「超辛口」は数字だけでは読めない——ゆきの美人を米・酵母・酸から読む

日本酒の「超辛口」は、辛い成分を加えた酒という意味ではない。発酵によって糖が少なくなり、甘さを感じにくい酒に使われることが多い言葉である。ただし、法律上、特定の数値で定義された呼び名ではない。

甘辛の目安として使われる日本酒度は、酒の比重をもとにした数値である。一般には、プラスが大きいほど比重が軽く、甘さが少ない傾向があるため、辛口と説明されやすい。しかし、人が感じる甘さや辛さは、酸、うま味、香りにも左右される。数字だけを見ても、酒の味わいの全体像は分からない。

秋田醸造の「ゆきの美人 純米吟醸 山田錦 6号酵母 超辛」は、その違いを考えるための一本である。

消すのではなく、うま味を残す

蔵元の公式説明には、山田錦を全量に使い、「山田錦の旨味を残しつつ超辛口に仕上げた」とある。精米歩合は55％。精米歩合とは、玄米を削った後に残った白米の割合である。

ここで大切なのは、超辛口が「味をなくすこと」ではない点だ。蔵元の公式説明で明示されているのは、山田錦のうま味を残しつつ超辛口に仕上げたという点である。一方、複数の専門酒販店の資料では、滑らかな酸や明確な切れも特徴として挙げられている。これらを分けて見れば、甘さの少なさだけでなく、うま味、酸、後味の関係から商品の特徴を説明できる。

この商品の日本酒度は、複数の販売資料でプラス12からプラス19までと、表記に幅がある。製造年や製造単位による違いの可能性があるため、一つの固定値だけで商品の性格を説明するのは正確ではない。見るべきなのは、数値の大きさよりも、低い甘さの中に何を残したかである。

6号系酵母が示す秋田とのつながり

酵母は、糖をアルコールへ変える微生物である。商品名にある「6号酵母」は、1930年に秋田の新政酒造で見つかった系統として知られる。日本醸造協会は、その泡なし系統である601号について、発酵力が強く、香りが比較的穏やかで、軽くすっきりとした淡麗な酒質に向くと説明している。

秋田醸造にとって、6号とのつながりは借り物の物語ではない。公式の蔵紹介によると、初代の小林幸一は6号酵母が発見された当時、新政酒造の佐藤卯兵衛の下で、酒造りの責任者である杜氏を務めていた。現在の商品に使われている酵母を、当時の酵母株そのものと断定することはできないが、6号酵母の系譜と秋田醸造の歴史に、人的な接点があったことは分かる。

マンションの一階で続く小さな仕込み

秋田醸造の蔵は、秋田市の鉄筋コンクリート造のマンション一階にある。2001年に建てられた施設の断熱性と空調設備を生かし、年間を通じて醸造できる環境を整えた。2004年からは、すべての仕込みを小容量の大吟醸用タンクに切り替えている。

洗米は10キログラムずつ手作業で行い、麹は、小さな木箱に小分けして育てる「蓋麹」という方法で造る。発酵のもとになる酒母は、30日以上かけて低温で育てる。近代的な設備と細かな手仕事は、相反するものではない。温度を安定させた小さな仕込みは、発酵の進み方を細かく確認するための土台になっている。

「超辛口」を説明し直す

飲食店がこの酒を紹介するなら、日本酒度だけを読み上げるより、山田錦のうま味、6号系酵母について一般に特徴として挙げられる穏やかな香り、専門資料が示す酸と切れを分けて説明するほうが実像に近い。日本酒度、アルコール度数、加熱処理の有無などは、手元の瓶の表示や最新資料をもとに、製造単位ごとに確かめる必要がある。

この酒の「超辛口」は、味わいの薄さを意味する言葉ではない。蔵元の公式説明が示すのは、山田錦のうま味を残しながら超辛口に仕上げる考え方である。専門酒販店の資料が挙げる酸と切れは、その仕上がりを別の角度から伝えている。

This article is intended solely to explore the brewing philosophy and cultural heritage of Akita Jozo Co., Ltd. and the Yukinobijin brand, and does not aim to promote or encourage the consumption of alcohol. / บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับปรัชญาการผลิตและมรดกทางวัฒนธรรมของ Akita Jozo Co., Ltd. และแบรนด์ Yukinobijin เท่านั้น มิได้มีเจตนาเพื่อส่งเสริมหรือโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สำหรับผู้มีอายุ 20 ปีขึ้นไป โปรดดื่มอย่างรับผิดชอบ

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