The “Obvious” Isn’t Quite Right — 30 FAQs on Japanese Drinks
This page is not an article to read start to finish — it is a tool. There’s no need to read it in order. Pick only the question you’re curious about. It answers 30 questions that often come up at a Japanese drinks shelf or on a menu, each in two to four sentences. For more detail, follow the link at the end of each answer to the related article.
1. Cross-Category — Reading the Map of Drinks
What determines the three categories — “fermented,” “distilled,” and “infused”?
Japanese drinks split into three families by how they are made. Fermented drinks (sake and others) are “fermented, then enjoyed as they are.” Distilled drinks (shochu and others) are “fermented, then distilled” — distillation means turning the liquid to steam (蒸, jō) and capturing it (留, ryū). Infused drinks (umeshu and others) have fruit or other ingredients steeped into an existing drink.
Read more → “The Whole Map of Japanese Drinks“
What’s the difference between sake, beer, and wine?
Wine is a “one-step” drink — grape sugar can ferment on its own — but rice has no sugar like fruit juice, so it needs a partner called kōji. Beer performs “two steps in sequence,” while sake performs “two steps at the same time.” In its process, sake is closer to beer; in how it’s savored, it’s closer to wine.
Read more → “What Is Sake?“
What is kōji, and why is it essential to Japanese drink-making?
Kōji is steamed rice (or grain) cultured with kōji mould — the partner that turns starch into sugar. Drinks made from rice have no sugar like fruit juice, so this partner is essential. It is also the old kitchen wisdom behind miso, soy sauce, and mirin.
Read more → “Glossary“
Why does distilling make a drink clear and stronger?
“Distillation” means turning the liquid to steam (蒸) and capturing it (留). Distilled drinks (such as shochu) go through this step after fermentation. Shochu is clear not because it has been filtered to remove colour, but because what was once steam has simply turned back into liquid.
Read more → “What Is Shochu?“
Can you tell whether a drink is fermented, distilled, or infused just by its alcohol percentage?
It can give you a clue. Look at the percentage — 18% or below is likely fermented, 25% or above is likely distilled. In between, it may be infused. This is not a firm rule, though — only a rough guide.
Read more → “The Whole Map of Japanese Drinks“
How do Thailand’s สาโท, เหล้าขาว, and ยาดอง correspond to Japanese drinks?
Sato (สาโท) is a fermented rice drink. Lao khao (เหล้าขาว) is a clear distilled drink made by distilling fermented rice — exactly the same principle as rice shochu. Ya dong (ยาดอง) is an infused drink made by steeping ingredients in alcohol — exactly the same idea as umeshu. However, what overlaps is the technique alone; it implies nothing about shared medicinal or health effects.
Read more → “The Whole Map of Japanese Drinks“
2. Sake
What is seimai-buai (rice-polishing ratio)? What does the number on the label mean?
Seimai-buai is a figure showing the weight percentage of white rice that remains after polishing away part of the brown rice. A seimai-buai of 60% means 40% of the brown rice’s outer layer has been polished away, leaving 60%. When a special designation is shown on the label, this figure must be stated near the ingredient list.
Read more → “Glossary“
Does a smaller seimai-buai number mean better sake?
A smaller number means more of the brown rice has been polished away — it is not “the percentage polished off.” Each special designation sets an upper limit for seimai-buai (50%, 60%, 70%, and so on), but junmai-shu has no numeric requirement. The number only indicates how much has been polished away.
Read more → “Glossary“
What’s the difference between junmai daiginjo, junmai ginjo, junmai-shu, and honjozo?
Junmai daiginjo and daiginjo require a seimai-buai of 50% or below; junmai ginjo and ginjo require 60% or below; honjozo requires 70% or below. Names carrying “junmai” are made only from rice, rice kōji, and water; names without it have brewer’s alcohol added. Junmai-shu has no numeric seimai-buai requirement.
Read more → “Glossary“
What’s in sake that doesn’t say “junmai” on the label?
Sake without a “junmai” label uses brewer’s alcohol in addition to rice, rice kōji, and water. A National Tax Agency notification caps the amount added at 10% or below of the white rice’s weight (converted to 95% alcohol). This is a difference in ingredient composition — simply a different approach to brewing.
Read more → “Glossary“
Why is sake said not to be “rice wine”?
Sake is sometimes called “rice wine,” but its brewing process is actually closer to beer. Rice has no sugar like fruit juice, so it needs the kōji step to turn starch into sugar. The more accurate description is “brewed like beer, savored like wine.”
Read more → “What Is Sake?“
What is parallel multiple fermentation? How does it differ from beer’s fermentation?
Parallel multiple fermentation is a method distinctive to sake, running “saccharification” and “fermentation” at the same time in the same tank. Beer saccharifies its malt first, then ferments it in a separate step — “two steps in sequence” — which is where the two differ.
Read more → “What Is Sake?“
Sake isn’t distilled — so why does it reach such a high strength for a fermented drink, among the highest in the world?
There are two reasons. Kōji produces sugar little by little and yeast eats it right away, so the sugar concentration in the tank stays low and the strain on the yeast stays light. The yeast used for sake has also been selected, over a long history, for strains that tolerate alcohol well. Parallel multiple fermentation — running saccharification and fermentation together — is what makes this possible.
Read more → “What Is Sake?“
What is genshu? Why does its strength differ from the sake usually sold in stores?
Most sake is sold at 15–16%, because water is added after brewing to adjust the strength. “Genshu,” which has no water added, can reach a strength close to 20%. That said, “genshu” under the labelling notification simply means no water has been added for adjustment — it does not mean the strength is necessarily high. In recent years, some brewers have changed how fermentation proceeds to finish genshu around 13%.
Read more → “What Is Sake?“
What do namazake, nama-chozoshu, kiippon, and taruzake each mean?
Namazake is sake given no heat treatment at all after production. Nama-chozoshu is stored without heat treatment and then heat-treated at shipping. Kiippon is junmai-shu brewed at a single brewery. Taruzake is sake stored in wooden casks, taking on the aroma of the wood.
Read more → “Glossary“
3. Umeshu & Japanese Liqueurs
Why is umeshu called “plum wine”? Is that accurate?
Not quite. Wine is made by fermenting fruit, but umeshu does not ferment the plums. It is an infused drink: plums and sugar are steeped in an already-finished alcohol, letting flavour and aroma move across over time. That’s why, under the Liquor Tax Act, its category isn’t the same “fermented” bracket as wine — it falls under “liqueur.”
Read more → “What Is Umeshu?“
Why are plums steeped in strong alcohol to make umeshu?
Only in strong alcohol are the layers of the plum’s aroma drawn out fully. At the same time, high alcohol content keeps microorganisms from taking hold. Umeshu is a drink for pleasure, and also a technique for preservation.
Read more → “What Is Umeshu?“
Umeshu is steeped in strong alcohol — so why isn’t the finished drink that strong?
The finished strength is around 15–20% when homemade, and around 8–15% for umeshu on store shelves. Even if the base alcohol used for steeping is strong, the final strength is decided separately from that. The strength going in and the strength coming out are two different things.
Read more → “What Is Umeshu?“
Why is rock sugar used for umeshu? Wouldn’t regular sugar work?
Rock sugar dissolves slowly. The liquid sweetens gradually, and over several weeks the plums give up their contents little by little. The less it is rushed, the more deeply the plum speaks — this is why rock sugar is preferred.
Read more → “What Is Umeshu?“
Are yuzu-shu and ginger liqueur made the same way as umeshu?
Yuzu-shu and ginger liqueur are also infused drinks, made by steeping ingredients in alcohol just like umeshu. There are only three steps: pick, steep, and wait. Ingredient × base alcohol × time — this multiplication is what gives Japanese liqueurs their variety.
Read more → “What Is Umeshu?“
Are umeshu and liqueur the same thing, or different?
Under the Liquor Tax Act, umeshu is classified as a type of infused drink called “liqueur” — made from alcohol and sugar or similar ingredients, with an extract content of 2 degrees or more. Because it is made by steeping plums and sugar in an already-existing alcohol, rather than fermenting the plums themselves, it is distinguished from sweet fruit wine, which is a fermented drink.
Read more → “What Is Umeshu?“
4. Shochu
What’s the difference between honkaku shochu and kōrui shochu?
The Liquor Tax Act defines shochu as two categories: continuous-distillation shochu and single-distillation shochu. Within single-distillation shochu, the industry’s fair competition code sets the conditions for the name “honkaku shochu” — fermenting set ingredients with kōji, and adding no additives — with one exception: black sugar, which is allowed only when used together with rice kōji and produced in the Amami Islands. Kōrui shochu is made by continuous distillation, leaving almost none of the raw material’s character.
Read more → “What Is Shochu?“
How is shochu’s alcohol strength decided? Why is it often around 25%?
The liquid straight after distillation can exceed 40%. Makers then add water, and most honkaku shochu on the market is adjusted to around 25%. Some is finished at 20%, chosen according to regional and drinking habits.
Read more → “What Is Shochu?“
What’s the difference between shochu and vodka?
Shochu holds two different philosophies: honkaku shochu, which keeps the raw material’s character, and kōrui shochu, made by continuous distillation, which leaves almost none of it. For honkaku shochu, distillation is not a technique for erasing character but for choosing how much of it to keep. Vodka is a drink that evolved in the direction of erasing character, so regardless of alcohol strength, the two are drinks of different philosophies.
Read more → “What Is Shochu?“
How does awamori differ from shochu?
Okinawa’s awamori is a type of honkaku shochu, made from rice using black kōji and produced in Okinawa. Its definition rests on the industry’s fair competition code. The geographical indication (GI) “Ryukyu,” by contrast, is a legal designation made by the Commissioner of the National Tax Agency, with standards requiring the water drawn, fermentation, distillation, and bottling all to take place within Okinawa Prefecture.
Read more → “What Is Shochu?“
Sake and shochu both use kōji and fermentation — so why do they end up as different drinks?
Rice-based drinks all need kōji to turn starch into sugar, and sake and shochu share this. But sake is a fermented drink where saccharification and fermentation happen together in the same tank, while shochu takes that fermented liquid and distils it further. Because what was once steam turns back into liquid, shochu ends up clear.
Read more → “What Is Shochu?“
5. Spirits (Whisky & Gin)
What are the conditions for calling a whisky “Japanese whisky”?
“Japanese whisky” is an industry self-standard set by the Japan Spirits & Liqueurs Makers Association — not a law like the Liquor Tax Act. The conditions include: malt must always be used, with saccharification, fermentation, and distillation carried out in Japan; maturation in Japan for three years or more in wooden casks of 700 litres or less; and an alcohol content of 40% or more at bottling.
Read more → “What Is Japanese Whisky?“
Does a deeper whisky colour indicate a longer maturation period?
That amber colour, and the sweet aroma reminiscent of vanilla and caramel, both come from the cask. Charring the inside of the wood changes its compounds and gives rise to sweet aromatic notes. Mizunara, an oak native to Japan, is said to give an aroma reminiscent of sandalwood and agarwood. Because colour depth depends on the cask as well as the years, colour is not proof of age.
Read more → “What Is Japanese Whisky?“
Gin has no fixed ingredient — so why can it still be called “gin”?
Gin has no fixed raw material. If juniper berry — the fresh, faintly forest-like scent of a conifer’s fruit — stands at the front as the lead aroma, the drink is gin. Gin is not the only drink free in its raw material, either: vodka, which appeared in the shochu section, is also a drink that doesn’t fix its ingredient. Its origin is genever, from the Netherlands.
Read more → “What Is Japanese Craft Gin?“
Umeshu and gin both “steep” ingredients — so why do they belong to different families?
Both umeshu and gin are “steeping” drinks. Umeshu ends there, once steeped; gin takes the steeped liquid and puts it through the still once more, drawing out only the aroma as vapour. Botanicals can also be introduced by passing them through the rising vapour, or added without any distillation at all — no one method is the “right” one.
Read more → “What Is Japanese Craft Gin?“
สิ่งที่ “เข้าใจกันทั่วไป” อาจไม่ตรงเสียทีเดียว — 30 คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสุราญี่ปุ่น
หน้านี้ไม่ใช่บทความที่ต้องอ่านตั้งแต่ต้นจนจบ แต่เป็นเครื่องมือ ไม่จำเป็นต้องอ่านเรียงลำดับ เลือกอ่านเฉพาะคำถามที่สนใจได้เลย หน้านี้ตอบ 30 คำถามที่มักผุดขึ้นเมื่อยืนอยู่หน้าชั้นวางสุราญี่ปุ่นหรือดูเมนู แต่ละคำถามตอบด้วย 2-4 ประโยค หากอยากรู้เพิ่มเติม ให้ตามลิงก์ท้ายแต่ละคำตอบไปยังบทความที่เกี่ยวข้อง
① ภาพรวม — อ่านแผนที่สุรา
การแบ่งสามประเภท “สุราหมัก” “สุรากลั่น” และ “สุราแช่” ใช้เกณฑ์อะไรในการแบ่ง
สุราญี่ปุ่นแบ่งเป็นสามตระกูลตามวิธีการผลิต สุราหมัก (เช่น สาเก) คือสุราที่ “หมักแล้วดื่มได้เลย” สุรากลั่น (เช่น โชจู) คือสุราที่ “หมักแล้วนำไปกลั่นต่อ” — การกลั่นคือการทำให้เป็นไอ (蒸) แล้วเก็บรวบรวมไว้ (留) สุราแช่ (เช่น อุเมชู) คือสุราที่นำผลไม้หรือวัตถุดิบอื่นมาแช่ในสุราที่ทำเสร็จแล้ว
อ่านต่อ → “แผนที่สุราญี่ปุ่นทั้งหมด“
สาเก เบียร์ และไวน์ต่างกันอย่างไร
ไวน์เป็นสุราที่ทำ “งานเดียว” เพราะน้ำตาลในน้ำองุ่นหมักได้เลย แต่ข้าวไม่มีน้ำตาลแบบน้ำผลไม้ จึงต้องมี “ผู้ช่วย” คือโคจิ เบียร์ทำ “สองงานตามลำดับ” ส่วนสาเกทำ “สองงานพร้อมกัน” ขั้นตอนการผลิตของสาเกใกล้เคียงเบียร์ ส่วนวิธีดื่มด่ำใกล้เคียงไวน์
อ่านต่อ → “สาเกคืออะไร“
โคจิคืออะไร เพราะเหตุใดจึงขาดไม่ได้ในการทำสุราญี่ปุ่น
โคจิคือข้าวนึ่ง (หรือธัญพืชอื่น) ที่บ่มเชื้อราโคจิ เป็นผู้ช่วยที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล สุราที่ทำจากข้าวไม่มีน้ำตาลแบบน้ำผลไม้ จึงขาดผู้ช่วยตัวนี้ไม่ได้ และยังเป็นภูมิปัญญาครัวเก่าแก่ของญี่ปุ่นที่ให้กำเนิดมิโสะ โชยุ และมิริน
อ่านต่อ → “อภิธานศัพท์“
เพราะเหตุใดเมื่อกลั่นแล้วสุราจึงใสและมีดีกรีสูงขึ้น
“การกลั่น” คือการทำให้เป็นไอ (蒸) แล้วเก็บรวบรวมไว้ (留) สุรากลั่น (เช่น โชจู) ผ่านขั้นตอนนี้หลังการหมัก โชจูใสไม่ใช่เพราะกรองเอาสีออก แต่เพราะสิ่งที่เคยเป็นไอน้ำเพียงแค่กลั่นตัวกลับมาเป็นของเหลวเท่านั้น
อ่านต่อ → “โชจูคืออะไร“
ดูแค่ดีกรีแอลกอฮอล์แล้วจะบอกได้ไหมว่าสุรานั้นเป็นสุราหมัก สุรากลั่น หรือสุราแช่
ดีกรีเป็นเบาะแสในการเดาได้ระดับหนึ่ง — ถ้า 18% หรือต่ำกว่า มักเป็นสุราหมัก ถ้า 25% ขึ้นไป มักเป็นสุรากลั่น ถ้าอยู่ระหว่างนั้นอาจเป็นสุราแช่ อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่กฎตายตัว เป็นเพียงแนวทางคร่าว ๆ เท่านั้น
อ่านต่อ → “แผนที่สุราญี่ปุ่นทั้งหมด“
สาโท เหล้าขาว และยาดอง ของไทย เทียบได้กับสุราญี่ปุ่นชนิดใดบ้าง
สาโทเป็นสุราหมักจากข้าว เหล้าขาวเป็นสุรากลั่นใสที่ได้จากการนำข้าวไปหมักแล้วกลั่น — หลักการเดียวกับโชจูข้าวทุกประการ ยาดองเป็นสุราแช่ที่นำวัตถุดิบมาแช่ในสุรา — แนวคิดเดียวกับอุเมชูทุกประการ ทั้งนี้ สิ่งที่เหมือนกันคือกรรมวิธีเท่านั้น ไม่ได้หมายความถึงสรรพคุณทางยาหรือสุขภาพที่เหมือนกันแต่อย่างใด
อ่านต่อ → “แผนที่สุราญี่ปุ่นทั้งหมด“
② สาเก
เซย์ไม-บุไอ (อัตราการขัดข้าว) คืออะไร ตัวเลขบนฉลากหมายถึงอะไร
เซย์ไม-บุไอคือตัวเลขที่แสดงเปอร์เซ็นต์น้ำหนักของข้าวขาวที่เหลืออยู่หลังจากขัดออกจากข้าวกล้อง เซย์ไม-บุไอ 60% หมายความว่าขัดผิวนอกของข้าวกล้องออก 40% เหลืออยู่ 60% เมื่อมีการระบุชื่อประเภทพิเศษบนฉลาก จะต้องระบุตัวเลขนี้ไว้ใกล้กับรายการวัตถุดิบด้วย
อ่านต่อ → “อภิธานศัพท์“
ตัวเลขเซย์ไม-บุไอยิ่งน้อยยิ่งเป็นสาเกที่ดีกว่าหรือไม่
ตัวเลขยิ่งน้อยหมายความว่าขัดข้าวกล้องออกไปมากขึ้น — ไม่ใช่ “เปอร์เซ็นต์ที่ขัดออก” ประเภทพิเศษแต่ละชนิดมีเพดานของเซย์ไม-บุไอกำหนดไว้ (50% 60% 70% เป็นต้น) แต่จุนไมชูไม่มีข้อกำหนดตัวเลข ตัวเลขนี้บอกเพียงปริมาณที่ขัดออกไปเท่านั้น
อ่านต่อ → “อภิธานศัพท์“
จุนไมไดกินโจ จุนไมกินโจ จุนไมชู และฮนโจโซ ต่างกันอย่างไร
จุนไมไดกินโจและไดกินโจกำหนดเซย์ไม-บุไอไว้ที่ 50% หรือต่ำกว่า จุนไมกินโจและกินโจกำหนดไว้ที่ 60% หรือต่ำกว่า ส่วนฮนโจโซกำหนดไว้ที่ 70% หรือต่ำกว่า ชื่อที่มีคำว่า “จุนไม” นำหน้าจะผลิตจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำเท่านั้น ส่วนชื่อที่ไม่มีคำนี้จะมีการเติมแอลกอฮอล์กลั่นจากการหมัก จุนไมชูไม่มีข้อกำหนดตัวเลขเซย์ไม-บุไอ
อ่านต่อ → “อภิธานศัพท์“
สาเกที่ไม่มีคำว่า “จุนไม” บนฉลากมีอะไรผสมอยู่บ้าง
สาเกที่ไม่มีป้ายกำกับ “จุนไม” จะใช้แอลกอฮอล์กลั่นจากการหมักเพิ่มเติมนอกเหนือจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำ ประกาศของกรมสรรพสามิตแห่งชาติญี่ปุ่นกำหนดปริมาณที่เติมได้ไม่เกิน 10% ของน้ำหนักข้าวขาว (คำนวณที่ความเข้มข้น 95%) เป็นเพียงความแตกต่างขององค์ประกอบวัตถุดิบ และทิศทางการผลิตที่ต่างกันเท่านั้น
อ่านต่อ → “อภิธานศัพท์“
เพราะเหตุใดจึงกล่าวว่าสาเกไม่ใช่ “ไวน์ข้าว”
บางครั้งสาเกถูกเรียกว่า “ไวน์ข้าว” แต่ขั้นตอนการผลิตกลับใกล้เคียงเบียร์มากกว่า เพราะข้าวไม่มีน้ำตาลแบบน้ำผลไม้ จึงต้องมีขั้นตอนโคจิเพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล คำอธิบายที่ตรงกว่าคือ “หมักแบบเบียร์ ดื่มด่ำแบบไวน์”
อ่านต่อ → “สาเกคืออะไร“
การหมักซับซ้อนแบบขนานคืออะไร ต่างจากการหมักเบียร์อย่างไร
การหมักซับซ้อนแบบขนานเป็นวิธีที่เป็นเอกลักษณ์ของสาเก โดยเดิน “การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล” และ “การหมัก” ไปพร้อมกันในถังเดียว ส่วนเบียร์จะเปลี่ยนแป้งในมอลต์เป็นน้ำตาลก่อน แล้วจึงหมักในอีกขั้นตอนหนึ่งแยกต่างหาก — คือทำ “สองงานตามลำดับ” ซึ่งเป็นจุดที่ต่างกัน
อ่านต่อ → “สาเกคืออะไร“
สาเกไม่ผ่านการกลั่น แต่เพราะเหตุใดจึงมีดีกรีสูงติดอันดับโลกในกลุ่มสุราหมัก
มีเหตุผลสองประการ หนึ่งคือโคจิสร้างน้ำตาลทีละน้อยและยีสต์กินทันที ทำให้ความเข้มข้นของน้ำตาลในถังคงอยู่ในระดับต่ำเสมอ ภาระของยีสต์จึงเบา สองคือยีสต์ที่ใช้ในสาเกถูกคัดสรรมาอย่างยาวนานให้เป็นสายพันธุ์ที่ทนแอลกอฮอล์ได้ดี สิ่งที่รองรับทั้งสองข้อนี้คือการหมักซับซ้อนแบบขนาน ซึ่งเดินการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักไปพร้อมกัน
อ่านต่อ → “สาเกคืออะไร“
เก็นชูคืออะไร เพราะเหตุใดดีกรีจึงต่างจากสาเกที่วางขายทั่วไป
สาเกส่วนใหญ่วางขายที่ 15-16% เพราะหลังจากผลิตเสร็จมีการเติมน้ำเพื่อปรับดีกรี “เก็นชู” ซึ่งไม่เติมน้ำ อาจมีดีกรีสูงเกือบ 20% อย่างไรก็ตาม ตามประกาศทางการ “เก็นชู” หมายถึงไม่มีการเติมน้ำปรับดีกรีเท่านั้น ไม่ได้หมายความว่าดีกรีสูงเสมอไป ในช่วงหลังมีการปรับวิธีการหมัก ทำให้มีเก็นชูที่จบที่ราว 13% เช่นกัน
อ่านต่อ → “สาเกคืออะไร“
นามะซาเกะ นามะโชโซชู คิอิปปง และทารุซาเกะ แต่ละคำหมายถึงอะไร
นามะซาเกะคือสาเกที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเลยหลังการผลิต นามะโชโซชูคือสาเกที่เก็บโดยไม่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน แล้วจึงฆ่าเชื้อตอนส่งออกจำหน่าย คิอิปปงคือจุนไมชูที่หมักจากโรงผลิตแห่งเดียวเท่านั้น ทารุซาเกะคือสาเกที่เก็บในถังไม้จนมีกลิ่นหอมของเนื้อไม้
อ่านต่อ → “อภิธานศัพท์“
③ อุเมชูและลิเคียวร์แบบญี่ปุ่น
เพราะเหตุใดอุเมชูจึงถูกเรียกว่า “พลัมไวน์” คำเรียกนี้ถูกต้องหรือไม่
ไม่ถูกต้องเสียทีเดียว ไวน์คือสุราที่ทำจากการหมักผลไม้ แต่อุเมชูไม่ได้หมักบ๊วยเลย เป็นสุราแช่ที่นำบ๊วยและน้ำตาลมาแช่ในสุราที่ทำเสร็จแล้ว ปล่อยให้เวลาย้ายรสและกลิ่นหอมเข้าไป ด้วยเหตุนี้ ประเภทตามกฎหมายภาษีสุราจึงไม่ใช่กลุ่มสุราหมักแบบเดียวกับไวน์ แต่จัดอยู่ในกลุ่ม “ลิเคียวร์”
อ่านต่อ → “อุเมชูคืออะไร“
เพราะเหตุใดจึงนำบ๊วยไปแช่ในสุราที่มีดีกรีสูงเพื่อทำอุเมชู
ต้องแช่ในสุราที่มีดีกรีสูงเท่านั้น จึงจะดึงชั้นกลิ่นหอมของบ๊วยออกมาได้เต็มที่ ในขณะเดียวกัน ดีกรีแอลกอฮอล์ที่สูงก็ทำให้เชื้อจุลินทรีย์เข้าใกล้ไม่ได้ อุเมชูจึงเป็นทั้งเครื่องดื่มเพื่อความเพลิดเพลิน และเป็นเทคนิคการถนอมอาหารไปพร้อมกัน
อ่านต่อ → “อุเมชูคืออะไร“
อุเมชูแช่ในสุราแรง แต่เพราะเหตุใดสุราที่ได้จึงไม่แรงขนาดนั้น
ดีกรีที่ได้เมื่อทำเองอยู่ที่ราว 15-20% ส่วนอุเมชูที่วางขายอยู่ที่ราว 8-15% แม้ดีกรีของสุราฐานที่ใช้แช่จะสูง แต่ดีกรีสุดท้ายของสุราที่ได้ถูกกำหนดแยกต่างหากจากตรงนั้น ความแรงตอนเข้าและความแรงตอนออกเป็นคนละเรื่องกัน
อ่านต่อ → “อุเมชูคืออะไร“
เพราะเหตุใดจึงใช้น้ำตาลกรวดในการทำอุเมชู น้ำตาลทรายธรรมดาใช้ไม่ได้หรือ
น้ำตาลกรวดละลายช้า ของเหลวจึงค่อย ๆ หวานขึ้นทีละน้อย และบ๊วยก็ค่อย ๆ ปล่อยเนื้อในออกมาทีละนิดตลอดหลายสัปดาห์ ยิ่งไม่เร่งรีบ บ๊วยยิ่งเผยรสลึกซึ้งมากขึ้น — นี่คือเหตุผลที่นิยมใช้น้ำตาลกรวด
อ่านต่อ → “อุเมชูคืออะไร“
เหล้ายูซุและเหล้าขิงผลิตด้วยวิธีเดียวกับอุเมชูหรือไม่
เหล้ายูซุและเหล้าขิงก็เป็นสุราแช่เช่นเดียวกับอุเมชู คือนำวัตถุดิบมาแช่ในสุรา ขั้นตอนมีเพียงสามอย่าง คือ เก็บ แช่ และรอ วัตถุดิบ × สุราฐาน × เวลา — การคูณกันนี้คือสิ่งที่สร้างความหลากหลายให้ลิเคียวร์แบบญี่ปุ่น
อ่านต่อ → “อุเมชูคืออะไร“
อุเมชูกับลิเคียวร์เป็นสิ่งเดียวกันหรือต่างกัน
ตามกฎหมายภาษีสุรา อุเมชูจัดอยู่ในประเภทสุราแช่ที่เรียกว่า “ลิเคียวร์” (ใช้สุราและน้ำตาลเป็นต้นเป็นวัตถุดิบ มีปริมาณสารสกัดตั้งแต่ 2 ดีกรีขึ้นไป) เนื่องจากผลิตโดยนำบ๊วยและน้ำตาลไปแช่ในสุราที่มีอยู่แล้ว ไม่ได้หมักบ๊วยเอง จึงแยกจาก “สุราผลไม้หวาน” ซึ่งเป็นสุราหมัก
อ่านต่อ → “อุเมชูคืออะไร“
④ โชจู
ฮงกากุโชจูกับโครุยโชจูต่างกันอย่างไร
กฎหมายภาษีสุรากำหนดให้โชจูมีสองประเภท คือโชจูกลั่นต่อเนื่องและโชจูกลั่นครั้งเดียว ระเบียบการแข่งขันที่เป็นธรรมของอุตสาหกรรมกำหนดเงื่อนไขการเรียก “ฮงกากุโชจู” สำหรับโชจูกลั่นครั้งเดียว ได้แก่ การหมักวัตถุดิบที่กำหนดด้วยโคจิ และไม่เติมสารปรุงแต่ง โดยมีข้อยกเว้นเฉพาะน้ำตาลทรายแดง ซึ่งต้องใช้ร่วมกับข้าวโคจิและผลิตในหมู่เกาะอามามิเท่านั้น ส่วนโครุยโชจูผลิตด้วยการกลั่นต่อเนื่อง ทำให้กลิ่นวัตถุดิบแทบไม่หลงเหลืออยู่
อ่านต่อ → “โชจูคืออะไร“
ดีกรีของโชจูถูกกำหนดอย่างไร เพราะเหตุใดจึงมักอยู่ที่ราว 25%
ของเหลวที่เพิ่งกลั่นเสร็จอาจมีดีกรีสูงเกิน 40% ผู้ผลิตจะเติมน้ำ ทำให้ฮงกากุโชจูส่วนใหญ่ที่วางจำหน่ายถูกปรับให้อยู่ที่ราว 25% บางตัวจบที่ 20% ซึ่งเลือกตามท้องถิ่นและธรรมเนียมการดื่ม
อ่านต่อ → “โชจูคืออะไร“
โชจูกับวอดก้าต่างกันอย่างไร
ในโชจูมีสองแนวคิด คือฮงกากุโชจูที่คงเอกลักษณ์ของวัตถุดิบไว้ และโครุยโชจูที่กลั่นต่อเนื่องจนกลิ่นวัตถุดิบแทบไม่เหลือ สำหรับฮงกากุโชจู การกลั่นไม่ใช่เทคนิคที่ลบเอกลักษณ์ แต่เป็นเทคนิคที่เลือกว่าจะคงไว้มากแค่ไหน วอดก้าก็เป็นสุราที่พัฒนาไปในทิศทางลบเอกลักษณ์เช่นกัน ไม่ว่าดีกรีจะมากหรือน้อย ทั้งสองจึงเป็นสุราที่มีแนวคิดต่างกัน
อ่านต่อ → “โชจูคืออะไร“
อาวาโมริกับโชจูต่างกันอย่างไร
อาวาโมริของโอกินาวาเป็นฮงกากุโชจูชนิดหนึ่ง ผลิตจากข้าวโดยใช้เชื้อราโคจิดำ และผลิตในโอกินาวา นิยามของอาวาโมริอิงตามระเบียบการแข่งขันที่เป็นธรรมของอุตสาหกรรม ในขณะที่สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) “ริวกิว” เป็นการกำหนดตามกฎหมายโดยอธิบดีกรมสรรพสามิตแห่งชาติ ซึ่งมีมาตรฐานกำหนดให้ต้องตักน้ำ หมัก กลั่น และบรรจุภาชนะภายในจังหวัดโอกินาวาทั้งหมด
อ่านต่อ → “โชจูคืออะไร“
สาเกและโชจูต่างก็ใช้โคจิและการหมัก แต่เพราะเหตุใดจึงกลายเป็นสุราคนละชนิด
สุราที่ทำจากข้าวต้องมีโคจิเพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ซึ่งเป็นจุดร่วมของทั้งสาเกและโชจู แต่สาเกเป็นสุราหมักที่เดินการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักไปพร้อมกันในถังเดียว ในขณะที่โชจูนำของเหลวที่หมักแล้วนั้นไปกลั่นต่ออีกขั้น เพราะสิ่งที่เคยเป็นไอน้ำกลั่นตัวกลับมาเป็นของเหลว โชจูจึงออกมาใส
อ่านต่อ → “โชจูคืออะไร“
⑤ สปิริต (วิสกี้และจิน)
เงื่อนไขการเรียกว่า “วิสกี้ญี่ปุ่น” มีอะไรบ้าง
“วิสกี้ญี่ปุ่น” เป็นมาตรฐานสมัครใจของอุตสาหกรรมที่สมาคมผู้ผลิตสุราตะวันตกและลิเคียวร์แห่งญี่ปุ่นกำหนด ไม่ใช่กฎหมายอย่างพระราชบัญญัติภาษีสุรา เงื่อนไขได้แก่ ต้องใช้มอลต์เสมอ ทำการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล หมัก และกลั่นภายในประเทศญี่ปุ่น บ่มในประเทศญี่ปุ่นอย่างน้อย 3 ปีในถังไม้ขนาดไม่เกิน 700 ลิตร และมีดีกรีแอลกอฮอล์ตอนบรรจุขวดตั้งแต่ 40% ขึ้นไป
อ่านต่อ → “วิสกี้ญี่ปุ่นคืออะไร“
สีที่เข้มขึ้นของวิสกี้บ่งบอกระยะเวลาการบ่มที่นานขึ้นหรือไม่
ทั้งสีอำพันนั้นและกลิ่นหอมหวานชวนให้นึกถึงวานิลลาและคาราเมล ล้วนมาจากถังไม้ การเผาผิวในของไม้ทำให้สารในเนื้อไม้เปลี่ยนไปและเกิดกลิ่นหอมหวานขึ้น ถังมิซุนาระซึ่งเป็นไม้โอ๊กพันธุ์พื้นเมืองของญี่ปุ่น ว่ากันว่าให้กลิ่นชวนให้นึกถึงไม้จันทน์และไม้กฤษณา ความเข้มของสีขึ้นอยู่กับชนิดของถังไม่ใช่แค่จำนวนปีเท่านั้น สีจึงไม่ใช่ใบรับรองอายุการบ่ม
อ่านต่อ → “วิสกี้ญี่ปุ่นคืออะไร“
จินไม่มีวัตถุดิบตายตัว แต่เพราะเหตุใดจึงเรียกว่า “จิน” ได้
จินไม่มีวัตถุดิบที่ตายตัว หากผลจูนิเปอร์ — กลิ่นสดชื่นชวนให้นึกถึงป่าเล็กน้อย — โดดเด่นเป็นตัวนำ นั่นคือจิน ความอิสระด้านวัตถุดิบไม่ใช่เรื่องเฉพาะของจินเท่านั้น วอดก้าที่ปรากฏในหมวดโชจูก็เป็นสุราที่ไม่ตายตัวด้านวัตถุดิบเช่นกัน ต้นกำเนิดของจินคือเจนีเวอร์จากเนเธอร์แลนด์
อ่านต่อ → “คราฟต์จินญี่ปุ่นคืออะไร“
อุเมชูและจินต่างก็ “แช่” วัตถุดิบเหมือนกัน แต่เพราะเหตุใดจึงเป็นคนละตระกูล
ทั้งอุเมชูและจินเป็นสุรา “แช่” เหมือนกัน อุเมชูจบที่การแช่ ส่วนจินนำของเหลวที่แช่แล้วไปเข้าเครื่องกลั่นอีกครั้ง เพื่อดึงเอาเฉพาะกลิ่นหอมออกมาในรูปไอ วิธีการเติมพฤกษายังมีแบบให้ผ่านไอน้ำ หรือเติมโดยไม่กลั่นเลยก็มี ไม่มีวิธีใดที่ถูกต้องกว่ากัน
อ่านต่อ → “คราฟต์จินญี่ปุ่นคืออะไร“
その「当たり前」、実は少し違う——日本の酒、FAQ30問
このページは、読み物ではなく道具である。上から順に読む必要はない。気になる問いだけを選んで開けばよい。日本の酒売り場やメニューでよく浮かぶ30の疑問に、それぞれ2〜4文で答えている。もっと詳しく知りたい場合は、各回答末のリンクから関連記事に進める。
① 横断編——酒の地図を読む
「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」という3つの分類は、それぞれ何を基準に分かれているのですか？
日本の酒は造り方で3つの家族に分かれる。醸造酒は「発酵させて、そのまま」の酒(日本酒など)、蒸留酒は「発酵させてから、蒸留する」酒(焼酎など)——蒸留とは蒸気にして(蒸)、とどめる(留)ことだ。混成酒は「酒に果実などを漬け込む」酒(梅酒など)である。
もっと詳しく → 「日本の酒 全体マップ」
日本酒とビールとワインは何が違うのですか？
ワインは果汁の糖をそのまま発酵できる「一つの仕事」の酒だが、米には果汁のような糖がないため麹という相棒が要る。ビールは「二つの仕事を順番に」、日本酒は「二つの仕事を同時に」行う酒だ。造りの工程はビールに近く、味わい方はワインに近い。
もっと詳しく → 「日本酒とは」
麹とは何ですか。なぜ日本の酒づくりに欠かせないのですか？
麹とは、蒸した米などに麹菌を育てたもの——デンプンを糖に変える相棒である。米を原料とする酒には果汁のような糖がないため、この相棒が欠かせない。味噌・醤油・みりんを生んできた、日本の台所の古い知恵でもある。
もっと詳しく → 「用語集」
蒸留するとなぜ酒は透明になり、度数が高くなるのですか？
「蒸留」とは、蒸気にして(蒸)、とどめる(留)ことである。蒸留酒(焼酎など)は、発酵させたのちにこの工程を経て造られる。焼酎が透明なのは濾過して色を抜いたからではなく、もともと蒸気だったものが液に戻っただけだからだ。
もっと詳しく → 「焼酎とは」
度数を見るだけで、その酒が醸造酒か蒸留酒か混成酒か見分けられますか？
見当をつける手がかりにはなる。度数を見る——18%以下なら醸造酒、25%以上なら蒸留酒の可能性が高い。その間なら混成酒かもしれない。ただし断定はできず、あくまで目安である。
もっと詳しく → 「日本の酒 全体マップ」
タイの สาโท・เหล้าขาว・ยาดอง は、日本の酒とどう対応していますか？
สาโท(サトー)は米を発酵させた醸造酒、เหล้าขาว(ラオカーオ)は米を蒸留した透明な蒸留酒——米焼酎と同じ原理、ยาดอง(ヤードーン)は酒に素材を漬け込む混成酒——梅酒とまったく同じ発想である。ただし重なるのは製法の発想だけであって、効能や薬効の共通性を意味するものではない。
もっと詳しく → 「日本の酒 全体マップ」
② 日本酒編
精米歩合とは何ですか。ラベルの数字は何を意味しますか？
精米歩合とは、玄米に対して磨いたあとに残った白米の重量の割合を示す数字である。精米歩合60%とは、玄米の表層部を40%削り、60%が残っていることを意味する。特定名称を表示する場合は、原材料名表示に近い場所にこの数字を併記する義務がある。
もっと詳しく → 「用語集」
精米歩合の数字が小さいほど良い酒なのですか？
数字が小さいほど、玄米を多く削っていることを意味する——「削った割合」ではない。特定名称ごとに精米歩合の基準値の上限(50%・60%・70%など)が定められているが、純米酒には数値要件がない。数字の大小は削った量を示すだけの指標である。
もっと詳しく → 「用語集」
純米大吟醸・純米吟醸・純米酒・本醸造は何が違うのですか？
純米大吟醸酒と大吟醸酒は精米歩合50%以下、純米吟醸酒と吟醸酒は60%以下、本醸造酒は70%以下と定められている。「純米」を冠する名称は米・米こうじ・水のみで造り、そうでない名称は醸造アルコールを加える。純米酒には精米歩合の数値要件がない。
もっと詳しく → 「用語集」
「純米」と書かれていない日本酒には何が入っているのですか？
「純米」の表示がない日本酒には、米・米こうじ・水に加えて醸造アルコールが使われている。国税庁告示は、その添加量を白米重量の10%以下(95度換算)までと定めている。原料構成の違いであり、造り方の方向性が異なるだけである。
もっと詳しく → 「用語集」
日本酒はなぜ「米のワイン」ではないと言われるのですか？
日本酒は「米のワイン」と呼ばれることがあるが、造りの工程はむしろビールに近い。米には果汁のような糖がなく、デンプンを糖に変える麹という工程が要るからだ。「ビールのように醸し、ワインのように味わう」が正確なところである。
もっと詳しく → 「日本酒とは」
並行複発酵とは何ですか。ビールの発酵と何が違うのですか？
並行複発酵とは、「糖化」と「発酵」を同じタンクの中で同時に走らせる、日本酒に特徴的な方式である。ビールは麦芽を糖化させたのち別の工程で発酵させる、「二つの仕事を順番に」行う酒であり、この点が異なる。
もっと詳しく → 「日本酒とは」
なぜ日本酒は蒸留していないのに、醸造酒として世界でも指折りの度数に届くのですか？
理由は二つある。麹が糖を少しずつ造り酵母がすぐに食べるためタンク内の糖が薄く保たれ、酵母への負担が軽いこと。そして日本酒に使われる酵母が、アルコールに強い系統だけ選び抜かれてきたことだ。これを支えるのが、糖化と発酵を同時に行う並行複発酵である。
もっと詳しく → 「日本酒とは」
「原酒」とは何ですか。市販の日本酒と度数が違うのはなぜですか？
多くの日本酒が15〜16度で売られているのは、造ったあとに水を加えて度数を整えているからだ。水を加えない「原酒」は、20度近くの力強さに達することがある。ただし告示上の「原酒」は加水調整をしていないという意味であって、度数が高いという意味ではない。近年は発酵の進め方を変え、13度前後で仕上げた原酒もある。
もっと詳しく → 「日本酒とは」
生酒・生貯蔵酒・生一本・樽酒はそれぞれ何を意味するのですか？
生酒は、製成後に一切加熱処理をしない清酒である。生貯蔵酒は加熱処理をしないで貯蔵し、出荷時に加熱処理した清酒。生一本は単一の製造場のみで醸造した純米酒、樽酒は木製の樽で貯蔵し木香の付いた清酒を指す。
もっと詳しく → 「用語集」
③ 梅酒・和リキュール編
梅酒はなぜ「プラムワイン」と呼ばれるのですか。それは正しいのですか？
正確ではない。ワインは果実を発酵させて造る酒だが、梅酒は梅を発酵させない。できあがった酒に梅と糖類を漬け込み、時間をかけて味と香りを移す混成酒である。だから酒税法上の品目も、ワインと同じ醸造酒の枠ではなく「リキュール」に該当する。
もっと詳しく → 「梅酒と和リキュールとは」
なぜ梅酒は度数の高い酒に漬けるのですか？
度数の高い酒に漬けてはじめて、梅の香りの層がじゅうぶんに引き出される。ところがアルコール度数が高ければ、菌は寄りつけない。梅酒は嗜好品であると同時に、保存の技術でもある。
もっと詳しく → 「梅酒と和リキュールとは」
強い酒に漬けるのに、なぜ梅酒はそれほど強くないのですか？
仕上がりは家庭で15〜20度前後、店頭の梅酒は8〜15度前後である。漬け込みに使うベースの酒の度数が高くても、最終的な仕上がりの度数はそれとは別に決まる。入口の強さと、出口の強さは別物なのだ。
もっと詳しく → 「梅酒と和リキュールとは」
なぜ梅酒には氷砂糖が使われるのですか。普通の砂糖ではだめなのですか？
氷砂糖は、ゆっくり溶ける。液体はじわじわ甘くなり、梅は数週間かけて少しずつ中身を差し出していく。急がないほど、梅は深く語りだす——これが氷砂糖が好まれる理由である。
もっと詳しく → 「梅酒と和リキュールとは」
柚子酒や生姜酒も梅酒と同じ造り方なのですか？
柚子酒や生姜酒も、梅酒と同じく酒に素材を漬け込む混成酒である。工程は摘む、漬ける、待つの三つしかない。素材×ベースの酒×時間——この掛け算が、和リキュールの多彩さを生んでいる。
もっと詳しく → 「梅酒と和リキュールとは」
梅酒とリキュールは同じものですか、違うものですか？
梅酒は、酒税法上「リキュール」(酒類と糖類等を原料としエキス分2度以上のもの)に分類される混成酒の一種である。梅そのものを発酵させるのではなく、すでにある酒に梅と糖類を漬け込んで造るため、醸造酒である甘味果実酒とは区別される。
もっと詳しく → 「梅酒と和リキュールとは」
④ 焼酎編
本格焼酎と甲類焼酎の違いは何ですか？
酒税法は焼酎を連続式蒸留焼酎と単式蒸留焼酎の2品目に定める。業界の公正競争規約は、単式蒸留焼酎のうち「本格焼酎」という呼称の条件(定められた原料を麹で発酵させること、添加物を加えないこと、黒糖だけは例外で、米麹との併用と奄美群島での製造が条件になる)を定めている。甲類焼酎は連続式蒸留で、原料の風味はほとんど残らない。
もっと詳しく → 「焼酎とは」
焼酎の度数はどうやって決まるのですか。なぜ25度前後が多いのですか？
蒸留したての液体は、40度を超えることもある。そこに造り手が水を加えて、流通する多くの本格焼酎は25度前後に整えられる。20度で仕上げるものもあり、地域や飲み方の習慣によって選ばれている。
もっと詳しく → 「焼酎とは」
焼酎とウォッカは何が違うのですか？
焼酎の中には、原料の個性を残す本格焼酎と、連続式蒸留で原料の風味をほとんど残さない甲類焼酎という、二つの思想がある。本格焼酎にとって蒸留とは、個性を消す技術ではなく、どこまで残すかを選ぶ技術だ。ウォッカも個性を消す方向に進化した酒であり、度数の大小にかかわらず両者は別の思想の酒である。
もっと詳しく → 「焼酎とは」
泡盛と焼酎はどう違うのですか？
沖縄の泡盛は、本格焼酎の一種で、米を原料に黒麹を使い沖縄で造られる。その定義は業界の公正競争規約に基づく。一方「琉球」という地理的表示(GI)は国税庁長官による法律に基づく指定で、沖縄県内での採水・発酵・蒸留・容器詰めが基準になっている。
もっと詳しく → 「焼酎とは」
日本酒と焼酎はどちらも麹と発酵を使うのに、なぜ別の酒になるのですか？
米を原料とする酒には、デンプンを糖に変える麹が要る点で日本酒も焼酎も共通する。だが日本酒は糖化と発酵を同じタンクで同時に行った醸造酒であるのに対し、焼酎はその発酵液をさらに蒸留する。もともと蒸気だったものが液に戻るため、焼酎は透明になる。
もっと詳しく → 「焼酎とは」
⑤ スピリッツ編（ウイスキー・ジン）
「ジャパニーズウイスキー」と名乗るための条件は何ですか？
「ジャパニーズウイスキー」は、日本洋酒酒造組合が定めた業界の自主基準であり、酒税法のような法律ではない。麦芽を必ず使い日本国内で糖化・発酵・蒸留を行うこと、700リットル以下の木製樽で3年以上国内貯蔵すること、瓶詰め時のアルコール分40度以上とすることなどが条件になる。
もっと詳しく → 「ジャパニーズウイスキーとは」
ウイスキーの色の濃さは、熟成年数の長さを表しているのですか？
あの琥珀色も、バニラやカラメルを思わせる甘い香りも、樽が与えたものである。木の内側を焦がすと、木の成分が変化し甘い香りのもとが生まれる。日本固有のミズナラ樽は、白檀や伽羅を思わせる香りを与えるとされる。色の濃さは年数だけでなく樽の違いにも左右されるため、色は年数の証明書ではない。
もっと詳しく → 「ジャパニーズウイスキーとは」
ジンに決まった原料がないのに、なぜ「ジン」と呼べるのですか？
ジンには、決まった原料が存在しない。ジュニパーベリー(杜松の実)——針葉樹の実の、あの清涼で少し森を思わせる香りだ——が主役として立っていれば、それはジンである。原料が自由なのはジンだけではなく、焼酎の章で登場したウォッカもまた、原料を選ばない酒だ。起源はオランダのジェネヴァである。
もっと詳しく → 「ジャパニーズクラフトジンとは」
梅酒とジンはどちらも素材を「漬ける」のに、なぜ別の家族なのですか？
梅酒もジンも、「漬ける」酒である。梅酒は漬けて終わるが、ジンは漬け込んだ液をもう一度蒸留器にかけ、香りだけを蒸気にして取り出す。ボタニカルの加え方には他に蒸気にくぐらせる、蒸留せずに加える方法もあり、どれが正しいということではない。
もっと詳しく → 「ジャパニーズクラフトジンとは」