสิ่งที่สั่งสมไว้ เวลาไม่ใช่วัตถุดิบในความหมายตามตัวอักษร แต่ผู้คนในโอกินาวาได้ออกแบบวิธีอยู่ร่วมกับเวลาเพื่อทำให้สุรามีลักษณะใหม่ สิ่งที่คูซุบอกเราจึงไม่ใช่เพียงว่าสุรามีอายุเท่าไร หากยังรวมถึงใครเป็นผู้ส่งต่อเวลานั้น และส่งต่อด้วยวิธีใด

This article is intended solely to explore the distillation techniques, aging practices, and cultural heritage of Ryukyu Awamori and kusu. It does not aim to promote or encourage the purchase or consumption of alcohol. It is intended for readers aged 20 and over.

บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับเทคนิคการกลั่น แนวทางการบ่ม และมรดกทางวัฒนธรรมของริวกิวอาวาโมริและคูซุเท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมการซื้อหรือการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านอายุ 20 ปีขึ้นไป

บทความที่เกี่ยวข้อง

จาก “เชื้อราอาวาโมริ” สู่ “เชื้อราแห่งริวกิว”
“โคชู” ของสาเกไม่มีนิยามตามกฎหมายภาษีสุรา: ความแตกต่างจาก “โคชู” ของอาวาโมริ
“เซ็นเน็นโนะฮิบิกิ” แห่ง Nakijin Shuzo กับวงจรแห่งอาวาโมริ

ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง

SENNEN NO HIBIKI AWAMORI