ขัดข้าวทิ้ง 92% เหลือเพียง 8%

การเลือกและมุ่งเน้นของโรงสาเกที่แฝงอยู่ใน “Kyokugen (極限)” ของ Tatenokawa

ขัดข้าวหนึ่งเม็ดแล้วขัดอีก ขัดจนถึงที่สุด สุดท้ายเหลือเพียง 8% ของน้ำหนักเดิม ส่วนที่เหลืออีก 92% ถูกขัดทิ้งไปเป็นรำข้าว การขัดข้าวนั้นใช้เวลาราว 40 วัน จุนไมไดกินโจ “Kyokugen (極限 เคียวคุเก็น)” ที่ Tatenokawa Shuzo ในเมืองซากาตะ จังหวัดยามากาตะ ผลิตขึ้น เป็นสาเกที่เผชิญหน้ากับข้าวจนถึงขีดสุด ตามชื่อของมัน

โรงสาเกที่ก่อตั้งในปี 1832 กับการตัดสินใจในปี 2010

Tatenokawa Shuzo ก่อตั้งในปี 1832 สาเกของโรงได้ชื่อว่า “Tatenokawa (楯野川)” จากความผูกพันที่ได้ถวายสาเกแก่เจ้าผู้ครองแคว้น ซึ่งปัจจุบันก็เป็นชื่อยี่ห้อสาเกที่เป็นตัวแทนของโรงด้วย เป็นโรงที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน

ในปี 2010 โรงนี้ตัดสินใจครั้งใหญ่ คือเลิกผลิตภัณฑ์อื่นทั้งหมดที่ไม่ใช่จุนไมไดกินโจ รวมถึงฟุตสึชู (普通酒 สาเกธรรมดา) จากนี้ไปจะผลิตเฉพาะจุนไมไดกินโจเท่านั้น เป็นการเปลี่ยนเป็น “โรงสาเกที่ผลิตจุนไมไดกินโจทั้งหมด” แห่งแรกของจังหวัดยามากาตะ สิ่งที่คุณซาโต จุนเปย์ เจ้าของโรงรุ่นที่ 6 เลือก ไม่ใช่การขยายกิจการ แต่เป็นการมุ่งไปที่จุดเดียว และในปี 2013 “Kyokugen” ก็ถือกำเนิดขึ้นในฐานะรุ่นเรือธงที่เป็นสัญลักษณ์ของการเลือกและมุ่งเน้นนั้น

กล่าวคือ ขวดนี้ไม่ใช่ความตามอำเภอใจที่โรงบังเอิญออกสาเกระดับสูง แต่คือความมุ่งมั่นของทั้งโรงที่กลายเป็นของเหลวในขวดโดยตรง

ความหมายของตัวเลข “8%”

อัตราขัดข้าว (精米歩合) 8% หมายความว่า ข้าวขาวที่เหลือหลังขัดข้าวกล้อง คือ 8% ของน้ำหนักเดิม เมื่อนึกว่าเกณฑ์ของไดกินโจคืออัตราขัดข้าว 50% หรือต่ำกว่า ก็เห็นความเข้มงวดของโรงนี้

วัตถุดิบคือยามาดะนิชิกิจากจังหวัดเฮียวโงะ 100% การขัดโปรตีนและไขมันที่อยู่ชั้นผิวของข้าวออกจนถึงขีดสุด ช่วยลดองค์ประกอบที่ก่อให้เกิดรสไม่พึงประสงค์ สิ่งที่เหลืออยู่คือส่วนที่ใกล้แกนกลางซึ่งอุดมด้วยแป้ง การหมักดำเนินในโรงใหม่ที่สร้างเสร็จในปี 2021 โดยควบคุมอุณหภูมิของโมโรมิเป็นหน่วย 0.1 องศาเซลเซียส

คุณอาจคิดว่า “ขัดข้าวถึงขนาดนั้นรสคงจะจางลง” แต่ว่ากันว่า แม้ในคุณภาพสาเกที่ใสสะอาดที่ขัดมาถึงที่สุดนี้ ก็ยังรู้สึกได้ถึงความลึก ความกลมกล่อมที่มาจากข้าว และความรู้สึกหลังดื่มที่ยาวนาน ปลายทางของการตัดทอน ก็ยังเหลือความอุดมสมบูรณ์ นั่นคือความน่าสนใจของ “Kyokugen”

ความเปรียบต่างระหว่างกระดาษวาชิกับชีสแบบตะวันตก

ขวดก็สะท้อนสุนทรียะของโรง ฉลากทำจาก “มิยามะวาชิ (深山和紙)” งานหัตถกรรมดั้งเดิมของยามากาตะ ส่วนกล่องภายนอกเป็นกล่องสีขาวที่ให้ความรู้สึกสะอาด จัดอย่างประณีตตั้งแต่ของเหลวไปจนถึงบรรจุภัณฑ์

การจับคู่กับอาหารที่โรงระบุอย่างเป็นทางการก็น่าสนใจ ไม่ได้มีเพียงจานญี่ปุ่นอันละเอียดอ่อนอย่างยูบะเกียวโต แต่ยังมีชีสตะวันตกที่เข้มข้นอย่างบลูชีสและเกาด้า ความละเอียดอ่อนแบบญี่ปุ่น กับความเข้มข้นแบบตะวันตก โรงวางสาเกนี้ไว้ในฐานะสาเกที่เชื่อมทั้งสองเข้าด้วยกัน

สิ่งที่ชื่อ “Kyokugen” ชี้ถึง

Kyokugen คือจุดที่ไปถึงซึ่งไปต่อไม่ได้อีก อัตราขัดข้าว 8% เวลา 40 วัน ความแม่นยำระดับ 0.1 องศาเซลเซียส ทั้งหมดนั้นถูกบรรจุไว้ในคันจิสองตัวนี้

ไม่ใช่สาเกที่แพงเพียงอย่างเดียว แต่เป็นขวดที่อธิบายเป็นถ้อยคำได้ทีละข้อว่าทำไมจึงแพง ทำไมจึงพิเศษ ด้วยเหตุนี้จึงคุ้มค่าที่จะเล่า ในตอนที่สาเกกำลังแผ่ขยายสู่โลกอย่างเงียบ ๆ แนวคิดที่โรงสาเกแห่งยามากาตะขยับไปถึงขีดสุด ก็สามารถติดตามได้ในฐานะเรื่องราวหนึ่งที่กรุงเทพฯ แห่งนี้ด้วย

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Tatenokawa Brewery and its Junmai Daiginjo “Kyokugen (ULTRA)”, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Tatenokawa Brewery และสาเก Junmai Daiginjo “Kyokugen (ULTRA)” เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

Related Articles

“ความหลากหลายภายในจุนไมไดกินโจ: TATENOKAWA ที่ 8%, 33% และ 50%” / “โรงสาเกที่ฟื้นคืน “บรรพบุรุษ” ของข้าวสาเกที่สูญหาย ｜ เรื่องราวของ Tatenokawa Shuzo และ Sobee Wase”

Related Product(s)

TATENOKAWA Extreme Ultra 8 Kyokugen / TATENOKAWA Stream Red / TATENOKAWA Soube Wase