Blog
โรงสาเกที่ฟื้นคืน “บรรพบุรุษ” ของข้าวสาเกที่สูญหาย — เรื่องราวของ Tatenokawa Shuzo และ Sobee Wase
โรงสาเกที่ฟื้นคืน “บรรพบุรุษ” ของข้าวสาเกที่สูญหาย — เรื่องราวของ Tatenokawa Shuzo และ Sobee Wase
ข้าวที่มีอยู่ก่อน “Kamenoo”
ผู้ที่ชื่นชอบสาเกญี่ปุ่นอาจเคยได้ยินชื่อ “Kamenoo” มาบ้าง นี่คือข้าวสาเกในตำนานที่กำเนิดขึ้นในเขต Shonai จังหวัด Yamagata เมื่อปี Meiji 26 เคยสูญหายไปครั้งหนึ่ง แล้วก็ฟื้นคืนกลับมาได้
แต่จะมีสักกี่คนที่รู้ว่า ยังมีสายพันธุ์หนึ่งที่เป็น “บรรพบุรุษ” ของ Kamenoo อยู่ด้วย
สายพันธุ์นั้นมีชื่อว่า **Sobee Wase (惣兵衛早生)**
ข้าวที่ถูกทิ้งไว้เบื้องหลังในยุคสารเคมี
Sobee Wase เป็นสายพันธุ์ข้าวพื้นเมืองที่เคยปลูกกันในที่ราบ Shonai มาก่อนที่ Kamenoo จะถือกำเนิดขึ้น ทว่าข้าวชนิดนี้มีจุดอ่อนที่เอาชนะได้ยาก นั่นคือความต้านทานต่อโรคและแมลงศัตรูพืชต่ำ และยังปรับตัวเข้ากับปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลงในเกษตรกรรมสมัยใหม่ได้ยาก ผลผลิตต่อไร่ก็น้อยกว่าสายพันธุ์ยุคใหม่อย่างเทียบกันไม่ได้เลย
ในยุคที่ทุกอย่างมุ่งเน้นประสิทธิภาพ เกษตรกรที่ยังปลูก Sobee Wase ค่อย ๆ หายหน้าหายตาไปทีละราย จนในที่สุดข้าวสายพันธุ์นี้ก็สูญพันธุ์ไปในทางพฤตินัย แม้แต่เมื่อ Kamenoo ซึ่งเป็นสายพันธุ์ลูกได้รับการฟื้นคืนชีพแล้ว ตัวบรรพบุรุษก็ยังคงถูกลืมเลือนต่อไป
เมล็ดพันธุ์ที่หลับใหลอยู่ในสถานีวิจัย
จุดเปลี่ยนมาถึงในปี 2017 เมื่อ Tatenokawa Shuzo โรงสาเกในเมือง Sakata จังหวัด Yamagata ค้นพบว่าสถานีวิจัยเกษตรกรรมของจังหวัด Yamagata ยังคงเก็บรักษาเมล็ดพันธุ์ข้าว Sobee Wase เอาไว้อยู่
Tatenokawa Shuzo เป็นโรงสาเกที่ยึดมั่นในนโยบายพิเศษ คือผลิตเฉพาะ Junmai Daiginjo ทุกขวดโดยไม่มีข้อยกเว้น โรงสาเกแห่งนี้เป็นที่รู้จักจากปรัชญาที่ว่า ความเป็นตัวตนของข้าวจะต้องสะท้อนออกมาในตัวสาเกโดยตรง การท้าทายฟื้นคืนข้าวที่สูญหายไปจึงเป็นเพียงอีกก้าวหนึ่งบนเส้นทางของปรัชญานี้
หลังจากได้รับเมล็ดพันธุ์มาแล้ว ทางโรงสาเกร่วมมือกับเกษตรกรในสัญญาใช้เวลากว่า 3 ปีในการพัฒนาเทคนิคการเพาะปลูก ข้าวที่ล้มง่าย อ่อนแอต่อโรค และไม่เอื้อต่อวิธีการเกษตรสมัยใหม่ที่เน้นประสิทธิภาพ — การนำข้าวชนิดนี้กลับมาเพาะปลูกอีกครั้งบนที่ราบ Shonai โดยเรียนรู้ร่วมกับสภาพภูมิอากาศของพื้นที่นั้น ต้องใช้ความอดทนอย่างหาที่สิ้นสุดไม่ได้
ข้าวหนึ่งเดียว จากโรงสาเกหนึ่งเดียว
ในเดือนตุลาคม 2021 Tatenokawa Shuzo ได้นำ “Shield 惣兵衛早生” ออกสู่ตลาดในรูปแบบ Junmai Daiginjo ปัจจุบันทั่วประเทศญี่ปุ่น มีเพียง Tatenokawa Shuzo แห่งเดียวเท่านั้นที่นำข้าวสายพันธุ์นี้มาใช้ผลิตสาเก
ข้าวเติบโตบนผืนดินของที่ราบ Shonai หมักด้วยน้ำจาก Shonai ทั้งข้าว น้ำ และผู้ผลิต ล้วนหยั่งรากอยู่กับผืนแผ่นดินนี้อย่างแยกไม่ออก แม้คำว่า Terroir จะยังไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในโลกของสาเกญี่ปุ่น แต่สาเกที่กลั่นจาก Sobee Wase ก็เป็นคำตอบหนึ่งที่ชัดเจนต่อความเป็นไปได้นั้น
ภาพทิวทัศน์ที่ซ่อนอยู่หลังฉลาก
ในโลกของไวน์ ชื่อสายพันธุ์องุ่นเป็นประตูทางเข้าสู่การทำความเข้าใจ Terroir สาเกญี่ปุ่นก็น่าจะทำสิ่งเดียวกันได้
ลองใช้ชื่อข้าวที่ปรากฏบนฉลากเป็นกุญแจ แล้วจินตนาการถึงภูมิทัศน์ของดินแดนนั้น เบื้องหลังชื่อ Sobee Wase ที่ฟังดูโบราณและมีเสน่ห์นั้น มีทั้งสายลมจากที่ราบ Shonai และเรื่องราวของข้าวที่เดินทางกลับมาจากความสูญสิ้น
This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Japanese sake rice terroir, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของข้าวสาเกญี่ปุ่น เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ
Discover the culture behind every bottle
We share brewery stories, tasting notes and the craft of koji & fermentation — for educational and cultural purposes only.
เราถ่ายทอดเรื่องราวจากผู้ผลิต บันทึกรสชาติ และศาสตร์แห่งโคจิและการหมัก — เพื่อการศึกษาและวัฒนธรรมเท่านั้น
Follow on Instagram Facebook