The Words of Japanese Drinks — Once You Read the Kanji, the Label Is No Longer a Code
At first glance, a Japanese drinks label can look like a code. But unpack the kanji one character at a time, and much of it turns into plain, meaningful language. “Distillation” (jōryū), for instance, is not a symbol to memorize — the characters literally say steam, and capture: the method itself.
This page is not an article. It is a tool. We have gathered the terms from the six articles so far — plus a few words you will often meet on labels — into one place, sorted by meaning. When you meet a word you don’t know, come back here — and each term links to the article where it lives in full.
How to use it: Find the word by family (group). Rōmaji shows how it sounds; kanji is a clue to its meaning. Want more? Follow the article on the right.
1. The Three Families — every drink belongs to one of these
Japanese (and the world’s) drinks split into three families by how they are made. Learn these three and the whole map comes into view.
| Term (reading) | Kanji / Rōmaji | Meaning | Read more |
|---|---|---|---|
| Fermented | 醸造酒 / Jōzō-shu | Fermented, then enjoyed as it is. Sake, beer, and wine share this family. Roughly 5–18% | Master Map · Sake |
| Distilled | 蒸留酒 / Jōryū-shu | A fermented drink that is then distilled. Shochu, Japanese whisky, craft gin. Roughly 25–47% | Master Map · Shochu |
| Infused | 混成酒 / Konsei-shu | A finished drink with fruit or botanicals steeped in. Umeshu, yuzu-shu, liqueurs. Roughly 8–20% | Master Map · Umeshu |
| Liqueur | — / liqueur | An infused drink where ingredients are steeped to move their flavour into the alcohol. Beyond plum, “Japanese liqueurs” steep yuzu, ginger, cherry leaf, and more | Umeshu |
2. Ingredients, and the Tiny Lives That Make the Drink
Rice has no sugar. So Japanese drinks need a “partner” to turn starch into sugar — the single most defining feature of the craft.
| Term (reading) | Kanji / Rōmaji | Meaning | Read more |
|---|---|---|---|
| Kōji | 麹 / kōji | Steamed rice (or grain) cultured with kōji mould. The partner that turns starch into sugar — the old kitchen wisdom behind miso, soy sauce, and mirin | Sake · Shochu |
| Kōji-kin | 麹菌 / kōji-kin | The microorganism that makes kōji. A foundation of Japanese food culture, officially designated Japan’s “national fungus” | Sake |
| Yeast | 酵母 / kōbo | The microorganism that eats sugar and turns it into alcohol — the driver of fermentation | Sake |
| Starch | — / denpun | What rice, barley, and sweet potato hold instead of sugar. It cannot ferment until kōji converts it to sugar | Sake · Shochu |
| Moromi | — / moromi | The still-cloudy fermented mash. Shochu and whisky heat this to distil it | Shochu · Whisky |
| Malt | 麦芽 / malt | Sprouted barley. Japanese whisky must use malt (other grains may be added too) | Whisky |
| Botanicals | — / botanicals | The plants that give gin its aroma. Beyond juniper, a maker may freely add the plants of their land | Gin |
| Juniper berry | 杜松 / juniper berry | The one aroma that defines gin — the fresh, faintly forest-like scent of a conifer’s fruit. If it stands at the front, the drink may be called gin | Gin |
3. The Words of Making — “ferment” and “distil” are the great fork
One thing alone separates the families: whether or not it is distilled.
| Term (reading) | Kanji / Rōmaji | Meaning | Read more |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 発酵 / hakkō | Yeast eating sugar and turning it into alcohol. The starting point of every drink | Sake · Master Map |
| Saccharification | 糖化 / tōka | Turning starch into sugar. In rice drinks, kōji does this job | Sake |
| Parallel multiple fermentation | 並行複発酵 / heikō-fukuhakkō | Running saccharification and fermentation at the same time, in the same tank — a hallmark of sake. It is how sake reaches high strength without distillation | Sake |
| Distillation | 蒸留 / jōryū (蒸 “to steam” / 留 “to capture”) | Heating the fermented brew, gathering the rising vapour, and cooling it drop by drop. A craft of concentration, not unlike making perfume | Master Map · Shochu |
| Single distillation | 単式蒸留 / tanshiki-jōryū | A single pass (pot still). The raw material’s character stays. One of the three conditions of honkaku shochu | Shochu |
| Continuous distillation | 連続式蒸留 / renzokushiki-jōryū | Distilling over and over (column still). Little raw-material character remains; the result is clean and neutral. The method behind kōrui shochu and vodka | Shochu |
| Steeping | 漬ける / tsukeru | Submerging fruit or plants in alcohol to move their flavour across. The way infused drinks (umeshu, liqueurs) are made | Umeshu |
| Char / toast | — / char, toast | Scorching the inside of the cask with flame. The wood’s compounds change, giving rise to sweet notes like vanilla and caramel | Whisky |
| Yamahai | 山廃 / yamahai | One of the traditional ways of building the starter (the base of fermentation). The name means “yama(oroshi) abolished”: it omits yamaoroshi, the step of grinding rice and kōji | Sake |
4. Categories, and the Rules Behind the Names
Even “shochu” does not mean one single thing in law. Knowing the rules behind a name sharpens how you read a label.
| Term (reading) | Kanji / Rōmaji | Meaning | Read more |
|---|---|---|---|
| Sake | 日本酒 / nihon-shu | Rice fermented with kōji and yeast — a brewed drink that reaches nearly 20% undiluted, without distillation | Sake |
| Genshu | 原酒 / genshu | Sake with no water added, nearly 20%. The usual 15–16% is the result of adding water to adjust the strength | Sake |
| Muroka | 無濾過 / muroka | A term with no rule in the NTA Notification. In practice it means un-charcoal-filtered — distinct from nigori (cloudy) sake. Since sake by legal definition passes through pressing, a clear muroka is entirely possible | Sake |
| Nigori-zake | 濁り酒 / nigori-zake | Cloudy white sake. By law, sake must be “pressed” — so even nigori has passed through a press. A relative of Thailand’s sato (see 5) | Sake |
| Koshu | 古酒 / koshu | Aged sake — a word with no legal definition. A voluntary industry group defines “matured koshu” as sake aged at the brewery for three full years or more (not an official standard). The label’s “years of storage” has its own rule: blend sakes of different ages, and only the shortest may be shown | Sake · Full Article |
| Seimai-buai | 精米歩合 / seimai-buai | A figure about the polishing of the rice, often found on the label. What exactly it polishes away is covered in a future deep-dive | Sake |
| Shochu | 焼酎 / shōchū | Rice, barley, or sweet potato fermented with kōji, then distilled | Shochu |
| Honkaku shochu | 本格焼酎 / honkaku-shōchū | Shochu meeting three legal conditions: ① single distillation ② set ingredients fermented with kōji ③ no additives | Shochu |
| Kōrui shochu | 甲類焼酎 / kōrui-shōchū | Shochu made by continuous distillation. Little raw-material character; clean-tasting. Used as a base for chūhai and the like | Shochu |
| Awamori | 泡盛 / awamori | A type of honkaku shochu from Okinawa: rice, black kōji, made in Okinawa | Shochu |
| Japanese whisky | — / Japanese whisky | Colourless the moment it is distilled; cask and time give it colour and aroma. The label is governed by an industry self-standard set in 2021 and fully enforced in 2024. | Whisky |
| Japanese whisky standard (2021, fully enforced 2024) | — / Japanese whisky standard | An industry self-standard set by the Japan Spirits & Liqueurs Makers Association (JSLMA) in February 2021, fully enforced from April 2024 after a three-year transition. Four conditions — ingredients, production, maturation, bottling — govern the “Japanese whisky” label. | Whisky |
| Mizunara | 水楢 / mizunara | An oak native to Japan, used for casks. Hard to work, but said to give an Eastern aroma reminiscent of sandalwood and agarwood | Whisky |
| Peat | 泥炭 / peat | Peat used to smoke malt. A Scotch tradition; many Japanese makers use less of it, or none | Whisky |
| Craft gin | — / craft gin | A distilled spirit built on juniper aroma and dressed in local botanicals. Defined by aroma, not raw material | Gin |
| Umeshu | 梅酒 / umeshu | Green plums steeped in strong alcohol, drawing out their essence over time — an infused drink. Around 15–20% when homemade, 8–15% when bottled | Umeshu |
5. Cousins Around the World, Relatives in Thailand
Japanese drinks share ground with the world’s — and with Thailand’s. Placed side by side, the family’s outline sharpens.
| Term (reading) | Kanji / Rōmaji | Meaning | Read more |
|---|---|---|---|
| Vodka | — / vodka | A spirit distilled again and again to erase raw-material character. A drink that “becomes itself by subtracting” | Shochu · Gin |
| Genever | — / genever | The Dutch drink from which gin descends. England took it up and grew it into its own style | Gin |
| Scotch | — / Scotch | Whisky from Scotland — where Japanese whisky began by learning. Not a matter of better or worse, but of different lands | Whisky |
| Sato | สาโท / sato | An Isan fermented rice drink from Thailand. A relative of Japan’s nigori (cloudy) sake | Master Map |
| Lao khao | เหล้าขาว / lao khao | A clear Thai spirit: rice fermented, then distilled — exactly the principle of rice shochu | Master Map · Shochu |
| Ya dong | ยาดอง / ya dong | A traditional Thai drink of roots and herbs steeped in alcohol. The idea — submerge ingredients, let time work — is the same as umeshu (what overlaps is the technique alone; it implies nothing about shared medicinal or health effects) | Master Map · Umeshu |
Kanji is not a set of symbols to memorize. Jōryū (distillation) is “steam and capture” — the method, written into the characters. Unpack them character by character, and the words begin to describe themselves. Keep this page close, and the next label you see will slowly start to speak.
Read next: The Whole Map of Japanese Drinks (Master Map · live) / What Is Sake? (live) / What Is Umeshu? (live) / What Is Shochu? (live) / What Is Japanese Whisky? (live) / What Is Japanese Craft Gin? (live)
ถ้อยคำแห่งสุราญี่ปุ่น — เมื่ออ่านคันจิออก ฉลากก็ไม่ใช่รหัสลับอีกต่อไป
เมื่อแรกเห็น ฉลากสุราญี่ปุ่นอาจดูเหมือนรหัสลับ แต่ถ้าแยกตัวอักษรคันจิทีละตัว ส่วนใหญ่จะกลายเป็นถ้อยคำที่มีความหมายชัดเจน เช่น “การกลั่น” (โจริว) ไม่ใช่สัญลักษณ์ที่ต้องท่องจำ ตัวอักษรบอกวิธีทำไว้ในตัว: 蒸 “ไอน้ำ” และ 留 “เก็บไว้”
หน้านี้ไม่ใช่บทความ แต่เป็นเครื่องมือ เรารวบรวมคำศัพท์จากบทความทั้งหกที่ผ่านมา พร้อมด้วยคำที่พบบ่อยบนฉลาก ไว้ในที่เดียว จัดกลุ่มตามความหมาย เมื่อพบคำที่ไม่รู้จัก ก็กลับมาที่นี่ได้ และแต่ละคำเชื่อมไปยังบทความที่อธิบายเต็ม
วิธีใช้: หาคำจากตระกูล (กลุ่ม) ที่สนใจ โรมาจิบอกเสียงอ่าน คันจิเป็นเบาะแสของความหมาย อยากรู้เพิ่มให้ตามไปที่บทความทางขวา
① สามตระกูล — สุราทุกชนิดอยู่ในหนึ่งในสามนี้
สุราญี่ปุ่น (และสุราทั่วโลก) แบ่งเป็นสามตระกูลตามวิธีการผลิต รู้จักสามคำนี้แล้วจะเห็นภาพรวมของแผนที่ทั้งหมด
| คำศัพท์ (เสียงอ่าน) | คันจิ / โรมาจิ | ความหมาย | อ่านต่อ |
|---|---|---|---|
| สุราหมัก | 醸造酒 / Jōzō-shu | หมักแล้วดื่มได้เลย สาเก เบียร์ และไวน์อยู่ตระกูลเดียวกัน ราว 5–18% | แผนที่ · สาเก |
| สุรากลั่น | 蒸留酒 / Jōryū-shu | สุราที่หมักแล้วนำไปกลั่นต่อ โชจู วิสกี้ญี่ปุ่น คราฟต์จิน ราว 25–47% | แผนที่ · โชจู |
| สุราแช่ | 混成酒 / Konsei-shu | สุราที่ทำเสร็จแล้วนำผลไม้หรือพฤกษามาแช่ อุเมชู เหล้ายูซุ ลิเคียวร์ ราว 8–20% | แผนที่ · อุเมชู |
| ลิเคียวร์ | — / liqueur | สุราแช่ชนิดที่นำวัตถุดิบมาแช่เพื่อย้ายกลิ่นรสเข้าสู่สุรา นอกจากบ๊วยแล้ว “ลิเคียวร์แบบญี่ปุ่น” ยังแช่ยูซุ ขิง ใบซากุระ ฯลฯ | อุเมชู |
② วัตถุดิบ และสิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ ที่สร้างสุรา
ข้าวไม่มีน้ำตาล สุราญี่ปุ่นจึงต้องมี “ผู้ช่วย” เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล นี่คือลักษณะเด่นที่สุดของสุราญี่ปุ่น
| คำศัพท์ (เสียงอ่าน) | คันจิ / โรมาจิ | ความหมาย | อ่านต่อ |
|---|---|---|---|
| โคจิ | 麹 / kōji | ข้าว (หรือธัญพืช) นึ่งที่บ่มเชื้อราโคจิ ผู้ช่วยที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ภูมิปัญญาครัวเก่าแก่เบื้องหลังมิโสะ โชยุ และมิริน | สาเก · โชจู |
| เชื้อราโคจิ | 麹菌 / kōji-kin | จุลินทรีย์ที่สร้างโคจิ เป็นรากฐานของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น และได้รับการกำหนดอย่างเป็นทางการให้เป็น “เชื้อราประจำชาติ” | สาเก |
| ยีสต์ | 酵母 / kōbo | จุลินทรีย์ที่กินน้ำตาลแล้วเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ตัวขับเคลื่อนการหมัก | สาเก |
| แป้ง | — / denpun | สิ่งที่ข้าว ข้าวบาร์เลย์ และมันเทศมีแทนน้ำตาล จะหมักไม่ได้จนกว่าโคจิจะเปลี่ยนมันเป็นน้ำตาล | สาเก · โชจู |
| โมโรมิ | — / moromi | ส่าเหล้าที่หมักเสร็จแล้วแต่ยังขุ่น โชจูและวิสกี้นำสิ่งนี้ไปให้ความร้อนเพื่อกลั่น | โชจู · วิสกี้ |
| มอลต์ | 麦芽 / มอลต์ | ข้าวบาร์เลย์ที่เพาะให้งอก วิสกี้ญี่ปุ่นต้องใช้มอลต์ (ใช้ธัญพืชอื่นร่วมด้วยได้) | วิสกี้ |
| พฤกษา (โบทานิคัล) | — / botanicals | พืชที่ให้กลิ่นแก่จิน นอกจากจูนิเปอร์ ผู้ผลิตเติมพืชของแผ่นดินตนได้อย่างอิสระ | จิน |
| ผลจูนิเปอร์ | 杜松 / juniper berry | กลิ่นเดียวที่นิยามความเป็นจิน กลิ่นสดชื่นชวนให้นึกถึงป่าเล็กน้อย ถ้ากลิ่นนี้เด่นนำ ก็เรียกว่าจินได้ | จิน |
③ ถ้อยคำแห่งการผลิต — “หมัก” และ “กลั่น” คือทางแยกที่สำคัญที่สุด
สิ่งเดียวที่แยกตระกูลออกจากกันคือ กลั่นหรือไม่กลั่น
| คำศัพท์ (เสียงอ่าน) | คันจิ / โรมาจิ | ความหมาย | อ่านต่อ |
|---|---|---|---|
| การหมัก | 発酵 / hakkō | ยีสต์กินน้ำตาลแล้วเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ จุดเริ่มต้นของสุราทุกชนิด | สาเก · แผนที่ |
| การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล | 糖化 / tōka | การเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล ในสุราข้าว โคจิทำหน้าที่นี้ | สาเก |
| การหมักซับซ้อนแบบขนาน | 並行複発酵 / heikō-fukuhakkō | การเดินการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักไปพร้อมกันในถังเดียว เป็นเอกลักษณ์ของสาเก ทำให้สาเกแรงได้โดยไม่ต้องกลั่น | สาเก |
| การกลั่น | 蒸留 / jōryū (蒸 “ทำให้เป็นไอ” / 留 “เก็บรวบรวม”) | ต้มสุราที่หมักแล้ว รวบรวมไอที่ลอยขึ้น แล้วทำให้เย็นลงทีละหยด งานฝีมือแห่งการรวมความเข้มข้น คล้ายการทำน้ำหอม | แผนที่ · โชจู |
| การกลั่นครั้งเดียว | 単式蒸留 / tanshiki-jōryū | การกลั่นเพียงครั้งเดียว (พอตสติล) กลิ่นของวัตถุดิบยังคงอยู่ เป็นหนึ่งในสามเงื่อนไขของฮงกากุโชจู | โชจู |
| การกลั่นต่อเนื่อง | 連続式蒸留 / renzokushiki-jōryū | การกลั่นซ้ำหลายครั้ง (คอลัมน์สติล) กลิ่นวัตถุดิบแทบไม่เหลือ ได้รสใสและเป็นกลาง เป็นวิธีของโครุยโชจูและวอดก้า | โชจู |
| การแช่ | 漬ける / tsukeru | การจุ่มผลไม้หรือพืชลงในสุราเพื่อย้ายกลิ่นรส วิธีทำสุราแช่ (อุเมชู ลิเคียวร์) | อุเมชู |
| ชาร์ / โทสต์ | — / char, toast | การเผาผิวในของถังไม้ด้วยเปลวไฟ สารในไม้เปลี่ยนไป เกิดกลิ่นหวานอย่างวานิลลาและคาราเมล | วิสกี้ |
| ยามาไฮ | 山廃 / yamahai | วิธีทำหัวเชื้อหมัก (จุดตั้งต้นของการหมัก) แบบดั้งเดิมวิธีหนึ่ง ชื่อมาจากการละเว้น (ยกเลิก) ขั้นตอน “ยามาโอโรชิ” คือการบดข้าวกับโคจิ จึงเรียกว่า 山(卸)廃(止) | สาเก |
④ หมวดหมู่ และกฎเบื้องหลังชื่อ
แม้แต่คำว่า “โชจู” ก็ไม่ได้มีความหมายเดียวในทางกฎหมาย การรู้กฎเบื้องหลังชื่อช่วยให้อ่านฉลากได้คมขึ้น
| คำศัพท์ (เสียงอ่าน) | คันจิ / โรมาจิ | ความหมาย | อ่านต่อ |
|---|---|---|---|
| สาเก (นิฮงชู) | 日本酒 / nihon-shu | ข้าวที่หมักด้วยโคจิและยีสต์ สุราหมักที่มีระดับแอลกอฮอล์เกือบ 20% แบบไม่เจือน้ำ โดยไม่ต้องกลั่น | สาเก |
| เก็นชู | 原酒 / genshu | สาเกที่ไม่เติมน้ำ เกือบ 20% ที่วางขายทั่วไป 15–16% เป็นผลจากการเติมน้ำปรับความแรง | สาเก |
| มุโรกะ | 無濾過 / muroka | คำที่ไม่มีข้อกำหนดในประกาศกรมสรรพากร ในทางปฏิบัติหมายถึงการไม่กรองด้วยผงถ่านกัมมันต์ และแยกจากสาเกขุ่น (นิโกริ) เนื่องจากสาเกตามนิยามต้องผ่านขั้นตอน “คั้นแยกกาก” อยู่แล้ว มุโรกะที่ใสจึงมีได้ | สาเก |
| สาเกขุ่น (นิโกริ) | 濁り酒 / nigori-zake | สาเกสีขาวขุ่น แต่ตามกฎหมาย สาเกต้องเป็นสุราที่ “คั้นแยกกาก” แล้ว ดังนั้นนิโกริก็ผ่านการคั้นแยกกากเช่นกัน — ญาติของสาโทของไทย (ดูข้อ ⑤) | สาเก |
| โคชู | 古酒 / koshu | คำเรียกสาเกที่บ่มนาน แต่ไม่มีนิยามในกฎหมายหรือประกาศ กลุ่มในอุตสาหกรรมที่ตั้งขึ้นโดยสมัครใจกำหนดว่าสาเกที่บ่มที่โรงผลิตครบ 3 ปีเต็มขึ้นไปคือ “โคชูบ่ม” (ไม่ใช่มาตรฐานทางการ) ส่วน “จำนวนปีที่บ่ม” บนฉลากมีกติกา: ถ้าผสมสาเกที่อายุบ่มต่างกัน ต้องแสดงตามอายุที่สั้นที่สุดเท่านั้น | สาเก |
| เซย์ไม-บุไอ | 精米歩合 / seimai-buai | ตัวเลขที่เกี่ยวกับการขัดข้าว มักอยู่บนฉลาก ส่วนที่ว่าขัดอะไรออกไปนั้น จะเจาะลึกในบทความถัดไป | สาเก |
| โชจู | 焼酎 / shōchū | ข้าว ข้าวบาร์เลย์ หรือมันเทศ ที่หมักด้วยโคจิแล้วนำไปกลั่น | โชจู |
| ฮงกากุโชจู | 本格焼酎 / honkaku-shōchū | โชจูที่เข้าเงื่อนไขทางกฎหมายสามข้อ: ① กลั่นครั้งเดียว ② หมักวัตถุดิบที่กำหนดด้วยโคจิ ③ ไม่เติมสารปรุงแต่ง | โชจู |
| โครุยโชจู | 甲類焼酎 / kōrui-shōchū | โชจูที่ทำด้วยการกลั่นต่อเนื่อง กลิ่นวัตถุดิบแทบไม่เหลือ รสใส ใช้เป็นฐานของชูไฮ ฯลฯ | โชจู |
| อาวาโมริ | 泡盛 / awamori | ฮงกากุโชจูชนิดหนึ่งจากโอกินาวา ใช้ข้าว เชื้อราโคจิดำ และผลิตในโอกินาวา | โชจู |
| วิสกี้ญี่ปุ่น | — / Japanese whisky | ใสไร้สีในวินาทีที่กลั่นเสร็จ ถังไม้และเวลาให้สีและกลิ่น ฉลาก “วิสกี้ญี่ปุ่น” อยู่ภายใต้มาตรฐานอุตสาหกรรมที่กำหนดในปี 2021 และบังคับใช้เต็มรูปแบบในปี 2024 | วิสกี้ |
| มาตรฐานวิสกี้ญี่ปุ่น (กำหนดปี 2021 บังคับใช้เต็มรูปแบบปี 2024) | — / Japanese whisky standard | มาตรฐานอุตสาหกรรมที่กำหนดโดยสมาคมผู้ผลิตสุรากลั่นและเหล้าญี่ปุ่น (JSLMA) ในเดือนกุมภาพันธ์ 2021 และบังคับใช้เต็มรูปแบบตั้งแต่เดือนเมษายน 2024 หลังช่วงเปลี่ยนผ่าน 3 ปี มีเงื่อนไข 4 ข้อ — วัตถุดิบ การผลิต การบ่ม การบรรจุขวด — ที่กำหนดฉลาก “วิสกี้ญี่ปุ่น” | วิสกี้ |
| มิซุนาระ | 水楢 / mizunara | ไม้โอ๊กพันธุ์พื้นเมืองของญี่ปุ่น ใช้ทำถัง ทำงานยากแต่ว่ากันว่าให้กลิ่นแบบตะวันออกชวนให้นึกถึงไม้จันทน์และไม้กฤษณา | วิสกี้ |
| พีต (พรุถ่าน) | 泥炭 / peat | พรุถ่านที่ใช้รมควันมอลต์ เป็นธรรมเนียมของสก็อตช์ ผู้ผลิตญี่ปุ่นหลายรายใช้น้อยลงหรือไม่ใช้เลย | วิสกี้ |
| คราฟต์จิน | — / craft gin | สุรากลั่นที่สร้างบนกลิ่นจูนิเปอร์และห่มด้วยพฤกษาท้องถิ่น นิยามด้วยกลิ่น ไม่ใช่วัตถุดิบ | จิน |
| อุเมชู | 梅酒 / umeshu | บ๊วยเขียวแช่ในสุราแรง ค่อย ๆ ดึงเอสเซนส์ออกมาตามเวลา เป็นสุราแช่ ราว 15–20% เมื่อทำเอง 8–15% เมื่อเป็นสินค้าขวด | อุเมชู |
⑤ ญาติทั่วโลก และญาติในไทย
สุราญี่ปุ่นมีพื้นฐานร่วมกับสุราทั่วโลกและสุราของไทย เมื่อวางเทียบกัน เส้นขอบของตระกูลจะชัดขึ้น
| คำศัพท์ (เสียงอ่าน) | คันจิ / โรมาจิ | ความหมาย | อ่านต่อ |
|---|---|---|---|
| วอดก้า | — / vodka | สุรากลั่นที่กลั่นซ้ำแล้วซ้ำเล่าเพื่อลบกลิ่นวัตถุดิบ สุราที่ “เป็นตัวเองด้วยการลบออก” | โชจู · จิน |
| เจนีเวอร์ | — / genever | สุราของเนเธอร์แลนด์ต้นกำเนิดของจิน อังกฤษรับมาแล้วพัฒนาเป็นสไตล์ของตน | จิน |
| สก็อตช์ | — / Scotch | วิสกี้จากสกอตแลนด์ ที่ซึ่งวิสกี้ญี่ปุ่นเริ่มต้นด้วยการเรียนรู้ ไม่ใช่เรื่องดีกว่าหรือด้อยกว่า แต่เป็นแผ่นดินที่ต่างกัน | วิสกี้ |
| สาโท | สาโท / sato | สุราหมักจากข้าวของอีสาน ประเทศไทย ญาติของสาเกขุ่น (นิโกริ) ของญี่ปุ่น | แผนที่ |
| เหล้าขาว | เหล้าขาว / lao khao | สุราใสของไทย: ข้าวที่หมักแล้วนำไปกลั่น หลักการเดียวกับโชจูข้าวทุกประการ | แผนที่ · โชจู |
| ยาดอง | ยาดอง / ya dong | สุราดั้งเดิมของไทยที่แช่รากและสมุนไพรในสุรา แนวคิด “จุ่มวัตถุดิบ ปล่อยให้เวลาทำงาน” เหมือนอุเมชู (สิ่งที่เหมือนกันคือกรรมวิธีเท่านั้น ไม่ได้หมายความถึงสรรพคุณทางยาหรือสุขภาพที่เหมือนกันแต่อย่างใด) | แผนที่ · อุเมชู |
คันจิไม่ใช่สัญลักษณ์ที่ต้องท่องจำ โจริว (การกลั่น) คือ “ทำให้เป็นไอ และเก็บไว้” — กรรมวิธีถูกเขียนไว้ในตัวอักษรแล้ว แยกทีละตัวอักษร แล้วถ้อยคำจะเริ่มบอกกรรมวิธีด้วยตัวมันเอง เก็บหน้านี้ไว้ใกล้ตัว แล้วฉลากใบต่อไปที่คุณเห็นจะค่อย ๆ เริ่มพูดกับคุณ
อ่านต่อ: แผนที่สุราญี่ปุ่นทั้งหมด (แผนที่ · เผยแพร่แล้ว) / สาเกคืออะไร (เผยแพร่แล้ว) / อุเมชูคืออะไร (เผยแพร่แล้ว) / โชจูคืออะไร (เผยแพร่แล้ว) / วิสกี้ญี่ปุ่นคืออะไร (เผยแพร่แล้ว) / คราฟต์จินญี่ปุ่นคืออะไร (เผยแพร่แล้ว)
日本の酒の言葉 — 漢字がわかれば、ラベルはもう暗号じゃない
日本の酒のラベルは、はじめて見ると暗号のように映るかもしれない。だが、その多くは漢字を一字ずつほどくと、意味の通る言葉に変わる。たとえば「蒸留」は覚えるべき記号ではなく、蒸して・留める、と製法そのものが書いてある。
このページは読み物ではなく、道具だ。これまでの6つの記事に出てきた言葉に、ラベルでよく出会う言葉を加えて、意味のまとまりごとに一枚へ集めた。わからない言葉に出会ったら、ここへ戻ってくればいい。そして、それぞれの言葉が「詳しく」の記事へつながっている。
使い方: 気になる言葉を家族（グループ）から探す。ローマ字は音の読み方、漢字は意味の手がかり。もっと知りたければ右端の記事へ。
① 3つの家族 — すべての酒は、この3つのどれかに入る
日本の酒（と世界の酒）は、造り方で3つの家族に分かれる。この3語がわかれば、地図の全体が見える。
| 言葉（読み） | 漢字・ローマ字 | 意味 | 詳しく |
|---|---|---|---|
| 醸造酒（じょうぞうしゅ） | 醸造酒 / Jōzō-shu | 発酵させて、そのまま味わう酒。日本酒・ビール・ワインが同じ家族。度数はおよそ5〜18% | マスターマップ・日本酒 |
| 蒸留酒（じょうりゅうしゅ） | 蒸留酒 / Jōryū-shu | 発酵させた酒を、さらに蒸留して造る酒。焼酎・ジャパニーズウイスキー・クラフトジン。度数はおよそ25〜47% | マスターマップ・焼酎 |
| 混成酒（こんせいしゅ） | 混成酒 / Konsei-shu | できあがった酒に、果実や植物を漬け込んだ酒。梅酒・柚子酒・リキュール。度数はおよそ8〜20% | マスターマップ・梅酒 |
| リキュール | — / liqueur | 混成酒のうち、酒に素材を漬けて香味を移したもの。梅だけでなく柚子・生姜・桜の葉などを漬けた「和のリキュール」もこの家族 | 梅酒 |
② 原料と、酒を生む小さな生き物
米には糖がない。だから日本の酒は、デンプンを糖に変える「相棒」を必要とする。ここが日本の酒のいちばんの特徴だ。
| 言葉（読み） | 漢字・ローマ字 | 意味 | 詳しく |
|---|---|---|---|
| 麹（こうじ） | 麹 / kōji | 蒸した米などに麹菌を育てたもの。デンプンを糖に変える相棒。味噌・醤油・みりんを生んできた、日本の台所の古い知恵 | 日本酒・焼酎 |
| 麹菌（こうじきん） | 麹菌 / kōji-kin | 麹をつくる微生物。日本の食文化の土台であり、正式に「国菌（国を代表する菌）」に定められている | 日本酒 |
| 酵母（こうぼ） | 酵母 / kōbo | 糖を食べてアルコールに変える微生物。「糖 → アルコール」の担い手＝発酵の主役 | 日本酒 |
| デンプン | — / denpun | 米・麦・芋にある、そのままでは発酵できない成分。麹が糖に変えてはじめて、酵母が発酵できる | 日本酒・焼酎 |
| もろみ | — / moromi | 発酵を終えた、まだ濁った状態の酒のもと。焼酎やウイスキーは、これを加熱して蒸留する | 焼酎・ウイスキー |
| 麦芽（ばくが／モルト） | 麦芽 / malt | 発芽させた麦。ジャパニーズウイスキーは麦芽を必ず使う（他の穀類の併用も認められる） | ウイスキー |
| ボタニカル | — / botanicals | ジンに香りを与える植物の総称。ジュニパー以外に、その土地の植物を自由に足せる | ジン |
| ジュニパーベリー（杜松の実） | 杜松 / juniper berry | ジンを決める、唯一の香りの主役。針葉樹の実の、清涼で少し森を思わせる香り。これが立っていれば「ジン」と名乗れる | ジン |
③ 造り方の言葉 — 「発酵」と「蒸留」がすべての分かれ道
酒の家族を分ける決め手は、たった一つ。蒸留するかしないかだ。
| 言葉（読み） | 漢字・ローマ字 | 意味 | 詳しく |
|---|---|---|---|
| 発酵（はっこう） | 発酵 / hakkō | 酵母が糖を食べて、アルコールに変えること。すべての酒の出発点 | 日本酒・マスターマップ |
| 糖化（とうか） | 糖化 / tōka | デンプンを糖に変えること。米の酒では、麹がこの仕事をする | 日本酒 |
| 並行複発酵（へいこうふくはっこう） | 並行複発酵 / heikō-fukuhakkō | 「糖化」と「発酵」を、同じタンクの中で同時に走らせる、日本酒に特徴的な方式。だから日本酒は蒸留しなくても高い度数に届く | 日本酒 |
| 蒸留（じょうりゅう） | 蒸留 / jōryū（蒸＝蒸気にする／留＝とどめ集める） | 発酵した酒を加熱し、立ちのぼる蒸気を集めて冷やし固める工程。香りを凝縮する、香水づくりに似た技術 | マスターマップ・焼酎 |
| 単式蒸留（たんしきじょうりゅう） | 単式蒸留 / tanshiki-jōryū | 一度きりの蒸留（ポットスチル）。原料の風味が残りやすい。本格焼酎の条件の一つ | 焼酎 |
| 連続式蒸留（れんぞくしきじょうりゅう） | 連続式蒸留 / renzokushiki-jōryū | 何度も繰り返す蒸留（コラムスチル）。原料の風味はほとんど残らず、澄んだ中性の味になる。甲類焼酎やウォッカの方式 | 焼酎 |
| 漬け込み（つけこみ） | 漬ける / tsukeru | 酒に果実や植物を沈めて、香味を移すこと。混成酒（梅酒・リキュール）の造り方 | 梅酒 |
| チャー／トースト | — / char, toast | 樽の内側を炎で焦がすこと。木の成分が変わり、バニラやカラメルのような甘い香りのもとが生まれる | ウイスキー |
| 山廃（やまはい） | 山廃 / yamahai | 伝統的な酒母（発酵のスターター）造りのひとつ。米と麹をすり潰す「山卸」という作業を省略（廃止）したことから、「山（卸）廃（止）」 | 日本酒 |
④ カテゴリと、名前の決まり
同じ「焼酎」でも、法律上の意味は一つではない。名前の裏にある決まりを知ると、ラベルの解像度が上がる。
| 言葉（読み） | 漢字・ローマ字 | 意味 | 詳しく |
|---|---|---|---|
| 日本酒（にほんしゅ） | 日本酒 / nihon-shu | 米を麹と酵母で発酵させた醸造酒。蒸留しないのに、原酒で20度近くに届く | 日本酒 |
| 原酒（げんしゅ） | 原酒 / genshu | 水を加えていない状態の日本酒。度数は20度近く。市販の15〜16度は、加水して度数を整えたもの | 日本酒 |
| 無濾過（むろか） | 無濾過 / muroka | 表示の決まり（告示）に定めのない語。実務では炭素（活性炭）濾過をしていないことを指し、にごり酒とは区別される。清酒は定義上「こす」工程を経ているため、透明な無濾過もありうる | 日本酒 |
| にごり酒（にごりざけ） | 濁り酒 / nigori-zake | 白く濁った清酒。ただし清酒は法律上「こした」ものと定められているため、にごり酒も「こす」こと自体は行っている。タイのサトーの親戚（⑤参照） | 日本酒 |
| 古酒（こしゅ） | 古酒 / koshu | 熟成させた清酒を指す語だが、法令・告示に定義はない。業界の任意団体が、満3年以上蔵元で熟成させたものを「熟成古酒」と定めている（公的な基準ではない）。ラベルの「貯蔵年数」には決まりがあり、年数の異なる酒を混ぜた場合は最も短い年数で表示する | 日本酒 |
| 精米歩合（せいまいぶあい） | 精米歩合 / seimai-buai | ラベルによく書かれる、米を磨くことに関わる数字。何を削り落としているのかは、今後の深掘り記事で | 日本酒 |
| 焼酎（しょうちゅう） | 焼酎 / shōchū | 米・麦・芋などを麹で発酵させ、蒸留して造る酒 | 焼酎 |
| 本格焼酎（ほんかくしょうちゅう） | 本格焼酎 / honkaku-shōchū | 法律上の3条件を満たす焼酎＝①単式蒸留 ②定められた原料を麹で発酵 ③添加物なし | 焼酎 |
| 甲類焼酎（こうるいしょうちゅう） | 甲類焼酎 / kōrui-shōchū | 連続式蒸留で造る焼酎。原料の風味がほとんど残らない、澄んだ味。チューハイのベースなどに使われる | 焼酎 |
| 泡盛（あわもり） | 泡盛 / awamori | 沖縄の本格焼酎の一種。米を原料に、黒麹を使い、沖縄で造られる | 焼酎 |
| ジャパニーズウイスキー | — / Japanese whisky | 蒸留した瞬間は無色透明で、樽と時間が色と香りを与える蒸留酒。『ジャパニーズウイスキー』表示は2021年策定・2024年完全施行の業界自主基準に基づく。 | ウイスキー |
| ジャパニーズウイスキー基準（2021年策定・2024年完全施行） | — / Japanese whisky standard | 日本洋酒酒造組合（JSLMA）が2021年2月に策定した業界自主基準。3年の経過措置を経て2024年4月に完全施行された。原料・製造・熟成・瓶詰めの4条件が『ジャパニーズウイスキー』表示を規定する。 | ウイスキー |
| ミズナラ | 水楢 / mizunara | 日本固有のオーク（樽材）。扱いは難しいが、白檀や伽羅を思わせる東洋的な香りを与えるとされる | ウイスキー |
| ピート（泥炭） | 泥炭 / peat | 麦芽を燻すのに使う泥炭。スコッチの伝統的な手法で、日本の造り手は使う量を減らす、または用いないものが多い | ウイスキー |
| クラフトジン | — / craft gin | ジュニパーの香りを軸に、土地のボタニカルをまとわせた蒸留酒。原料ではなく香りで定義される | ジン |
| 梅酒（うめしゅ） | 梅酒 / umeshu | 青い梅を度数の高い酒に漬け込み、月日をかけて梅のエキスを引き出した混成酒。家庭仕込みで15〜20度前後、市販品は8〜15度前後 | 梅酒 |
⑤ 世界のいとこ、タイの親戚
日本の酒は、世界の酒とも、タイの酒とも地続きだ。並べてみると、家族の輪郭がはっきりする。
| 言葉（読み） | 漢字・ローマ字 | 意味 | 詳しく |
|---|---|---|---|
| ウォッカ | — / vodka | 何度も蒸留を繰り返し、原料の個性を消す方向に進んだ蒸留酒。「引いて、自分になる」酒 | 焼酎・ジン |
| ジェネヴァ | — / genever | オランダで生まれた、ジンの起源となる酒。イギリスはこれを取り入れ、独自のスタイルへ発展させた | ジン |
| スコッチ | — / Scotch | スコットランドのウイスキー。ジャパニーズウイスキーは、これに学ぶことから始まった（優劣ではなく、土地の違い） | ウイスキー |
| サトー | สาโท / sato | タイ・イサーンの、米を発酵させた醸造酒。日本のにごり酒の親戚 | マスターマップ |
| ラオカーオ | เหล้าขาว / lao khao | 米を発酵させてから蒸留した、タイの澄んだ蒸留酒。米焼酎とまったく同じ原理 | マスターマップ・焼酎 |
| ヤードーン | ยาดอง / ya dong | 酒に草根木皮を漬け込む、タイの伝統的な酒。「素材を酒に沈めて時間に仕事をさせる」発想は梅酒と同じ（※重なるのは製法の発想だけであって、効能や薬効の共通性を意味するものではない） | マスターマップ・梅酒 |
漢字は、暗記すべき記号ではない。蒸留は「蒸して・留める」と、製法そのものが書いてある。一字ずつほどけば、言葉が意味を語りだす。この一枚を手元に置けば、次にラベルを見たとき、そこに書かれた意味が少しずつ立ち上がってくるはずだ。
次に読む: 日本の酒の全体図（マスターマップ）／日本酒とは／梅酒・和リキュールとは／焼酎とは／ジャパニーズウイスキーとは／ジャパニーズクラフトジンとは
