DAIYAME 25

味覚チャート

さつまいもを、別の角度から見つめる

だいやめ25度は、濵田酒造が独自に熟成させた「香熟芋」から始まります。香りを後から加えるのではなく、原料そのものに向き合う発想です。国産米の米麹と黒麹を合わせ、減圧蒸留によって仕上げています。

熟成の過程では、モノテルペンアルコール類（MTA）と呼ばれる香気成分が豊かになります。蔵元はフレッシュライチを思わせる香りを核に、マスカットやエルダーフラワーのニュアンスを示しています。さつまいもの印象を、明るく澄んだ香りの線で描く一本です。

香りで見極める、原料の成熟

製造を担うのは、鹿児島県いちき串木野市の傳藏院蔵です。1868年創業の濵田酒造が持つ三蔵のうち、革新を担う蔵として位置づけられています。だいやめは、創業150周年にあたる2018年9月に発表されました。

仕込みの時期には、日々届くさつまいもの熟成度を職人が香りで確かめます。農作物の揺らぎを見過ごさず、その日の原料が持つ香りの可能性を蒸留へつなぐための、丁寧な観察です。

鹿児島の言葉から生まれた、現代の表現

「だいやめ」は、鹿児島の方言「だれやめ」に由来します。一日の疲れを癒し、気持ちを切り替えるという、土地の暮らしに根づいた言葉です。この一本は、その響きを借りながら、香りの可能性を現代的に捉え直しています。

傳藏院蔵は2018年、鹿児島の焼酎蔵として初めてFSSC 22000の認証を取得しました。これは製品単体ではなく、だいやめが造られる蔵・設備に関わる食品安全管理の国際規格です。

澄んだ香りの線に、繊細な一皿を

上に記録されているのは、フレッシュライチを核に、マスカットやエルダーフラワーのニュアンスを添えた、明るく澄んだ香りの線です。さつまいもの印象を重さではなく透明感で描いています。ここでは、その澄んだ香りに沿う方向を四つ挙げます。蔵元が公式に示した組み合わせではなく、記録された特徴からの読み取りです。

フードペアリングの理論では、ライチやマスカットに通じるエステル香が、繊細な魚介や花の香りと分子レベルで共鳴しやすいことが整理されています。

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記録で確認できる、二つの国際的評価